Производство кваса и газированных хлебных напитков
Настойный способ приготовления квасного сусла заключается в выщелачивании из измельченных квасных хлебцев или из сухого хлебного кваса экстрактивных веществ посредством двукратного или трехкратного настаивания их в горячей воде. Настаивание производят в настойных чанах, снабженных мешалкой.
Под действием мешалки твердые частицы приходят во взвешенное состояние и благодаря этому хорошо омываются водой. В результате выщелачивания концентрация экстрагируемых веществ в твердых частицах уменьшается, а в жидкости она возрастает.
Настойный чан представляет собой стальной или алюминиевый цилиндрический резервуар с крышкой, снабженный приводной лопастной мешалкой 1, делающей 40-50 об/мин, декантатором (всасывающим поплавком с задвижкой Лудло) 2; вентилем 3 для слива сусла и вентилем 4 для спуска гущи (рис. 86). Для поддержания необходимой температуры чан покрыт слоем термоизоляции (шлаковаты) толщиной 100 мм.
Рис. 86. Настойный чан для приготовления квасного сусла: 1 — приводная мешалка; 2 — декантатор; 3 — вентиль для слива сусла; 4 — вентиль для спуска гущи.
Инженерно-техническими работниками Киевского паточного завода предложен настойный чан новой конструкции (рис. 87) с внутренним паровым барботером и горизонтальной пропеллерной мешалкой, делающей 1400 об/мин. В этом чане степень извлечения экстракта из перерабатываемого сырья более высокая. Внутренний паровой барботер позволяет нагревать холодную.воду непосредственно в чане и при необходимости быстро повышать температуру настаиваемого сусла.
Для получения квасного сусла в настойный чан напускают 70% расчетного количества воды с оптимальной для выщелачивания температурой 70-73° С; затем при непрерывном размешивании постепенно засыпают расчетное количество сухого кваса или дробленых квасных хлебцев. После введения всего количества сухого кваса продолжают перемешивание еще 30 мин, доливают остальные 30% воды и оставляют заторную массу в покое на 1,5 ч.
Рис. 87. Настойный чан новой конструкции: 1 — корпус чана; 2 — паровой барботер; 3 — крышка; 4 — люк с дверцей; 5 — труба и кран для спуска гущи; 6 — труба и задвижка для сусла; 7 — штуцер для подачи воды; 8 — штуцер для пара; 9 — пропеллер; 10 — термометр; 11 — поплавок-декантатор.
Отстоявшееся первое квасное сусло осторожно декантируют (спускают с осадка) посредством всасывающего поплавка — декантатора, фильтруют через мелкое сито и насосом перекачивают его через стальной холодильник в приемный сборник или в бродильный чан. В холодильнике сусло охлаждается до 25°С. Концентрация первого сусла 3-3,5% по сахарометру.
Отстоявшуюся гущу заливают горячей водой (70°С), перемешивают ее в течение 30 мин, и она настаивается 1 ч. После вторичного настаивания получают второе сусло (концентрацией около 1,3%), которое также пропускается через холодильник и направляется в сборник. Аналогичным образом получают и третье сусло; однако в последнем случае добавляют воды не в полном объеме, а в количестве, необходимом для получения расчетного количества сусла из введенного в чан хлебного сырья. Концентрация третьего сусла около 0,9%.
Средняя концентрация всего получаемого сусла составляет 1,2-1,5%. В полученное квасное сусло до брожения вводится сахар в виде сахарного сиропа в количестве 25% от полагающейся нормы. Настойным способом получается доброкачественный квас с приятным хлебным ароматом и вкусом. Но при этом способе получения сусла теряется много экстрактивных веществ.
Хлебная гуща после спуска третьего сусла удаляется из настойного чана. Она содержит некоторое количество неосахаренного крахмала и небольшое количество белков и используется на корм скоту.
Источник
Технология приготовления пивного сусла
Сусло готовят двумя способами: настойным (инфузионным) и отварочным (декокционным). При настойном способе сухой дробленый солод смешивают с водой требуемой температуры, в дальнейшем затор медленно подогревают (по графику) до осахаривания. Отварочный способ резко отличается от настойного.
Дробленый солод смешивают с водой определенной температуры и в дальнейшем отбирают части затора (отварки) и обрабатывают их отдельно. При этом способе отварки подогревают, осахаривают, кипятят и в горячем виде передают в общий затор для ферментативной обработки зерновой массы. Температура затора при этом повышается скачкообразно.
На большинстве заводов применяют отварочный способ. По количеству отварок различают одно-, двух- и трехотварочные способы. Наиболее распространены одно- и двухотварочные способы.
Перед началом работы и при всех перекачках затора и сусла необходимо проверять чистоту аппаратуры и исправность механизмов (мешалок, вентилей и пр.).
Настойный способ. Наиболее простым способом затирания солода является настойный (без отварок).
В заторный котел набирают воду температурой 54—56°С (четырехкратное количество по отношению к зерноприпасам) и при непрерывном размешивании засыпают дробленый солод. Температура заторной массы после перемешивания устанавливается 50—52°С. При этой температуре дают двадцатиминутную белковую паузу.
После паузы при медленном размешивании температуру затора повышают до 62,5—65°С со скоростью 1°С в минуту. Затор выдерживают без перемешивания при этой температуре для накопления мальтозы 10—12 мин в зависимости от качества солода.
При работающей мешалке медленно повышают температуру затора до 70—72°С. При этом проводят полное осахаривание. Полноту осахаривания затора проверяют пробой на йодную реакцию, которую берут через каждые 5 мин. Хороший солод осахаривается в течение 10—12 мин.
Осахаренный затор нагревают до 75°С и перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию.
Настойный способ в СССР применяется на пивоваренных заводах очень редко; при работе с плохо растворенными солодами не удается исправить недостатки солода, в результате чего увеличиваются потери и не всегда получается хорошее пиво. Хорошие результаты при применении настойного способа можно получить, если использовать хорошо разрыхленный солод.
Одноотварочный способ. Для затирания необходимо четырехкратное количество воды к массе затираемых зерноприпасов.
В заторный чан предварительно набирают около 1/2 всего количества воды, необходимого для затирания, пускают мешалку и через предзаторник спускают в заторный чан дробленый солод с водой. Температура воды должна быть такой, чтобы после спуска дробленого солода в заторный чан температура затора была 50—52°С. После тщательного перемешивания 1/3 затора спускают в заторный котел на отварку.
В зависимости от качества солода иногда перед отбором отварки для усиления белкового распада весь затор выдерживают при этой температуре в течение 15—30 мин.
Температуру отварки постепенно повышают до 70° С, проводят осахаривание, затем отварку нагревают до кипения и кипятят 20—30 мин, после чего перекачивают к основному затору в заторный чан.
Температура общего затора после смешивания с отваркой поднимается до 70°С, происходит осахаривание затора, затем температуру затора поднимают до 75°С и весь затор перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию. Если заторный чан не обогревается и температуру затора после осахаривания нельзя поднять до 75°С, то на отварку берут большую часть затора и перекачивают ее к общему затору в два приема.
Одноотварочный способ пригоден для хорошо растворенного солода. Если использовать солод с недостаточной осахаривающей активностью, то сначала перекачивают только часть отварки, доводя температуру затора до 62,5° С, выдерживают затор в течение 20—30 мин (мальтозная пауза), после чего перекачивают в заторный чан остальную часть затора. Одноотварочный способ применяют обычно на заводах, где имеется двухпосудный варочный агрегат.
Двухотварочный способ. Этот способ широко применяется при приготовлении пива.
В заторный чан набирают воду температурой 54—55°С, при работающей мешалке спускают солод и недостающее количество воды. После перемешивания затора при температуре 50—52°С 1/4 зерновой массы (лучше густую часть) спускают в заторный котел, где отварку медленно подогревают до 62,5—65°С при непрерывно работающей мешалке, выдерживают, затем нагревают отварку до 70—72°С, выдерживают 20 мин для дальнейшего осахаривания и быстро доводят до кипения при непрерывно работающей мешалке.
После кипячения в течение 20—30 мин первую отварку медленно при неполном заполнении трубы перекачивают в заторный чан при непрерывно работающих мешалках в обоих сосудах.
После смешивания обеих частей затора в заторном чане поддерживают температуру 62—63°С, при этой температуре затор выдерживают 10—20 мин, после чего 1/ 3 его опять спускают для второй отварки в заторный котел. Отварку медленно нагревают до 70—72°С, выдерживают для осахаривания 20 мин и быстро доводят до кипения. После кипячения в течение 10 мин эту часть затора медленно при неполном наполнении трубы перекачивают обратно в заторный чан, поддерживая температуру общего затора 75° С.
При этой температуре затор выдерживают 20—25 мин до полного осахаривания и перекачивают его в фильтрационный чан. Полноту осахаривания проверяют пробой на йодную реакцию.
В случае необходимости (при применении солодов пониженного качества) сроки выдержки при температурах осахаривания могут быть увеличены до достижения полного осахаривания затора, но продолжительность выдержки не должна превышать 1 ч.
Одноотварочный способ затирания с кипячением густой части затора. Этот способ является наиболее рациональным. В некипяченой части затора сохраняются ферменты, которые действуют на всю густую, подвергавшуюся кипячению часть затора.
Преимущество этого метода по сравнению с другими — возможность использования благоприятных условий для расщепления белков и крахмала, предварительная клейстеризации всего крахмала солода, наиболее эффективное применение ферментов, в результате чего увеличивается выход экстракта.
При этом методе можно перерабатывать солод разнообразного качества, даже недостаточно растворенный.
После обычного затирания в заторный котел спускают весь затор или максимально возможное количество его; температуру в заторном котле медленно повышают до 62,5—65°С и дают затору отстояться в течение 10—15 мин, после этого отстоявшуюся жидкую часть затора отсасывают в заторный чан, оставляя в заторном котле только густую часть.
Содержимое заторного котла (густую часть) осахаривают, затем затор кипятят определенное время. После этого содержимое заторного котла медленно перекачивают при неполном заполнении трубы и перемешивании в заторный чан, где температуру общего затора устанавливают 70—72°С. В дальнейшем поступают так же, как при работе по двухотварочному способу.
Для отделения жидкой части затора необходимо заторный котел оборудовать декантационным устройством (вставная декантационная труба с поплавком или боковая сливная труба на уровне разделения жидкой и густой части затора). Наиболее приемлемой аппаратурой для указанного способа является четырехпосудный варочный аппарат с двумя котлами одинаковой емкости вместо заторного чана и заторного котла.
При приготовлении темных сортов пива жженку при любом отварочном методе затирания добавляют в последнюю отварку.
Источник
Технология хлебного кваса. Приготовление квасного сусла
На безалкогольных заводах применяют два способа приготовления квасного сусла: настойный и из концентрата (экстракта) квасного сусла.
Наиболее прост и совершенен способ получения сусла из концентрата квасного сусла, заключающийся в его растворении в воде.
Настойный способ. При настойном способе квасное сусло готовят в настойных аппаратах. Материал аппаратов — сталь листовая или нержавеющая, алюминий листовой или дерево хвойных пород (ель,
пихта). Аппараты имеют цилиндрическую форму и оборудованы вертикальными лопастными мешалками, сливными устройствами для декантации, состоящими из всасывающего поплавка с задвижкой Лудло, и кранов для слива гущи. Вместимость аппаратов определяется суточной производительностью и равна 1—10 м 3 .
Конструкция настойного аппарата (рис. 1) рассчитана на нагрев холодной воды непосредственно в аппарате барботирующим паром. Однако можно настаивать сусло и на горячей воде. Пропеллерная горизонтальная мешалка с частотой вращения 1400 об/мин, заменившая вертикальную лопастную с частотой вращения 32 об/мин, эффективно повышает степень извлечения экстракта из сырья.
Рис. 1. Настойный чан:
1 — паровая магистраль; 2 — водопроводная магистраль; 3 — корпус; 4 — крышка; 5 — термометр; 6 — мешалка с электродвигателем; 7 — барботер; 8 — штуцер выхода гущи; 9 — штуцер выхода сусла; 10 — декантатор.
Для приготовления сусла для хлебного кваса в настойный аппарат на 2/3 объема набирают воду, нагретую до температуры 70° С, задают по рецептуре дробленые квасные хлебцы или сухой квас, перемешивают в течение 30 мин, добавляют в конце перемешивания воду до полного объема и оставляют для настаивания на 2 ч.
За это время происходит расслоение: верхний слой сусла (прозрачный, коричневого цвета) отделяется от нижнего слоя — гущи из осевших хлебцев. Отстоявшееся сусло настоя декантируют через сливной поплавок и с помощью насоса подают на охлаждение.
Затем в настойный аппарат к оставшейся гуще добавляют на 2/3 объема аппарата горячую (70° С) воду, включают мешалку на 30—40 мин, после чего заполняют аппарат горячей водой. Полученный II настой после двухчасового отстаивания охлаждают и передают на брожение.
Как правило, для получения полного выхода сусла из заданного количества хлебоприпасов снимают III настой. Его получают так же, как и предыдущие, с той лишь разницей, что настойный аппарат заливают водой не полностью, а в соответствии с недостающим по заданному количеству хлебоприпасов объемом сусла.
Концентрация сусла I настоя должна быть 1,8—2,9%, II настоя — 1,2—1,3% и III настоя — 0,5—0,7% по сахаромеру.
Квасная гуща, оставшаяся после третьего настаивания, содержит небольшое количество белков и неосахаренного крахмала, ее используют на корм скоту.
На некоторых предприятиях при отсутствии квасных хлебцев и сухого кваса приготовляют квасное сусло настаиванием измельченных зерноприпасов: муки ржаной, солода ржаного и ячменного в соотношении, принятом для выпечки квасных хлебцев. Ржаную муку предварительно подвергают клейстеризации в настойном аппарате: засыпают муку в аппарат и заливают кипящей водой (1 : 10) при перемешивании до получения однородной массы. Полученную заварку выдерживают 2—3 ч, перемешивая каждые 30 мян. Затем добавляют воду (60—65° С) до 2/з объема аппарата, засыпают ржаной и ячменный солод и в течение 50 мин ведут осахаривание. После перемешивания в течение 20—30 мин полученный настой оставляют в покое на 1—1,5 ч для отстаивания. Затем сусло декантируют. Снимают три настоя и смешивают в бродильном аппарате.
Сусло для окрошечного кваса готовят также настойным способом. Помимо настаивания квасных хлебцев или сухого кваса •сусло для окрошечного кваса можно получить настаиванием зерноприпасов. Для этого ржаную муку предварительно заваривают кипящей водой в соотношении 1 : 10. Клейстеризованную фракцию перемешивают, охлаждают до 55° С, задают ржаной и ячменный солод, повышают температуру смеси до 70—73° С, осахаривают затор и затем снимают сусло, как и при настойном способе.
Недостаток настойного способа — значительные потери экстрактивных веществ, остающихся в хлебной гуще (до 18%).
Переход от декантации сусла к осветлению его сепарированием позволит значительно повысить производительность оборудования и качество сусла, получаемого настойным способом, а также снизить потери экстрактивных веществ.
Рациональнее всего готовить окрошечное сусло из концентрата квасного сусла.
Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла.
В заторный или настойный аппарат набирают расчетный объем водопроводной воды и подогревают до температуры 35—38° С, включают мешалку и по специальному трубопроводу от сборника-дозатора задают расчетное количество концентрата. Концентрат растворяется за 10—15 мин, получаемое сусло готово для использования. Концентрация готового сусла должна быть 1,6—1,8% по сахаромеру.
При наличии на предприятии бродильно-купажиых аппаратов сусло готовится непосредственно в них, без последующего его осветления. В этом случае в бродилыю-купажный аппарат через теплообменник набирают водопроводную воду, подогреваемую до температуры 35—36° С, и из сборника-дозатора подают в аппарат расчетное количество концентрата. Для лучшего растворения концентрата раствор перемешивают мешалкой, одновременно доводя до нормы температуру сусла — до 25—30° С. Объем полученного сусла контролируется сигнализатором уровня, температура — датчиком дистанционного термометра.
При получении сусла из концентрата практически нет потерь экстрактивных веществ. В этом одно из существенных преимуществ концентрата.
Источник
