Настойный способ получения квасного сусла

Производство кваса и газированных хлебных напитков

Настойный способ приготовления квасного сусла заключается в выщелачивании из измельченных квасных хлебцев или из сухого хлебного кваса экстрактивных веществ посредством двукратного или трехкратного настаивания их в горячей воде. Настаивание производят в настойных чанах, снабженных мешалкой.

Под действием мешалки твердые частицы приходят во взвешенное состояние и благодаря этому хорошо омываются водой. В результате выщелачивания концентрация экстрагируемых веществ в твердых частицах уменьшается, а в жидкости она возрастает.

Настойный чан представляет собой стальной или алюминиевый цилиндрический резервуар с крышкой, снабженный приводной лопастной мешалкой 1, делающей 40-50 об/мин, декантатором (всасывающим поплавком с задвижкой Лудло) 2; вентилем 3 для слива сусла и вентилем 4 для спуска гущи (рис. 86). Для поддержания необходимой температуры чан покрыт слоем термоизоляции (шлаковаты) толщиной 100 мм.

Рис. 86. Настойный чан для приготовления квасного сусла: 1 — приводная мешалка; 2 — декантатор; 3 — вентиль для слива сусла; 4 — вентиль для спуска гущи.

Инженерно-техническими работниками Киевского паточного завода предложен настойный чан новой конструкции (рис. 87) с внутренним паровым барботером и горизонтальной пропеллерной мешалкой, делающей 1400 об/мин. В этом чане степень извлечения экстракта из перерабатываемого сырья более высокая. Внутренний паровой барботер позволяет нагревать холодную.воду непосредственно в чане и при необходимости быстро повышать температуру настаиваемого сусла.

Для получения квасного сусла в настойный чан напускают 70% расчетного количества воды с оптимальной для выщелачивания температурой 70-73° С; затем при непрерывном размешивании постепенно засыпают расчетное количество сухого кваса или дробленых квасных хлебцев. После введения всего количества сухого кваса продолжают перемешивание еще 30 мин, доливают остальные 30% воды и оставляют заторную массу в покое на 1,5 ч.

Рис. 87. Настойный чан новой конструкции: 1 — корпус чана; 2 — паровой барботер; 3 — крышка; 4 — люк с дверцей; 5 — труба и кран для спуска гущи; 6 — труба и задвижка для сусла; 7 — штуцер для подачи воды; 8 — штуцер для пара; 9 — пропеллер; 10 — термометр; 11 — поплавок-декантатор.

Отстоявшееся первое квасное сусло осторожно декантируют (спускают с осадка) посредством всасывающего поплавка — декантатора, фильтруют через мелкое сито и насосом перекачивают его через стальной холодильник в приемный сборник или в бродильный чан. В холодильнике сусло охлаждается до 25°С. Концентрация первого сусла 3-3,5% по сахарометру.

Отстоявшуюся гущу заливают горячей водой (70°С), перемешивают ее в течение 30 мин, и она настаивается 1 ч. После вторичного настаивания получают второе сусло (концентрацией около 1,3%), которое также пропускается через холодильник и направляется в сборник. Аналогичным образом получают и третье сусло; однако в последнем случае добавляют воды не в полном объеме, а в количестве, необходимом для получения расчетного количества сусла из введенного в чан хлебного сырья. Концентрация третьего сусла около 0,9%.

Средняя концентрация всего получаемого сусла составляет 1,2-1,5%. В полученное квасное сусло до брожения вводится сахар в виде сахарного сиропа в количестве 25% от полагающейся нормы. Настойным способом получается доброкачественный квас с приятным хлебным ароматом и вкусом. Но при этом способе получения сусла теряется много экстрактивных веществ.

Хлебная гуща после спуска третьего сусла удаляется из настойного чана. Она содержит некоторое количество неосахаренного крахмала и небольшое количество белков и используется на корм скоту.

Источник

Рецепт приготовления домашнего кваса

и пусть варится пол часа. Krik, 11 Нояб. 14, 10:45

На кой хлеб варить, не баранки готовишь!
С сухарями все верно, должны быть чуть колерованы.
Пропорции тоже «гуд», не «гуд» — дрожжи.
Квас бродит 6 — 8 часов, в зависимости от температуры, до легкой кислинки во вкусе.
В сотый раз, закваска для кваса (хлеба):
• 200 г воды (около 30 градусов)
• 100 г ржаной муки
Смешайте воду и муку да кашеобразного состояния.
Накройте посуду тканью.
Хранить при комнатной температуре в течение трех дней.
На закваске должны появиться пузыри.
Смешайте с мукой 1 к 1, разбавьте водой до консистенции густой сметаны.
Дайте подойти, влейте в холодное квасное сусло.
При отцеживании кваса соберите часть осадка.
Смешайте с мукой 1 к 1, разбавьте водой до консистенции густой сметаны.
Накройте тканью, чтобы закваска дышала.
Храните в холодильнике.
Раз в неделю подкармливайте мукой. sportdoc, 12 Нояб. 14, 00:15

потому что вычитал, что так ускоряется процесс Krik, 11 Нояб. 14, 17:23

Из общего количества хлебных припасов
(3,2 кг на 100 л сусла) на запарку поступают 87%, (53%
ржаного солода и 34% ржаной муки). Ячменный же солод в
количестве 13% запарке не подвергается, его добавляют
при изготовлении сусла.
Сырье, поступающее на запарку, смачивают 40% воды
(от веса взятых хлебных припасов), перемешивают и
загружают в запарник, имеющий мешалку и паровую рубашку.
В запарнике сырье, при постоянном помешивании,
подвергается действию острого пара под давлением в 1,5
атм в течение 2 час.
Качество запарки определяют по темному, почти черному
цвету массы и сильному хлебному аромату.
Запаренную массу загружают при постоянном перемешивании
мешалкой или веслом в заторный чан, до половины
наполненный подогретой до 50° водой.
После 1 часа отстаивания сливают первое сусло в бродильный чан.
Оставшуюся гущу вновь заливают водой, имеющей
температуру 60°, и засыпают при постоянном помешивании
ячменный солод.
Температуру затора быстро поднимают с 60 до 70°.
Затор держат при этой температуре в течение 30 мин.,
вновь оставляют его на отстаивание в течение 1 часа,
после чего, полученное второе сусло, сливают также в бродильный чан.
Можно оставшуюся гущу залить третий раз водой на 1\2 объема чана, продержать,
постоянно размешивая, 30 мин. при 70°, после чего дать
1 час отстояться и, затем, слить третье сусло в чан.
При 50° затор выдерживается с целью лучшего выщелачивания
экстрактивных веществ из запаренной массы, а при 70° —
для осахаривания крахмала и накопления декстринов.
Объем слитого в бродильный чан сусла (в гл) должен
соответствовать взятой норме сырья; плотность
его должна быть при хорошем солоде 2,4 по сахарометру.
Готовое сусло охлаждают до 30° и добавляют в него
сахарный сироп.
Сахар можно вносить в сусло в один прием, или же, сначала только 25%,
а остальные 75% — при розливе.

Посл. ред. 11 Нояб. 14, 17:37 от sportdoc

«И — боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет.»
(Михаил Булгаков. Собачье сердце) sportdoc, 12 Нояб. 14, 00:30

твой рецепт для меня проблемотичен. Krik, 11 Нояб. 14, 17:43

Посл. ред. 11 Нояб. 14, 23:15 от Sasha_26

Поэтому приходится довольствоваться тем что есть. То-же, без обид. Sasha_26, 11 Нояб. 14, 23:13

Обиделся. Рецепт приготовления домашнего кваса. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Кратно выложены рецепты доброго кваса.
Да потратьте немного времени и приложите руки, это же для себя, любимого.
Вокруг столько всякого г-на, что оскомину набили уже нынешние «наедки» и «напитки».
Хочется настоящего, вкусного и здоровья для.
Да что я вас уговариваю, у каждого своя голова.

Но вот этого у меня нет;(«перемешивают и
загружают в запарник, имеющий мешалку и паровую рубашку.
В запарнике сырье, при постоянном помешивании Sasha_26, 11 Нояб. 14, 23:13

Ребятушки, если вы хотите приготовить квас — надо придерживаться общепринятых и проверенных временем технологий.
А если вы хотите готовить кто во что горазд, кто же против?
Только не называйте это квасом, такого пойла в магазинах полно.
Без обид. sportdoc, 12 Нояб. 14, 05:46

Почему нельзя назвать квасом то? Krik, 11 Нояб. 14, 23:33

ну так ведь в домашних условиях Krik, 11 Нояб. 14, 23:33

Посл. ред. 12 Нояб. 14, 00:00 от sportdoc

Немцы, бельгийцы и пр. в домашних условиях пиво варят уже столетия, так это же ПИВО!
Что нам мешает добрый квас готовить?
Лень, да русский наш «авось».
Нет? Смеющийся sportdoc, 12 Нояб. 14, 06:58

что до этого ещё дойду обязательно Krik, 12 Нояб. 14, 00:03

Источник

Технология хлебного кваса. Приготовление квасного сусла

На безалкогольных заводах применяют два способа приготовления квасного сусла: настойный и из концентрата (экстракта) квасного сусла.

Наиболее прост и совершенен способ получения сусла из концентрата квасного сусла, заключающийся в его растворении в воде.

Настойный способ. При настойном способе квасное сусло готовят в настойных аппаратах. Материал аппаратов — сталь листовая или нержавеющая, алюминий листовой или дерево хвойных пород (ель,
пихта). Аппараты имеют цилиндрическую форму и оборудованы вертикальными лопастными мешалками, сливными устройствами для декантации, состоящими из всасывающего поплавка с задвижкой Лудло, и кранов для слива гущи. Вместимость аппаратов определяется суточной производительностью и равна 1—10 м 3 .

Конструкция настойного аппарата (рис. 1) рассчитана на нагрев холодной воды непосредственно в аппарате барботирующим паром. Однако можно настаивать сусло и на горячей воде. Пропеллерная горизонтальная мешалка с частотой вращения 1400 об/мин, заменившая вертикальную лопастную с частотой вращения 32 об/мин, эффективно повышает степень извлечения экстракта из сырья.

Рис. 1. Настойный чан:

1 — паровая магистраль; 2 — водопроводная магистраль; 3 — корпус; 4 — крышка; 5 — термометр; 6 — мешалка с электродвигателем; 7 — барботер; 8 — штуцер выхода гущи; 9 — штуцер выхода сусла; 10 — декантатор.

Для приготовления сусла для хлебного кваса в настойный аппарат на 2/3 объема набирают воду, нагретую до температуры 70° С, задают по рецептуре дробленые квасные хлебцы или сухой квас, перемешивают в течение 30 мин, добавляют в конце перемешивания воду до полного объема и оставляют для настаивания на 2 ч.

За это время происходит расслоение: верхний слой сусла (прозрачный, коричневого цвета) отделяется от нижнего слоя — гущи из осевших хлебцев. Отстоявшееся сусло настоя декантируют через сливной поплавок и с помощью насоса подают на охлаждение.

Затем в настойный аппарат к оставшейся гуще добавляют на 2/3 объема аппарата горячую (70° С) воду, включают мешалку на 30—40 мин, после чего заполняют аппарат горячей водой. Полученный II настой после двухчасового отстаивания охлаждают и передают на брожение.

Как правило, для получения полного выхода сусла из заданного количества хлебоприпасов снимают III настой. Его получают так же, как и предыдущие, с той лишь разницей, что настойный аппарат заливают водой не полностью, а в соответствии с недостающим по заданному количеству хлебоприпасов объемом сусла.

Концентрация сусла I настоя должна быть 1,8—2,9%, II настоя — 1,2—1,3% и III настоя — 0,5—0,7% по сахаромеру.

Квасная гуща, оставшаяся после третьего настаивания, содержит небольшое количество белков и неосахаренного крахмала, ее используют на корм скоту.
На некоторых предприятиях при отсутствии квасных хлебцев и сухого кваса приготовляют квасное сусло настаиванием измельченных зерноприпасов: муки ржаной, солода ржаного и ячменного в соотношении, принятом для выпечки квасных хлебцев. Ржаную муку предварительно подвергают клейстеризации в настойном аппарате: засыпают муку в аппарат и заливают кипящей водой (1 : 10) при перемешивании до получения однородной массы. Полученную заварку выдерживают 2—3 ч, перемешивая каждые 30 мян. Затем добавляют воду (60—65° С) до 2/з объема аппарата, засыпают ржаной и ячменный солод и в течение 50 мин ведут осахаривание. После перемешивания в течение 20—30 мин полученный настой оставляют в покое на 1—1,5 ч для отстаивания. Затем сусло декантируют. Снимают три настоя и смешивают в бродильном аппарате.

Сусло для окрошечного кваса готовят также настойным способом. Помимо настаивания квасных хлебцев или сухого кваса •сусло для окрошечного кваса можно получить настаиванием зерноприпасов. Для этого ржаную муку предварительно заваривают кипящей водой в соотношении 1 : 10. Клейстеризованную фракцию перемешивают, охлаждают до 55° С, задают ржаной и ячменный солод, повышают температуру смеси до 70—73° С, осахаривают затор и затем снимают сусло, как и при настойном способе.

Недостаток настойного способа — значительные потери экстрактивных веществ, остающихся в хлебной гуще (до 18%).

Переход от декантации сусла к осветлению его сепарированием позволит значительно повысить производительность оборудования и качество сусла, получаемого настойным способом, а также снизить потери экстрактивных веществ.

Рациональнее всего готовить окрошечное сусло из концентрата квасного сусла.

Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла.

В заторный или настойный аппарат набирают расчетный объем водопроводной воды и подогревают до температуры 35—38° С, включают мешалку и по специальному трубопроводу от сборника-дозатора задают расчетное количество концентрата. Концентрат растворяется за 10—15 мин, получаемое сусло готово для использования. Концентрация готового сусла должна быть 1,6—1,8% по сахаромеру.

При наличии на предприятии бродильно-купажиых аппаратов сусло готовится непосредственно в них, без последующего его осветления. В этом случае в бродилыю-купажный аппарат через теплообменник набирают водопроводную воду, подогреваемую до температуры 35—36° С, и из сборника-дозатора подают в аппарат расчетное количество концентрата. Для лучшего растворения концентрата раствор перемешивают мешалкой, одновременно доводя до нормы температуру сусла — до 25—30° С. Объем полученного сусла контролируется сигнализатором уровня, температура — датчиком дистанционного термометра.

При получении сусла из концентрата практически нет потерь экстрактивных веществ. В этом одно из существенных преимуществ концентрата.

Источник

—>ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА —>

ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 23

3. Технология производство кваса

3.1. Характеристика кваса и сырья для его производства.

3.2. Получение квасного сусла.

3.3. Получение комбинированной закваски.

3.4. Сбраживание квасного сусла.

3.5. Купажирование и розлив кваса.

3.6. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье.

3.1. Характеристика кваса и сырья для его производства

Квас — слабоалкогольный напиток кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, обладающий жаждоутоляющим и освежающим действием.

Различают квасы брожения, квасы бутылочного розлива и напитки на основе хлебного сырья. Квасы брожения — это продукты незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Ассортимент сброженных квасов: хлебный, окрошечный, Днепровский, Яблочный, для горячих цехов.

Основное сырье для производства кваса: ржаной ферментированный и неферментированный солод, ржаная мука, ячменный солод, квасные хлебцы, сухой квас, концентрат квасного сусла.

Квасные хлебцы готовят из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода путем приготовления теста (опары) с последующей выпечкой хлебцев. Влажность готовых хлебцев 40%. Вкус — кисло-сладкий, с резко выраженным ароматом ржаного хлеба.

Сухой квас получают сушкой квасных хлебцев до влажности 8% и дроблением до муки крупного помола.

Концентрат квасного сусла (ККС) — в настоящее время основное сырье для производства кваса. Для получения ККС используют ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, ржаную или кукурузную муку, ферментные препараты. Технология ККС складывается из затирания дробленых зернопродуктов, фильтрования затора, осветления сусла, его упаривания и термообработки. Разливают готовый ККС в стеклянные банки, металические бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны.

ККС — вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба; содержание сухих веществ 70%; кислотность 14-40 см 3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 г концентрата.

Технологическая схема (рис.23.5) производства квасов брожения состоит из следующих стадий: приготовление сахарного сиропа и колера; получение квасного сусла; получение комбинированной закваски; сбраживание сусла; купажирование кваса и его розлив.

Рис. 23.5. Технологическая схема производства хлебного кваса:

1 — электрокар; 2 — весы; 3 — подъемник; 4 — бункер; 5 — автоматические весы; 6 — сироповарочный котел; 7 — сетчатый фильтр; 8 — насосы; 9 — теплообменник; 10 — сборник сахар­ного сиропа; 11 — дозатор; 12 — сборник концентрата квасного сусла; 13 — стерилизатор; 14 — дрожжанка; 15 — аппарат чистой культуры дрожжей; 16 — маточник бактериальной культуры; 17 — аппарат чистой культуры молочнокислых бактерий; 18 — смеситель дрожжей и бактерий; 19 — бродильно-купажный аппарат; 20 — сборник дрожжей; 21 — автотермоцистерна; 22 — воздушный ресивер.

3.2. Получение квасного сусла

Квасное сусло получают одним из способов:

• настойным— из квасных хлебцев или сухого кваса;
• настойным, или рациональным способом — из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов;
• из концентрата квасного сусла(ККС).

На большинстве заводов квас производится из ККС. Сусло из этого вида сырья получают следующим образом: ККС (70% от рецептурного количества) разбавляют водой температурой 30-35 о С в 2,0-2,5 раза, перемешивают и добавляют воду до содержания сухих веществ 1,0-1,4% (соответственно для хлебного и окрошечного кваса). В сусло вводят сахарный сироп (25% от рецептурного) до содержания сухих веществ 2,5% для хлебного кваса, 1,6% — для окрошечного.

3.3. Получение комбинированной закваски

Для сбраживания квасного сусла используют комбинированную закваску, которая состоит из чистых культур дрожжей рас М-квасная, 131-К, С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном развитии находятся в симбиозе, получая пользу от такого типа существования. Образуемая бактериями, молочная кислота снижает рН сусла, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, а продукты автолиза дрожжевых клеток (витамины, аминокислоты) потребляются молочнокислыми бактериями. При брожении, кроме молочной кислоты, бактерии образуют СО₂, уксусную кислоту, спирт, ароматические продукты, что обеспечивает улучшение вкуса и аромата кваса.

Сначала чистые культуры (ЧК) дрожжей и бактерий разводят в лаборатории, затем в отделении ЧК и заканчивают на производственной стадии. Различают два основных способа приготовления разводок в отделении ЧК: способ А — раздельное выращивание ЧК дрожжей и молочнокислых бактерий (более предпочтителен); способ Б — совместное культивирование микроорганизмов.

На всех стадиях накопление биомассы дрожжей и бактерий ведут на квасном сусле с концентрацией сухих веществ 8% при оптимальной температуре 26-30ºС. Готовность разводки дрожжей определяют по концентрации клеток (должна быть не менее 40 млн./см 3 ), молочнокислых бактерий — по кислотности (6,8-7,0 см 3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 ).

Наряду с чистыми культурами можно использовать для брожения технически чистые сушеные культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий, а также прессованные хлебопекарные дрожжи, пивные дрожжи.

3.4. Сбраживание квасного сусла

В готовое сусло вводят комбинированную закваску в количестве 2-4% к объему среды. Брожение ведут при температуре 25-30 о С до снижения массовой доли сухих веществ на 1% и достижения кислотности не ниже 2 см 3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 . Продолжительность брожения 18-20 час.

Сброженный квас охлаждают до 5-7 о С для оседания дрожжей и передают на купажирование.

Брожение проводят в аппаратах различного типа: бродильных, бродильно-купажных, цилиндроконических.

3.5. Купажирование и розлив кваса

Купажирование кваса заключается в смешивании его с сахарным сиропом и ККС (концентрат квасного сусла). Для этого в сброженное сусло добавляют оставшееся количество сахарного сиропа (75% от рецептурного) и ККС (30%), перемешивают диоксидом углерода, выдерживают 30-60 минут. В случае недостаточной цветности кваса вносят колер.

В квас для горячих цехов при купажировании добавляют хлориды кальция и натрия, фосфат калия, аскорбиновую кислоту.

Разливают квас в автотермоцистерны и бочки в изобарических условиях при температуре не выше 12ºС.

В торговой сети при хранении кваса за счет оставшегося количества дрожжей и молочнокислых бактерий происходит дополнительное его дображивание и насыщение углекислотой. В результате увеличивается содержание спирта и снижается концентрация сухих веществ. Хранят квас при температуре от 2 до 12ºС.

3.6. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье

Ассортимент квасов бутылочного розлива — «Русский», «Московский»; напитков на хлебном сырье — «Здоровье», «Осень».

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье получают по схеме безалкогольных напитков. Основные стадии производства: приготовление сахарного сиропа и колера → приготовление купажного сиропа → насыщение воды или напитка диоксидом углерод → розлив.

Купажный сироп готовят холодным способом. Последовательность купажирования компонентов: разведенный ККС, сахарный сироп, раствор молочной (лимонной) кислоты. В купажный сироп могут добавлять мед, хрен, тмин, аскорбиновую кислоту и другие ингредиенты.

Квасы бутылочного розлива готовят из ККС или из концентратов «Русского» и «Московского» квасов. Второй способ более предпочтителен, так как обеспечивает однородность качества продукции, упрощает технологию производства.

В состав купажного сиропа напитка «Здоровье» входят: солодовый экстракт, сахар, лимонная кислота, колер, витамин С. Компоненты купажного сиропа напитка «Осень»: ККС, кукурузная патока, сахар, лимонная кислота, настой чая, лимонный и апельсиновый настой, ванилин, спирт, колер.

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье разливают в бутылки. Розлив либо классический (дозирование сиропа и заполнение бутылки холодной деаэрированной сатурированной водой), либо синхронно-смесительный (сироп смешивается с деаэрированной сатурированной водой в соотношении 1:4-1:5 и далее разливается готовый напиток).

Для повышения стойкости данные напитки пастеризуют при температуре 65-70ºС в течение 35-45 минут.

После пастеризации бутылочный квас имеет более выраженный хлебный вкус и аромат.

Контрольные вопросы.

1. Дайте характеристику кваса и зернового сырья для его производства.
2. Какие квасы выпускает промышленность?
3. Охарактеризуйте микроорганизмы, применяемые для сбраживания квасного сусла.
4. Опишите способы приготовления квасного сусла из ККС.
5. Назовите способы и параметры разведения комбинированной закваски.
6. Охарактеризуйте процесс сбраживания квасного сусла, купажирования и розлива кваса.
7. В чем состоит принципиальное различие между квасами брожения и напитками на хлебном сырье?
8. Назовите способы повышения стойкости кваса.

4. Технология производства минеральных вод

4.1. Классификация и характеристика природных минеральных вод.

4.2. Добыча и технология промышленного розлива минеральных вод.

4.3. Производство искусственно минерализованных вод.

4.1. Классификация и характеристика природных минеральных вод

К природным минеральным водам относят природные воды, которые оказывают на организм человека определенное физиологическое действие. Оно обусловлено солевым, ионным и газовым составом воды, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивностью, температурой, реакцией среды). В связи с этим минеральные воды часто применяют в качестве лечебных средств.

Важнейшим показателем минеральных вод является минерализация — сумма всех растворенных в воде веществ.

Классифицируют минеральные воды по нескольким признакам.

По степени минерализации их делят:

• на слабоминерализованные (степень минерализации 1-2 г/дм 3 );
• малой минерализации (степень минерализации 2-5 г/дм 3 );
• средней минерализации (степень минерализации 5-15 г/дм 3 );
• высокой минерализации (степень минерализации 15-30 г/дм 3 );
• рассольные (степень минерализации 150 г/дм 3 и выше).

• на природные столовые с минерализацией не менее 1 г/дм 3 или с меньшей, но содержащие биологически активные вещества;
• природные лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм 3 или с меньшей, содержащие биологически активные вещества;
• питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм 3 или с меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других компонентов (Ессентуки 4, 17).

В зависимости от температуры добычи минеральные воды классифицируют:

• на холодные — температура менее 20ºС;
• теплые (субтермальные) — температура 20-35ºС;
• горячие (термальные) — температура 35-42ºС;
• очень горячие (гипертермальные) — температура более 42ºС.

По ионному составу минеральные воды делят на хлоридные, гидрокарбонатные, кальциевые, сульфатные, натриевые, магниевые.

По наличию газов и специфических элементов различают воды углекислые, сероводородные, азотные, бромистые, йодистые, железистые, кремниевые, радоновые и другие.

4.2. Добыча и технология промышленного розлива минеральных вод

Минеральные воды в природных источниках находятся на различной глубине. Чтобы вывести минеральную воду к месту ее использования строят специальное сооружение — каптаж.

Каптаж — это комплекс инженерно-технических средств, обеспечивающих вскрытие подземных вод, вывод их на поверхность земли и возможность эксплуатации. Типы каптажа в зависимости от глубины залегания и способа подъема воды: в виде шахтных колодцев, горизонтальных штолен, буровых скважин (наиболее распространены).

Технология обработки и розлива минеральных вод состоит из следующих стадий: транспортировка воды → фильтрование → обеззараживание → охлаждение → насыщение диоксидом углерода → розлив.

Транспортировка воды от источника до завода осуществляется в зависимости от расстояния по трубопроводам, автомобильным или железнодорожным транспортом (в цистернах).

Фильтрование. Для удаления выпавших в осадок солей, земли, песка и других тонкодисперсных веществ воду фильтруют через фильтр-картон или керамические фильтры.

Обеззараживание. Отдельные минеральные воды, залегающие на небольшой глубине, а также минеральные воды в процессе обработки могут быть бактериально загрязнены. Для обеззараживания используют УФ-облучение, соли серебра, гипохлорид натрия, фильтрование через керамические фильтры.

Охлаждение проводят перед розливом для лучшего насыщения воды углекислотой. Охлаждают в пластинчатых теплообменниках до температуры 4-10ºС, но не ниже, чтобы не нарушить стабильности солевой системы.

Насыщение диоксидом углерода позволяет сохранить растворимые в воде соли, увеличить срок хранения воды (так как СО₂ угнетает жизнедеятельность многих микроорганизмов), придать ей вкусовые свойства. Насыщают диоксидом углерода все минеральные воды независимо от газового состава. Для этого используют сатураторы различного типа. Массовая доля диоксида углерода в лечебных минеральных водах должна быть 0,15-0,20%; в лечебно-столовых — не менее 0,3%; в железистых — не менее 0,4%.

Розлив осуществляют на автоматизированных линиях, аналогичных для розлива безалкогольных напитков.

4.3. Производство искусственно минерализованных вод

Искусственно минерализованные воды — слабый раствор солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода.

При их производстве сначала готовят рабочие растворы солей (хлоридов натрия, кальция и магния, гидрокарбоната натрия) в горячей воде с температурой 60-80ºС. Все растворы фильтруют, охлаждают до температуры 20ºС и задают при перемешивании в купажный чан. Купаж тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают 18-22 час при температуре 20-25ºС, затем фильтруют, охлаждают до 4-6ºС, насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив. Он проводится аналогично розливу безалкогольных напитков.

Искусственно минерализованные воды не обладают лечебными свойствами, по химическому составу беднее природной минеральной воды, используют их в качестве столовой воды и для приготовления коктейлей.

5. Производство фруктовых газированных вод.

Фруктовые газированные воды — напитки, получае­мые разбавлением различных сиропов газированной водой или разбавлением сиропов водой, охлаждением и газированием полу­ченной смеси углекислым газом. Фруктовые воды имеют большой ассортимент, и для каждого наименования разработан состав си­ропа и утверждена рецептура. Кроме сахарозы и пищевых кислот в состав сиропа входят фруктово-ягодные соки, экстракты, морсы, настои на кожуре цитрусовых плодов, настои и эссенции эфиро­носных растений, виноградные вина, коньяк, придающие напитку определенный вкус и аромат. Добавляют также витамины С, В, В₂, тонизирующие вещества и др.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде до кон­центрации 66-72% по массе, стерилизацией паром и фильтраци­ей раствора через сетчатые фильтры или фильтр-прессы. При­бавлением органических кислот инвертируют до 50% сахарозы и получают инвентарный сироп. Охлажденный в теплообменниках до 25°С после фильтрации сироп направляют в закрытые эмали­рованные сборники объемом для двухсуточной потребности за­вода.

Колер — продукт термической обработки сахарозы желтого и коричневого цвета — вырабатывается и используется для окраски напитков. Емкость, загруженную наполовину сахаром с 1,5% во­ды, нагревают при постоянном перемешивании до плавления са­хара, затем повышают температуру до 190°С и в течение пример­но 7 ч его карамелизуют до появления темно-коричневого цвета. Затем при 65°С колер в котле разводят горячей водой до кон­центрации 80%, переводят в сборник и транспортируют в купажное отделение. Выход колера составляет 104% по массе сахара.

Купажный сироп — смесь компонентов, входящих в его состав, кроме газированной воды. Каждый компонент — пищевые кисло­ты, плодовые экстракты и др. — сначала растворяют и отстаива­ют, потом фильтруют и хранят в предкупажных мерниках — сборниках, которые установлены над купажными аппаратами, и емкость их соответствует расчетному количеству.

Купажный сироп готовят холодным, полугорячим и горячим способами. Холодный способ позволяет сохранить аромат и цвет исходного сырья — натуральных и синтетических эссенций, аромат­ных настоев, спиртованных соков и выдержанных морсов.

Купажирование сахарного сиропа полугорячим и горячим спо­собом ведут на спиртованных соках, которые в сироповарочный котел (рис. 23.6) в первом случае вносят сначала до 2 /₃ и во вто­ром — весь объем, а потом добавляют дру-гие его компоненты и оставшуюся часть соков. Горячие и полугорячие способы приме­няются в тех случаях, когда выпариванием нужно сократить объ­ем купажа для увеличения доли газированной воды, с целью по­вышения содержания растворимого газа СО₂ в напитке, а также при использовании соков с высоким содержанием пектиновых ве­ществ и белков. При варке сиропов и приготовлении купажа поте­ри составляют 2% к массе сухих веществ сырья.

Последовательность купажирования такова: сначала подают в сборник сахарный сироп, а затем при размешивании вводят сок или экстракт, далее вино, растворы кислот и красителей и послед­ними вводят ароматические настои и эссенции. Полученный та­ким образом купажный сироп перекачивают на фильтрацию и да­лее в напорные сборники типа РГЗ или вертикальные варочные аппараты типа ВВЗ с рубашкой для охлаждения, откуда самоте­ком он направляется после охлаждения до 9°С в дозировочную машину и на линию розлива.

Газированная вода приготовляется на чистой, прозрачной, бес­цветной, без запаха и приятной на вкус воде. После предвари­тельной очистки вода направляется на охлаждение, деаэрацию и сатурацию. Предприятиями пище-вого машиностроения выпуска­ются автоматические сатураторы непрерывного действия типа РЗ-ВСВ-6, РЗ-ВСВ-3 и АСМ производительностью соответственно 6000, 3000 и 1500 л/ч. В целях повышения растворимости перед сатурацией вода охлаждается до 2° С, деаэрируется и давление повышается до 0,4-0,7 МПа, а также применяются тонкое распы­ление подготовленной воды в среде газа СО₂, смешивание их в водоструйном эжекторе и их контакт на кольцах Рашига. На вы­ходе из сатуратора содержание СО₂ составляет 0,66% по массе, расход газа — 1,0-1,2 кг на 100 л воды и потери углекиского га­за — около 50%.

Рис. 23.6. Технологическая схема производства фруктовых вод:

1 — электрокар; 2, 11 — весы; 3, 32 — подъемники; 4 — бункер; 5 — автоматические весы; 6 — котел; 7 — сетчатый фильтр; 8 — насосы; 9, 24 — теплообменники; 10 — колероварочный котел; 12 — танки для хранения морсов, настоев и вин; 13 — фильтры; 14 — сборник рас­творов кислот; 15—21 — сборники сиропа, соков, морсов, настоев, вин, разбавленных кис­лот красителей и эссенций; 22 — купажные емкости; 23 — сборники купажного сиропа; 25 — напорные мерники купажного сиропа; 26 — сборник умягченной воды; 27 — деаэрационная и сатурационная колонки; 28 — штабелеук-ладчики; 29 — ленточный транспортер; 30 — автомат для выемки бутылок из ящиков; 31, 35 — пластинчатые транспортеры; 33 — автомат для очистки ящиков; 34 — автомат для укладки бутылок в ящики; 36 — бутылко-моечная машина; 37 — световой экран; 38 — газировочный автомат; 39 — разливочный ав­томат; 40 — укупорочный автомат; 41 — смесительный автомат; 42 — бракеражный автомат; 43 — сборник брака; 44 — этикетировочный автомат; 45 — счетчик бутылок; 46 — эска­латор; 47 — мерник концентрированной щелочи; 48 — рабочий раствор щелочи; 49 — песоч­ный фильтр.

Содержание экстракта во фруктовых водах находится в пре­делах 7-11% по сахариметру, кислотность 1,25-3,0 мл на 1 н. рас­твора щелочи на 100 мл напитка. Оценка качества газированных фруктовых вод осуществляется по вкусу, аромату и насыщеннос­ти СО₂, поэтому напитки должны иметь цвет, вкус и аромат ягод, из которых они изготовлены, например черной смородины, вишни, малины и др. Все они должны быть прозрачными с блеском, без взвесей и осадков, а при наливании в бокал хорошо насыщенный напиток обильно выделяет пузырьковую массу и газ СО₂.

6. Розлив напитков

Все напитки, содержащие растворенный углекислый газ: шам­панское, пиво, квас, фруктовые воды разливают в изобарических условиях, т.е. при одинаковом давлении в таре и резервуаре раз­ливочной машины, и противодавление создают тем же газом.

Розлив шампанского при акратофорном методе шампанизации, виноградных и плодово-ягодных вин, сортового пива, водок, ли­керов, настоек, минеральных и фруктовых вод, «Московского кваса» осуществляют только в бутылки, а Жигулевского пива — в бутылки, бочки и автоцистерны, хлебного и окрошечпого ква­са — в деревянные бочки, внутри покрытые пивной смолой, и автотермоцистерны.

Розлив напитков в бутылки осуществляется на автоматических линиях, в состав которых входят: автомат по выемке бутылок из ящика, бутылкомоечная машина, разливочный и укупорочный автоматы, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат, автомат по укладке бутылок в ящики и счетчик бутылок.

Движение бутылок в линии осуществляется при помощи пла­стинчатого транспортера. Рекомендуется также устанавливать накопительные (на две минуты работы линии розлива) транспор­теры параллельно с основными.

Ящики перемещают ленточными, роликовыми и цепными транс­портерами.

Выемка бутылок из ящиков в линии розлива осуществляется специи-альными автоматами конструкции Ленинградского ликерно-водочного завода с механическим захватом или автоматом ВИА-П с пневматическим захватом, оба производительностью по 1200 бут/ч.

ПРТС-работы в складах посуды и готовой продукции осущест­вляются поштучной ручной погрузкой и разгрузкой ящиков и последующей транспортировкой их на конвейерах или автопогруз­чиках.

Второй способ предусматривает укладку ящиков с посудой или готовой продукцией в ряды на поддоны в пакеты (до 30 ящи­ков).

Подъемно-транспортные операции осуществляются автомати­зированными электропогрузчиками с вилочным захватом.

Пиво разливают также в деревянные и стальные бочки, внут­ренняя поверхность которых предварительно покрывается пивной смолкой. Алюминиевые бочки используют без покрытий. Метал­лические бочки долговечны и удобны в эксплуатации, но из-за повышенной теплопроводности температуру пива в них нужно поддерживать около 12°С.

Мойка бочек проводится на автоматах ВВА щетками, наруж­ная поверхность обмывается, а внутренняя тщательно моется го­рячей и холодной водой с помощью шприцевых устройств.

Розлив в бочки ведут с помощью изобарических аппаратов ИЗ-2, ИЗ-3 и ИЗ-4.

Контрольные вопросы.

1. Дайте характеристику и классификацию минеральных вод по различным признакам.
2. Опишите схему добычи, обработки и розлива минеральных вод.
3. С какой целью воду фильтруют и обеззараживают?
4. Назовите способы обеззараживания минеральных вод.
5. В чем состоит принципиальное отличие искусственно минерализованных от природных минеральных вод?
6. Из каких стадий складывается производство искусственно минерализованных вод?

Напечатать

Источник