Мясо варено копченое холодным способом

Подборка рецептов холодного копчения различного рода мяса в домашних условиях

Мясо холодного копчения считается настоящим деликатесом, перед которым невозможно устоять. Его стоимость в магазинах достаточно высокая, поэтому побаловать себя этим вкусным блюдом можно не часто. Для того, чтобы сэкономить деньги и всегда иметь в доме вкусное и ароматное мясо холодного копчения, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Технология холодного копчения

Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой. Как правило, коптится продукция при температуре не выше 25 градусов на протяжении достаточно долгого времени. Стоит отметить, что продукты не проходят термическую обработку, поэтому сохраняют максимальное количество полезных компонентов в своем составе. Поверхность мяса во время обработки будет немного подсыхать, а сам продукт при этом постепенно пропитывается дымом.

Длительность процесса будет зависеть от размеров кусков полуфабрикатов, способа предварительной подготовки, а также типа мяса. Чем больше размер кусков, тем больше времени потребуется на их приготовление. Холодное копчение мяса в домашних условиях может занять от двух суток и вплоть до двух недель. Стоит отметить, что продукция холодного копчения имеет достаточно большой срок хранения, который в определенных ситуациях может достигать полугода.

Для самостоятельного приготовления мяса холодного копчения, в обязательном порядке необходимо использовать специальную коптильню.

От обычных конструкций она отличается тем, что дым попадает в коптильный шкаф уже охлажденным до определенной температуры. Профессиональная коптильня имеет достаточно высокую стоимость, поэтому если нет возможности ее приобрести, стоит сделать устройство холодного копчения самостоятельно из подручных материалов.

Способы холодного копчения

Мясо холодного копчения можно приготовить в домашних условиях несколькими разными способами. Для копчения может использоваться специализированная коптильня или дымогенератор. Также можно воспользоваться заменителем натурального древесного дыма – жидким дымом. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки, о которых стоит помнить во время выбора наиболее подходящего варианта.

С жидким дымом

Жидкий дым является заменителем натурального дыма, который возникает в результате тления щепы в коптильне. Данный вариант позволяет получить копчености намного быстрее, но они могут получить не настолько вкусными, как приготовленные с помощью натуральной древесины. Жидкий дым позволит имитировать вкус и запах, но в то же время он более вреден для организма и при злоупотреблении подобной продукции может спровоцировать многочисленные проблемы со здоровьем. Жидкий дым добавляется в мясо на этапе его подготовки или же непосредственно во время запекания, отваривания. Не стоит использовать слишком много жидкого дыма. Употреблять такое мясо холодного копчения не стоит очень часто и в больших количествах.

В коптильне

Приготовление мяса холодного копчения в коптильне может занять достаточно много времени. В таком случае в топку, которая находится на определенном расстоянии от коптильного шкафа, помещается щепа. Эти два основных элемента соединяются между собой с помощью трубы. Пока дым проходит через трубу, он успевает остыть до нужной температуры.

В том случае, если будет использоваться самодельная коптильня холодного копчения, то важно правильно рассчитать расстояние между коптильным шкафом и топкой. Если труба будет иметь недостаточную длину, то в таком случае дым не успеет остыть до нужной отметки и вся продукция может быть в результате испорчена.

С помощью дымогенератора

Для того, чтобы сделать процесс максимально простым, можно не покупать специальную коптильню. Достаточно приобрести дымогенератор, который будет вырабатывать дым нужной температуры. В таком случае коптильный шкаф может быть самодельным. В дымогенератор помещается подготовленная заранее щепа и поджигается. Достаточно быстро она начинает выделять дым, который попадает в коптильный шкаф с полуфабрикатами. Важно следить за тем, чтобы было достаточное количество щепы. Если дымогенератор перестанет выделять дым и процесс холодного копчения прервется, особенно в самом начале, то это может стать причиной порчи мяса.

Выбор и подготовка мяса

Для приготовления мяса холодного копчения стоит использовать исключительно качественное и свежее сырье. От того, насколько правильно будет выбрана продукция, зависит вкус готовых копченостей. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов, а поверхность при этом должна быть максимально упругой. Не стоит покупать сырье со слизью или же с неприятным запахом, пятнами, подозрительного цвета. Из-за того, что во время копчения продукция не будет проходить термическую обработку, важно чтобы она была качественной.

После того, как будет выбрано подходящее мясо, необходимо заняться его подготовкой к процессу копчения. Для этого обрезается пленка, при необходимости удаляется шкура и кости. Сырье режется на порционные куски. Дальше мясо необходимо замариновать.

Посол и маринование

Замариновать мясо можно как и самыми простыми способами, которые предполагают использование минимального количества ингредиентов, так и выбрать рецепт посложнее.

В данном случае стоит ориентироваться на собственный вкус, предпочтения и возможности.

Сухой посол

Такой вариант принято считать наиболее простым. В данном случае используется либо одна соль, либо же добавляются любимые специи и черный молотый перец. Все ингредиенты смешиваются тщательно между собой. Дальше каждый кусок мяса тщательно натирается посолочной смесью со всех сторон и выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой полуфабрикатов дополнительно пересыпается солью. Дальше подготовленное мясо отправляется мариноваться в холодильник. Во время маринования куски необходимо время от времени переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью.

Мокрый посол

В данном случае дополнительно необходимо сварить маринад, который будет состоять из воды, соли, специй, пряностей, черного молотого перца. По желанию можно добавить немного чеснока или травы. Варить маринад стоит 5-10 минут на небольшом огне. После того, как он остынет до комнатной температуры, им заливается подготовленное мясо, придавливается гнетом и отправляется мариноваться в холодильник.

Длительность маринования в каждом случае будет разной. Она зависит от вида мяса, размеров кусков, а также выбранного рецепта.

Копчение мяса холодным способом

Когда мясо полностью замаринуется, необходимо его промыть от лишней соли. Если полуфабрикаты получились слишком солеными, они дополнительно замачиваются в холодной воде как минимум на несколько часов. Затем куски необходимо вывесить на свежем воздухе, чтобы с них стекла лишняя влага и они успели подсохнуть перед отправлением в коптильню холодного копчения.

Загрузка мяса

Подготовленные полуфабрикаты выкладываются на решетки в коптильне или же подвешиваются с помощью специальных крюков.

Между кусками должно быть небольшое расстояние, чтобы они равномерно пропитывались дымом со всех сторон.

Время и температура копчения

Для приготовления мяса холодного копчения температура дыма должна быть в пределах 20-30 градусов. При этом стоит следить за крышкой коптильни, которая должна быть только слегка теплой. Сало холодного копчения готовится при температуре не выше 20 градусов.

Особенности копчения разных видов мяса

Мясо холодного копчения будет иметь разные особенности обработки в зависимости от вида. Их обязательно стоит учитывать, если вы хотите получить действительно вкусные и ароматные копчености в домашних условиях.

Свинина

Свинина должна мариноваться в среднем четыре дня, в зависимости от размеров кусков и выбранного рецепта. Практически все варианты приготовления свинины холодного копчения предполагают использование чеснока, который делает готовые копчености более ароматными. После того, как свинина замаринуется, ее стоит промыть теплой водой и вывесить подсушиваться еще на сутки. Коптиться сырье будет на протяжении минимум недели, в зависимости от размеров порционных кусков.

Говядина

Говядина тщательно промывается холодной водой и нарезается на небольшие куски. Дальше ее желательно немного отварить, чтобы копчености получились не такими жесткими. Затем говядина вывешивается на свежем воздухе или же в комнате, которая хорошо проветривается. Спустя пару часов, каждый кусок мяса стоит тщательно натереть солью и оставить мариноваться в холодильнике на протяжении как минимум 12 часов. Когда сырье будет полностью подготовлено, оно отправляется в коптильню холодного копчения минимум на 5 дней.

Курица

Курицу можно предварительно проварить или же замариновать в сыром виде. В первом случае мариновать не обязательно, ведь она будет отвариваться в маринаде до полуготовности. Во втором случае на подготовку понадобится несколько дней в зависимости от того, целая тушка будет коптиться или же нарезанная на порционные куски. После того, как сырье замаринуется, его нужно просушить на свежем воздухе на протяжении 5 часов. Тушка курицы обматывается бечевкой и подвешивается в коптильне холодного копчения с помощью крючков.

Как хранить мясо холодного копчения

Очень важно следовать правилам хранения продукции холодного копчения, ведь в противном случае копчености быстро испортятся. Для того, чтобы продлить срок хранения готовой продукции, помещать ее стоит в прохладное и сухое помещение. Максимальная температура в помещении не должна быть выше восьми градусов.

Хранить мясо холодного копчения также можно в холодильнике. Если было приготовлено слишком много копченостей, то их можно заморозить. В таком случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукции, которое будет употреблено за один раз. Храниться продукция холодного копчения может от двух недель и до полугода.

Калорийность и полезные свойства

Калорийность готовых копченостей будет зависеть от вида мяса и его жирности. Огромным преимуществом подобной продукции является то, что при обработке холодным дымом, сохраняется максимальное количество полезных компонентов, поэтому такое мясо намного полезнее, чем, например, горячего копчения.

Мясо холодного копчения можно без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Конечно, на это потребуется достаточно много времени, но результат порадует каждого.

Источник

Варено-копченое мясо в домашних условиях

В магазинах и на рынках представлено великое множество копченых продуктов, будь то грудинка холодного копчения или подкопчённое сало, но цены на такую продукцию слишком высоки, да и качество таких блюд вызывает сомнение. Поэтому можно приготовить копченое мясо самостоятельно, для этого достаточно приобрести или купить коптильню и следовать простым правилам. Отдельным пунктом в этом списке стоит особый деликатес – варено копченое мясо.

Как приготовить варено копченое мясо

Варить мясо перед копчением необязательно, но при такой обработке оно приобретает небывалую нежность и вкус. Приготовить варено копчёный деликатес можно разными способами. Это зачастую зависит от того, что конкретно будет коптиться: говядину лучше сделать сырокопченой, а сало или окорок стоит подвергнуть горячему копчению.

Приготовление варено-копченого мяса состоит из нескольких этапов:

Готовка маринада. Для этого нужно в емкость с кипяченой водой положить две чайных ложки соли, один лавровый лист, пол чайной ложки сахарного песка, несколько долек мелко порезанного чеснока. По вкусу можно добавить веточку можжевельника, имбирь, перец, кориандр.

Обратите внимание! Чтобы в коптильне мясной кусок не развалился на части, стоит варить в воде не более 75-85 градусов.

• Копчение вареного мяса. Копчение можно производить на электрической коптильне с помощью жидкого дыма, либо в обыкновенной, сделанной собственноручно или приобретенной в магазине.

Надо помнить, что от вида щепы, которую кладут в саму коптильню вкус блюда может сильно различаться.
Промаринованную и сваренную тушку кладем в коптильню, разжигаем огонь и ждем 35-90 минут, в зависимости от того, какое мясо коптится. Далее, достаем из коптильни, даем ему остыть, и убираем в холодильник или погреб на сутки – так оно дойдет до готовности быстрее.

Рецепт варено копченого мяса в домашних условиях

Вот один из множества рецептов варено копченого мяса. Сперва продукт маринуем – следует натереть солью и специями по вкусу, положить в рассол и убрать в темное прохладное место. Погреб или холодильник подойдет лучше всего. После того как заготовка промариновалась, надо ее высушить бумажным полотенцем и дать просохнуть сутки. Высушенное мясо надо сварить в течение 30-45 минут в зависимости от размеров куска и после готовности снова вытереть и дать высохнуть на воздухе.

Далее, поместите промаринованный и вываренный продукт в коптильню и готовьте 1 час. Копчение предпочтительно делать на березовой или буковой щепке. Избегайте таких видов древесины: ель, сосна, другие хвойные породы – они придадут мясу горьковатый оттенок. После того, как продукт прокоптится, следует подержать его в холодильнике еще сутки, чтобы копченый деликатес созрел.

Как приготовить маринад

• Кролик 1-1,5 кг.
• 4 литра воды.
• 5 столовых ложек крупной соли.
• 4 крупных зубчиков чеснока.
• 2 столовые ложки черного перца.
• 3 столовых ложки сушеной петрушки.
• 0,5 чайной ложки тмина.
• 1 луковица.

Смешиваем соль, перец, специи. Мелко нарезаем чеснок, лук. Полученную смесь заливаем водой и размешиваем, чтобы кристаллы соли растворились. Кладем в рассол кролика, ставим под гнет и убираем в прохладное место на 24 часа.

ВАЖНО! Маринад должен полностью покрывать тушку.

Копчение вареного мяса

Сделать варено копченое мясо очень просто. Промаринованный отварной кусок или тушку целиком промачиваем бумажными полотенцами, даем просохнуть в проветриваемом помещении. Дальше укладываем его в коптильню горячего копчения. Копчение производим порядка 5-6 часов, в зависимости от мяса. Как только мясо подкоптится, желательно его быстро остудить, убрав в погреб или холодильник. Оставляем его еще на сутки, чтобы дозрело.

Наиболее нежные варено копченые деликатесы

На многих тематических форумах очень много рецептов копченого мяса в домашних условиях, отличающихся разной подготовкой продукта перед самой обработкой дымом. Какие специи предпочитают люди, маринуют ли рассоле либо отправляют коптиться сразу после варки – все это входит в рецепт. Также важно помнить о том, на какой щепе происходит копчение.

Варено копченый кролик

Кроличье мясо является не только деликатесом, который нередко ставят на праздничный стол, но и диетическим продуктом, лишенным жира. Помимо тушения и запекания, крольчатину можно закоптить. Особенно вкусным получается мясо по рецепту варено копченого кролика.

Для того чтобы закоптить кролика, потребуется немного усилий. Достаточно иметь коптильню, приобрести необходимые для копчения продукты и специи и придерживаться некоторых правил при готовке. При правильном приготовлении можно будет насладиться приятным и пикантным вкусом варено копченого кролика.

Рецепт приготовления кролика

Для приготовления варено-копченого крольчонка потребуется:

• Кролик 1,5-2 кг.
• Крупная соль.
• Перец горошком.
• 1 головка чеснока.
• Специи по вкусу.

Для подготовки крольчихи к копчению требуется удалить шкуру и внутренности. Далее, тушку нужно хорошо промыть водой. Разделываем ее на несколько частей, чтобы удобнее было мариновать и коптить. Промытые кусочки оставляем на сутки в проветриваемом помещении.

ВАЖНО! Температура воздуха в помещении должна составлять не более 15 С˚.

Далее, кладем тушку в готовый маринад, оставляем на сутки. После этого достаем промаринованные кусочки и варим 25 минут на маленьком огне. Вареное мясо вытираем бумажными полотенцами, даем высохнуть на воздухе. Далее кладем в коптильню горячего копчения и коптим 35-45 минут до приготовления. В завершение варено копченого кролика кладем еще на 24 часа в погреб либо в холодильник, чтобы мясо дозрело.

Рецепт из курицы

Приготовление курицы в коптильне позволяет подготовить к столу изысканное и вкусное блюдо, которое не сильно ударит по бюджету. Вот один из множества способов

Копченая курица может готовиться как целиком, так и по частям. Тщательно помыв, курицу, не разделывая, залить водой и варить на медленном огне до полуготовности. Если тушка будет сильно проварена, то не исключено, что она развалится при копчении. В воду можно добавить специи по вкусу. Надо дать курице остыть, затем высушить ее полотенцем.

После, положить тушку в заранее приготовленный рассол и дать постоять несколько часов. Можно приступить к копчению. В коптильню рекомендуется класть сырую щепу не хвойных пород, желательно осину или ольху. В коптильне держим птицу в среднем 45-60 минут, этого будет достаточно для того, чтобы мясо пропиталось дымом.

После того как процесс копчения завершен, следует оставить курицу на воздухе, чтобы она остыла. Затем ее надо убрать в прохладное место на 24 часа, после чего можно наслаждаться неповторимым вкусом и нежностью деликатеса.

Источник