Назовите основные способы варки

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и тем­пература до 110°С.

Варка основным способомпроизводится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелатель­но варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому вы­кипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варе» ного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ пе­реходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посу­ду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).

Варка при пониженной температуре.При этом способе применяют во-дяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Ис­пользуют, когда варка должна вестись без кипения при температуре _яе выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).

Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении.Эти способы позволяют ускорить процесс вар­ки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пище­вой ценности продукта. Способы применяют при промышленной об­работке продуктов.

Варка на пару.Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества иформу. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электри­ческих пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипе­нии воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетическо­го питания.

Припускание.Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этомспособе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чемпри варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют дляприготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

На продукты, полученные после припускания похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (мик­роволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электричес­кая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта. Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется под­жаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сли­вочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.

В СВЧ-аппаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стек­ла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, Деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с не­большими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микро­волновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без кры-

шек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет про, I дукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чис­тоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджарис­тая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается поте­рей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом.Это жарка продукта с небольшим коли­чеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверх­ности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат тол­стые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным по­крытием.

Жарка в жарочном шкафу.При этом способе жарки продукт прогре­вается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопере­дачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют вы­печкой.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре).Продукт погружа­ют в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в элек-трофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно заг­ружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопро­водности и частично конвекцией.

Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на 1/2 объе­ма, затем дожарить в жарочном шкафу.

Жаркабез жира(без смазывания жарочной поверхности жиром) приме­няется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посудь 1 из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над рас­каленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпаж-каХ, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением теп-_ла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.

Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев)производится в электро­гриле путем действия на продукт электронагревательных элементов ин­фракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на повер­хности образуется поджаристая корочка.

§2. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К комбинированным способам тепловой обработки относят туше­ние, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особе го вкуса.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Про­дукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании ис­пользуют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

§ 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.

Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, Шомат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увели­чения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные ово_Щи, томатное п_Юре и м_Ук_У использую для „_Ри. готовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при-вкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх­ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной тем­пературы блюд на раздаче или при перевозке.

Дата добавления: 2015-10-19 ; просмотров: 3859 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Приемы тепловой обработки продуктов

Назначение тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Тепловая обработка обеззараживает продукты, уничтожая микроорганизмы и их споры. Однако тепловая обработка оказывает и отрицательное воздействие на продукты. Даже незна­чительное их нагревание приводит к разрушению витаминов, к неизбежной потере растворимых питательных веществ (особенно в жидкости). Некоторые продукты при нагревании утрачивают свою естественную окраску (зелень и др.). При чрезмерно длительном воздействии тепла в продуктах происходят глубокие изменения, в результате чего усвояемость их понижается (мясо, печень, яйца, нерыбные продукты моря).

В связи с этим при тепловой обработке продуктов следует пользоваться такими приемами, при которых потери питательных веществ были бы минимальными.

Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

В зависимости от среды, в которой производится нагревание продуктов, приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме этого, существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варка

Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или паром. Последние являются средой, передающей тепло от источника нагрева нагреваемому продукту. Температура варки обычно не превышает 100— 102°. Более высокая температура может быть достигнута только в варочных аппаратах с герметической крышкой.

Наиболее распространенным приемом варки является варка основным способом, при которой продукт полностью погружают в жидкость. Так варят супы, макароны, каши, картофель, мясо, рыбу, птицу, овощи. При варке этим способом достигается равномерное прогревание продуктов, однако потери растворимых питательных веществ велики. Варку производят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости при температуре 95—100°.

Разновидностью варки является припускание. Припус­кают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги — рыбу, изделия из рубленой и кнельной массы, некоторые овощи, яблоки и др. Подготовлен­ные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 и прогревают под закрытой крышкой до готовности. Очень нежные продукты припускают без добавления жидкости, в собственном соку. При припускании потери питательных веществ незначительны, так как только часть продуктов соприкасается с жидкостью, а основная их масса прогревается паром, удерживаемым закрытой крышкой. При припускании добавляют вкусовые и ароматические приправы (лимонный сок, виноградное вино, ароматиче­ские овощи и т. д.).

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды. Для этого используют специальные паровые шкафы или наплитную посуду с сетчатыми вкладышами.

Сравнительно часто применяется варка при пониженной температуре (на водяной бане). Так варят паровые омлеты, яичную кашку, голландский соус и т. д. При этом способе посуду, в которой варят продукты, ставят в другую посуду с горячей водой. Паровые омлеты, пудинги и другие изделия иногда ставят на водяной бане в жарочный шкаф. Готовые изделия получают нежную консис­тенцию.

Варку при повышенной температуре производят в автоклавах (герметически закрывающихся варочных аппаратах), в варочном пространстве которых создается избыточное давление и соответственно повышается температура варки. В автоклавах вываривают кости при температуре 110—120°.

Новым и перспективным способом тепловой обработки является нагревание продуктов токами высокой частоты. При этом способе продукты быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус, не похожий на вкус вареных или жареных продуктов. Особенностью способа является равномерный прогрев продукта по всему объему и отсутствие румяной корочки. Нагревание токами высокой частоты условно можно отнести к припусканию, так как продукты в высокочастотных шкафах доходят до готовности в собственном соку. Так производят приготовление домашней птицы, крупных кусков мяса, звеньев осетровых и других продуктов.

Жаренье

Жаренье — нагревание продуктов без добавления жидкости. При жаренье средой, передающей тепло продукту, является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки. Поверхност­ный слой обжариваемого продукта сначала обезвожи­вается, а затем под влиянием высокой температуры в нем происходят глубокие изменения, в результате которых получаются новые вкусовые и ароматические вещества. Этим объясняется приятный вкус и цвет корочки, образующейся на поверхности жареных изделий. Внутренние слои продуктов при жаренье нагреваются не выше 100° и фактически припускаются в собственном соку.

Существуют различные приемы жаренья.

При жаренье основным способом продукты нагревают в открытой посуде с малым количеством жира (5-10% к весу обжариваемого продукта).

Полуфабрикаты укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром на небольшом расстоянии друг от друга движением руки «от себя», чтобы избежать ожогов при раз­брызгивании жира.

Жарят продукты при температуре 130—140°. Однако жир разогревают до 160—170°, так как при укладке продуктов может произойти его охлаждение. Обжариваемые продукты после образования румяной корочки переворачивают лопаткой и обжаривают с другой стороны. Некоторые жареные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыбу, котлеты, панированные мясные изделия). Натуральные изделия обжаривают с двух сторон на сильном огне, после чего доводят до готовности на слабо нагретом месте плиты.

Крупные куски мяса, домашнюю птицу, поросят и кроликов жарят в жарочном шкафу при температуре 250—280°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающими из них соком и жиром. После образования корочки температуру снижают до 150—160° и доводят изделия до готовности. Нагревание продуктов происходит за счет тепла, излучаемого стенками шкафа. В применении к изделиям из теста этот способ называ­ют выпеканием. Температура выпекания зависит от вида теста и размера выпекаемых изделий.

Продукты, имеющие нежную консистенцию или прошедшие предварительную тепловую обработку, можно жарить во фритюре. При этом способе кусочки обжари­ваемых продуктов полностью погружают в жир, разогретый до 160—170°. Во избежание охлаждения жира количество его должно в 4—5 раз превышать количество обжариваемого продукта. Во фритюре жарят панирован­ные или хорошо обсушенные полуфабрикаты. При погружении в нагретый жир влажных продуктов, он вспенива­ется и разбрызгивается.

Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Лучшими жирами для этого являются свиное и говяжье сало или комбижир. После обжаривания во фритюре некоторые изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыба «фри», фарши­рованные изделия из филе птицы, картофель, жаренный крупными шариками и др.). Более мелкие кусочки продуктов (рыба, жаренная в тесте, картофель, жаренный брусочками, соломкой или стружкой) доводят до готовности во фритюре одновременно с образованием колера на их поверхности. Из фритюра их вынимают шумовкой и перекладывают на сито или грохот для стекания жира и сохранения хрустящей корочки.

Одним из новых способов жаренья является нагревание продуктов инфракрасными лучами. В тепловых аппаратах, применяющихся в предприятиях общественного питания, инфракрасный нагрев осуществляется беспла­менными газовыми горелками и специальными кварцевыми лампами накаливания. Инфракрасные лучи быстро проникают в продукт на небольшую глубину и способст­вуют образованию румяной корочки на его поверхности. Проникновение лучей в глубь продукта зависит от его влажности и температуры излучателя.

Практикуются способы жаренья продуктов на открытом огне (на решетке или вертеле). Нагрев продуктов про­изводится за счет лучеиспускания. Продукты жарят на решетке или вертеле над горящими углями или в гриль- аппаратах. При этом они приобретают особый вкус и аромат. Так жарят шашлыки, рыбу и некоторые мясные блюда.

Комбинированные приемы. К комбинированным приемам тепловой обработки продуктов относятся тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение — способ тепловой обработки, при котором предварительно обжаренные продукты доводят до готовности в соусе или бульоне с добавлением вкусовых и аро­матических приправ. При тушении продукты (мясо, овощи и др.) погружают в жидкость не полностью и нагревают под закрытой крышкой.

Брезированием называется нагревание предваритель­но обжаренных продуктов в жирном бульоне (брезе) до полной готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф, где они приобретают глянец. Вкус у брезированных продуктов мягче, чем у тушеных.

Варка с последующим обжариванием применяется при приготовлении гарнирного картофеля (жаренного из отварного), а также для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жареньем (грудинка «фри», курица «фри», жареные мозги). Этот способ применяют и в лечебном питании с целью извлечения экстрактивных веществ из мяса и других продуктов.

Одним из распространенных комбинированных приемов тепловой обработки продуктов является запекание. Чаще всего запекают продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (картофельные запеканки и рулеты, макаронники, пудинги, крупеники и др.). Некоторые изделия запекают под соусами, которые придают им сочность и соответствующий вкус. Так готовят рыбу, запеченную с сыром или жареным картофелем, гречневой кашей и другими гарнирами, биточки по-казацки, фарши­рованные овощи, солянки овощные, грибные, рыбные, мясные и другие блюда.

К комбинированным приемам тепловой обработки относится также нагревание продуктов токами высокой частоты с последующим инфракрасным обогревом. При этом способе на поверхности готовых изделий образуется румяная корочка.

Вспомогательные приемы. К вспомогательным приемам тепловой обработки продуктов относятся пассерова­ние и бланширование.

Пассерованием называется легкое обжаривание овощей, муки и других продуктов с небольшим количеством жира, для последующего употребления их при приготов­лении супов, соусов и вторых блюд. При этом берут 15—20% жира к весу продукта. Муку иногда пассеруют без жира. Если муку пассеруют с жиром, то берут равное соотношение (1:1).

При пассеровании овощей ароматические и красящие вещества, содержащиеся в них, растворяются в жире. Поскольку жир медленно выделяет эфирные масла, вкус и аромат пассерованных овощей долго ощущается в готовом изделии. Введение пассерованных овощей в готовые изделия улучшает их внешний вид. При пассеровании охраняется витаминная активность овощей, так как пленка жира на поверхности кусочков предохраняет их от воздействия кислорода. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с жиром, разогретым до 130—140°, хорошо перемешивают и пассеруют до нужной степени готовности при температуре 110—115°. Слой овощей должен быть не более 4—5 см.

Пассерованные овощи входят в ассортимент полуфаб­рикатов, изготавливаемых в централизованном порядке заготовочными предприятиями. Их используют как суповую заправку. Поскольку овощи лучше всего сохраняются в пассерованном виде, их целесообразно заготавли­вать заблаговременно и хранить в прохладном месте.

Муку пассеруют для удаления запаха сырости и разрушения клейковины. Сырая клейковина придает соусам клейкую консистенцию. Пассерованной мукой, разведенной бульоном, заправляют некоторые супы, с ней готовят многие соусы.

Бланширование — обработка продуктов кипятком или паром. При бланшировании продукты делаются светлее. Яблоки, картофель и другие овощи долго не темнеют на воздухе. Бланшированием удаляется горечь некоторых продуктов (белокочанная капуста, стручковый перед). Рыбу осетровых пород бланшируют для облегчения зачистки и улучшения внешнего вида, рис и перловую крупу— для улучшения цвета и консистенции приготовляе­мых изделий, соленые огурцы —для удаления излишней кислотности и размягчения, нарезанные кабачки — перед запеканием и т. д.

Источник