Мойка сырных форм погружным способом

Как мыть формы для сыра и моечный тунель

Качество сыра, его бактериологическая безопасность напрямую зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Для того чтобы исключить бактериальное обсеменение сыра, технологическое оборудование должно проходить тщательную мойку и дезинфекцию.
Обработке подвергаются не только формы для производства сыра, но и технологическое оборудование.

Моечная машина для мойки сырных форм и формы для сыра

Машина

Каждый день по завершению процесса выгрузки продукта, необходимо дополнительно организовывать CIP- мойку тоннеля для мойки форм. Как правило, машина для мойки сырных форм моется сама на себя. т.е. наводятся моющие растворы, непосредственно в секции мойки и промывки формомоечной машины.

Мойка машины для мойки форм проходит следующие этапы очистки:

1. мойка каустической содой ( щелочным раствором) 1.5% при t 72-75°C;
2. промывка водой;
3. мойка кислотным раствором (НNO₃ — азотная кислота) 1.0% при t 72-75 C;
4. ополаскивание водой;
5. дезинфекция (горячей водой либо раствором надуксусной кислоты)

После окончания мойки необходимо взять смывы на БГКП.

Формы

Мойку сырных форм необходимо проводить после каждого использования, а также перед началом работы, (если формы для производства сыра не были использованы для сыроделия более 6 часов). Такие мероприятия необходимо проводить для исключения образования патогенной микрофлоры.

Если после мойки сырных форм обнаружено наличие патогенной микрофлоры (например, кишечной палочки) необходимо проводить ротацию моющих средств. Универсальные средства использовать НЕ рекомендуется, т.к. эффект их воздействия при мойке снижен. Для мойки пластиковых микроперфарированных форм для сыра необходимо использовать профессиональные чистящие средства.

а) На протяжении 2-3 дней необходимо мыть формы щелочными растворами, обогащенными КОН (в случае если производился продукт с ЗМЖ). Концентрация раствора должна быть максимальной (по рекомендаций фирмы изготовителя, температура также должна быть максимальной). Увеличение концентрации в 2-3 раза (как показала практика) результата не дает.

б) Далее один день формы необходимо мыт моющим средством основу которого составляет ортофосфорная кислота (средства на основе азотной кислоты не рекомендуется, так как со временем произойдет повреждение структуры сырных форм).
Если после проведенных операций налет, образовавшийся от использования щелочных растворов остался, то мойку кислотным средством необходимо продолжить еще на один — два дня.

в) Cледующие три дня формы моются щелочными растворами.

Количество дней ротации со щелочи на кислоту, можно менять по достижению положительных результатов, но мойку щелочными растворами, необходимо применять каждую неделю 1-2 раза. Это позволит в дальнейшем избежать ухудшения показателей смывов и падения качества сыра.

Если возникла проблема качества мойки форм для приготовления сыра, необходимо усилить контроль качества мойки со стороны лаборатории. После мойки сырных форм необходимо выборочно (в первые дни) брать смывы не менее чем с 10 форм, после каждой выгрузки.

Если нет результата?

Если предпринятые меры не дали положительный результат, следует провести «шоковую мойку». «Шоковая мойка» форм для сыра заключается в санитарной обработке сырных форм ручным способом. В основной раствор для мойки формы добавляется гипохлорид. В качестве основного раствора рекомендуется использовать щелочное моющее средство для мойки мембранных установок (они очень богаты по составу ПАВ).

Формы погружают в раствор на время от 3-5 минут и далее моют щеткой. Затем формы ополаскивают и прогоняются через машину для мойки сырных форм, где они проходят обработку кислотным раствором для форм на основе ортофосфорной кислоты.

Отсутствие положительного результата, после проведения всех вышеперечисленных операций, означает, что в формах присутствует большое количество микротрещин и нет возможности вымыть формы полностью. В этом случае формы необходимо заменить.

Таким образом, для производства качественной продукции необходимо проводить не только формы для изготовления сыра, но и технологическое оборудование.

Источник

Мойка сырных форм

Правильная и качественная мойка форм обеспечивает соответствие оборудования санитарным нормам на молочном производстве. Есть два основных варианта мойки форм: мойка сырных форм погружным способом и туннельная мойка форм.
Мойка форм в моечном туннеле подходит для молочных заводов, где есть необходимость использования форм повторно за смену.
Погружной способ используется для мойки небольшого количества форм на производстве, где организация производственного процесса составляет один цикл.

Мойка сырных форм погружным способом

Перед погружением формы ополаскиваются для удаления крупных загрязнений. Это позволяет обеспечить большую эффективность процесса очистки на протяжении длительного времени. В моечной ванне необходимо поддерживать постоянную температуру и циркуляцию моющего раствора. Микроперфорацию прочищают продуванием сжатым воздухом.
Меняя температуру и время воздействия, можно увеличивать или уменьшать концентрацию моющего средства. В случае, когда невозможно поддерживать постоянную температуру формы замачивают в горячей воде, а затем оставляют ее остывать до температуры окружающей среды — это длительный способ обработки.
Оптимальная температура мойки форм варьируется в районе 50°C для полиэтилена и 55°C для полипропилена. Если указанные температуры можно поддерживать, формы обычно проходят очистку путем погружения от 45 минут до 90 (макс. 120 минут).
В завершение следует произвести ополаскивание форм, и они готовы к последующему применению. Если нет возможности поддерживать постоянную температуру, необходимо значительно увеличить время мойки.
Моющий раствор наводиться ежедневно либо постоянно поддерживается его рабочая концентрация. При любом способе очистки применяются средства на основе ортофосфорной кислоты концентрацией 1-1,5%.

Дезинфекция сырных форм

Дезинфекция обеспечивает необходимые санитарные условия на момент использования формы. Необходимое условие — чтобы поверхность, которую надо дезинфицировать, не имела остатков органических веществ. В противном случае снижается эффективность основных компонентов дезинфицирующих средств.
Для радикальной или шоковой обработки мойка кислотой комбинируется с использованием щелочи: обычно используется гидроксид натрия (NaOH) или гидроксид калия (КОН) концентрацией 1-1,5% погружением на 3-5 часов.

Особенности работы с формами

Если формы не планируется использовать в ближайшие несколько дней, и они будут помещены на склад, необходимо последнюю промывку водой делать с добавлением достаточной дозы дезинфицирующего средства. Это необходимо, чтобы формы могли быть складированы без последнего этапа очистки, и чтобы в формах не оставались остатки моющего средства. Перед использованием формы еще раз нужно промыть.

Мойка сырных форм в моечном туннеле

Мойка форм в моечном туннеле предполагает те же операции, что и при мойке погружным способом. Но теперь все этапы мойки форма проходит в автоматическом режиме. Существуют разные виды моющих туннелей. В большинстве своем они различаются количеством секций – от полутора до пяти.

В многосекционных машинах мойки форма может проходить этапы мойки:

Ополаскивание

Здесь смываются крупные частицы сырной массы и загрязнений.

Мойка сырных форм моющим раствором

Форма проходит под мощной струей моющего раствора, где происходит основной смыв загрязняющих частиц и промывка микроперфорации.

Секция обдува

необходима для удаления моющего раствора с формы

Второе ополаскивание

где производится смыв остатков моющих средств

Дезинфекция

здесь наносится дезинфицирующий раствор и форма опять готова к производственному циклу.

В машинах с менее чем тремя секциями в целях экономии денежных средств некоторые секции мойки убираются и заменяются ручным трудом.
Форму в малосекционных машинах следует промывать несколько раз для достижения соответствующих показателей чистоты.

В производстве сыра задействовано огромное количество разных форм: круглые и шарообразные, брусок и квадрат, с крышками и без. Желательно подобрать такую моечную машину, чтобы все виды форм могли в ней очищаться без дополнительных перенастроек параметров.
Подробнее о моечной машине для форм.

Средства и режимы мойки сырных форм

Для промывки форм в моечном туннеле используют те же средства, что и для мойки погружным способом. При проведении промывки с использованием моющего средства в моечных туннелях очистка микроперфорированных форм производится в один этап, главным образом кислотный, что обеспечивает огромную экономию средств, времени и/или воды, и в итоге уменьшает производственные затраты.

Рекомендуется использоваться моющие смеси на основе ортофосфорной кислоты с добавлением увлажнителей и поверхностно-активных веществ, улучшающих моющие свойства, что делает их незаменимыми для данного типа очистки.
Возможна замена органическими кислотами, например, аминосульфоновой, которые являются немного более дорогостоящими, но и более экологичными.
Использование других моющих средств ведет к поломке формы.

При осуществлении очистки в моечных тоннелях, где температурное воздействие ограничено по времени, максимальная эффективность очистки моющим средством с целью неповреждения формы, достигается при 60-65º C для форм из полиэтилена (ПЭ) и при 60-70º C для полипропилена (ПП).

Выбор способа мойки форм зависит от объемов производства, количества варок, площади помещения и экономических возможностей сыродельного производства.

Источник

Мойка сырных форм и машины для мойки сыра

Основные отличия оборудования

Мойка сырных форм

Независимо от материала сырных форм, на них образуются стойкие загрязнения, «молочный камень» и солевые отложения. Чтобы состояние сырных форм соответствовало санитарным нормам, на производстве используется специальное оборудование: погружная моечная машина или автоматический моечный туннель.

Погружное оборудование используется на сыроварнях с одним производственным циклом, а туннель – при необходимости использования форм несколько раз за смену. При выборе моечных туннелей нужно учитывать, какие формы используются на производстве, чтобы машина могла их помыть.

Погружной способ мойки сырных форм

Перед погружением формы ополаскиваются для удаления сильных загрязнений, как при мытье посуды.

В ванну набирается вода определённой температуры (для полиэтилена – 50 °C, для полипропилена – 55 °C) и циркулирующий моющий раствор.

При поддержании температуры формы находятся в воде от 45 до 90 минут. В конце они снова ополаскиваются.

После мойки формы дезинфицируют погружением на 3–5 часов в гидроксид натрия или калия 1–1,5%.

Моечный туннель

Мойка форм в туннеле содержит те же этапы, что и погружной способ, но автоматизирует процесс. Моечный туннель может встраиваться в производственную линию. Многосекционные машины выполняют:

• ополаскивание: удаление сильных загрязнений;
• мойку: мощной струёй моющего раствора, в том числе промывку микроперфорации;
• обдув: удаление моющего раствора;
• второе ополаскивание: удаление остатков моющего средства;
• дезинфекцию.

Мойка в туннелях происходит при более высоких температурах, чем при погружном способе – 60-65 °C для полиэтилена и до 70 °C для полипропилена. Существуют бюджетные машины, в которых некоторые секции отсутствуют и заменяются ручным трудом.

Источник

Мойка на производстве сыра: этапы, моющие средства, особенности

Мойка оборудования для производства сыра: этапы, моющие средства

Во время производства сыра его составные части имеют свойство задерживаться и плотно закрепляться на поверхности оборудования. Они выглядят как гомогенная жировая фаза, состоящая из используемых в процессе производства жировых компонентов. В зависимости от конкретного рецепта сыра и индивидуальной технологии его получения, при помощи подходящих действенных моющих средств, проводится мойка оборудования для производства сыра.

Данные моющие жидкости имеют специальный состав химических компонентов, что эффективно расщепляют и удаляют загрязнения, а специально добавляемые, так называемые, антикоррозианты влияют на уменьшение коррозии оборудования. Качественная мойка оборудования для производства сыра состоит из нескольких этапов.

Это обработка специальными щелочными растворами, тщательное ополаскивание чистой водой и обеззараживающая дезинфекция. Иногда эти действия объединяют, применяя моющедезинфецирующие составы, значительными преимуществами которых являются короткие временные показатели сан обработки оснащения, экономия электроэнергии и воды, а так же упрощение процесса очистки аппарата.

Мойка на производстве сыра: сфера распространения очистительных процедур

Мойка на производстве сыра выполняется на всех этапах процесса возникновения продукта. Наружная и внутренняя мойка резервуаров и оборудования осуществляется с использованием пенного способа и способа замачивания. Формы для сыра, аппараты для придания формы сырам, камеры для созревания сыра так же нуждаются в постоянном очищении.

Тара и используемая посуда моется ручным или машинным автоматическим методом. Помещения, в которых производится сыр, очищаются и обязательно дезинфицируются, что избавляет их от микробов и не дает образовываться и распространяться плесени. Форма работников постоянно тщательно стирается. На теплообменниках и охладителях образуется накипь, что нуждается в своевременной очистке. Мойка на производстве сыра распространяется и на дезинфекцию рук рабочего персонала перед тем, как приступить к работе, а так же перед входом в зону производства. Создание и поддержание должного санитарного состояния на предприятиях возникновения сыров обеспечивает возникновение на рынке сбыта качественного безопасного продукта.

Источник

Как пользоваться формами для сыра?

Использование пластиковых форм для твердого сыра ускоряет процесс производства сыра, обеспечивает высокое качество и однородность продукции.

Подготовка форм для сыра к работе

1. Полученные формы должны быть сразу помещены на склад (без разъединения формы и крышки).

2. Не допускается прямое воздействие солнечных лучей и экстремальные (максимальные или минимальные) температуры.

3. За день до первоначального использования формы должны быть помещены на производство, чтобы придать им температуру помещения.

4. Необходимо убедиться, что формы подходят для установленной линии производства. Проверить с помощью установки 1-2 форм на линию производства.

5. При первоначальном использовании возможны некоторые трудности при разъединении крышки и формы, особенно, если внутри нет сыра. Эта проблема разрешиться сама при использовании формы в течение нескольких дней. Важно понимать, что работа производится с пластмассой, которая способна расширяться и сжиматься. Таким образом, небольшие изменения размера на десятые доли миллиметра считаются нормальными у различных форм.

6. Перед первым использованием новой формы необходимо произвести ее соответствующую чистку, поскольку форма может содержать мелкие фрагменты и частицы, оставшиеся в результате ее производства.

Давление на форму для сыра

Необходимо постоянно контролировать, чтобы давление не превышало допустимое и повышалось постепенно (начиная с 0,5 бар), что позволит избежать появления так называемого эффекта «кактуса» на сыре.

Формы разработаны для правильного выведения сыворотки из сырной массы и выдерживания этой массы в течение необходимого периода времени в соответствии с технологией. После каждого применения формы должны промываться.

Мойка форм для сыра

Правильное осуществление процесса очистки и дезинфекции с соблюдением температурного режима и использованием соответствующих средств — важный параметр, влияющий на срок службы форм.

При мойке пластиковых форм для сыра должны использоваться реагенты, совместимые с пластмассой, из которой изготовлена форма. Это позволит продлить срок службы формы. Нельзя использовать азотную и хлорсодержащую кислоту.

В зависимости от степени автоматизации производства для мойки форм используют туннельную моечную машину или моечную ванну (способом погружения). Оба метода в равной степени подходят, если выполняют основные условия: механическое воздействие, концентрация, температура и время.

Источник