Можно ли коптить зимой холодным способом

Холодное копчение зимой на улице

Холодное копчение — это длительный процесс, который проходит в условиях обработки продукта негорячим дымом. Поэтому холодное копчение зимой на улице отличается от тех же манипуляций летом. В теплые месяцы главной задачей коптильщика является охлаждение, понижение температуры от теплоносителя. В зимний период, наоборот, основная проблема состоит в том, чтобы подогревать, поддерживая температуру дыма на уровне 20-30 о С.

Подготовка и маринование

Собираясь коптить на улице в мороз мясо или рыбу, лучше всего и правильнее будет обратиться к народным рецептам народов севера. Например, буряты для подготовки рыбы до сих пор используют тузлук — крепкий соляной раствор.

Сделать его легко. Налейте в ведро воды на 2/3 (для 16 кг), поставьте на огонь и постепенно засыпайте соль (примерно полпачки), проверяя концентрацию с помощью картофелины. Положите в кипящую жидкость цельный овощ. Он всплывет, когда концентрация соли станет достаточной. Выньте картошку, добавьте остальные специи и варите свой маринад еще 10 минут.

Маринад:

• соль — 450 г;
• сахар — 80 г;
• красный перец молотый — 1 пакетик;
• черный перец горошком — 1 пакетик;
• мускатный орех тертый — 1/3 ч.л.;
• гвоздика — 1 ч.л.;

Если вы захотите замариновать для копчения таким же образом мясо курицы, добавьте в тузлук кроме соли:

• 1 литр воды для уменьшения концентрации соли;
• 2 порезанных на дольки лимона;
• разрезанный на дольки апельсин;
• 3 измельченные луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• шалфея, розмарина и тимьяна по щепотке;
• сахара, корицы и перца по 1 ст. л.

Остудите полученный ароматный тузлук и залейте им мясо или рыбу. В маринаде мясо держите не менее 12 часов. Для мелкой очищенной рыбы будет достаточно 3-4 часа.

Сушка или вяление

Если вы захотите и эту операцию делать на свежем морозном воздухе в сушильном шкафу, следует помнить о конденсации. Нагоняемый холодный воздух при подогреве будет оставлять на стенках кабинки капельки воды. Опытные коптильщики делают дополнительно подводку теплого воздуха из отапливаемого помещения.

Промытую от маринада рыбу или мясо подвешивают на крючки на 1-2 суток. В живот выпотрошенной рыбы надо вставить распорки. Для этого возможно использовать деревянные зубочистки.

Причиной неприятного кислого привкуса продукта холодного копчения часто бывает его недостаточная сушка. Влага, соединяясь с дымом, дает кислоту или горечь.

Коптильня для зимы

Если в летний период приходится прилагать усилия, чтобы охладить дым, то зимой на выходе дымогенератора он может иметь температуру чуть выше окружающей среды, то есть меньше, чем необходимые 20 градусов. Народные умельцы приспособились устанавливать внутри коптильных шкафов электрические плитки, инфракрасные лампы и другие обогревательные приборы. Также обязательным элементом конструкции является температурный датчик.

Коптильня по-бурятски

Тем, кого волнует вопрос, можно ли коптить рыбу зимой на улице, сомнения развеют те же буряты. Их зимние коптильни, не претерпевая больших конструкторских изменений, уже много веков служат северянам для заготовки мяса животных и рыбы впрок. Буряты Прибайкалья складывали в земле деревянный короб. В него засыпали опилки. Еще один герметичный короб больших размеров сооружали в 3-3,5 м от первого. Между ними прокладывали трубу, в которой проходящий дым не только остывал, но и очищался от смол и ненужных примесей, которые оседали на стенках трубы. Температура дыма регулировалась интенсивностью тления опилок. Конечно, при такой заготовке продуктов холодным копчением, покидать место готовки надолго нельзя.

Коптильня для зимы своими руками

Можно, конечно приобрести в магазине специальное оборудование для копчения продуктов. Но гораздо интереснее и выгоднее изготовить коптильню самому.

Для зимнего копчения самое необходимое и актуальное — это контроль теплового режима системы. Эту функцию прекрасно выполняет набор обычных недорогих и доступных в продаже приборов. Их можно собрать в небольшую коробку или ящик. Такой блок, автоматически поддерживающий необходимую температуру в коптильной камере, состоит из:

• аквариумного компрессора, который работает в паре с дымогенератором;
• автоматического терморегулятора;
• дисплея на внешней стороне с кнопками настройки предельных температур;
• датчика терморегулятора;

Принцип работы прост. Когда контролируемая температура поднимется за разрешенные пределы, блок автоматически отключит подачу электропитания на нагревательный прибор (тэн, плитка и т.п.) и при опускании температуры ниже установленного предела обогревательный прибор будет снова включен. Учитывая инерцию системы, предельный нижний уровень надо устанавливать на 3-5 градусов выше, а предельный верхний уровень на 3-5 градусов ниже (23-27 о С). Таким образом, блок поддерживает постоянный нужный тепловой режим в коптильной камере.

Те, кто не знает, как коптить продукты зимой, могут воспользоваться этой самой простой конструкцией, которая состоит из:

• блока автоматического регулирования температуры;
• дымагенератора;
• электрической плитки;
• коптильного бака.

Коптильный бак — это емкость с отверстиями: для термометра в верхней части и для подачи дыма в верхней. Его устанавливают на плитку, работой которой и руководит ваш самодельный блок автоматики. А руководствуется он показаниями термодатчика, который вставляется внутрь вместо термометра. Дымогенератор выполняет свои обязанности независимо. На высоте 2-3 см от дна (чтобы жир в поддоне не горел) устанавливается поддон для сбора стекающего жира.

Такую систему можно оставлять без присмотра на несколько часов. Вам потребуется от 12 до 40 часов для того, чтобы копчение даже самой холодной зимой было успешным.

Для лучшего вкуса копченого продукта в опилки можно положить несколько листьев лаврового листа.

Если у вас есть лучшие предложения или вы хотите еще что-то узнать про копчение зимой на улице, обязательно напишите об этом в блоке комментариев.

Источник

Автоматическая коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения Дачник

• 

Сосиски копченые, закоптить в домашних условиях

Копченая корейка

Рецепт мойвы холодного копчения в домашних условиях

Как организовать пикник в зимнее время, копчение зимой

Горячее и холодное копчение зимой

Конечно, особенностью летнего и весеннего периода является отдых семьей и с друзьями на природе. А что же делать зимой? А вот зимой на свежем воздухе, если особенно есть снег, пикник будет отличным. Но подстраховку в виде домика неподалеку иметь все-таки нужно. Еда, приготовленная на улице, будет иметь экзотический вкус. Но чтобы не заболеть, важно выбирать место проведения пикника обдуманно. Лучше устроить его возле дачи, или загородного дома, или коттеджа.

Стоит учесть, что пикник — это не только еда и общение, но и развлечение, а в зимний период особенно важно на это обратить внимание. Развлечение должно быть не пассивным, а активным.

Важно хорошо обдумать сценарий. Для развлечения стоит придумать физически активные конкурсы.
Для меню стоит подобрать свинину, говядину или какое-нибудь другое мясо. Приготовление можно осуществить прямо на улице, используя мангал или барбекю. Для напитков стоит выбирать не сухое вино, а лучше глинтвейн. Конечно, такой напиток лучше приготовить в доме и выносить на улицу. Этот теплый алкогольный напиток прекрасно согреет в зимнее время. Из-за содержащихся в составе специй данный напиток отлично пробуждает аппетит.

А если кто-нибудь решил принести рыбу? как же ее использовать? Конечно, лучшим вариантом будет копчение. Копчение может быть не только горячим, но и холодным ( с помощью коптильни холодного копчения “Дачник”).

Для горячего копчения:

Принцип работы коптильни горячего копчения очень простой – на ее дно высыпают опилки, далее происходит закладка продукта. После чего емкость закрывают и устанавливают на угли. От того, что нагревается дно, опилки тлеют, окружая продукт дымом, и в это время температура внутри коробки растет. Благодаря такому процессу происходит горячее копчение.
Одна деталь является очень важной — это расстояние между источником дыма и самим продуктом. Когда расстояние слишком маленькое, на продукте осаживаются фракции дыма, которые придают продукту кислый вкус, неприятный темный цвет. Чтобы такого не произошло, копчение важно производить недолгое время и не слишком близко от источника дыма, то есть тлеющих опилок. Некоторые предлагают коптить таким способом продукт лишь пять минут, а после этого его нужно завернуть в фольгу и готовить над тлеющими углями. Хотя возможно и другое решение.
А вот к глинтвейну и копченой рыбе отлично подойдет сладкий перец. Его нужно очистить от семян, разрезать вдоль и коптить по таким же правилам.

Для холодного копчения , как нельзя лучше подойдет коптильня Дачник зимний вариант, ее можно установить в гараже погребе, террасе, либо сарае, и коптить не смотря на погоду. Температура окружающей среды, при этом, должна быть не ниже 5 C. Такое копчение превращается в целый кулинарный процесс. (рецепт копчения скумбрии холодного копчения). Рыба готова уже через 24 часа, все это время можно заниматься своими делами и погрузиться в отдых. По приготовлению продукта очень приятно достать свежекопченую рыбку с дымком , дать немного полежать ( минут 15-30) и употребить с пивом либо свежим хлебом.

Фантазируйте, готовьте, отдыхайте и наслаждайтесь приятным общением с друзьями!

Источник

Холодное копчение зимой

: сообщение №1

Пользователи

21 сообщений

Доброго времени суток!

Подскажите, получится ли холодное копчение при отрицательных температурах на улице. Хочу подкоптить сыровяленые кнуты, в помещении естественное не покоптить, но будет ли смысл вывешивать при минусе, за несколько часов превратятся в льдышки.

: сообщение №2

Пользователи

17 086 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №3

Пользователи

21 сообщений

Bee happy, ну то есть в любом случае надо чем то подогревать? Как обычно коптите зимой? В грилях\коптильнях с небольшим количеством угля?

: сообщение №4

Пользователи

17 086 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №5

Пользователи

1 156 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

Как обычно коптите зимой? В грилях\коптильнях с небольшим количеством угля?

7 брикетов угля поднимает температуру с 0..-5 до 60-70 в течении 2 часов, затем идет на спад.

5 брикетов — с -10..-15 до 20-30 на те же 2 часа.

Это для 47-го вебера с лабиритном внутри.

Еще от ветра зависит.

Теоретически можно греть простую коробку греющим кабелем.

: сообщение №6

Пользователи

4 915 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Вчера. -36, в тени С 6.30 утра, до 16.00 коптил. Зимой даже лучше. Не вспотеешь.

: сообщение №7

Пользователи

21 сообщений

bwater, спасибо! У меня как раз вебер и лабиринт. Вы сразу все 7 разожженными кладете или из них змейку складываете и разжигаете только один?

: сообщение №8

Пользователи

1 853 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

до 16.00 коптил. Зимой даже лучше. Не вспотеешь.

В 16.00 уже -24 было. мог вспотеть.

ЗЫ: Я тоже в луноходе копчу, у меня 57. Брикеты брикетам рознь, и темпра окружающего воздуха вносит очень значительную коррекцию, и наличие ветра туда же. Кнуты в луноходе думаю не айс коптить будет,потому как 30-35 плюса для кнутов будет многовато, а меньше в луноходе ловить проблемно, особенно если минус на улице уходит за десятку. Тут обычный картонный ящик и плитка с регулятором в помощь.

: сообщение №9

Пользователи

1 156 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

Кучкой сразу 7. Из белых пакетов, тех что 2,5кг. Зажигаю горелкой с одного края. Пока лабиринт набиваю/несу/зажигаю, брикеты разгораются.

Если температура очень большая, можно верхние отверстия чуть призакрыть. Низ нельзя трогать, лабиринт погаснет.

Кнуты в луноходе думаю не айс коптить будет

А ты в тандыре не пробовал? по идее должно быть удобнее

: сообщение №10

Пользователи

7 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

У меня на улице -10 -20 коптится замечательно.

На самом деле разницы нет сколько градусов на улице. Главное, чтобы электроника (в моем случае) выдерживала эти температуры, а уж подогреть камеру проблем не составляет, хоть в -50 копти в свое удовольствие.

: сообщение №11

Пользователи

1 853 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

А ты в тандыре не пробовал? по идее должно быть удобнее

Перед зимою успел только «Охотничьи» в/к попробовать приготовить. Как финишный этап использования тандыра — да. Т.е. я сначала мясо готовил, лепёшки, потом пока сидели-общались первых три, тандыр подостыл, вывесил колбаски, пока следующие три разговаривал — обсохли-приготовились, пара угольков на дно, лабиринт наполовину полный, двадцать минут и «усё готово шеф».

а уж подогреть камеру проблем не составляет, хоть в -50 копти в свое удовольствие.

В -50 плевок долетает до земли застывшим..то ещё удовольствие коптить! Я неделю назад занимался этим в -42,но это была вынужденная необходимость.

Сообщение изменено: stalev, 07 Февраль 2019 — 12:13.

Источник