Технология производства мясорастительных консервов
Технологическая схема производства мясорастительных консервов «Каша с мясом» приведена на рисунке 1 и состоит из следующих основных процессов [А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, 17]:
| ||||||||||
| ||||||||||
|
| |||||||||
| ||||||||||
| ||||||||||
| ||||||||||
|
|
| ||||||
| ||||||||
| ||||||||
|
|
Рисунок 1 – Технологическая схема производства консервов «Каша с мясом»
Технология производства мясорастительных консервов «Каша с мясом» включает общие для всех мясных консервов технологические этапы: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционирование (фасование), контрольное взвешивание, закатку банок и контроль их качества, мойку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение. [12, с.412]
Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов.
Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание.
Подготовка сырья. Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку туш, полутуш, четвертин, обвалку и жиловку. При использовании нежилованных мясных блоков мясо после размораживания жилуют и сортируют.
Крупы всех видов пропускают через магнитный сепаратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено,гречневую и перловую крупы просеиваю и промывают холодной водой в течение 10…15 мин до полного удаления мучеля.
Из указанного в рецептуре (приложение 1) количества воды исключают массу воды, поглощенную крупой при промывании. Количество воды, поглощенной крупой, определяют взвешиванием крупы до промывания и после промывания. [1]
Подготовку овощей проводят в специально выделенном помещении, обособленном от других помещений.
Репчатый лук чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в чистой воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.
Сушеный лук осматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук в количестве 25% нормы свежего очищенного лука замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.
Поваренную соль и сахар, пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.
Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед использованием пропускают через магнитный сепаратор. [14, с.623-625]
Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50 0 С и предают на дозирование.
Согласно ГОСТ 8286-90 «Консервы мясорастительные. Каша с мясом», жировые смеси составляют из топленых жиров: говяжьего жира и растительного масла (1:1); говяжьего и свиного (1:1); говяжьего и костного (2:3).
Допускается замена топленого жира (10,2%) сырцом (14,3%), при этом количество воды уменьшают на 4,1%.
Допускается применение содержимого консервов, вскрытых после укупоривания, после контрольной ванны и при сортировке после стерилизации: консервов «Каша с мясом», соответствующих по виду мяса и крупы, — не более 2% сверх рецептуры; консервов «Мясо тушеное», соответствующих по виду мяса, — не более 2 % взамен аналогичного количества мяса. [1]
Для консервов «Каша с мясом» жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 или 16 мм или измельчают на мясореза-тельных машинах на куски массой до 50 г.
Говяжий топленый жир применяют в смеси с растительным маслом в соотношении 1:1. Допускается применять смесь говяжьего топленого жира со свиным в соотношении 1:1 и говяжьего с костным в соотношении 2:3. Полученную жировую смесь перед употреблением доводят до температуры не менее 45 °С. Жир-сырец говяжий, бараний или свиной измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Лук после измельчения обжаривают в жире или жировой смеси (20 % массы лука) до золотистого цвета, не допуская сильного поджаривания.
Подготовленные компоненты в соответствии с рецептурами смешивают в мешалке, загружая их в следующем порядке: мясо, крупу, жир, а затем воду и перемешивают в течение З. 4мин до равномерного распределения составных компонентов. Поваренную соль, молотый перец и обжаренный лук добавляют в массу в процессе перемешивания. После окончания процесса перемешивания полученную массу передают на фасование. [12, с.421-422]
Порционирование, фасование, закатка банок производят вручную или на механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья.
Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки. [12, с.412]
Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок, так как присутствие воздуха укоряет окислительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, что приводит к повышению пероксидного и кислотного чисел, рН, к разрушению витаминов, других питательных веществ, к ухудшению органолептических показателей качества. Кроме этого, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Наличие в банке воздуха может привести во время тепловой обработки к деформации и разрыву банки.
Крышки и донышки банки маркируют путем штамповки на машинах или с помощью типографской печати. На донышке в двух строчках указывают: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя и год выпуска.
На крышке помещают номер смены, двузначное число месяца изготовления (в случае однозначного числа — от 1 до 9 — впереди ставят ноль).
Проверка герметичности осуществляют:
— визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов, — таким способом выявляется только явный брак;
— в контрольной ванне, наполненной горячей водой (80-90 °С): воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки;
— применением вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров.
При выявлении негерметичных банок их содержимое перекладывают в другую тару и вновь проводят закатку.
Тепловая обработка. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.
Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого ряда факторов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта. Имеют значение вид (материал), толщина стенок и размер тары.
В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие способы стерилизации консервов: в жестяной таре паром; в жестяной и стеклянной таре с противодавлением; в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия.
Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.
Охлаждение производят водой до температуры 40 °С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.
После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев. [12, с.413-415]
Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, дополнительно банки с микробиологическим бомбажем. Далее осуществляется упаковка, и хранение.
Источник
Способ производства мясорастительных консервов
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных консервов. Способ производства мясорастительных консервов включает процессы предварительной подготовки мясного и растительного сырья, измельчение, перемешивание составных частей с добавлением комплексной пищевой добавки и необходимого количества воды, последующую расфасовку в банке, закатку, стерилизацию и охлаждение. При этом в качестве мясного сырья используют мясо с признаками DFD (темное, жесткое, сухое), причем температура мяса после измельчения составляет не ниже 1 o С. В качестве растительного сырья используют термостабильный соевый концентрат, который предварительно гидратируют в соотношении 1:4 при 15-20 o С в течение 7-10 мин. В качестве комплексной пищевой добавки используют композицию, представляющую собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной. Изобретение обеспечивает способ производства мясорастительных консервов с использованием DFD-мяса со значительным содержанием растительных белков и с улучшенными потребительскими свойствами. Дополнительно композиция комплексной пищевой добавки содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья. Дополнительно после перемешивания вводят целевые добавки: жир-сырец говяжий, лук репчатый свежий, соль поваренную, а также 30%-ную томат-пасту и муку пшеничную. 5 з.п.ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных консервов.
Известен способ производства мясорастительных консервов с введением водно-белково-фосфатно-углеводной смеси на стадии массирования мясного сырья. Смесь готовят из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005-4,2):1,0:0,05:0,33: 0,15 и дополнительно вводят соль и черный перец (SU 1316642 А1, кл. А 23 L 1/31, 15.06.87.). Смесь вводят в количестве 40-48% к массе мясного сырья.
Таким образом, получают мясорастительные консервы, которые, однако, не обладают приемлемыми вкусовыми свойствами, а влагоудерживающие и структурообразующие показатели вводимой смеси добавок достаточно невысоки.
Известен способ производства мясорастительных консервов, который включает процессы предварительной подготовки мясного и растительного сырья, измельчение, перемешивание составных частей с добавлением комплексной пищевой добавки и необходимого количества воды, последующую расфасовку в банки, закатку, стерилизацию и охлаждение. Комплексная пищевая добавка включает пирофосфат и глютаминат натрия, лимонную кислоту, экстракты можжевельника и перца (SU 310639 А, кл. А 23 L 1/31, 07.10.71.).
Однако несмотря на вкусовые и ароматические достоинства добавки, она не проявляет влагоудерживающие и структурообразующие свойства, а следовательно, данный комплекс не способен обеспечивать стойкую эмульсию системы: белок — жир — вода.
Данный способ выбран в качестве наиболее близкого аналога к заявленному изобретению по совокупности существенных признаков.
В настоящее время авторами в известных источниках не обнаружено сведений, где бы упоминалось использование мяса с признаками DFD в производстве мясных или мясорастительных консервов.
Однако в результате исследований было установлено, что существует возможность получения мясорастительных консервов на основе дешевого мясного сырья с признаками DFD без ухудшения потребительских свойств.
Задачей настоящего изобретения является разработка способа производства мясорастительных консервов с использованием DFD-мяса с содержанием до 50% растительных белков с улучшенными потребительскими свойствами.
Эта задача решается тем, что способ производства мясорастительных консервов включает процессы предварительной подготовки мясного и растительного сырья, измельчение, перемешивание составных частей с добавлением комплексной пищевой добавки и необходимого количества воды, последующую расфасовку в банки, закатку, стерилизацию и охлаждение, при этом в качестве мясного сырья используют мясо с признаками DFD, причем температура мяса после измельчения составляет не ниже 1 o С, в качестве растительного сырья используют термостабильный соевый концентрат, который предварительно гидратируют в соотношении 1:4 при 15-20 o С в течение 7-10 мин, а в качестве комплексной пищевой добавки используют композицию, представляющую собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной.
Дополнительно композиция комплексной пищевой добавки содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%. Причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем и консистенции готовых продуктов.
Дополнительно после перемешивания вводят целевые добавки. В качестве целевых добавок используют жир-сырец говяжий в количестве 4-10% к массе сырья, лук репчатый свежий в количестве 2-6% к массе сырья и соль поваренную в количестве 1-2% к массе сырья. Также дополнительно к указанным добавкам вводят 30%-ную томат-пасту в количестве 3-7% к массе сырья и муку пшеничную в количестве 1-5% к массе сырья.
Способ осуществляется следующим образом.
Разгружают блоки жилованной говядины (мясо 2 сорта, пашина, мясо с содержанием жировой и соединительной ткани 14-20%) из холодильника и размораживают при температуре 15-18 o С. Отепление блоков ведут при комнатной температуре без применения пара до температуры внутри толщи мяса -8 o С. Выделяют неразмороженное мясо с признаками DFD из общей массы блоков жилованной говядины по величине рН>6,2 и цвету (темное мясо). Мясо с признаками DFD определяют как D=dark, F=firm, D=dry — темное, жесткое, сухое. DFD-мясо измельчают через приемную решетку волчка-дробилки на кусочки массой 30-50 г. При этом температура измельченного мяса должна быть не ниже 1 o С. Если после измельчения температура мяса ниже 1 o С, то сырье необходимо выдержать при комнатной температуре в емкостях до достижения температуры сырья 1 o С. Таким образом, снижается микробиологическая обсемененность сырья и потери мясного сока при размораживании. Если температура составляет 0 o С, то вода в мясе остается в виде льда, что может привести в дальнейшем к физическому бомбажу.
Параллельно приготавливают необходимое количество по рецептуре геля соевого белка. Для приготовления геля используют термостабильный соевый концентрат, выдерживающий температуру 120 o С, в виде порошка с содержанием белка 67%. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 (1 ч. белка и 4 ч. воды) в куттере или мешалке при 12 o С в течение 7-10 мин.
Берут необходимое по рецептуре количество геля соевого белка, измельченное мясо и перемешивают в мешалке в течение 3 мин. После чего вносится комплексная пищевая добавка, представляющая собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной.
Композиция комплексной пищевой добавки для мясорастительных консервов готовится классическим перемешиванием. Первоначально отдельно смешивают камедь рожкового дерева и ксантановую камедь в определенных пропорциях. Если необходимо, то в приготовленную смесь дополнительно вводят пищевой эмульгатор — дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот (МГД), составляющие 5,0-10,0 мас. % от общего количества готовой композиции. Затем добавляют остальные компоненты.
Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3 — 0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем, и консистенции готовых продуктов.
Затем компоненты смешивают в течение 1 мин и сразу же добавляют воду с температурой 13-15 o С, после чего повторно перемешивают еще в течение 3 мин. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты (жир-сырец говяжий, лук репчатый, соль поваренную пищевую, а также томат-пасту и муку пшеничную) и опять перемешивают до конечной температуры не более 12 o С. Общая продолжительность перемешивания 10-12 мин. Затем консервы фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.
Формула стерилизации: 
Дополнительно был проведен сравнительный анализ консервов, приготовленных из традиционного NOR-мяса и полученных по изобретению из DFD-мяса (см. таблицу).
В результате дегустации было установлено, что консервы из мяса с признаками DFD обладали более выраженным вкусом специй и лучшими вкусовыми характеристиками по сравнению с NOR, в которых ощущается привкус соевого белка. В консервах из мяса с признаками DFD соевый белок равномерно гомогенизирован в соусе, окружающем кусочки мяса и образующего своего рода подливу, в отличие от консервов из NOR сырья промышленного производства, где кусочки соевого белка чередуются с кусочками мяса. В результате в консервах из NOR сырья создается неоднородность вкусовых ощущений при приеме пищи.
Несмотря на некоторую суховатость и жесткость мышечной ткани с признаками DFD по сравнению с NOR, в сочетании с соусом консервы из нее кажутся более нежными и сочными. В отличие от консервов из мяса с признаками DFD, в которых бульон при нагревании не отделяется, т.к. почти вся влага находится в связанном состоянии в составе соуса, в консервах из NOR-мяса наблюдается значительное отделение бульона при нагреве.
По цвету консервы из мяса с признаками DFD близки к консервам из NOR-мяса, а по консистенции и вкусу значительно превосходят их.
Консервы хранились в течение 6 месяцев. Наблюдалось снижение рН консервов из DFD-мяса в результате действия комплексной пищевой добавки. В консервах из NOR-мяса наблюдалось увеличение рН. В результате действия комплексной пищевой добавки увеличиваются сроки хранения консервов за счет снижения рН.
Техническим результатом данного изобретения является создание способа производства недорогих мясорастительных консервов с использованием DFD-мяса и со значительным содержанием растительных белков при улучшенных вкусовых и структурно-реологических свойствах за счет введения специально подобранной комплексной пищевой добавки.
Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.
Введение в добавку эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата придает антиоксидантные свойства, что значительно увеличивает сроки хранения консервов.
Вместе с тем комплекс органических кислот и сахаров способствует снижению рН, что особенно важно при производстве консервов из мясного сырья с признаками DFD, поскольку обеспечивает длительные сроки хранения и цветостабильность мясорастительным консервам.
Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус.
Кроме того, подобранная композиция камедей способствует образованию стабильной желеобразной и в тоже время монолитной консистенции в такой сложной системе как белок — жир — вода при использовании мясного сырья с признаками DFD.
К тому же на технический результат изобретения оказывает дополнительное действие соединение смеси камедей с эмульгатором — дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот (МГД). Их взаимное влияние при введении в систему белок — жир — вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке. Поскольку почти вся влага находится в связанном состоянии в составе соуса, то при нагреве бульон не отделяется.
При этом необходимо отметить, что введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает улучшение внешнего вида консервов: их аромата, цвета, вкуса и структурно-реологических свойств. Для данного изобретения это особенно важно, поскольку оно направлено на производство консервов из мясного сырья с признаками DFD, которое в натуральном виде имеет темный цвет.
При производстве консервов с использованием соевого белка комплексная добавка маскирует привкус соевого белка, а сам он равномерно гомогенизирован в соусе, окружающем кусочки мяса.
Применение комплексной добавки исключает дополнительное введение при производстве консервов натуральных сухих пряностей, сахара, усилителей вкуса и аромата, влаго- и жиросвязывающих агентов, эмульгаторов, антиокислителей и т.п.
В сложившейся ситуации заявленный способ с подобранными качественными и количественными характеристиками соответствует всем критериям патентоспособности.
Качество мясорастительных консервов, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1. Способ производства консервов «Тушенка любительская в соусе с соевым белком» Отдельно подготавливают DFD-мясо, как это описывалось выше, и измельчают его на волчке на кусочки массой 30-50 г. Параллельно приготавливают гель соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12 o С в течение 7 мин. К полученному гелю соевого белка (57%) добавляют измельченное мясо (43%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится предварительно приготовленная комплексная добавка. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,5% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты: жир-сырец говяжий в количестве 6% к массе сырья, лук репчатый свежий в количестве 3% к массе сырья и соль поваренную в количестве 1% к массе сырья и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.
Пример 2. Способ производства консервов «Гуляш любительский в томатном соусе с соевым белком» Отдельно подготавливают DFD-мясо, как это описывалось выше, и измельчают его на волчке на кусочки массой 30-50 г. Параллельно приготавливают гель соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12 o С в течение 10 мин. К полученному гелю соевого белка (50%) добавляют измельченное мясо (50%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится предварительно приготовленная комплексная добавка. Композиция комплексной пищевой добавки дополнительно содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0%. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,6% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты: жир-сырец говяжий в количестве 5% к массе сырья, лук репчатый свежий в количестве 5% к массе сырья, соль поваренную в количестве 1% к массе сырья, 30%-ную томат-пасту в количестве 5% к массе сырья и муку пшеничную в количестве 3% к массе сырья и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.
Таким образом, использование данного изобретения позволяет расширить ассортимент недорогих консервов с растительными белками, приготовленных на основе мясного сырья с признаками DFD.
1. Способ производства мясорастительных консервов, включающий процессы предварительной подготовки мясного и растительного сырья, измельчение, перемешивание составных частей с добавлением комплексной пищевой добавки и необходимого количества воды, последующую расфасовку в банки, закатку, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо с признаками DFD, причем температура мяса после измельчения составляет не ниже 1 o С, в качестве растительного сырья используют термостабильный соевый концентрат, который предварительно гидратируют в соотношении 1: 4 при 15-20 o С в течение 7-10 мин, а в качестве комплексной пищевой добавки используют композицию, представляющую собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что композиция комплексной пищевой добавки дополнительно содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что композицию комплексной пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что дополнительно после перемешивания вводят целевые добавки.
5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что в качестве целевых добавок используют жир-сырец говяжий в количестве 4-10% к массе сырья, лук репчатый свежий в количестве 2-6% к массе сырья и соль поваренную в количестве 1-2% к массе сырья.
6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что дополнительно в качестве целевых добавок используют 30%-ную томат-пасту в количестве 3-7% к массе сырья и муку пшеничную в количестве 1-5% к массе сырья.
Источник
