Настойные способы затирания солода

Настойный метод затирания солода

Настойный метод затирания солода — это самый распространенный метод. При этом есть два варианта настаивания. Об этом и кое о чем еще и пойдет речь в данной статье.

Что такое настойный метод затирания?

Вопрос, который интересует многих начинающих пивоваров. Помню по себе, когда варил первую партию, в голове была каша из терминов… Настойный, отварочный, белковая пауза… да что это вообще все такое…

Итак, напомню вам, что есть два основных метода затирания солода:

Об отварочном методе мы уже поговорили, теперь пришло время разобраться с тем, что же такое настойный.

Итак, в отличии от отварочнго, в настойном меттоде затирания, затор не разделяется на части, а работает весь его объем.

После внесения засыпи в заторную воду, мы получаем затор, но это вы и так уже знаете. Теперь надо поднять температуру затора до определенной отметки, указанной в рецепте (температурной паузы). После чего затор оставляется в покое, для того, что бы ферменты могли сделать свое дело.

Еще говорят, что затор настаивается. Собственно отсюда и пошло название.

Спустя определенное время (паузу) температура затора поднимается до следующей отметки и настаивание продолжается.

Вот и все по большому счету. Но как я и писал в самом начале, есть два метода настаивания:

• прямой
• метод обратного градиента

Что такое метод обратного градиента.

Методом обратного градиента, называют такой настойный метод затирания солода, при котором, температура затора не повышается, а понижается.

То есть, вы берете кастрюлю, нагреваете воду до 73 градусов, засыпаете дробленый солод и оставляете все это в покое на несколько часов.

Почему же этим почти ни кто не пользуется?

Сравнение методов затирания солода.

Плюсы прямого настойного метода.

• Вы можете контролировать время каждой конкретной температурной паузы.
• Вы можете достаточно точно поддерживать температуру на должном уровне
• вы можете изменять время любой паузы, как вам угодно

Минусы настойного метода.

• Переход от одной температурной паузы к другой занимает больше времени, чем при отварочном методе,

Плюсы затирания солода методом обратного градиента.

Минусы затирания солода методом обратного градиента.

• Вы не можете повлиять на время работы ферментов
• Вы не контролируете температуру
• Это дольше, чем при затирании простым настойным методом
• Пиво получается плоским и пустотелым

Что еще следует знать о затирании солода настойным методом.

Для того, чтобы варить вкусное домашнее пиво, вы уже знаете достаточно, даже если сами этого не понимаете, однако, есть еще несколько небольших советов, которые не только помогут вам варить быстрее и вкуснее, но и облегчат сам процесс затирания.

Во первых, стоит знать и понимать, зачем нужно затирание вообще. Если коротко, то оно нужно для того, что бы ферменты солода превратили крахмал в сахар.

Во вторых надо понимать, зачем нужны температурные паузы, и почему они разные. Если коротко, то на разных температурах, работают разные ферменты.

В третьих, надо понимать, что ферменты работают не на одной температуре, а на некотором диапазоне температур, а указанная в рецепте температура — это лишь оптимум и то не всегда. Так что если вы вместо 63 градусов подняли до 65, а потом температура затора упала до 62, то ни чего страшного не произойдет. Но при этом помните, что отклонение от оптимума, не только замедляет ферменты, которые должны работать сейчас, но и может активировать те, которые сейчас уже не должны работать, или еще не должны.

В целом же настойный метод затирания солода — это достаточно простой и удобный метод. За что он и стал так популярен среди домашних пивоваров.

Источник

Инфузионное и декокционное затирание

Суть, достоинства и недостатки настойного и отварочного методов затирания.

Содержание

1. Методы затирания

Существует 2 основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный).

Независимо от метода затирания выдерживаются температурные паузы:

• Кислотная пауза (35–45°C). Необходима для понижения pH затора до нужных значений, а также для разрушения глюканов. Пивовары часто игнорируют эту паузу: для получения результата её нужно выдерживать не менее часа. Для изменения pH затора просто добавляют кислоту или кислый солод.
• Белковая пауза (50–52°C);
• Осахаривание (61–71°C). В пределах этой паузы действует два фермента: сначала бета-амилаза (63°C), затем альфа-амилаза. Чем дольше будет активна бета-амилаза, тем суше будет пиво. Кроме того, при 63°C происходит клейстеризация крахмала в солоде; на такой крахмал лучше действуют ферменты. Альфа-амилаза (70°C) образует несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладковатым. Золотая середина: пауза при 68°C активизирует оба фермента и пиво получается полнотелым.
• Мэш аут (76–78°C). Продолжительность — 5–10 минут. Во время мэш аута работа ферментов останавливается. Мэш аут необходим, если планируется получить полнотелое пиво. Нужно следить, чтобы температура дробины и отфильтрованного сусла не опускалась ниже 76°C: в противном случае ферменты в сусле продолжат свою работу.

Однако считается, что сегодня большая часть солода является полностью модифицированным. «Модификацией» в данном случае называют степень расщепления глюканов и белков. В высоко модифицированном солоде степень расщепления такова, что пивовару для получения сусла остается лишь запустить процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать лишь одну температурную паузу. Слабомодифицированный солод (а также солод неизвестного качества) требует прохождения всех температурных пауз. Повсеместность высокомодифицированного солода отменила необходимость пошагового затирания в большинстве случаев.

1.1 Инфузионный/Настойный метод

Инфузионное/настойное затирание с одной паузой

Инфузионное/Настойное затирание — метод, подразумевающий смешение солода с горячей водой и, чаще всего, выдержку только одной температурной паузы для осахаривания. Этот метод считается одним из самых простых и эффективных.

Чтобы затирать с одной паузой необходимо использовать современный модифицированный солод.

Считается, что почти все виды пива можно произвести инфузионным методом с одной паузой.

Пример инфузионного затирания с одной паузой:

Целевая температура затирания — 68°C. Рассчитайте, до какой температуры нужно нагреть воду с помощью онлайн-калькулятора. Всыпьте зерно в воду. Закройте крышку емкости и дайте затору постоять 5–10 минут, чтобы температура распределилась равномерно. Чтобы обеспечить равномерное распределение температуры, аккуратно помешивайте затор каждые 10–15 минут. Температура затора должна быть 68°C. Если температура существенно отличается, добавьте немного горячей/холодной воды. Затор необходимо выдержать в заторном чане не менее 45 минут.

Через 45–50 минут слейте сусло из чана и промойте затор горячей водой. Для промывки нагрейте нужный объем воды до 81°C. Выливайте эту воду на затор в чане. Кран для слива сусла должен быть открыт. Первые порции сусла будут мутноватыми, их необходимо влить обратно в чан. В скором времени слой зерна утрамбуется достаточно сильно и сливаемое сусло уже будет прозрачным, без осадка. Промывайте затор медленно — так вы извлечете максимум сахара. Промывка может занять час.

Дальнейший процесс варки пива: сусло кипятится и в него добавляется хмель. Затем сусло быстро остужается и в него засыпаются дрожжи.

Инфузионное/настойное затирание с несколькими паузами

Инфузионное затирание можно проводить и с несколькими температурными паузами. При пошаговом затирании происходит последовательное повышение температуры затора и выдержка определенных температурных пауз. Такой метод затирания позволяет лучше контролировать процесс приготовления сусла и получать пиво с конкретными характеристиками: сухое/сладкое, пустое/полнотелое и т. д. Кроме того, повышается эффективность затирания. Подробнее о влиянии температурных пауз на вкус и качество пива написано в отдельной статье.

Пример инфузионного затирания с несколькими паузами:

1-ая пауза: 50°С в течение 1 часа.

2-ая пауза: добавляя горячую воду и постоянно помешивая, температуру затора повышают до 63°С. Эту температуру выдерживают 30-35 минут.

3-я пауза: добавляя горячую воду и помешивая, температуру повышают до 71°С. Эту температуру выдерживают 20–30 минут.

Затем проводится промывка зерна и фильтрация сусла.

Процесс промывки и фильтрации подробно был описан выше.

Большинство производителей затирают инфузионным методом — степень модификации солода позволяет. Этот метод применяется и в небольших пивоварнях Великобритании, во многих брюпабах США, и, конечно, в домашнем пивоварении. Правильно проведенное инфузионное затирание даёт отличный результат.

1.2 Декокционный/Отварочный метод

Суть декокционного (отварочного) метода: 1/3 часть густой части затора забирается из основной емкости, кипятится и возвращается в главный затор. Изначально целью такого метода было максимально эффективное использование солода, т. к. раньше он был слабо модифицированным. Традиционно при применении декокционного метода применяли тройное затирание (часть затора кипятили трижды) и тем самым обеспечивалась выдержка 4-х температурных пауз.

Также, как и инфузионное затирание, декокционное может проводиться и с одной температурной паузой. В принципе, количество отварок зависит от качества используемого солода и ожиданий от конечного напитка: чем больше число отварок, тем выше цветность сусла, а трехотварочное затирание — отличная альтернатива добавлению жженого солода для придания цвета пиву.

Способы затирания отварочным методом

Одноотварочный способ затирания. После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость. Эту часть кипятят, крахмал в отварке клейстеризуется и разжижается. На такой крахмал лучше действуют ферменты.

Также практикуется способ затирания, при котором кипятится вся густая часть затора: после белковой паузы (50–52°C) ждут, когда вся густая часть в заторе осядет на дно. Жидкую часть переливают в другую емкость. Густую часть постепенно доводят до кипения: сначала температуру доводят до 63°C, затем до 70°C, затем до температуры кипения. После кипячения густую часть вносят в жидкую.

При отварке происходит освобождение крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.

1.3 Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания

Достоинства инфузионного/настойного метода:

• Ферменты зерна используются полностью
• Экономия сил, времени, энергии

В качестве недостатка такого метода можно выделить экстрактивность: выход экстракта на 1–2% меньше, чем при методе отварок.

Достоинства метода отварок:

• повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала
• увеличивается выход экстракта на 1–2% по сравнению с инфузионным (настойным) методом
• усиленно испаряется диметилсульфид, который придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы
• максимальное извлечение меланоидинов, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива)

Недостатки метода отварок:

• надо постоянно помешивать, чтобы не было пригорания
• занимает больше времени
• потребляется больше энергии, в среднем на 20%
• происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках

Итак, при использовании качественного солода отварочному способу затирания целесообразнее предпочесть инфузионный.

1.4 Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом

Сколько ёмкостей понадобится?

При проведении инфузионного затирания следует определиться, каким образом будет осуществляться повышение температуры затора. Есть два варианта:

• Нагрев заторного котла на плите
• Нагрев ТЭНом (в водонагревателе или электро-сусловарне)
• Нагрев воды в отдельной емкости и вливание её в заторный котел

Таким образом, в зависимости от способа нагрева затора, для проведения затирания требуется 1 или 2 котла. Однако нужно отметить, что удобнее, конечно, иметь два котла.

При проведении отварочного затирания в любом случае понадобится 2 ёмкости: в одной будет происходить отварка части затора, а в другой будет происходить само затирание.

Источник

Настойный метод затирания солода

Одним из самых сложных этапов в пивоварении является затирание солода. От этого этапа напрямую зависит то, каким в дальнейшем получится пиво. Это определяет его вкусовые качества. Важнейшим правилом в этом этапе является сохранение оптимальной температуры при варке, и только в определенный отрезок времени.

Затирание солода – это самый популярный способ варки пива. Он максимально помогает улучшить и сохранить хорошее состояние пива, его качества. Все затирание делится на два отрезка времени.

В целом, затирание солода является процессом готовки сусла. Состоит этот этап в том, что солод подвергается смешиванию с водой высокой температуры, а потом в течение какого-либо времени меняют t . При помощи изменения температуры достигаются разнообразные вкусы пива, а также изменяется крепость напитка, его прозрачность и плотность. Кроме того, этот этап отвечает еще и за образование пены. Биологическая стойкость сильно повышается, напиток становится не таким мутным.

Не стоит углубляться в процессы, которые происходят в этот момент, потому что это сложные химические реакции. Стоит упомянуть, что основная особенность данного этапа – несколько этапов варки с разной t .

Чем отличается настойный метод от варочного

У этих методов есть определенные различия. И связаны эти различия с затором. В настойном способе работает весь объем затора, когда как в варочном способе затирания затор делится на части.

Процесс состоит в том, что используется заторная вода, а потом раствор оставляют на некоторое время и совсем не трогают. t всего раствора периодически необходимо поднимать, для того чтобы солод настаивался правильно.

Настаивание тоже делится на способы. Можно выделить два способа, которые используются при настойном затирании солода:

• Метод, который идет по обратному градиенту;
• Прямой способ.

Рассмотри поподробнее что же такое обратный градиент.

Температура раствора повышается далеко не всегда. Есть особый способ, когда температуру наоборот понижают. Это и называется методом обратного градиента. Для этого раствор ставят сразу на максимально допустимую t , а потом просто ждут. Несомненно, это очень удобный и легкий способ, но у него есть некоторые нюансы, из-за которых он используется не так часто.

Для того , чтобы узнать эти нюансы, необходимо рассмотреть плюсы и минусы обоих методов.

Рассмотрим плюсы, которые выявляются при прямом настойном методе затирания солода:

Во-первых, вы всегда можете контролировать t . Можно скорректировать время так, как вам нужно. Вы полностью контролируете весь процесс. Во-вторых, не нужно совершать каких-либо особых действий. Вы всего лишь должны выставлять необходимую t для данного момента, вот и все. Так же у вас будет возможность самому решить то, сколько времени вы будете использовать для пауз. Это очень удобно, так как не всегда есть возможность соблюдать определенное время паузы.

Минусы всего настойного метода

Метод с отваркой занимает меньше времени. При настойном методе приходится тратить много времени на переход от одной температурной паузы к другой.

Плюс у метода настаивания обратным градиентом всего лишь один. Это то, что использовать такой метод очень просто.

Однако, минусов у обратного градиента довольно много. Работа ферментов совершенно не контролируется. Вы не можете определить и повлиять на то время, в течение которого они будут работать. Температуру тоже контролировать не получится. А значит, вы не сможете если что повлиять на приготовление пива. Времени на данный метод уходит очень много. Вам придется выдерживать долгие температурные паузы, на которые уходит много времени. И последний, самый важный пункт – ваше пиво будет пустотелым, не таким насыщенным.

Выводы

Итак, как теперь понятно, стоит выбирать прямой метод настаивания солода. В противном случае вы получите пиво не лучшего качества, которое еще и будет долго готовиться. При приготовлении стоит помнить, что t , которая указывается в рецептах, не является окончательной. Всегда стоит смотреть на состояние раствора, и уже по нему выбирать оптимальную температуру.

Источник