21. Методы консервирования и хранения рыбы
А)Холодом. Охлаждение до Т +2С; Подмораживание Т -1-3С; Замораживание ниже -6С
Охлаждение с помощью льда и соли. 40-75% льда от Массы рыбы. 4лед:1соль.
С помощью забортной воды Т -3С
Б)Посол. Соли 9-10% от массы рыбы. Сухой;Мокрый;Смешанный
-Теплый д/мелкой рыбы Т+10+14С
-Полухолодный Т 0+7С
Если концентрация соли в рыбе=концентрации соли в рыбе. Посол закончен
Если в рыбе меньше соли,чем в рассоле. Прерванный посол
В)Маринование и пряный посол
Пряный посол-к рыбе,кроме соли добавляют пряности(перец,гвоздика,лавр)Консервант-бензоат натрия.
Если еще +уксусная кислота=маринованная рыба.
Г)Сушка и Вяление. Сушку проводят в сушильных печах. Холодная- Т не выше 40С. Полугорячая- Т 60-70С. Горячая- Т 100С и более.
Вяление-на свежем воздухе,без доступа прямых солнечных лучей. Т не выше 35С
Д)Копчение. Холодное Т18-22С, Горячее Т выше 80С, Полугорячее Т 40-60С. Электрокопчение-шпроты.
Е)Пр-во консервов и пресервов
Консервы-предварит.обработанную рыбу укладывают в герметичн.тару и стерилизуют. Срок хранение-2-3года.
Пресервы-предварит.обработанную рыбу укладывают в тару, но не стерилизуют. Срок-1,5-3мес.
22. Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов
1.Моющие вещества на основе щелочи
Вимол -порошок,рН 1%р-ра 10,5-10,7. Высокое моющее действие к белкам и жиру.Используется как для ручной,так и для автоматической мойки.Исключение-стеклянная тара. При ручной мойке-концентрация 0,3-0,7% Т р-ра 40С. При автоматической-концентрация 0,5-0,8% Т р-ра 65С.
2.Моющие вещества на основе кислот
РОМ-ФОС— р-р на основе ортофосфорной кислоты, рН 1%р-ра 1,3-1,7
Марка А-беспенное в-во(д/поверхности)
Марка Б-низкопенное в-во(д/минеральных отложений)
Марка В-высокопенноев-во(д/органических отложений)
При ручной мойке-Т р-ра 20-40С, 0,3-0,5%
При автоматической-Т р-ра 60-90С, 0,5-1%. Марку В можно увеличить до 5%
МСДА-порошок,щелочного типа. рН 1% р-ра 9,8-10,2
Д/крупных резервуаров. При ручной мойке- Т р-ра 30-35С 0,8-1,2%
При автоматической-0,8-1,2%, Т 60-65С (можно увеличить до 3%, Т р-ра 75С)
Самаровка-против бактерий,вирусов,патогенных грибков.Концентрация 0,5-3%. Т р-ра 18С. Рабочий р-р сохраняет дез.спос-ть 14 дней. После замораживания не пропадают св-ва.Срок годности 5 лет.
5.В-ва,для обработки термокамер
Виомол- концентрат,на основе активного хлора. В 1% р-ре концентрация более 250мн на 1л. Хорошо справляется с минеральными отложениями. Хорошо разводится, и выполняет свои ф-и вне завис-ти от жесткости воды.Не оказывает агрессивного воздействия на резину,пластик,алюминий. Можно утилизировать,сливая в открытую канализацию.
23. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха
Мойку инвентаря,посуды, и технол.оборудования в цехах убоя скота и колбасного цеха-проводят ежедневно по окончании работы смены. Конвейры,столы,электропилы,оборудование д/съемки шкур,боксы д/оглушения и тп-очищают и моют щетками с горячим щелочным р-ром(2%кальцинированная сода) и после промывают горячей водой.Оборудование не соприкасающееся с мясом и не окрашенные масляной краской-после моют горячим моющее-дезинфицирующим р-ром. Оборудование из алюминия-горячий р-р мыла,мыльно-содовый р-р.
Санит.мойку ножей,секачей проводят каждые 30мин работы.Опускают в горячий р-р 1%р-р кальцинированной соды на 10мин., ополаскивают и на 10 мин в дез.р-р.
Все технологич.оборудование после смены орошают моющее-дезинфиц.р-ром и через 30-45 мин смывают струей горячей воды.
Мелкий инвентарь после мойки стерилизуют кипячением,или паром под давлением Т 110С 30мин.
Сан.обработка волчка-разбирают, очищают,моют,обезжиривают. Куттер- в чашу наливают теплую воду и вкл на 5-10мин.Сливают,ополаскивают,заполняют щелочным р-ром и вкл на 5-10мин.Промывают горячей водой.
Источник
Способ консервирования рыбы
Владельцы патента RU 2398399:
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу консервирования рыбы в охлаждающей среде с обработкой ультразвуком, и может быть использовано для предохранения рыбы от порчи и увеличения сроков ее хранения. Способ включает подготовку сырья и обработку ультразвуком с частотой 110-880 кГц, интенсивностью 0,5-10,0 Вт/см 2 в течение 20-30 мин. Излучатель ультразвука располагают на расстоянии не более 300 мм от поверхности сырья. Сырье в процессе обработки ультразвуком и последующем хранении содержат в льдо-водо-солевой суспензии с содержанием льда от 10 до 50%. При этом размеры кристаллов льда не более 0,1 мм, а концентрация поваренной соли в суспензии составляет 2,0-3,5%. Изобретение позволяет до 20 суток сохранить рыбу в охлажденном виде. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу консервирования рыбы в охлаждающей среде с обработкой ультразвуком, и может быть использовано для предохранения рыбы от порчи и увеличения сроков ее хранения.
Известен способ сохранения пищевых продуктов, предусматривающий использование дробленого льда, полученного из активированной и затем замороженной воды. При этом активирование воды проводят путем погружения в воду источника электромагнитного излучения миллиметрового диапазона и воздействия им в течение 30-40 мин при суммарной мощности источника, равной 5,0 мкВт на 10 л жидкости (патент РФ №2286518, F25D 3/02, F25C 1/00, 2001).
Недостатком данного способа является недостаточно быстрое охлаждение продукта ввиду отсутствия плотного прилегания к его поверхности льда и наличия воздушных полостей. Кроме того, острые края дробленого льда способны вызвать механические повреждения структуры тканей таких видов сырья, как рыба.
Известен способ приготовления бактерицидного льда и способ сохранения свежести пищевого продукта, включающий приготовление бактерицидного льда путем замораживания электрохимически активированной воды с дальнейшим хранением пищевого продукта в дробленом льду при температуре 0 — минус 2°С (патент РФ №2145405, F25C 1/00, А23В 4/06, F25D 3/02, 1999).
Недостатком данного способа является то, что процессы приготовления льда и его дробления являются достаточно трудоемкими и длительными, кроме того, при перемешивании рыбы с дробленым бактерицидным льдом не исключена вероятность повреждения ее поверхности в процессе транспортировки.
Известен способ обеззараживания рыбы, в частности карповых пород, от личинок opistorchis felineus в водной среде при помощи ультразвука с частотой 20-100 кГц и интенсивностью 10 4 -10 5 Вт/м 2 в течение 5-20 мин (патент РФ №2290817, А23В 4/01, A23L 3/30, 2005).
Недостатком такого способа является его применение только для определенного вида рыб, в частности для предупреждения роста и размножения личинок opistorchis felineus, при этом данной способ не предполагает применение охлаждения или замораживания рыбы, вследствие чего не предохраняет ее от порчи в процессе транспортировки и хранения.
На данный момент из уровня техники не известен способ консервирования рыбы с одновременным воздействием на нее ультразвука и охлаждающей среды, в качестве которой выступает льдо-водо-солевая суспензия.
В промысловых условиях и на близрасположенных береговых предприятиях в качестве наиболее эффективного метода первичной обработки рыбы выбирают ее охлаждение.
Технической задачей заявленного изобретения является разработка нового способа консервирования рыбы, интенсифицирующего процесс ее охлаждения в 2-3 раза, при этом увеличивая срок хранения рыбы до 20 суток, а кроме того, получить охлажденную рыбу с улучшенными микробиологическими показателями, отвечающими требованиям соответствующих СанПиН 2.3.2.1078, где общая бакобсемененность (КМАФАнМ) в охлажденной рыбе не должна превышать 1,0×10 5 КОЕ/г.
Поставленная задача решается в способе консервирования рыбы, включающем подготовку сырья, обработку ультразвуком с частотой 110-880 кГц, интенсивностью 0,5-10,0 Вт/см 2 в течение 20-30 мин, при этом излучатель ультразвука располагают на расстоянии не более 300 мм от поверхности сырья, причем сырье в процессе обработки ультразвуком и последующем хранении содержит в льдо-водо-солевой суспензии, где льда от 10 до 50%, размеры кристаллов не более 0,1 мм, а концентрация поваренной соли в суспензии составляет 2,0-3,5%.
Кроме того, при подготовке сырья рыбу потрошат и обезглавливают.
Однако самым распространенным способом охлаждения биологических рыбных ресурсов является обработка сырья охлажденной морской водой или 2-4%-ным раствором поваренной соли, при этом процесс охлаждения может достигать 600 мин, а качество такой рыбы сохраняется не более 1 суток. При длительном же хранении в охлажденной морской воде наблюдается набухание покровных тканей рыбы, вследствие чего ее кожа становится неустойчивой к механическим и термическим воздействиям, поэтому для ускорения процесса охлаждения и получения охлажденной рыбы с улучшенными микробиологическими показателями применяют заявленный способ консервирования с предложенными режимами и приемами.
При консервировании рыбы для охлаждения применяют льдо-водо-солевую суспензию, где лед находится в виде аморфных микрочастиц с размером кристаллов не более 0,1 мм и содержание его в суспензии варьируется от 10 до 50%. При таком содержании льда в охлаждающей среде она выглядит как желе, вследствие чего охлаждающая способность суспензии в 10 раз больше, чем охлажденной морской воды. Кроме того, при контакте рыбы с льдо-водо-солевой суспензией происходит ее равномерное распределение по всей поверхности сырья, при этом рыба оказывается как в ледяном «коконе», понижение температуры в теле рыбы до криоскопической проходит не более чем за 60 мин, тем самым замедляя ее порчу в результате подавления процессов окисления липидов и размножения микроорганизмов, а микрочастицы льда исключают опасность механических повреждений.
Наличие в суспензии раствора поваренной соли позволяет понижать температуру внутри рыбы до минус 0,4 — минус 1°С.
Применение в заявленном способе ультразвукового излучения оказывает негативное влияние на микроорганизмы и снижает их численность в облучаемом сырье, причем чем ниже температура рыбы, тем активнее идет процесс обеззараживания. Также ультразвук за счет инициирования в тканях рыбы механических, физико-химических и биофизических процессов увеличивает проницаемость клеточных мембран, а следовательно, ускоряет охлаждение облучаемого сырья и снижает зараженность его микрофлорой в процессе транспортировки и хранения, таким образом увеличивая срок ее хранения в льдо-водо-солевой суспензии до 20 суток. Следует также отметить, что при воздействии ультразвуком выбирают сравнительно низкие его интенсивности с целью исключения возникновения кавитации, которая может вызывать механические повреждения тканей рыбы и нарушение их структурных характеристик, а соответственно, ухудшать вкусовые и питательные качества сырья.
Способ осуществляют следующим образом.
В заявленном способе консервирования рыбы в качестве исходного сырья используют рыбу-сырец океанического и речного промысла до наступления в ней стадии посмертного окоченения. Сначала рыбу подвергают предварительной подготовке, для чего у поступившей рыбы отрезают голову, а затем потрошат, удаляя внутренности и зачищая ее от сгустков крови. Далее рыбу промывают водой с температурой не более 20°С и оставляют стекать в течение 15-20 мин. Затем потрошеную рыбу без головы засыпают навалом в контейнер и подают охлаждающую среду — льдо-водо-солевую суспензию в соотношении с рыбой 1:1 и с температурой охлаждающей среды минус 2°С — минус 3°С, где содержится льда от 10 до 50%, размеры кристаллов не более 0,1 мм, а концентрация поваренной соли в суспензии составляет 2,0-3,5%. Одновременно с этим начинается обработка рыбы ультразвуковым излучением с частотой 110-880 кГц, интенсивностью 0,5-10,0 Вт/см 2 , при этом излучатель ультразвука располагают на расстоянии не более 300 мм от поверхности сырья. При одновременном воздействии двух физических факторов: охлаждения и обработки ультразвуком, снижение температуры в толще мяса рыба у позвоночника до минус 0,4 — минус 1°С проходит в течение 20-30 мин. После достижения рыбой криоскопической температуры обработку ультразвуковым излучением прекращают, а рыбу оставляют в той же льдо-водо-солевой суспензии и далее отправляют на транспортировку и хранение. При этом общая бакобсеменность мышечной ткани рыбы снижается не менее чем в 6-7 раза и не превышает значений, установленных СанПиН 2.3.2.1078, где КМАФАнМ в охлажденной рыбе не должна превышать 1,0×10 5 КОЕ/г, а срок хранения рыбы, находящейся в такой охлаждающей среде, достигает 20 суток.
Примеры выполнения способа.
Пример 1. Поступившую рыбу-сырец разделывают на потрошеную без головы, промывают водой с температурой 20°С и оставляют стекать на 15 мин. Далее рыбу засыпают навалом в контейнер, куда подают льдо-водо-солевую суспензию, чтобы соотношение сырья и охлаждающей среды было 1:1, льда в суспензии 10%, а концентрация поваренной соли составляла 2,5%. Одновременно с этим начинают обработку рыбы, находящейся в льдо-водо-солевой суспензии ультразвуковым излучением с частотой 880 кГц, интенсивностью 2,0 Вт/см 2 , при этом излучатель ультразвука располагают на расстоянии 20 мм от поверхности тела рыбы. При этих режимах температура внутри тела рыбы достигает криоскопической через 30 мин, после чего обработку ультразвуковым излучением прекращают, а рыбу оставляют в той же льдо-водо-солевой суспензии и далее отправляют на транспортировку и хранение. Из этого следует, что под влиянием ультразвукового излучения скорость охлаждения мяса рыбы возрастает в 2 раза, а КМАФАнМ в охлажденной рыбе составляет 1,2×10 4 КОЕ/г.
Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, кроме того, что для интенсификации процесса охлаждения и для достижения более высокого обеззараживающего эффекта интенсивность ультразвукового излучения повышают до 4,0 Вт/см 2 и увеличивают расстояние от поверхности рыбы до 50 мм. При таких режимах воздействия криоскопическая температура тела рыбы у позвоночника достигается в течение 23 мин, а КМАФАнМ в охлажденной рыбе составляет 1,0×10 4 КОЕ/г.
Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, кроме того, что частота ультразвука составляет 500 кГц, при этом охлаждающий эффект достигается через 25 мин, что говорит об интенсификации процесса в 2,4 раза, а общая бакобсемененность охлажденной рыбы составит 0,6×10 4 КОЕ/г.
Пример 4. Рыбу-сырец потрошат и отрезают голову, промывают водой с температурой 17°С и оставляют стекать на 15 мин. Далее рыбу засыпают навалом в контейнер, куда подают льдо-водо-солевую суспензию, чтобы соотношение сырья и охлаждающей среды было 1:1, льда в суспензии 50%, а концентрация поваренной соли составляла 3,5%. Одновременно с этим начинают обработку тушки рыбы, находящейся в льдо-водо-солевой суспензии ультразвуковым излучением с частотой 500 кГц, интенсивностью 5,0 Вт/см 2 , при этом излучатель ультразвука располагают на расстоянии 100 мм от поверхности тела рыбы. В процессе воздействия температура внутри тела рыбы достигает криоскопической через 25 мин, после чего обработку ультразвуковым излучением прекращают, а рыбу в той же льдо-водо-солевой суспензии отправляют на транспортировку и хранение. При этих режимах скорость охлаждения мяса рыбы возрастает в 2,4 раза, а КМАФАнМ в охлажденной рыбе составляет 1,2×10 4 КОЕ/г, что в 6 раз ниже значений, установленных СанПиН 2.3.2.1078, а срок хранения рыбы при этом достигает 20 суток.
Пример 5. Выполняется аналогично примеру 4, кроме того, что лед в льдо-водо-солевой суспензии составляет 30% к ее массе, частота ультразвукового излучения 110 кГц, его интенсивность 4 Вт/см 2 , а расстояние от поверхности тушек рыбы 30 мм. Процесс охлаждения и обеззараживания рыбы при этом идет в течение 22 мин, а КМАФАнМ в охлажденной рыбе составляет 1,2×10 3 КОЕ/г.
Пример 6. Выполняется аналогично примеру 5, кроме того, частота ультразвукового излучения 880 кГц, его интенсивность 10 Вт/см 2 , а расстояние от поверхности тушек рыбы 300 мм. Процесс охлаждения и обеззараживания рыбы при этом идет в 2,2 раза интенсивнее и равен 27 мин, а КМАФАнМ в охлажденной рыбе составляет 0,8×10 4 КОЕ/г.
1. Способ консервирования рыбы, включающий подготовку сырья, обработку ультразвуком с частотой 110-880 кГц, интенсивностью 0,5-10,0 Вт/см 2 в течение 20-30 мин, при этом излучатель ультразвука располагают на расстоянии не более 300 мм от поверхности сырья, причем сырье в процессе обработки ультразвуком и последующем хранении содержат в льдо-водо-солевой суспензии, где льда от 10 до 50%, размеры кристаллов не более 0,1 мм, а концентрация поваренной соли в суспензии составляет 2,0-3,5%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке сырья рыбу потрошат и обезглавливают.
Источник
