Можно ли коптить навагу горячим способом

Копченая рыба в домашних условиях

Для рецепта рыбы вам потребуется:

Рецепт приготовления рыбы:

Можно коптить любую рыбу. Например, навагу, которую предварительно выпотрошил, очистил от чешуи и замариновал. Для маринада понадобятся соль (обильно посолить) смесь пяти перцев (по вкусу), тимьян, базилик свежий. Накрываем крышкой, убираем в холодильник на 2 часа.

На дно глубокого ведра установил стойку под широкую миску, куда будет стекать жир от продукта. На верхнюю часть установил решетку, на которую выложу рыбу. Ведро закрывается крышкой.

Щепу ольхи вымачиваем в воде 10-15 минут, сливаем воду, щепу выкладываем на дно ведра.

Перед копчением обтираем рыбу салфетками или бумажными полотенцами, удаляем лишнюю влагу и помещаем на решетку. Решетку закрепляем в верхней части ведра, закрываем ведро крышкой и ставим на мангал.

Коптим навагу 30-35 минут. Рыбу переворачиваем спустя 20 минут копчения на другую сторону и доводим до готовности. Навага горячего копчения готова. На гарнир подойдут свежие овощи или овощи гриль, отварной картофель с маслом и зеленью. Приятного аппетита!

Источник

Секреты правильного копчения наваги холодным и горячим способом

Навага относится к семейству тресковых рыб. Достаточно мелкая, но вкусная, питательная, а также диетическая.

Пользуется спросом в кулинарии. Её можно готовить разными способами, включая холодное и горячее копчение.

Сама рыбка в длину достигает максимум 50 см, но основная масса особей 30-35 см. Они считаются оптимальными для приготовления.

Рыба морская, а потому имеет минимальное количество косточек. Идеально подходит для детского питания. Хотя тут уже лучше её варить, запекать или готовить на гриле. Детям давать копчёности рекомендуется в очень ограниченном количестве.

Полезные свойства и калорийность

Уникальность наваги в том, что она, как и другие тресковые рыбы, не имеет жира в составе мяса. Весь жир сконцентрирован в печени. Добавьте сюда отсутствие мелких костей и образцовую диетичность и получите одну из лучших рыб.

Помимо низкой калорийности, состав мяса богат витаминами, аминокислотами, ферментами и минералами. Даже при условии копчения основная масса пользы сохраняется.

Но лучше готовить навагу самостоятельно. Увы, но в промышленных масштабах при копчении используются разнообразные консерванты. Это сорбат калия и бензоат натрия. Ещё широко практикуется применение жидкого дыма. Не самое полезное вещество.

Показатели калорийности варьируется в пределах 68-91 ккал на 100 граммов готового продукта. Различают беломорскую и дальневосточную навагу. Состав витаминов и минералов у них немного отличается. Но это не делает один сорт лучше другого.

В составе наваги стоит выделить:

• витамины группы В;
• витамин С;
• витамины РР;
• витамин Е;
• витамин А;
• натрий;
• ниацин;
• магний;
• фосфор;
• серу;
• железо;
• хлор;
• калий;
• фтор;
• селен;
• хром и пр.

То есть набор полезных компонентов образцовый. Далеко не каждый сорт рыбы может похвастаться подобным. Белок отличается высоким качеством.

Объективно печёная, отварная и приготовленная на пару навага полезнее, нежели копчёная. Всё дело в большом количестве соли. Но если кушать её в ограниченном количестве, а также правильно готовить, никакого вреда не будет. Зато человек получит удовольствие и насытит организм полезными веществами.

Прежде чем заняться навагой горячего копчения, либо приготовить её в холодном дыму, стоит научиться правильно её выбирать.

Советы по выбору

Навага продаётся на рынках, в супермаркетах и специализированных магазинах. В основном реализуется в замороженном виде. Охлаждённая или свежая навага встречается редко.

Тушки морозят целиком, либо предварительно срезают голову и удаляют внутренности.

Для копчения нет принципиальной разницы, разделана навага или нет.

Внешне навага имеет оливковый окрас, белое брюхо, а также мелкие пятна тёмного цвета по всему телу. Плавники желтоватые.

Когда рыба замораживается, цвет становится более бледным. Важно исключить наличие признаков некачественного товара. Откровенно тусклый цвет указывает на то, что навагу повторно замораживали. Если брюшко желтое, то жир уже старый, начались окислительные процессы.

Смотрите, чтобы глаза были прозрачными, а жабры красного цвета. Мясо должно быть белым.

Толстый лёд на тушках говорит о неправильном хранении. Их минимум 2-3 раза замораживали и размораживали. Переплачивать за лёд не стоит.

Хорошая навага цельная, без повреждений и дефектов на коже. Надрывы и глубокие вмятины также отсутствуют. После разморозки принюхайтесь. Если запах резкий и неприятный, рыба уже непригодна для использования. Лёгкий морской аромат подтверждает правильность выбора. Такую навагу можно смело готовить.

Процесс подготовки

Ещё одна причина, из-за которой навагу так любят готовить, — это простота её разделки и подготовки. Внутренности извлекаются буквально 2 движениями. Очищать тушку от мелкой чешуи не придётся. Кожу вообще важно стараться не трогать. Её целостность положительно влияет на сохранность формы рыбы при горячем методе приготовления.

Причём внутренности лучше удалять тогда, когда рыба ещё не полностью разморозилась. Возьмите острый нож, аккуратно разрежьте брюхо и отделите кишки одним комочком. Загляните внутрь, нет ли там печени. Продукт очень ценный и полезный.

Чёрную плёнку лучше удалить. Она легко снимается путём скобления ножом. Если не отстаёт, тогда натрите крупной поваренной солью, чуть-чуть подождите, и затем она точно отойдёт.

При приготовлении на решётке голову можно срезать. Но если коптите на крюках, лучше её оставить.

Не забудьте тщательно промыть каждую навагу под проточной холодной водой и дать ей до конца разморозиться.

Если купленная навага была разделана, её можно поместить в прохладную и немного подсоленную воду до полного оттаивания. Но перед копчением важно удалить возможные остатки плёнки и внутренних органов, а также просушить бумажными полотенцами. Лишняя влага не нужна.

Предварительная засолка является обязательной и также входит в процесс подготовки.

Сухой посол

Сухой метод подходит для подготовки практически любого вида рыбы к последующему копчению. Навага — не исключение. При сухом посоле экономятся время и силы, но при этом продукт готов к дымной обработке.

В промышленных масштабах рыбу маринуют и солят. Маринад предусматривает использование жидкого рассола. Для него нужно проварить специи, остудить солёную воду и ею залить рыбу.

Если вы решили коптить диетическую навагу своими силами, достаточно взять соль и немного молотого чёрного перца. Хорошо просолите навагу.

Соль нужна по нескольким причинам:

• выступает в роли консерванта;
• удаляет вредные микроорганизмы и паразитов;
• ферментирует волокна, делая мясо нежнее и мягче;
• работает как усилитель вкуса.

Солить можно в ёмкости с эмалированным покрытием, из стекла или из нержавеющей стали. Ещё часто используют пластик. Убедитесь, что он пищевой. Недостаток пластика заключается в возможном впитывании запахов. Удалить его потом из посуды проблематично.

Возьмите соль, добавьте в неё немного перца и высыпьте часть на дно посуды. Оставшейся смесью натрите навагу внутри и снаружи. Тушки выкладываются слоями, пересыпая каждый из них соль.

Под гнёт рыбу лучше не ставить. Да, так навага просаливается быстрее. Но и внушительную часть соков она теряет.

Для нежной наваги при сухом посоле достаточно 8-10 часов в холодильнике. По завершению засолки рыбу промывают и оставляют в чистой холодной воде на 30-50 минут. Это даст лишней соли выйти. Тушки просушиваются и отправляются в коптильню.

Мокрый способ засолки

Ещё спросом пользуется жидкий способ засолки. Здесь на 1 литр воды требуется 300 граммов соли. Раствор должен быть комнатной температуры и не горячим. Полученной смесью заливается рыба, накрывается крышкой или плёнкой и отправляется в холодное место на 10-12 часов.

Потом, как и при сухом методе, нужно подержать навагу в чистой холодной воде и просушить.

Также готовят полноценный жидкий маринад со специями. В рецепте можно использовать:

• лук;
• душистый перец;
• гвоздику;
• лавровый лист;
• кардамон;
• бадьян;
• кориандр;
• мускатный орех и пр.

Вариантов и комбинаций очень много.

На 1 литр маринада идут 4 столовые ложки соли. Вода со специями и солью доводится до кипения, затем остужается, процеживается. И маринадом заливается навага на 10-12 часов.

Горячий метод копчения

Первым будет рецепт приготовления методом горячего копчения. Так навага готовится быстро и получается вкусной.

Поскольку рыба диетическая, при копчении не выделяется жир, который не капает и не загорается.

Готовится навага путём горячего копчения в домашних условиях по такому принципу:

• рыба засаливается, промывается и просушивается;
• замачивается и немного выветривается щепа фруктовых деревьев, винограда или других не хвойных пород;
• щепа высыпается на дно коптильни;
• сверху устанавливается решётка;
• на решётку выкладываются тушки наваги с зазором 2-3 см;
• разводится костёр;
• на него устанавливается коптильня и накрывается крышкой;
• когда пойдёт густой дым, нужно подождать 5 минут, открыть крышку на 20-30 секунд и снова закрыть;
• стараться поддерживать температуру внутри на уровне 80-95 градусов Цельсия;
• готовится продукт в течение 30-50 минут;
• коптильня снимается с огня и выпускается весь дым;
• рыба остужается естественным путём.

Навагу лучше 2-3 часа выветрить на свежем воздухе, защитив от мух, и уже в остывшем состоянии подавать к столу.

Холодный способ

Для такого способа потребуется специальная коптильня, которая состоит из резервуара для продуктов, дымохода, а также генератора дыма. Кто-то собирает систему своими руками. Другие покупают готовые решения.

Смысл приготовления в следующем:

• подготовить сухую щепу;
• обработать, замариновать и просушить хорошо рыбу;
• в брюшки вставить распорки из зубочисток;
• подвесить в ёмкости для копчения тушки наваги, или разложить на решётке;
• соединить все 3 элемента в единую систему;
• установить внутрь камеры щуп термометра;
• поджечь щепу и включить нагнетатель дыма;
• закрыть ёмкость, где находится рыба;
• поддерживать температуру на уровне 20-25 градусов Цельсия;
• обеспечить непрерывную подачу дыма в течение 10-15 часов;
• по завершению выключить дымогенератор и оставить рыбу в камере дозревать на 3-4 часа;
• выветрить 2-3 часа на свежем воздухе.

Мясо получается более нежным, структурным и насыщенным.

Но проблема в том, что на холодное копчение уходит много времени.

Последующее хранение

При горячем копчении навагу лучше съедать сразу и хранить в холодильнике не более 2-3 дней.

Срок годности рыбки холодного копчения больше. Это около 7-10 дней в пергаментной бумаге. Если есть возможность поместить в вакуумный пакет, то тогда срок будет 14-20 дней.

Вакуум в сочетании с морозильной камерой обеспечивает хранение в течение нескольких месяцев.

Навага — во многом уникальная рыба с образцовыми показателями пользы и диетичности. Ещё она очень вкусная и высоко ценится специалистами в сфере копчения и кулинарии.

Вам приходилось пробовать навагу? Каким способом она была приготовлена? Больше нравится холодное или горячее копчение? Почему?

Ждём ответов в комментариях.

Подписывайтесь, задавайте вопросы и оставляйте отзывы!

Источник

Как готовится копченая навага, рассматриваем холодное и горячее копчение

Про любую рыбку мы предпочитаем получать как можно больше информации. На ее вкусовые качества это не повлияет, однако такие вопросы, как химический состав и калорийность считаются актуальными для любой темы здорового питания. Нередко сами врачи склоняются к тому, что победить тот или иной недуг можно не только медикаментозным способом, но и правильным рационом питания. Если ранее эти вопросы были исключительно в компетенции диетологов, то сейчас рекомендуют употребление рыбы кардиологи, невропатологи, окулисты. Откуда же взялся такой кладезь полезных элементов?

Полезная рыба

Рыбка навага является любителем холодных водоемов. Ближайшим ее «родственником» считается треска. Видимо от нее наваге достался характерный усик на нижней челюсти. Как любая придонная рыба, навага проявляет свою активность только в холодное время года. Она чаще встречается в арктических морях, так что любителям подледной рыбалки хорошо знакома эта рыбка.

Вкусовые качества наваги ценятся любителями достаточно высоко. Эта рыбка не достигает больших размеров, поэтому наиболее популярный способ ее приготовления – обжаривание в муке. Копченая навага очень вкусная, так как мясо рыбы сочное и мягкое. Ее даже смело рекомендуют маленьким детям (в разумных количествах). Любители утверждают, что вкус северных представителей более выразителен, чем дальневосточных.

Благодаря содержанию витаминного комплекса, навага оказывает многогранную пользу для организма. В ее составе присутствует тиамин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, пиридоксин, токоферол и ниацин, это витамины групп A, B, C, PP. Известно, что данные вещества комплексно воздействуют на все жизненно важные системы организма.

Перечень микро и макроэлементов просто потрясает своим многообразием. В нем присутствуют даже редкие металлы. Мясо наваги содержит калий, кальций, магний, хлор, фосфор, йод, серу, марганец, молибден, цинк, и это далеко не полный список микроэлементов. Выделяются те, которые способствуют нормализации обмена веществ, работы эндокринной системы, сердечнососудистой системы, укрепляют кости, повышают эластичность кожи.

Одним из острых вопросов является вопрос о калорийности продукта. Дело в том, что этот показатель стал своеобразным маяком для тех, кто решил сесть на диету. Мы не компетентны рассматривать вопросы диетологии, поэтому остановимся лишь на показателях. К большому удивлению, рыбка, несмотря на свою питательность, дает всего лишь 70 тысяч калорий энергии, если брать расчет на 100 грамм продукта.

Низкое содержание жира в мясе наваги обуславливает его волокнистую структуру. Если белка содержится 15%, то на долю жира приходится всего лишь 1%. Эти показатели весьма усреднены, так как могут меняться в зависимости от способа приготовления. Копченая навага потребляется, как самостоятельное блюдо или же используется при приготовлении разных салатиков. Навага горячего копчения мягкая, рассыпчатая. При холодном копчении волокна получаются достаточно жесткими, что особенно ценится любителями пивных компаний.

Как разделывать навагу перед копчением

Предварительный этап подготовки тушек рыбы, связанный с их разделкой, мягко говоря, не самый любимый среди кулинаров. Но в данном вопросе навага даст фору многим прославленным сортам, так как не нужно чистить чешую или снимать шкурку. В процессе копчения она покроется тонкой корочкой и будет защищать мясо от пересыхания, удерживать тушку, чтобы она не развалилась, да и придавать блюду эстетический вид. Единственная манипуляция, которую придется провести – это удаление внутренностей.

Вдоль брюшка острым ножом делается надрез, и внутренности извлекаются. Чтобы избавиться от характерной для всех рыб горьковатой пленки, покрывающей брюшную полость, нужно насыпать внутрь немного соли и вместе с ней соскоблить эту пленку. Затем тушку хорошо моют чистой водой изнутри и снаружи, и на этом процесс разделки можно считать завершенным. Так как тушки относительно небольшие, то голову отделять нет необходимости.

Секреты рецепта с сухим маринадом

Предварительная засолка обязательна как при холодном, так и при горячем копчении. Соль в данном случае выполняет сразу несколько функций.

• Соль – это незаменимая вкусовая добавка, которая входит в перечень ингредиентов любого блюда.
• Соль способна вывести влагу из волокон рыбного мяса, что влечет за собой возникновение неблагоприятных условий для развития бактерий.
• Соль «разъедает» волокна, делая мясо рыбы более нежным и мягким.

Принцип сухого маринования сводится к тому, что продукт обильно посыпается солью и выдерживается несколько часов. К соли можно добавить черного перца, но сильно усердствовать с приправами не стоит. Навага ценится за специфический выраженный вкус, поэтому его не нужно «маскировать» за приправами.

Тушку наваги необходимо очень тщательно натереть солью, не забыв при этом обработать ее изнутри. Затем рыбка укладывается в чашу и помещается в холодильник. Чтобы подготовить рыбу к копчению метод сухого маринования в домашних условиях самый подходящий, так как не требует большого количества ингредиентов.

Через 10-12 часов рыбу вынимают из холодильника и вымачивают несколько минут в чистой воде. Такая манипуляция позволяет убрать лишнюю соль, которая не впиталась в волокна. Но коптить только что вымытую рыбку еще нельзя, поэтому отправляем ее на просушку. Достаточно 15-20 минут пребывания на сквозняке, чтобы рыба была полностью готова отправиться в коптильню.

Готовим маринад

Во всех кулинарных рецептах понятия соления и маринования разделены. Под маринованием подразумевается такой способ засолки, при котором возможно внесение пряностей и приправ. Обычно маринад делают жидким, разводя ингредиенты в воде, соевом соусе или растительном масле. Принципиальной же разницы между понятиями нет, а соль выполняет уже перечисленные ранее функции.

Для маринада берем один литр воды и разводим в нем 50 грамм соли. Увеличивая количество маринада, необходимо соблюдать указанные пропорции. Такое количество соли позволит нам после маринования не вымачивать рыбу, тратя на это драгоценное время, однако полежать в маринаде рыбке придется подольше.

Вода доводится до кипения, а затем в нее вносится перец, лимонный сок, 3-4 лавровых листа и базилик. Отлично сочетается со вкусом рыбы чеснок. Необходимо отметить, что кроме соли остальные ингредиенты берутся по желанию самого кулинара и вносятся в желаемом количестве. Именно поэтому встречаются десятки рецептов, различие в которых минимально.

Вода кипит 15 минут, а затем уже готовый маринад охлаждается до комнатной температуры. Рыбку погружают в рассол и убирают в прохладное место на 5-6 часов. Этот рецепт подходит для разных условий копчения, однако следует помнить, что чем меньше температура в коптильном ящике, тем длительнее должен быть процесс маринования.

Теория горячего копчения

Для горячего копчения характерна высокая температура, при которой готовится рыбка. Она может колебаться от 80°C до 120°C градусов. В связи с этим срок приготовления блюда составляет всего несколько десятков минут. Сделанная своими руками коптильня должна быть оборудована так, чтобы поверх щепы располагался поддон, так как при копчении выделяется жир и сок, которые могут попадать на тлеющие материалы. Порядок проведения копчения не такой сложны, поэтому именно этот способ приготовления рекомендуют новичкам для начала их кулинарной деятельности.

• Сначала разводится костер. Чтобы удобнее было размещать коптильный ящик, этот костер обычно разводят в мангале. Дрова должны разгореться, ведь если они начнут увеличивать интенсивность горения в процессе копчения, то температура в коптильне будет слишком высокой, в результате чего мясо приобретет горький привкус. Чтобы приготовить вкусное блюдо, требуется поддержание постоянной температуры, а не максимальной.
• Коптильня устанавливается на мангал и накрывается крышкой. Рыбка должна быть уложена на специальные решета так, чтобы между тушками имелись небольшие промежутки. Щепа займется не сразу. Отсчитывать время копчения нужно только после того, как из-под крышки пойдет белый дым.
• Навага горячего копчения готовится всего за 25 минут. В течение этого промежутка времени открывать крышку коптильни нельзя. Желательно ее и не открывать после завершения копчения. Как только коптильня остынет, закопченную рыбу можно извлекать из ящика и подавать на стол.

В качестве материала для копчения можно использовать такие сорта древесины, как яблоня, вишня, груша. Но в силу сложности изготовления щепы, для тех, кто не имеет должного опыта, рекомендуется купить в магазине цепу бука и ольхи. Этот материал не считается ароматизированным, зато придаст продукту терпкий привкус и окрасит его в золотистый цвет.

Холодное копчение

Механизм холодного копчения более сложен технологически и длителен по времени. Чтобы закоптить рыбу при низкой температуре (от 25°C до 30°C градусов), потребуется не менее суток времени. Добиться таких условий поможет специальное устройство коптильни, в которой длина дымохода составляет от 1,5 до 2 метров. Дым за это время успевает охладиться.

После того, как щепа начинает тлеть, коптильный ящик накрывается мешковиной и копчение ведется без остановки на протяжении 6-8 часов. Важно соблюдать этот пункт, так как преждевременный перерыв может привести к порче рыбы. В первые часы приготовления навага холодного копчения представляет собой благоприятную среду для развития бактерий. Затем дым напитывает волокна веществами, являющимися антисептиками и консервантами. После 8 часов копчения уже можно устраивать небольшие перерывы.

Готовое блюдо можно различить по золотистой корочке, которая покрывает шкурку наваги, однако ориентироваться на этот признак не стоит. Для более точного определения готовности рыбки следует ее проткнуть острой деревянной палочкой. Если она входит легко, то блюдо можно доставать из коптильни. Важно дать рыбе немного обветриться. Для этого ее на несколько часов развешивают на свежем воздухе или в проветриваемом помещении. В противном случае мясо будет несколько горчить, да и количество канцерогенов после проветривания слегка уменьшится.

Источник