Горячее копчение налима
Налим — вкусная рыба, достаточно крупная, имеющая не так уж много костей. Не все знают, коптят ли налима, хотя в общем он — идеальный кандидат для такого метода обработки, причем так можно не только получить изумительную закуску к пиву, но и сохранить свой улов на достаточно длительное время. Чаще всего налима коптят методом холодного копчения, который оптимален для жирных сортов рыбы, но и горячее копчение налима способно привести в восторг любого гурмана. К тому же, времени оно отнимает намного меньше!
Подготовка и засолка рыбы
Для начала решим: как мы хотим коптить налима: с внутренностями или без? Первый вариант будет сочнее, но подкопченные потроха могут придавать рыбе горчинку. Второй хорош для начинающих заготовщиков — он проще и безопаснее, чего уж греха таить! В любом случае, рыбу для начала промываем в воде, чистим от внутренностей (если решили коптить без них) и подготавливаем к засолке. Солить нужно недолго — копчение потребует от крупных налимов примерно 2-2,5 часа засолки, среднюю рыбу можно солить примерно час-полтора, а совсем мелких налимчиков можно и вовсе до часу подержать в соли. Рыбу укладываем в пластиковую или эмалированную емкость и посыпаем крупной солью — она вытянет излишнюю влагу, о чем будет свидетельствовать появление рапы — сока рыбы, смешанного с солью.
После засолки рыбу снова нужно тщательно промыть и развесить на бечевке для просушки: можно просто пропустить веревку за жабрами, можно воспользоваться крюками из проволоки. Как только налимы начнут подсыхать, берем кулинарную силиконовую кисть и обмазываем их подсолнечным маслом. Пока налимы сохнут, можно провести время с пользой — почитайте, что нового подготовили вам авторы сайта Все о рыбалке.
Секреты подготовки коптильни к горячему копчению
Горячее копчение налима осуществляется на огне в специальной коптильне — ящике из нержавейки, оснащенном плотно прикрывающейся крышкой. Высота такого ящика должна быть примерно в полметра — на большем расстоянии верхние ряды рыбы могут недокоптиться. Коптильню устанавливаем на подставку (если ее нет, подойдут любые камни, поставленные вокруг костра на высоту в 35-40 сантиметров). Под коптильней разводим костер, а на ее дно кладем подстилку из мелкого теса, щепок, коры и листьев. Лучше всего коптить налима на ольховых щепках и коре, но подойдут и ивовые, яблоневые, грабовые и буковые дрова. Мелкие щепочки и листья будут давать нужный дым для копчения и поддерживать температуру 90-120 градусов. На дно укладываем слой щепок, теши и хвороста в 1 сантиметр, на него слой коры в 1 сантиметр (не обязательно). Верх докладываем листьями (не обязательно). Костер должен равномерно прогревать все днище коптильни.
Что нужно делать, чтобы копченый налим — вкусная рыба сама по себе — стал просто умопомрачительным?
- Не коптите в одной партии рыбу разных размеров: большим налимам потребуется около часа, чтобы прокоптиться, а мелким — всего 25-30 минут.
- После каждой пятой закладки почистите решетки коптильни.
- Перед копчением смажьте решетку растительным маслом — так рыба не будет приставать к ним.
Как коптить налима?
Устанавливаем в коптильню, на дно которой уже уложены щепки и кора, решетки, смазанные маслом. На них раскладываем рыбу брюшком вверх. Если решеток несколько, постарайтесь, чтобы они располагались друг над другом на расстоянии примерно в 20 сантиметров. Разведите костер, установите на него ящик, который следует плотно накрыть крышкой. При правильном поддержании температуры уже совсем скоро из-под крышки будет появляться белый дымок. Как только он появился, засекаем 6-7 минут, а затем немного уменьшаем огонь. Пусть теперь рыба коптится на небольшом огне, а спустя отведенное время коптильню нужно снять с огня. Не открывайте крышку сразу — дайте немного остыть рыбе и стенам коптильни, иначе резкий приток кислорода может спровоцировать возгорание.
Еще один способ – это копчение не на огне, а на углях. Разжигаем костер, ждем когда пламя угаснет и появятся угли. После чего ставим поверх коптильню и ждем появления густого дыма. Процесс копчения займет от 30 до 60 минут, в зависимости от размера рыбы.
Если процесс копчения прошел, как надо, в коптильне будет вас ждать изумительная копченая рыба, золотистая и жирная. Если же рыба не приобрела золотисто-медный оттенок, характерный для горячего копчения налима, значит, ее нужно еще докоптить. В случае же если только несколько тушек остались бледными, а остальные имеют вполне копченый вид, лучше не пробовать эти «недокопченые» экземпляры — вполне вероятно, что они были непросолены, как следует, или же просто испортились в процессе копчения.
Теперь, когда вы знаете, коптят ли налима, самое время еще и узнать, как коптить чехонь, леща холодного копчения и просто секреты горячего копчения рыбы.
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Источник
Налим горячего и холодного копчения, рецепты мастеров
Семейство камбаловых, включающее в себя таких ярчайших представителей, как треска, навага и налим, не объединяет их по ареалу или образу жизни. К примеру, налим считается единственной пресноводной рыбой из указанного семейства.
Оригинальный вкус мяса налима, похожий на мясо лобстера, послужил поводом для второго названия. В Америке налим известен, как «омар для бедных».
Время улова в промысловых целях приходится на ночь, ведь налим является хищником и выходит на охоту в темное время суток. Длина тела этой рыбы может превышать один метр, а по массе значение достигает 18 кг. Внешне он напоминает угря или сома. Необычайная схожесть обусловлена наличием мягкой чешуи и слоя слизи.
Ареал обитания налима простирается от Сибири до арктического побережья Аляски. При этом различают несколько подвидов. Здесь мнения ученых разделились, и некоторые считают данное деление неуместным. Данный хищник не терпит света и теплой воды. В водоемах, где температура превышает 25°C градусов, налим жить не может совсем. В своем обычном обиталище он старается спрятаться в углублениях, корягах, корнях деревьев.
Состав и калорийность продукта
Основные показатели содержания полезных веществ в мясе налима зависит от места его обитания. Зачастую можно встретить некоторые усредненные значения, хотя бывает, что цифры в значительной степени отличаются друг от друга. Нежное мясо налима на 80% состоит из воды. Практически всю стальную массу составляют белки. Доля жиров не превышает 0,5%, а углеводов не содержится вовсе. По этим параметрам продукт можно смело назвать диетическим.
Витаминный комплекс представлен всем буквенным рядом, но характерен богатым содержанием ретинола (витамина А). Помимо этого особую ценность представляют те микроэлементы, которые напрямую оказывают лечебное или укрепляющее действие на организм человека, это калий, фосфор, магний, кальций, цинк.
По вкусовым качествам ценится не только мясо налима, но и его печень. По своим размерам она занимает десятую часть от общего габарита тушки. Если сравнивать с размерами печени других рыб, имеющих такие же внешние показатели, то в нашем случае превосходство будет в шесть раз.
Сегодня в погоне за вкусной и натуральной пищей стало популярным интересоваться калорийностью продуктов. Люди с избыточным весом должны соблюдать энергетический баланс, по мнению многих диетологов. Указанный показатель стал практически основополагающим при составлении диеты.
В 100 граммах мяса налима содержится около 90 килокалорий. Жиры прекрасно усваиваются, а при расщеплении белков, наоборот, энергия затрачивается. Так что включение рыбы в рацион питания диетчика считается обязательным. Некоторые отклонения в калорийности происходят за счет зависимости параметров от способа приготовления блюда, а также от сезона улова рыбы.
В мясе налим содержатся одновременно несколько аминокислот, которые не могут быть сгенерированы ни одним другим продуктом. Печень же на 60% состоит из жиров. Благодаря высокому содержанию витаминов А и D, ее назначают в качестве диетического средства при многих заболеваниях.
Ошибочно полагать, что рыба обладает только полезными свойствами. Например, в сыром мясе пресноводных рыб содержатся некоторые вещества, которые разрушительно действуют на накопленные в организме человека витамины. Именно поэтому рекомендуется термическая обработка при приготовлении.
Налима можно коптить, варить или жарить. Мясо холодного копчения тоже имеет свои преимущества, но потреблять его в больших количествах не рекомендуется.
Медицинские показатели
О пользе включения в рацион блюд из налима уже на официальном уровне заявляют врачи, а лечебные его свойства были доказаны ведущими учеными. По их утверждению, пациенты, регулярно употребляющие данную рыбу в любом виде, вышли из зоны риска возникновения и развития неврологических заболеваний, а также заболеваний сердечнососудистой системы. Профилактическое свойство рыбной диеты заключается в снижении уровня холестерина, что избавляет от образования бляшек.
Те витамины, о которых было упомянуто выше, с медицинской точки зрения укрепляют память, повышают иммунитет, укрепляют кости, зубы, волосы, омолаживают организм. Особенно врачи делают акцент на пользу правильно приготовленного налима для беременных женщин, а значит и для новорожденных.
Тонкости горячего копчения
Имея определенный опыт, в домашних условиях возможно закоптить налима горячим или холодным способом. Но, в связи с тем, что налим холодного копчения более требователен к процессу подготовки, может испортиться, если его приготовить с отступлениями от рецепта, по мнению некоторых специалистов, разрушает запас витаминов «В» в организме, копчение налима горячим способом стало более популярным способом приготовления полюбившегося блюда.
- Процесс подготовки начинается с потрошения тушки, так как чистить ее от чешуи не нужно. Это, определенным образом, упрощает задачу, но вовсе не означает, что к работе следует относиться небрежно. Сделав надрез в брюшке, нужно достать все внутренности, а затем отделить от них печень и икру. Тушка, и отделенные деликатесы промываются в чистой воде.
Инструмент для разделки выбирает сам кулинар, но, благодаря практическому отсутствию костей, рыбка разделывается очень легко.
- Переходим к засолке, как к обязательному этапу. Тушки налима очень мягкие, их совсем не обязательно укладывать в плоскую посудину. Для засолки вполне подойдет обыкновенный полиэтиленовый пакет. Пересыпать солью нужно щедро, не опасаясь чрезмерного количества соли. Мясо рыбы обладает таким уникальным свойством, что не впитает в себя лишнюю соль. На 3-4 кг продукта может потребоваться три горсти крупнозернистой соли.
- Налим просаливается необычайно быстро. Уже через 30 минут он будет полностью готов к копчению. Пакет удобно подвесить в любом удобном месте, а помещать его в холодильник не имеет смысла. Еще одна характерная черта у этой рыбки – соленая тушка заметно белеет. Изменяет цвет не только мясо, но и шкурка. Через указанное время рыбу вынимают из пакета и салфеткой или тряпкой удаляют лишнюю соль. Заметьте, что вымачивать тушки не нужно. В течение такого короткого времени пересола произойти просто не может. Рыбины подвешивают на полчаса, чтобы из них вышла влага.
- Для того, чтобы коптить налима методом горячего копчения, необходимо подобрать такую емкость, чтобы тушки не касались ее стенок. Желающим на даче обустроить некое подобие коптильни, рекомендуется заведомо предусмотреть, что каждый раз придется иметь дело с разным видом рыб, характеризующихся разными габаритами.
- Чтобы избежать сюрпризов от внезапно вспыхнувшего пламени, желательно предварительно развести костер и дать дровам немного прогореть. Затем коптильный ящик устанавливается на мангал или на самодельные подставки. Существует два способа разместить рыбу в этом ящике: подвесить ее или разложить на решете. При подвешивании всегда есть риск разлома тушки, поэтому укладка на решета обычно более предпочтительна. Налим горячего копчения готовится так, чтобы в течение всего процесса его тушки не соприкасались друг с другом.
- Все мастерство приготовления копченого налима заключается в том, чтобы суметь поддерживать температуру дыма постоянной в течение 25-30 минут. За это время блюдо успеет приготовиться. После снятия ящика с огня не спешите сразу его открывать. Это чревато ожогами, да и влага из пара впитается в рыбку, и она не будет такой уж сухой.
Не пренебрегайте советами по укладке рыбин внутри ящика, так как от этого зависит качество любых закопченных продуктов. В местах соприкосновения участки могут быть не доведены до готовности, в то время, как открытые места уже требуют прекращения копчения. Печень и икра, которую пришлось отложить в сторону, послужат неплохой начинкой. Наверняка вы заметили, что они не были посолены, это не упущение, а такой нюанс данного рецепта.
Щепа ольховая в качестве материала для копчения имеет массу преимуществ, она доступна в магазине и приемлема по цене. Ольха содержит мало смол, поэтому количество вредных веществ, впитавшихся в мясо при копчении, будет минимальным.
Кроме этого, ольховый дым дает продуктам, копченным таким методом красивый золотистый оттенок. Стружки или опилок потребуется всего две пригоршни. Они равномерно должны быть распределены по дну ящика. Заранее необходимо извлечь сучки, кору или посторонние тела.
Некоторые вопросы холодного копчения
На различных форумах часто фигурирует вопрос: «Можно ли коптить налима холодным дымом?». И, несмотря на наличие множества рецептов, читателей не оставляет мысль о том, что беспочвенно данный вопрос не возникал бы. А причина кроется в том, что мясо рыбы, не подверженное термической обработке, служит прекрасной средой для развития микроорганизмов. В рыбе содержатся вещества, негативно влияющие на витаминный запас человеческого организма. При горячем копчении эти вещества пропадают.
Но если уж затрагивать вопрос о полезном питании, то следует отметить, что дым в любом проявлении содержит канцерогены, которые впитываются в волокна и провоцируют в большом количестве онкологические заболевания. Так что копчености нельзя назвать абсолютно безопасным питанием, а зону риска для потребителей определяет не только холодное, но и горячее копчение.
Тем не менее, в умеренных количествах, рыбу холодного копчения можно употреблять без опасения. Просто в домашних условиях так закоптить налима гораздо сложнее. Рецепт подготовки рыбы будет абсолютно идентичным, ведь нежное мясо очень быстро просаливается, а вот процесс просушки под холодное копчение следует увеличить по времени. Рыбку следует подвесить на сутки в проветриваемом помещении.
Закоптится налим за 2-3 дня, но при этом первые 8 часов нельзя прерывать процесс. Именно на этом этапе происходит борьба с бактериями. В итоге вы получите отличное мясо с прекрасными вкусовыми качествами. О вкусе копченостей не стоит долго рассказывать, так как этот вкус является знакомым и полюбившимся.
Источник
