Можно ли солить свинухи холодным способом

Как солить свинушки в домашних условиях: рецепты

Солить свинушки можно, но с большой осторожностью и обязательно с тепловой обработкой. Грибы-свинушки (или свинухи) весьма популярны среди ценителей «тихой охоты». Опытные хозяйки знают, что из них можно сделать вкусную консервацию на зиму, если вымочить, несколько раз проварить и добавить соответствующие специи и пряности.

Раньше их причисляли к условно-съедобным видам 4-й (низшей) категории пищевой ценности. Во многих современных справочниках, а также в действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 года) свинушки классифицируют как несъедобные и даже ядовитые. Кроме того, считается, что именно эти грибы обладают исключительной способностью впитывать из почвы тяжелые металлы, ядовитые химикаты, радионуклиды и прочие опасные компоненты. Но грибники с многолетним стажем, из года в год собирающие эти грибы, считают, что если их правильно подготовить, то опасность минимальна.

О мариновании свинушек (свинух, коровников, кобылок) читайте в этой статье.

Какие грибы нельзя собирать

Свинушки и любые другие грибы нельзя собирать на следующих территориях:

• вблизи промышленных предприятий и крупных сельскохозяйственных ферм;
• рядом с полями, которые подвергаются обработке химическими удобрениями и средствами защиты растений;
• по соседству со свалками и полигонами, предназначенными для хранения бытовых и промышленных отходов;
• в полосе отчуждения железных дорог и по обочинам автомобильных трасс;
• в садах и парках, расположенных в городской черте.

Кроме того, опасными могут оказаться съедобные грибы, собранные после длительной засухи, а также слишком «взрослые» экземпляры (грибы-переростки).

Необходимо помнить, что при наличии любого отклонения (неприятного запаха, необычной окраски шляпки или ножки, несвойственного виду изменения мякоти на срезе и т. д.) от гриба следует немедленно отказаться.

Если вы не уверены в съедобности найденных грибов, лучше не берите их вообще!

Подготовка

Перед тем как солить свинушки в домашних условиях, их необходимо тщательно очистить от мусора – веточек, листвы, трухи, вырезать порченые места, разрезать наиболее крупные экземпляры на несколько частей и залить холодной водой на сутки. За это время воду рекомендуется поменять 4-5 раз. В засолку желательно употреблять шляпки свинушек или грибы небольшого размера. После вымачивания можно приступать непосредственно к засолке любым из нижеперечисленных способов.

Рецепты

Солить грибы-свинушки лучше горячим способом с обжариванием (холодным способом солить свинухи мы не рекомендуем).

Для заготовок следует использовать только поваренную соль крупного помола без содержания йода.

Традиционный рецепт засолки

Это простой рецепт, но только с точки зрения количества ингредиентов – их понадобится минимум. А вот с грибами придется потрудиться, так как они требуют серьезной предварительной подготовки: вымачивания и тройного отваривания. С помощью данного способа можно засолить свинухи на зиму в больших количествах.

Количество порций/объем: 2,5-3 л

Ингредиенты:

• свинушки свежие – 3 кг;
• соль каменная – 150 г;
• укроп зонтиками – 8-10 шт.;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• чеснок – 8-10 зубчиков;
• перец черный горошком – 10-15 шт.

Приготовление:

1. Свинушки промыть, обрезать подозрительные фрагменты, грибы среднего размера разрезать на 2 части.
2. Сложить грибы в емкость/таз, залить холодной водой и оставить на 16-18 часов. Воду менять 4-5 раз.
3. Слить жидкость, вымоченные свинушки залить подсоленной водой, поставить на огонь, дождаться закипания и проварить 10 минут.
4. Первую воду слить и залить грибы новой порцией подсоленной воды, но на этот раз варка займет 30 минут с момента закипания.
5. Еще раз повторить процесс. В третий раз грибы варятся 45 минут.
6. Промыть укроп и черносмородиновые листья, нарезать пластинками очищенный чеснок.
7. Зонтики укропа и листья смородины положить на дно стерилизованных банок.
8. Грибы откинуть на сито или дуршлаг и дать воде стечь.
9. Разложить свинушки по банкам, пересыпая послойно солью с перцем и чесночными пластинами.
10. Вскипятить чистую воду, залить банки до самого верха.
11. В каждую из них поставить гнет: подойдет обычный стакан, наполненный водой.
12. Банки стоят в помещении при комнатной температуре до полного остывания, а потом отправляются в холодное место – погреб или холодильник.
13. Через 45 дней соления свинушки готовы.

Рецепт засолки: горячий способ с обжариванием

Он несколько трудоемкий, но свинушки после такой обработки можно кушать, не опасаясь за свое здоровье. К тому же благодаря обжариванию вкус грибов становится более насыщенным, поэтому засолка этим способом весьма популярна.

Важно! Необходимый объем растительного масла в данном рецепте зависит от количества и размеров грибов и в каждом случае получается разным.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• свинушки свежие – 4 кг;
• соль поваренная – 8 ст. л.;
• чеснок – 3-4 головки среднего размера;
• масло растительное – достаточное количество для обжаривания;
• лавровый лист – 10-15 шт.;
• перец горошком черный – 10 шт.;
• перец горошком душистый – 10 шт.

Приготовление:

1. Молодые свинухи тщательно промыть и залить холодной водой на 48 часов. Воду менять не менее 4 раз в сутки.
2. Через 2 суток воду слить, грибы промыть.
3. Залить свинушки в кастрюле подсоленной водой и варить их после закипания около полутора часов. Не забывайте снимать пену.
4. Воду слить, процесс повторить. Время варки во второй раз – 45 минут.
5. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.
6. Приправы промыть, чеснок почистить и измельчить в кашицу.
7. Свинухи уложить в достаточно глубокую сковороду, залить маслом настолько, чтобы оно покрывало их полностью.
8. Добавить пряности и соль, все перемешать.
9. Смесь прожаривать около 45 минут, периодически помешивая.
10. Готовые грибы уложить в чистые, сухие, стерилизованные банки, закрыть капроновыми крышками.
11. Оставить в комнате до полного остывания, затем перенести в погреб или поставить в холодильник.
12. Первую пробу можно снимать через сутки.

Наслаждайтесь вкусом, приятного аппетита!

Видео

Предлагаем познакомиться с еще одним рецептом засолки свинушек в следующем видео:

Садово-огородными работами – тем более сбором и сохранением урожая – занимается с детства. Отличное знание русского языка помогает делиться своими секретами с читателями. Дважды мама, любитель животных – в доме два кота и собака. Увлекается экспериментами в саду – поле для них находится прямо за домом. Поэтому готова пробовать новые рецепты консервирования и засолки, а также оригинальных блюд из собственного урожая и делиться ими с вами.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Источник

Как безопасно, правильно и вкусно солить грибы свинушки

О том, как правильно засолить грибы свинушки, о проблеме съедобности этих представителей грибного царства, технологии их предварительной подготовки к кулинарному применению и различных рецептах приготовления соленых свинушек.

Так можно или нельзя

Можно ли, или нельзя есть грибы свинушки? До середины ХХ века гриб считался вполне пригодным в пищу, хотя и не самый качественный по своим пищевым свойствам, пока в 40-х годах не были зафиксирован первый смертельный случай отравления свинушкой. С тех пор, на Западе, этот гриб однозначно считают ядовитым.

В нашей стране до 1981 года Свинушка считалась условно – съедобным грибом 4-й и последней, категории. Но затем и у нас она была переведена в категорию ядовитых, когда в свинушке были обнаружены вещества, разрушающие красные кровяные тельца.

Самая большая сложность заключается в том, что вещества эти почти не разрушаются при предварительной тепловой обработке, а механизм их действия имеет накопительный характер, и они потихоньку концентрируются в организме человека, пока, в один прекрасный день, их количество не окажется на критической отметке, что вполне может закончиться тяжелым отравлением и даже летальным исходом.

При этом, российские поклонники свинушек собирают и едят их десятки лет с формулировкой «среди нас еще никто не умер».

Надо помнить, что степень чувствительности человеческого организма к содержащимся в свинушках токсинам, строго индивидуальна. И степень «критической массы» этих токсинов в организме каждого человека индивидуальна тоже. Поэтому кто-то может всю жизнь спокойно есть свинушки, а другой обязательно получит, в награду за их употребление, тяжелейшее отравление.

Кроме того свинушки прекрасно впитывают в себя различные химические вещества, радиоизотопы, тяжелые металлы, и прочие, совсем не полезные, вещества из загрязненной окружающей среды, накапливая все это в себе, наподобие дремлющей бомбы.

В результате, если вы решили использовать свинушки в пищу, то должны понимать, что делаете это на свой страх и риск. Касается это и соленых свинушек, которые, с давних пор, запасают на зиму бывалые и опытные грибники.

В этой статье рассказано, как правильно и вкусно засолить грибы свинухи на зиму, стараясь сделать эти грибы максимально безопасными для здоровья.

Предварительная подготовка

Если вы решили засолить свинушки на зиму, то обязательно следуйте правилам их предварительной подготовки к кулинарному использованию:

• Не собирайте эти грибы вблизи крупных городов, промышленных предприятий, крупных дорог и тд. Берите только свинушки, выросшие в глубинах леса.
• Собранные плодовые тела тщательно очистите от грязи и положите отмачиваться в чистой холодной воде на сутки. Меняйте воду на свежую каждые 6 часов.
• Далее отварите грибы два раза подряд по 40 минут в подсоленной воде. Полученный отвар обязательно слейте. В идеале, последний слитый отвар должен быть полностью прозрачным.

Только после всех этих процедур свинушки готовы к различному кулинарному употреблению.

Советы по засолке

Для засолки свинушек нужно использовать эмалированную или стеклянную посуду. Нельзя пользоваться оцинкованными, медными, алюминиевыми, пластиковыми или керамическими емкостями. Деревянную использовать можно, но свинушки хранятся в ней не очень долго.

Эмалированную и стеклянную посуду нужно тщательно вымыть с содой и простерилизовать в духовке при температуре в 200 градусов. Деревянную достаточно тщательно вымыть жесткой щеткой и раствором соды.

Способы засолки свинушек

Существует несколько общепринятых способов засолки свинушек на зиму.

Холодный способ

Данный способ исключает отваривание свинушек перед употреблением, что кардинальным образом нарушает технологию их предварительной подготовки к употреблению. А поскольку этот гриб реально опасен для человека, мы настоятельно не рекомендуем засаливать свинушки этим способом. Тем не менее, способ этот есть и успешно применяется многими любителями холодных солений.

• Свинушки – 1 кг.
• Соль – 2 ст.ложки, крупного помола.
• Укроп – 1 ветка, с зонтиками.
• Перец черный горошком – 40 гр.
• Листья черной смородины, хрена и вишни – по 30 штук каждой.
• Чеснок – 5 зубчиков, среднего размера.

• В данном случае после вымачивания свинушки не отваривают, а для засолки используют только шляпки. После предварительной подготовки грибов и емкости для засолки, на дно емкости положить листья хрена, вишни и смородины с соцветиями укропа.
• Далее выложить слой грибов, толщиной около 7 см., ножками вверх, просыпать сверху солью и смесью пряностей. Потом снова выложить слой грибов и повторять так, пока емкость не будет заполнена.
• Верхний слой продукта просыпать солью и специями особенно тщательно.
• Далее сверху выкладывается, сложенная в несколько слоев, марля, на неё ставится крышка и помещается груз. Роль крышки хорошо может сыграть большая плоская тарелка, а в роли груза удобно использовать трехлитровую банку с водой.
• Емкость с продуктом нужно поместить в темное и прохладное место на срок в 60 дней. Все это время нужно контролировать состояние заготовки. Грибы под грузом пустят сок, который должен полностью их покрывать. Если количество сока недостаточно, то можно увеличить вес груза, или долить в емкость солевой раствор ( 30 гр. соли на литр воды ).
• Если верхний слой продукта заплесневел, его необходимо удалить, а крышку и груз промыть солевым раствором.
• Когда процесс засолки закончится, продукт нужно переложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике не более 6 месяцев.

Горячая засолка

При этом способе засолка производится после прохождения грибами полного цикла предварительной подготовки, включая двоекратное отваривание и дополнительное обжаривание. После этих процедур употребление свинушек в пищу становится более безопасным, чем при процедуре холодной засолки, хотя, и в данном случае, степень опасности сохраняется.

• Свинушки – 4 кг.
• Соль поваренная – 8 ст. ложек.
• Чеснок – 4 зубчика, среднего размера.
• Лавровый лист – 15 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Перец душистый горошком – 10 шт.
• Масло растительное.

• Чеснок мелко нарезать, а приготовленные приправы промыть.
• Прошедшие процедуру предварительной подготовки грибы поместить в глубокую сковороду и залить маслом так, чтобы оно полностью их покрывало.
• Добавит соль и пряности, все тщательно перемешать и жарить всю смесь около часа, при постоянном помешивании.
• Горячую смесь поместить в стерилизованные банки, закрыть капроновыми крышками и отправить на остывание. Продукт будет готов к употреблению через сутки, хранить его следует в холодильнике.

Засолка с оливковым маслом

• Свинушки – 1.5 кг.
• Оливковое масло – 1 л.
• Уксус винный – 700 мл.
• Соль – 3 ст.ложки.
• Лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком – по вкусу

• В чистую кастрюлю влить уксус, посолить и довести до кипения.
• После закипания поместить в кастрюлю заранее подготовленные грибы и отваривать в течение 15 минут. По окончании процесса слить жидкость.
• Грибы выложить слоями в стерилизованные банки, пересыпая каждый слой пряностями, горловину банок залейте маслом и, после повторной стерилизации, закройте крышками.
• После остывания хранить продукт в холодильнике или погребе.

Засолка с уксусной эссенцией

• Свинушки – 3кг.
• Соль – 1 ст. ложка.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Перец черный горошком – 8 шт.
• Укроп – 10 зонтиков.
• Гвоздика – 10 соцветий.
• Уксус 70% – 1 ст. ложка.
• Сахар – 2 ст.ложки.

• После двух предварительных отвариваний еще раз довести свинушки в кастрюле до кипения, с добавлением соли, зонтиков укропа, гвоздики, перца горошком и лаврового листа. После закипания добавить сахар и варить в течение 15 минут.
• Добавить к грибам уксус, распределить их по стерилизованным банкам и, после повторной стерилизации, закрыть крышками.
• После остывания продукт хранить в холодильнике или погребе.

Засолка с корицей

• Свинушки – 1.5 кг.
• Вода – 1.5 литра.
• Соль – 3 ст. ложки.
• Уксус – 150 мл.
• Сахар – 3 ст. ложки.
• Чеснок – 2 дольки, среднего размера.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Цедра лимона – 1 ч. ложка.
• Бадьян молотый – две щепотки.
• Перец черный горошком – по вкусу.

• Приготовить маринад – смешать в кастрюле воду и уксус, довести до кипения и положить соль, сахар, чеснок, лимонную цедру и все пряности, кроме бадьяна.
• Положить в маринад заранее подготовленные свинушки и варить, снимая пену, в течение 25 минут. Затем остудить содержимое кастрюли.
• На дно стерилизованных банок положить немного бадьяна, затем плотно выложить в них грибы и залить сверху маринадом по плечики банки.
• Добавить в каждую банку по 2.5 ложки растительного масла и, после повторной стерилизации, закрыть крышками.
• После остывания хранить продукт в холодильнике или погребе.

Правила домашнего консервирования

Как правильно стерилизовать банки:

1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки далее прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они, в итоге, простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Это самый простой и доступный способ домашней стерилизации тары для засолки. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
3. С помощью пара – банки и крышки тщательно вымыть. Затем вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150. Этот способ не подойдет только для крышек – закруток с резинками – их придется прокипятить отдельно.

Как правильно консервировать грибы

• Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
• Нельзя допускать образования пустот внутри банок.
• Подготовленный крышки нужно надеть на банки, но пока не завинчивать их.
• Затем банки нужно опять продезинфицировать в кастрюле с водой, или духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки.
• Пока банки остывают, нужно перевернуть их на крышки и плотно укутать каким – нибудь теплым материалом. Например, старым одеялом.
• Остывшие банки нужно хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте при температуре от 0 до +8 гр.

Соблюдая правильную технологию предварительной подготовки свинушек к процессу соления и следуя правильным рецептам их засолки, вы сможете запасти эти грибы на зиму максимально безопасно и эффективно.

Источник