Нагревание как способ сохранения продуктов предложил

Основные продукты питания и их пищевая ценность

Скоропортящиеся пищевые продукты можно сохранить длительное время путем применения к ним какого-либо способа консервирования.

Древнейшие способы сохранения фруктов и ягод — уваривание их с медом, а в дальнейшем и с сахаром. Уваривание с медом практиковали в древние времена народы Египта и Средней Азии.

Копчение мяса и рыбы повышало их сохранность и придавало своеобразный острый вкус.

Квашение и соление овощей, а также мочение плодов — тоже один из способов сохранения этих продуктов, но более сложный, требующий дополнительно хорошей тары и условий холодного хранения в погребах, подвалах, водоемах и т. п.

К более современным способам относится маринование плодов и овощей, т. е. сохранение их в уксусе достаточно высокой концентрации.

Замораживание — совершенный и простой способ сохранения пищевых продуктов. При современной холодильной технике можно хранить продукты в течение круглого года. Примером исключительно продолжительной сохранности замораживанием может служить туша мамонта, обнаруженная в Северо-Восточной Сибири в начале нашего столетия. В ней сохранились достаточно хорошо шкура и мясо. Несколько лет назад на конференции в клубе исследователей в Нью-Йорке было подано зажаренное мясо мамонта, доставленное на самолете из Аляски. Оно сохранило свои пищевые качества после 15-20 тыс. лет хранения в условиях вечной мерзлоты.

Современный и наиболее совершенный способ сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, конкурирующий с замораживанием, — это прогревание продуктов (пастеризация или стерилизация) в герметически укупоренной жестяной или стеклянной таре.

Консервирование в банках, но без стерилизации — также древнейший способ сохранения продуктов. Так в Египте, близ города Луксор, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона были обнаружены консервы из утки, залитые оливковым маслом. Зажаренные и залитые маслом утки находились в сосуде из двух полуовальных частей, изготовленных из глазурованной обожженой глины. За три с лишним тысячи лет эти консервы пришли в негодность. Масло загустело и почернело от длительного окислительного процесса, но все же консервы были пригодны для животных. В Англии вскрыли металлические банки с мясными консервами, приготовленными в начале XIX века. В 1823 г. их вырабатывали для английского военно-морского флота. Эти консервы были погружены на полярное судно «Ферн». В 1828 г. их передали капитану шхуны и они хранились затем 130 лет. Вскрытые после этого срока банки показали, что консервированное мясо имело повышенную сальность и обладало запахом солонины. Это мясо было признано съедобным.

Однако современное консервирование не требует столь продолжительного сохранения пищевых продуктов. Плодоовощные консервы и заготовки используют в течение года — до нового урожая, а рыбные и мясные консервы иногда хранят в течение нескольких лет (экспедиции, районы Крайнего Севера и т. п.).

Основа консервирования со стерилизацией имеет недавнюю историю, с начала прошлого столетия, после открытия сущности микробиологических процессов Луи Пастером и организации консервирования Аппером во Франции. В России впервые консервирование со стерилизацией было выполнено Каразиным.

Источник

Как сохранить продукты свежими – история вопроса и технологии

Проблема сохранения продуктов питания в пригодном для употребления в пищу виде встала перед человечеством на заре существования. Как только сообщество представителей Homo Sapiens убивало мамонта, вместе с пониманием, что сразу всю тушу съесть не удастся, этот вопрос становился наиболее актуальным. С появлением земледелия первые аграрии хотели растянуть благоденственный период сбора урожая до вызревания следующего. Сегодня над не потерявшей остроты проблемой бьются целые научно-исследовательские институты.

Почему еда портится?

Наука микробиология в середине 19 века, собственно, и началась с вопроса о порче продуктов. Ученый Луи Пастер (в честь которого потом была названа пастеризация) в 1857 году заявил о том, что знает причину порчи вина, пива, сыра и прочих молочных продуктов – это бактерии. Позже выяснилось, что не только бактерии, но и микроскопические грибы – дрожжи и плесени. Все эти микроскопические существа тоже питаются нашими продуктами, но только не целиком, а их частями, чаще всего сахарами. Выделяя при этом газы и делая еду несъедобной. Однако мелких нахлебников можно остановить, ведь для их успешной жизнедеятельности – питания и размножения необходим ряд условий: оптимальная температура, влажность и отсутствие убивающих и тормозящих метаболизм веществ вроде антибиотиков. Поэтому человечество придумало несколько самых простых способов сохранения продуктов: заморозка, термообработка, высушивание, соление и устранение доступа кислорода. По последнему стоит сразу сказать, что не всякие бактерии любят отсутствие кислорода, некоторые, называемые анаэробами прекрасно размножаются в консервных банках – например, бактерии ботулизма. Именно потому, что эти бактерии тяжело убить высокой температурой и они способны жить в безвоздушной среде, так часто случаются отравления консервированными грибами собственного производства.

Для разных продуктов хорошо применять разные способы длительного хранения, чтобы сохранить максимум питательных веществ. Так многие овощи лучше замораживать, а не подвергать высокой температуре. Те же грибы прекрасно сохраняют свой состав при сушке. А ягоды и плоды будут радовать нас в виде компотов.

Как же действуют все эти способы на главных виновников порчи – бактерии? С тепловой обработкой все понятно – высокая температура попросту убивает бактерии. Температура ниже нуля во-первых, замораживает воду, а значит процессы тормозятся из-за отсутствия растворителя, а во-вторых, само по себе понижение температуры заставляет химические реакции протекать медленнее, как и в пробирке. Поэтому в наших домах повсеместно стоят холодильники. Высушивание так же лишает смесь веществ продукта растворителя – воды.

Кроме того, не только микроорганизмы виноваты в разложении продуктов. В них заключены собственные ферменты, ускоряющие разложение. На них так же тормозящее действие оказывает и сушка, и замораживание. Так жиры, даже если находятся в стерильной среде, все равно на свету начинают прогоркать, причем процесс этот если начался, то будет прогрессировать с ускорением. Овощи и фрукты на свету естественным образом начинают быстро перезревать и пропадать, например, в картофеле образуется гликоалкалоид соланин, ядовитый по сути и вызывающий позеленение клубней.

Надо сказать, что в случае с фруктами и овощами действует и еще один губительный процесс – распад высокомолекулярных веществ на более простые вещества, составные части. Простой пример – не содержащий ни ферментов, ни бактерий сахар-рафинад при высокой влажности начинает желтеть – это полисахара распадаются на моноцепочки. Поэтому некоторые продукты перед закладкой на хранение лучше заранее подсушить: сахар, макароны, крупы, сухофрукты.

Все эти способы известны давно. Как уже говорилось выше, наука в этом отношении не стоит на месте и ученые разрабатывают новые способы сохранить продукты свежими, максимально не изменяя их структуры, ведь, согласитесь, помидор свежий от сушеного отличается очень сильно.

Микроволновая стерилизация

Сама по себе идея убить бактерии, как уже говорилось, не нова, ноу-хау заключается в сокращении времени теплового воздействия. Упакованные продукты помещаются в горячую воду и все это вместе обрабатывается микроволнами, в результате продукт нагревается до 120-132 градусов и обрабатывается всего 5-8 минут. Большую часть витаминов, особенно жирорастворимых, в этом случае удается сохранить. Минусом технологии является проблема контроля за равномерностью нагревания всех участков порции, ведь это определяет качество консервации. Разработчики утверждают что нашли несколько решений этой проблемы, включая использование химических маркеров, и вскоре этот метод можно будет применять в промышленных масштабах. Срок хранения при использовании этой методики увеличивается до шести месяцев.

Применение масел с бактериостатическим эффектом

Такой метод предложили испанцы для увеличения срока хранения свежего незамороженного мяса на 50%, то есть до 13-ти дней. Восемь эфирных масел — орегано, гвоздики, белого тимьяна, чайного дерева, кориандра, шалфея, лавра и розмарина – смешиваются с пищевой белковой массой и наносятся на куски мяса. Такая смесь не изменяет внешнего вида и вкуса мяса, не является вредной для человека, но препятствует размножению золотистого стафилококка, сальмонеллы, листерии и других опасных бактерий.

Применения вкладышей, выделяющих углекислый газ и поглощающих кислород и этилен внутри упаковки

Праобраз этого метода уже широко применяется заграницей и в наших супермаркетах мы порой можем увидеть герметичные упаковки из плотного полиэтилена с мясными продуктами, фруктами, рыбой и морепродуктами, которые накачаны углекислым газом. В усовершенствованном виде в упаковку помещается вкладыш, который поглощает О2 и выделяет углекислоту. Чаще метод применяется в сочетании с заморозкой или охлаждением и контролем ph продукта. Есть у него и минусы – способ не защищает от размножения анаэробных бактерий.

Применения съедобной наноупаковки

Португальцы придумали съедобную упаковку из наночастиц полисахаридов, наподобии тех, что входят в состав бульонных кубиков. Раствором покрывают ягоды и фрукты и те сохраняются гораздо дольше в неизменном виде – срок хранения увеличивается на 30%. Раствор наночастиц наносят на мытые плоды, затем он высыхает и становится невидимым и неощутимым на вкус. Минус у этой технологии только один – дороговизна. В настоящее время ученые работают над удешевлением способа. Как и над разработкой новых, позволяющих долго, безопасно и дешево сохранять продукты в неизменном виде.

Источник

Способы хранения продуктов

С давних времен люди изобретали и улучшали самые разнообразные способы хранения и консервирования продуктов. Следует углубиться в тайны главных способов, благодаря которым наше кулинарное жизни стало здоровее и интереснее, а что самое важное — всегда свежим.

Пастеризация.

Классический метод пастеризации заключается в нагревании до температуры выше 60ºC, но не более 100ºC. Важно, что пастеризация позволяет сохранить вкусовые и питательные качества продуктов, не приводя к потере витаминов, которые содержатся в них.

Замораживание.

Замораживание — наиболее современный и качественный метод консервации продуктов питания. Продукты замораживают при различных температурах. Овощи и фрукты замораживают при температуре около -30 до -40°C, тогда как мясо от -20 °C и даже до 40 °C.

Полученные замороженные продукты сохраняют большинство своих диетических, пищевых и органолептических качеств. Благодаря этому методу продукты сохраняют наибольшее количество питательных веществ, среди которых такие важные для нашего организма витамины и минеральные соли, а также белки и жиры. Следует помнить, что один раз замороженные продукты нельзя замораживать снова. Замораживание считается самым эффективным способом хранения продуктов.

Заква́шивание.

Квашение — это биологический метод хранения продуктов. Его суть заключается в выделении молочной кислоты в результате молочной ферментации. Метод квашения в первую очередь используется для хранения продуктов растительного происхождения. Квашение позволяет хранить продукты, не теряя их пищевые свойства. Чрезвычайно популярным в кухнях многих европейских стран есть квашения капусты. Правильно квашеную капусту следует растолочь и поместить в специальную бочку. Важно в течение всего процесса квашения доливать рассол. Он приводит к выделению сока из капусты и ускоряет развитие молочнокислых бактерий.

Сушка.

Сушка, как способ хранения продуктов используется везде, не только дома, но и на фабриках, производящих продукты питания. Сушка пищевых продуктов постоянно совершенствуется, несмотря на то, что известно уже сотни лет. Сушка обезвоживает продукты. Это предотвращает развитие микроорганизмов. Именно этот способ используется, между прочим для просушки чая, кофе, производства макарон, а также для получения сушеных фруктов.

Копчение.

Копчения таких продуктов, как мясо, рыба или сыр, происходит путем их помещения в специальные коптильные камеры и обработке коптильним дымом. В основном, это дым, который возникает во время сжигания лиственных деревьев. Благодаря этому процессу, продукты не только сохраняются, но и приобретают характерного запаха и вкуса.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• лоскутный коллаж (1)
• (0)
• кино и фильмы (101)
• point-to-point (11)
• авторская кукла (239)
• арки. проемы и оформление дверей (3)
• аудиокнига (93)
• аудиокниги (92)
• битик (42)
• блюда в духовке (92)
• блюда и супы (7)
• блюда из курицы (10)
• блюда из рыбы и морепродуктов (11)
• блюда из фарша (30)
• блюда простые (162)
• блюдо как закуска (123)
• валяние и войлок (39)
• вдохновлялки (1452)
• видео для размышления (2)
• выкройки и пр. (0)
• выпечка (53)
• вышивка (7)
• декупаж (120)
• дизай туалета и ванной комнаты (17)
• дизайн детской комнаты (23)
• дизайн зала (10)
• дизайн кухни (47)
• дизайн общественного интерьера (23)
• дизайн прихожей (11)
• дизайн с историей (105)
• дизайн с умом (88)
• дизайн спальни (38)
• для росписи или декупажа (1062)
• есть идея у дизайнера! (737)
• живопись ландшафтов и пейзажей (358)
• живопись-люди и костюмы (421)
• заготовки (40)
• звезда артиста (51)
• здоровый образ жизни (134)
• идеи дизайна-есть на чем зацепиться (232)
• идеи для сада (15)
• интересное и любопытное (131)
• казан-мангал (2)
• картины для вдохновения (782)
• коллажи и картины своими руками (480)
• кукольные аксессуары (154)
• лепка цветов (87)
• мастер-КЛАСС (707)
• модно и нужно (16)
• мой сад (72)
• музыка (5)
• наследие искусства (14)
• наследие искусства (9)
• натюрморт-цветы и фрукты и т.д. (211)
• перед камином( камин в интерьере) (10)
• помощь при рисовании и декоративный работах (691)
• посмотреть и улыбнуться (38)
• почитать и улыбнуться (76)
• работа над собой (90)
• роспись стен и предметов (312)
• сад и огород и домашние цветы (223)
• своими руками (482)
• сделай сам (120)
• уроки (6)
• фильмы (81)
• цветовые сочетания в интерьере (103)
• что в мире интересного (46)
• шкатулки, комодики (163)

—Поиск по дневнику

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Способы предохранения пищевых продуктов от порчи

Способы предохранения пищевых продуктов от порчи

Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковывать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 и более процентов жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта. Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.

Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при 0 градусов большинство микроорганизмов не может развиваться. Срок хранения пищевых продуктов при 0 градусов, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище— от нескольких дней до нескольких месяцев.

Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20 градусов, после чего хранят при температуре минус 18 градусов.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.

Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65—67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.

Консервирование с применением консервантов.
Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицило-кислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается.

Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи на длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 и выше градусов или нагреванию при 85 градусах.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

Источник