Способ производства мясного порошка
Владельцы патента RU 2327366:
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства пищевых мясных добавок. Обработку кускового говяжьего мяса осуществляют в установке камерного типа инфракрасными лучами плотностью лучистого потока 8-12 кВт/м 2 в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С. Готовое к употреблению мясо охлаждают, измельчают. Обезжиривание мышечной ткани осуществляют ацетоном в течение 1-2 мин. Затем проводят гомогенизацию, фильтрацию, осадок повторно обрабатывают ацетоном и измельчают до порошкообразного состояния. Полученный порошок прессуют с целью придания различной формы. Изобретение обеспечивает получение мясного порошка высокой биологической ценности и с длительным сроком хранения в герметически закрытой упаковке. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине, а именно к производству пищевых добавок.
Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является ликвидация дефицита белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Основной причиной дефицита витаминов и минеральных веществ у современного человека в России, во всех экономически развитых странах, так и в ближнем зарубежье, является резкое снижение энергозатрат и соответствующее снижение потребности в пище как источнике энергии. Это не позволяет оптимально обеспечить эволюционно сформированные физиологические потребности организма в целом ряде незаменимых пищевых веществ за счет рациона, состоящего только из свежих натуральных продуктов.
В условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также воздействия вредных факторов внешней среды потребность человека в незаменимых пищевых веществах, как важном защитном факторе, не только не снижается, но и существенно возрастает. С другой стороны, ряд приемов технологической, кулинарной обработки, неправильное хранение продовольственного сырья пищевых продуктов приводят к резкому снижению содержания в них витаминов, минеральных веществ, белков, жиров.
С каждым годом все острее встает проблема сбалансированного питания, так как основная часть населения страдает такими заболеваниями как анемия, заболевание щитовидной железы, пониженное содержание гемоглобина в крови, растет детская заболеваемость и появляется необходимость разрабатывать продукты питания для восполнения белковой недостаточности.
Цель данного научного исследования — разработка сухой мясной порошкообразной добавки и ее использование в виде добавки к кулинарным блюдам, либо употребление в питании различными возрастными группами населения, добавку можно обогатить глюкозой, или производить в комплексе с гематогеном, использовать в медицине и в качестве белкового обогатителя различных пищевых продуктов, в том числе и мясных продуктов.
Техническим результатом изобретения является увеличение сроков хранения мясного порошка и получение продукта с высокими биологическими ценностями.
Известен способ получения сухих белковых концентратов преимущественно для энтерального питания, который включает диспергирование исходной эмульсии с концентрацией сухих веществ 38-41%, вспенивание и нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность в вакууме при давлении не более 8 кПа, причем нанесение продукта на поверхность осуществляют распылением с удельной объемной нагрузкой 0,0006-0,0008 м 3 /м 2 , а сушку проводят при ИК-нагреве с энергетической освещенностью [1].
Известно получение минеральной добавки из чешуи рыбы путем ИК-нагрева в течение 3,0-3,3 ч при температуре 55-57°С до остаточной влажности 5-7% с последующим ее измельчением до размера частиц 0,2-0,3 мм; чешую в виде порошка вводят в измельченное филе рыбы в пропорции 10:90-25:75 [2].
За близкий аналог предлагаемого изобретения можно принять SU 442784 «Способ производства мясной муки» [3], отличающийся тем, что тепловую обработку в аналоге проводят острым паром под давлением 1,5-2,0 ати, а в предлагаемом изобретении проводят энергией инфракрасного излучения плотностью.
Цель обработки острым паром в аналоге — это частичное обезжиривание и обезвоживание, тогда как в заявленном изобретении обезвоживание мясного сырья проводят инфракрасной обработкой и обработкой ацетоном, последняя процедура обезжиривает измельченное мясное сырье, дважды обработанное мясное сырье ацетоном, способствует его измельчению в порошкообразное состояние, увеличению сроков хранения полученного мясного порошка.
В аналоге проводят сушку в барабанной или шнековой сушилке, что делает процесс получения муки трудоемким.
Отличаются изобретения еще тем, что мука более измельченная, а разработанный порошок имеет очень мелкие гранулы.
Сырьем для получения муки используют смесь мягкого технического сырья, а для получения порошка сырьем служит говяжье мясо вырезки, длиннейшая мышца, длиннейшей поясничной мышцы.
Область применения результатов изобретения разная, результаты аналога применяют как кормовую муку, а разработанный мясной порошок в качестве пищевой добавки к различным мясным изделиям в питании людей.
Технологический цикл производства предлагаемой мясной пищевой добавки включает тепловую обработку говяжьего мяса инфракрасными лучами, плотность лучистого потока при этом 8-12 кВт/м в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем готовое к употреблению мясо охлаждают, мышечную ткань измельчают и обезжиривают.
Обезжиривание мышечной ткани говяжьего мяса производят путем разрушения в гомогенизаторе с металлическими ножами, обработкой охлажденным ацетоном в течение 1-2 мин, затем гомогенизацией. Полученный гомогенат фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, затем измельчают в порошкообразное состояние.
| Таблица Аминокислотный состав мясного порошка | ||||
| Аминокислота, % | Содержание аминокислот в 10 г порошка | |||
| Срок хранения (в годах) | ||||
| Свежеприготовленный | 1 | 2 | 3 | |
| Аспарагин | 1.86 | 1.86 | 1.86 | 1.86 |
| Треонин | 1.43 | 1.43 | 1.43 | 1.43 |
| Серин | 1.18 | 1.18 | 1.18 | 1.18 |
| Глутамин | 1.53 | 1.53 | 1.53 | 1.53 |
| Пролин | 5.18 | 5.18 | 5.18 | 5.18 |
| Глицин | 3.62 | 3.62 | 3.62 | 3.62 |
| Аланин | 3.20 | 3.20 | 3.20 | 3.20 |
| Цистеин | 1.75 | 1.75 | 1.75 | 1.75 |
| Валин | 2.76 | 2.76 | 2.76 | 2.76 |
| Метионин | 2.01 | 2.01 | 2.01 | 2.01 |
| Изолейцин | 1.66 | 1.66 | 1.66 | 1.66 |
| Лейцин | 1.96 | 1.96 | 1.96 | 1.96 |
| Тирозин | 6.26 | 6.26 | 6.26 | 6.26 |
| Фенилаланин | 6.14 | 6.14 | 6.14 | 6.14 |
| Гистидин | 1.71 | 1.71 | 1.71 | 1.71 |
| Лизин | 5.58 | 5.58 | 5.58 | 5.58 |
| Аргинин | 19.98 | 19.98 | 19.98 | 19.98 |
| Всего | 60.23 | 60.23 | 60.23 | 60.23 |
При длительном хранении в герметически закрытой упаковке сухой мясной порошок или добавка сохраняет свой химический состав.
Таким образом, способ производства мясного порошка включает тепловую обработку кускового говяжьего мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа, плотностью ИК-излучения 8-12 кВт/м 2 , в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем охлаждают, мышечную ткань измельчают, осуществляют обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, полученную смесь гомогенизируют, фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, после окончательного испарения ацетона измельчают в порошкообразное состояние.
1. Патент RU №2134524 С1 от 20.08.1999. // Алексанян И.Ю., Токаев Э.С., Петровичев О.А., Тюганов А.В. Способ получения сухих белковых концентратов.
2. Патент RU №2101984 С1 от 20.01.1998 // Денисова С.А, Казимирчик С.В., Шевченко В.В. Способ производства пищевого рыбного фарша.
3. А.С. SU 442784 опубл. 15.09.74 // С.М.Бобылев, B.C. Сницарь, Е.В.Гаевой, В.М.Морозов, А.И.Сницарь, В.И.Хромов «Способ производства мясной муки».
Способ производства мясного порошка включает тепловую обработку кускового говяжьего мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа, отличающийся тем, что обработку осуществляют ИК-излучением плотностью лучистого потока 8-12 кВт/м 2 в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем охлаждают, измельчают, осуществляют обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, гомогенизируют, фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном и измельчают до порошкообразного состояния.
Источник
Еда выживальщика. Порошок из мяса, который хранится 5 лет
Порошок из мяса – приличная альтернатива мясу и прекрасная добавка белка к остальной пище, особенно в условиях БП, что готовится легко, имеет длительные строки хранения при специальных условиях, с прекрасными вкусовыми качествами и долгим насыщением.
Уже много людей на кухне используют мясной порошок, он добавляет еде белки, запах и хорошую сытность, что позволяет использовать в рецептах по классическому стилю. Но в этих рекомендациях указывается порошок из магазина, он не является сильно вкусным или может иметь разные консерванты и примеси.
К примеру, я не читаю мелкие буквы в составе, покупаю порошок из мяса, если запах понравился, тогда беру, и тогда приняв пищу с такой примесью, очень часто имею плохое самочувствие, и понятное дело мне это не нравится, ведь при постоянном съедании такого продукта могут быть результаты и хуже.
Но для меня плюсом является его вкусовые качества и удобность в эксплуатации, тем более если соблюдать инструкцию по хранению – в плотно закрытом контейнере, что не пропускает воздух, и при низкой температуре, то сроки годности впечатляют.
Поэтому мне пришла мысль, что можно сделать и самому такой порошок, причем оказывается это совершенно не сложно и недолго, но много зависит от того, какие компоненты для готовки вы взяли.
И если научится это правильно подбирать, то с приготовлением проблем не предстоит, тем более вы сможете изменить самостоятельно аромат готового продукта, к примеру, будем рассматривать приготовление порошка из свинины, вы можете повторить полностью мой рецепт, либо же дополнить его по своим вкусовым увлечениям.
Нарезанная свинина
Рецепт свиного мясного порошка
Нам понадобится кухонный комбайн, духовка и:
— 400 г свиного мяса
— 1 небольшой сельдерей
— 0,5 стакана свежей кукурузы
— З столовых ложки яблочного сока
— 1 столовая ложка петрушки в сушеном виде
— 1⁄4 чашки крошечно нарезанного лука
— 2 зубчика чеснока
-1 столовая ложка масла растительного
Список компонентов можно изменить, к примеру, если вы не любите лук, то не бросайте, а если вы любитель острого, тогда добавьте смело молотого перца, то есть данный рецепт можно использовать в качестве базы, чтобы вы, понимали, что должно в конечном итоге выйти.
Процесс приготовления не быстрый, но легкий, вначале поместите все продукты в комбайн, для того чтобы измельчить и перемешать и выставите на духовке 93-95 градусов Цельсия, чтобы она пока что грелась. Пока духовка греется, высыпьте полученную смесь на сковороду и обжаривайте на масле 20-25 минут, постоянно мешая, это обжаривание извлечет лишнюю влагу перед тем, как поставить блюдо в духовку.
Застилаем противень пергаментной бумагой и выкладываем полученную смесь, оставляем запекать на 2-6 часа, пока полностью не высохнет, но каждые пол часа мешаем, чтобы процесс сушки проходил одновременно во всех частях смеси, время так же зависит от ингредиентов которые вы выбрали.
Как только вы заберете смесь с духовки, перенесите ее снова в кухонный комбайн, для измельчения в мелкий порошок.
Хранить его стоит в плотно герметическом контейнере при низкой температуру и если всё сделано верно, то мясной порошок сохранится до 5 лет.
Можете добавлять его поначалу как специи, но если вам потребуется дополнительная доза протеина, то увеличьте размер порции порошка, это позволяет экономить и не расходовать запасы мяса. К примеру, 2 столовых ложки порошка на обычную порцию риса превращает его из углеводной еды в более насыщенную, также его добавляют в бульон, тушеные овощи и другие блюда. Для увеличения сроков хранения, моя рекомендации сделать порционные герметические упаковки, которые так же хранятся в холодном, темном месте.
Источник
Тактика выжженой еды
| Тактика выжженой еды |
Барон Либих за способ производства одноименного мясного экстракта получил гораздо больше, чем за все свои остальные открытия в химии вместе взятые
Погромы в магазинах «Магги» в 1914 году приносили гражданам Антанты не только моральное удовлетворение, но и полезные в хозяйстве бульонные кубики
Советская наука не смогла поднять вкусовые качества отечественных сухих бульонов.
. до уровня товарища Папанина и других знатных полярников
«Да будет мне позволено сказать, какие неоценимые услуги может оказать армии, находящейся в походе, мясной экстракт Либиха. Я привез из Парижа 4000 порций мясного экстракта, и запас этот был доставлен тщательным образом в нашу главную квартиру. Пока у нас не было воды, конечно, мы не могли сделать никакого употребления из этого драгоценного вспомогательного средства. Но как только мы нашли немного ключевой воды, одна из сестер милосердия наполнила этою водою большой котел, поставила его на огонь и, лишь вода начала кипеть, положила туда фунт соли с фунтом мясного экстракта, и таким образом в несколько минут приготовила нам 180 чашек превосходного крепительного бульона, который мы тотчас же могли дать 70 раненым и нескольким офицерам и солдатам — всего до 100 человек, употребив на все это, в том числи и на кипячение воды, менее двадцати минут времени. Не потребовалось бы большего времени и для того, чтобы приготовить бульон на 1000 или даже на 10 000 человек, потому что вышепоказанный способ приготовления оставался бы тот же самый.
Если бы каждый солдат всегда имел при себе маленькую баночку этого мясного экстракта, то не нужно было бы на будущее время опасаться недостатка пищи или ослабления, в особенности для молодых рекрутов, при усиленных переходах и в местностях, где ощущается недостаток во всех жизненных припасах».
На самом деле доктор Озанам кривил душой. Пить бульон из либиховского экстракта мог только очень голодный человек. Во всех других случаях аммиачная вонь, исходившая от экстракта и от бульона, вызывала рвотные приступы у любого нормального человека. Ставший жертвой рекламы англичанин МакГахан, в 1873 году находившийся в Средней Азии в качестве путешественника и по совместительству шпиона, вспоминал:
«У меня был мясной экстракт Либиха — отвратительнейший состав, скажу мимоходом, который мне когда-либо приходилось отведывать, но из которого я тем не менее варил суп, кроша туда сухие коренья».
Еще хуже к экстракту отнеслись в русской армии. В утвержденной императором Александром II «Инструкции для охраны здоровья войск» говорилось, что там, где войскам «известное время придется довольствоваться растительным продовольствием, употребление мясного экстракта весьма желательно». Однако солдаты и офицеры придерживались совершенно иного мнения и употребляли подобные продукты крайне неохотно. Военные и штатские врачи также были резко против либиховского экстракта. Один из них, Белявский, писал, что «он не только не способствует питанию, но и мешает ему». Другой врач, Пучковский, констатировал: «Военные врачи находили этот препарат не заслуживающим никакого внимания и ни в коем случае не могущим заменить собою мясо».
Мало того, русский рынок у либиховского экстракта с успехом пытались отвоевать никому не известные отечественные производители.
Благодаря отдельным недостаткам в работе советской пищевой промышленности красноармейцы в отличие от противника не травили себя мясными суррогатами
«Бульон в том составе, как я его приготовляю, продукт не новый и не есть мое изобретение. Он давно был известен хорошим поварам, добавкой его возвышавшим вкус приготовляемых ими блюд, а многие из более зажиточных помещиков Царства Польского и Западных губерний каждую осень заготовляли для своего употребления годовую его порцию».
Ничего хитрого он не придумывал и не делал. С обычного бульона аккуратно снимался жир, после чего его выпаривали. Особенностью было то, что главным ингредиентом были куропатки. Уже в 1864 году его первая, кустарная продукция получила медаль на Всероссийской выставке, а затем началось расширение производства плиток из куропаточьего бульона:
«Так, в 1865 году я сделал только шесть пуд и в продолжение двух лет не мог продать в Варшаве и Вильне. На следующий год сделал семнадцать пуд, но как прежний не был еще распродан, то на третий год я уменьшил варку и сделал десять пуд. В то время какой-то английский комиссионер взял образчики в Варшаве — и я получил телеграмму с требованием 800 пуд для Абиссинской экспедиции. Исполнение такого большого заказа было тогда для меня еще невозможным, но видя, что фабрикат мой начинает прокладывать себе дорогу, я, пользуясь уже в то время некоторым у местных крестьян кредитом, успел сделать в следующем году 110 пуд. И хотя бульон этот за окончанием упомянутой экспедиции не ушел в Англию, но местное потребление настолько увеличилось, что я мог уже одновременно продать 100 пуд в Варшаве».
Дело постепенно набирало обороты. Клечковский участвовал во всех выставках, до которых только мог добраться, везде разворачивал свою палатку, ставил самовар и угощал желающих своим бульоном. К числу своих самых больших достижений он относил выставку в Вене, где его продукцию продегустировал сам император Австро-Венгрии. Естественно, Клечковский делал все, чтобы заметки о его достижениях публиковали русские газеты. Кроме того, он распространял всюду рассказы о чудодейственных свойствах своего бульона. Вот одна из характерных историй такого рода:
«Когда я был на ярмарке в г. Пинеге, где имею первый мой бульонный завод, явился ко мне торгующий крестьянин с. Ижмы зырянин Иван Мелентьевич Сметанин, требуя пяти фунтов бульона. Когда я спросил, для кого покупает, то сказал, что для брата своего Филиппа, что тот обязан бульону спасением жизни, так как, изнемогая от ужасно большого поноса, продолжавшегося целый месяц и испробовав бесполезно все средства, он по совету акцизного надзирателя г. Косарева (там лекарей нет) и Станового Пристава Афонасьева начал пить бульон мой, и скоро понос прекратился, и что с того времени брат его так привык к бульону, что не может без него обходиться».
Естественно, Клечковский, как и все его конкуренты, стремился получить подряд на поставки бульона армии. И делился затем своими небезынтересными наблюдениями:
«Что касается собственно питательности бульона, то сколько я наблюдал над собою, кушаемый с белой булкой, насытив первоначально, по прошествии двух или трех часов возбуждал несравненно больший аппетит, при употреблении же с мясным или яичным пирожком долго не хотелось кушать. Опыт такой я имел не только на себе, но и на нескольких морских офицерах во время опытов, производившихся в Кронштадте по распоряжению г-на Управляющего Морским Министерством в октябре 1873 года. Однажды, когда я утром занят был приготовлением щей для матросов из солонины с добавкой бульона, пришло несколько офицеров, желающих попробовать бульон отдельно. Я послал в гостиницу за пирожками по два на каждого и на другой день с удовольствием слышал жалобу, что бульоном лишил их обеда, что целый день ничего не хотели кушать и ужинали лишь в 12 часов ночи, чему тем более мог верить, что, кушая наравне с ними бульон, я тоже в тот день не обедал».
Несмотря на столь примечательные результаты, армейских и флотских подрядов Клечковский так и не заполучил. Братья Фохтс, представлявшие в России Компанию мясного либиховского экстракта, развернули против него настоящую войну. В газетах печатались статьи о низком качестве бульонов Клечковского, и все они были поразительно похожи на текст, опубликованный обществом немецких фармацевтов в Санкт-Петербурге. Клечковский проводил больше времени в судах, чем на своих предприятиях. Но гвоздем в гроб его бизнеса стала статья в «Военно-медицинском журнале», где доказывалось, что его бульон быстро портится из-за кустарности производства, где не соблюдаются гигиенические правила. Купец доказывал лживость этих выводов, приглашал всех желающих осмотреть его заводы. Но ничего не помогло. Как говорили римляне: «Клевещите смело, что-нибудь да останется».
Правда, Клечковский вряд ли протянул бы долго и без происков конкурентов. При относительно небольших объемах производства он перерабатывал за охотничий сезон 120 тыс. куропаток. Так что он рисковал в обозримом будущем остаться без сырья.
Источник
