Нарезать овощи можно различными способами соломкой брусочками шариками кольцами

Виды нарезки овощей

Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Форма резки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Красно- кочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свекла	Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0—3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3—6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порей	Диаметр 1—2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см	Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15—25 см	На гарнир к филе
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Простая нарезка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Формы нарезки моркови.Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Формы нарезки свеклы.Нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.

Источник

Презентация: «Кулинарная обработка овощей, формы нарезки, кулинарное использование

Описание презентации по отдельным слайдам:

Механическая кулинарная обработка овощей «Колледж торговли, общественного питания и сервиса» Кипень Наталия Игоревна Мастер производственного обучения

Сортируют Калибруют Мытье Очистка Дочистка Клубнеплод

Простая форма нарезки 1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Дольки 5.Ломтики 6.Кружочки

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение картофеля Форма нарезки Размерыи см Кулинарное использование Соломка Длина 4*5поперечное сечение 0.2*0.2 Для жаркиво фритюре Брусочки Длина 4*5 поперечное сечение 0.2*0.2 Для жарки ,борщей ( кроме флотского и сибирского) рассольников, супов с макаронными изделиями и т.д. Кубики: крупный средние мелкий Ребро 2* 2.5 см Ребро 1* 1.5см Ребро 0.3* 0.5см Для супов с крупами, борща флотского и сибирского ,тушения Для блюда « картофель в молоке», тушения Для салатов ,гарниров к холодным блюдам. Дольки Со среднего картофеля но длина не более 5 см. Для рассольников ,рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. Ломтики Толщина 0.1*0.2см ребро 1* 1.5 см Для салатов и винегретов Кружочки : сырой варенный Диаметр2*3 Толщина 0.15*0.2 см Для жарки во фритюре ,основным способом Для запекания рыбы, мяса ,жаренья

Сложные формы нарезки 1.Бочоночки 2.Груши 3.Чесночки 4.Шарики 5.Спирали 6.Стружки

Фигурная нарезка картофеля и кулинарное назначения Форма нарезки Размеры ,см Кулинарное использование Бочоночки Высота 3.5 * 4 см Для варки и гарниров Чесночки Диаметр 3.5 * 4 см Для рассольников Стружки Шарики 2* 3 см Толщина 0.2 * 0.25 см Длина 2.5 * 30 см Для жаркиво фритюре Шарики: Крупные Средние Мелкие Диаметр 3*4 см Диаметр 1* 1.5 см Диаметр 0.5 см Для жарки во фритюре ,варки Для жарки на гарнир Для холодных блюд.

Простая форма нарезки моркови 1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Дольки 5.Ломтики 6.Кружочки

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение моркови Форма нарезки Размеры ,см Кулинарное использование Соломка Длина 4*5 поперечное сечение 0.1*0.2 см Для маринада ,супов с лапшой,рассольников ,борщей,( кроме флотского и сибирского) морковных котлет. Брусочки Длина 3.5 *4 поперечное сечение 0.4* 0.5 Для супов с макаронами ,бульоном с овощами дляперепускания. Кубики: средние мелкие крошка Ребро 1*1.5 см Ребро 0.5 *0.5 см Ребро 0.2 * 0.2 см Для тушения и перепускания Для супов с крупами ,бобовыми ,для гарниров К холодным блюдом. Дольки Длина 3.5 * 4 см Для перепускания овощей Ломтики Толщина 0.1* 0.2 ребро 1 см Для борщей флотского и сибирского Салатов и винегретов. Кружочки сырые вареные Диаметр 2*2.5 толщина 0.1 * 0.15 см Для супа крестьянского Для гарнира к холодным блюдам

Сложные формы нарезки Звездочки Гребешки Шарики и орешки

Фигурная форма нарезки моркови и кулинарное назначение Форма нарезки Размеры ,см Кулинарное использование Звездочкии гребешки Толщина0.1 см Дляукрашения холодных блюд шарики Диаметр1* 1.5 см Длягарнира к холодным блюдам Орешки Диаметр0.5 * 1 см Для гарнира к холодным блюдам

Форма нарезки капусты 1.Соломка 2.Квадратики ( шашки) 3.Дольки 4.Рубка

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение капусты Форма нарезки Размеры ,см Кулинарное использование Соломка Длина 4-5 см Толщина 0.2*0.2 Борщи ,рассольники, тушенная капуста, салаты к гарниром к холоднымблюдам. Шашки Ребро 2* 2*5см Щи, борщифлотский, сибирский , рагу суп овощной. Кубики мелкие ( крошка) Ребро 0.2*0.3 Щи суточные Дольки Длина по размеру кочана капусты Варка ,перепускания для жарки после предварительной варки

Луковые овощи 1.Сортируют 2.Отрезают нижнюю часть (донце и шейку) 3.Снимают чешую 4.Промывают в холодной воде.

Нарезка луковых овощей 1.Кольца 2.Полукольца ( соломка) 3.Дольки 4.Кубики мелкие ( крошка)

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение капусты Форма нарезки Размеры,см Кулинарное использование Соломка ( полукольца) Длина 4-5 см Поперечное сечение 0.2*0.2 см Для заправочныхсупов ,соусов, салатов ,винегретов. Кубики 0.1*0.3 см Для супов из круп, фаршей и начинок Дольки Длина 3-5 см Для щей из свежей капусты, рагу из овощей . Кольца Диаметр 3-4 см Толщина 0.1* 0.2 см Для приготовлениешашлыков, к холодны блюдам.

Обработка грибов На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушёные, маринованные. Свежие грибы. Первичная обработка грибов состоит из операций : очистки; промывания; сортировки и нарезки Белые грибы ,подосиновики, подберёзовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково : очищают от листьев ,хвои и травинок ,отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места и тщательно промывают 3-4 раза.

Сушенные грибы Первичная обработка сушенных грибов состоит из операций : Перебирают несколько раз ; Замачивают в холодной воде на 3-4 ч; Воду сливают ; Процеживают и используют для варки грибов; Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы Первичная обработка соленых и маринованных грибов состоит из операций : Отделяют от рассола; Сортируют по размеру и качеству; Удаляют специи; Крупные нарезают .

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 94 человека из 45 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 344 человека из 67 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 175 человек из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Для студентов 1 курса по профессии «Повар, кондитер» эта тема одна из первых и основных.

Данная презентация позволяет подробно и красочно рассказать о классификации овощей, механической обработке, формах нарезки и кулинарном использовании овощей и грибов,а также научиться предъявлять требования к качеству изделиям из овощей

Номер материала: ДБ-714513

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки разработало концепцию преподавания истории российского казачества

Время чтения: 1 минута

Российские школьники завоевали пять медалей на олимпиаде по физике

Время чтения: 1 минута

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

В Тюменской области продлили на неделю дистанционный режим для школьников

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник