Молекулярная кухня способы подачи

Основные приемы и знания молекулярной кухни

Задачи и цели молекулярной кулинарии:

1. Улучшение традиционных блюд
2. Изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов
3. Изобретение новых продуктов (добавок)
4. Эксперименты с комбинированием вкусов

Основные приемы молекулярной кухни:

• обработка продуктов жидким азотом
• эмульсификация (смешение нерастворимых веществ)
• сферификация (создание жидких сфер)
• желирование
• карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)
• вакуумная дистилляция (отделение спирта)
• и др.

При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

Эмульсификация — получение эмульсии с помощью натурального продукта — соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкостях лецитин образует на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

Сферификация представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.

1. Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.

2. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке.

3. Если филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру.

4. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

5. При варке зеленых овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Для выполнения этих задач используются особые продукты:

• агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе
• хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре
• яичный порошок (выпаренный белок) – создает более плотную структуру, чем свежий белок
• глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости
• лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену
• цитрат натрия – не дает частицам жира соединяться
• тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется
• ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев.

Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.

Суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега.

Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Технологии приготовления блюд держатся в секрете. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс — яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, Ваклен -фруктовая пена, Бамэ — яйцо, приготовленное в алкоголе.

В Европе, это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak), и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Сейчас они стали подлинными законодателями моды.

Хуан Мария является «дедушкой» новой баскской кухни, он безусловный творец и художник, который просто влюблен в еду. В своем ресторане, в Сан-Себастьяне Арзак хранит коллекцию из тысячи коробочек, наполненных запахами, специями, редкими приправами и т.д. Храня верность традициям и корням баскской кулинарии, он успешно переплетает давно забытые вкусы с новыми технологиями и способами подачи, использует в приготовлении и «молекулярные» новшества.

Ферран Адриа — самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma, что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу. При употреблении в пищу, такая смесь играет на вкусовых рецепторах и усиливает вкус продукта.

В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

Источник

Что такое молекулярная кухня?

Многие проявляют интерес к молекулярной кухне: что это, какова она на вкус, где можно использовать. Мнения по данному вопросу совершенно разные. Кто-то считает ее неинтересной, скучной и невкусной. При этом в известнейших ресторанах мира все чаще встречаются блюда, приготовленные с применением новейших научных открытий. В сегодняшней статье объясним, что значит молекулярная кухня, а также предложим несколько легких рецептов.

История возникновения молекулярной кухни

Основоположником технологии приготовления блюд с использованием научного подхода считается американский изобретатель и ученый с английским корнями Бенджамин Томпсон (1753–1814). Он увлекался многими направлениями, но особых успехов достиг в изучении теплофизики. В частности, он изобрел такие приборы, как гейзерная кофеварка и чугунная кухонная плита. Со временем технологии совершенствовались, и уже в 70-х годах двадцатого века физик из Англии Николас Курти и химик из Франции Эрве Тиса ввели в обиход термин «молекулярная гастрономия». Исследователям было интересно, какие изменения происходят в продуктах, при их обработке. Постепенно они стали придумывать новые способы готовки, в том числе и те, что используются до сих пор. Они выделяли определенные соединения, экстрагировали их, затем преобразовывали в суфле. Полученную массу подкрашивали, меняли ее форму и текстуру.

К концу 20 века Курти и Тиса организовали несколько семинаров, которые назывались «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих собраниях идеи и решения, придуманные учеными, пошли в массы. Семинары предполагали практические занятия, где начинающие специалисты увидели, как приготовить безе с использованием вакуумной технологии и как сделать «Запеченную Аляску» прохладной снаружи и теплой внутри. Интересен был способ превращения мяса в мягкое желе. Для этого из мякоти ананаса выделяли фермент, который растворял белок.

Эти семинары стали огромным шагом в развитии молекулярной кухни во всем мире.

Особенности молекулярной кухни

Создание блюд молекулярной кухни — это настоящее волшебство. Кажется, что повар делает взмах руки, и на столе у гостей появляется оригинальная, необычная еда. Но на деле не все так просто, как может показаться. Процессы достаточно трудоемки, а некоторые блюда готовятся несколько суток. Чтобы понять, что представляет собой молекулярная кухня, разберем ее основные особенности:

1. Оригинальные формы и удивительные сочетания вкусов. На одном блюде можно увидеть твердый суп, черный хлеб в виде пены и мясную закуску в форме икры.

2. Новейшие технологии и способы готовки. Например, повара жарят продукты на сковородке с антипригарным покрытием и при этом не используют растительное масло. Они готовят на воде. Для сохранения качества готовки в жидкость добавляют специальный сахар, который способствует повышению температуры до 120 градусов.

3. Безупречная точность. Следовать рецептам необходимо и в традиционной кулинарии. Но технологии приготовления молекулярной кухни не терпят ошибок даже на один грамм. Поэтому первое время попытки приготовить оригинальные блюда дома зачастую заканчиваются неудачей.

4. Применение особого оборудования. В арсенале поваров можно увидеть термостаты Sous-vide, аппараты на основе вакуумной технологии, индукционные плиты, пищевые центрифуги, коптильные пистолеты, гомогенизаторы, сифоны, дегидраторы, роторные испарители и многое другое.

5. Повышенная трудоемкость и денежные траты. Как уже говорилось ранее, для приготовления некоторых блюд требуется несколько суток. Кроме этого, многие, даже домашние рецепты, требуют сложного дорогостоящего оборудования. Поэтому придя в ресторан гастрономической кухни, не удивляйтесь, что цены там значительно выше, чем в классических заведениях.

Основные приемы молекулярной кухни

Почти невозможно описать, что такое молекулярная кухня, кратко. Ведь эта наука предлагает целый спектр техник и методов приготовления. Рассмотрим самые популярные и востребованные.

1. Пенообразование (эспумизация).

Один из часто используемых способов превращения продуктов в устойчивую, достаточно плотную пену. Несмотря на кардинальную смену формы и консистенции, вкус еды полностью сохраняются. Для создания пены используют сифон или блендер.

2. Сферификация и желефикация.

Это две похожие друг на друга техники, которые позволяют превратить продукт в гель. Инструментами выступают желатин и альгинат натрия. Подобная технология уже многим знакома. Всем известная имитированная черная и красная икра готовится по похожей схеме. Отличие лишь в том, что в гастрономических заведениях эти приемы применяются как трюк. В итоге на столе у посетителей в красивых, оригинальных тарелках оказываются апельсиновые спагетти, манговые и йогуртовые сферы, морковно-имбирная икра.

3. Эмульсификация.

Для получения эмульсий в такой технике применяется соевый лецитин. Этот продукт давно используется в пищевой промышленности, так как он обладает свойством соединять воду и жир, что дает прекрасные результаты во время приготовления различных заправок, кремов и других кулинарных изделий.

Эмульсификация помогает сделать винегрет в виде мусса, разные майонезы и оригинальные кремовые десерты.

4. Аромакухня и аромадистилляция.

Аромадистилляция — это метод перегонки жидких, пастообразных и твердых продуктов в парообразный вид. В результате у поваров появляется возможность улавливать тонкие ароматы различных блюд.

5. Центрифугирование.

Центрифуга — это аппарат, без которого не обходится ни один профессиональный повар. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей: бульонов, эмульсий, соков, пюре. Если поместить в аппарат томатный сок, после обработки в стакане окажется три субстанции: осадок, сам сок и пенка от жиров.

6. Пакоджеттинг.

Эту технологию еще называют льдомиксинг. Она представляет собой измельчение замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания. Температура еды должна составлять –22 градуса. Если вы задумаетесь, из чего готовят в молекулярной кухне холодные десерты, ответ вас удивит. Это может быть даже селедка. Нужно просто заморозить продукт, а затем измельчить его в пакоджеттинге. Затем блюдо выкладывают на менажницу или тарелку и подают гостям.

7. Crycook (жидкий азот и сухой лед).

Еще один эффектный метод готовки. Он заключается в применении экстремально низких температур. Его используют для моментального охлаждения любых субстанций. Так как азот быстро испаряется, его используют не только на кухне, но и при подаче.

Низкотемпературный метод помогает приготовить сорбеты, мороженое, помадки, кондитерские изделия.

8. Вакуумная технология су вид.

В основе метода необычное гастрономическое изобретение, придуманное поварами из Испании, — cookvac. Это прибор для приготовления еды под вакуумом. Продукты кладутся в целлофановый мешок, а затем подвергаются долгому воздействию низких температур в специальных печках. В результате еда становится невероятно мягкой, сочной и нежной.

Перед началом готовки важно изучить данные специальной таблицы, где указано точное время и температура приготовления продуктов.

9. Стефан-гриль.

Это технология приготовления изнутри — cook-in. Ее придумал шеф-повар Стефан Марквард, вдохновившись работой воздуходувов, которые используют электрики, рабочие по настилу крыш, маляры. Агрегат отличается тем, что температура готовки изнутри может повышаться до 650 градусов. При этом обработка открытым огнем не применяется. Кроме того, хрустящая, золотая корочка образуется внутри продукта, а не снаружи.

10. Термомиксинг.

Это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов при постоянном нагревании. Для реализации используется термомиксер. Его ножи способны обрабатывать как замороженные жесткие продукты, так и ломтики белой рыбы или мягкие спагетти. Агрегаты могут нагревать чашу до 120 градусов, поэтому подходят для размягчения сливочного масла, меда, шоколада, карамели.

11. Трансглютаминаза.

Это комплекс ферментов, которые способны склеивать мускульные ткани. Они помогают придавать блюдам нестандартную форму. В обычной жизни ферменты применяются при производстве популярных сегодня крабовых палочек. В молекулярной кухне без трансглютаминазы не обойтись. Ведь она помогает создать уникальный внешний вид блюда и объединить всевозможные элементы.

Полезна ли молекулярная кухня?

Многие задаются вопросом, не вредна ли молекулярная кухня и то, что в ней едят. Открыв меню, можно заметить огромный перечень неизвестных ингредиентов и пищевых добавок. Сначала может показаться, что нам пытаются подсунуть искусственную пищу, напичканную химией. Однако это всего лишь заблуждение. Дело в том, что даже еда, которую вы употребляете каждый день, состоит из различных химических соединений. Это красители, подсластители, глутаматы, консерванты. В молекулярной кухне применяют те же компоненты. Давайте рассмотрим часто используемые ингредиенты, названия которых могут сначала напугать:

1. Альгинат натрия. На упаковках готовых продуктов он обозначается как добавка E401. Несмотря на сложное название, альгинат абсолютно безопасен. Его получают из морских водорослей. Этот продукт не просто безопасен, а даже полезен.

2. Жидкий азот. Его применяют для шоковой заморозки, а также для создания соответствующего антуража при подаче блюд. При правильном использовании вещество абсолютно безвредно.

3. Хлорид кальция (или E509). Его относят к разряду природных эмульгаторов. При недостатке в организме солей кальция этот компонент даже рекомендуется к употреблению. Хлорид кальция способствует выведению токсинов, снижает интенсивность аллергических реакций.

4. Соевый лецитин. Во времена, когда правильное питание для многих стоит на первом месте, этот компонент может вызвать сомнения. В действительности это природное вещество, которое производят из масел растительного происхождения. Лецитин подпитывает организм энергией, так как в его основу входят фосфолипиды. Они необходимы для формирования и поддержания структуры клеток, а также для регенерации поврежденных тканей.

Если вам еще не до конца понятен вопрос по поводу пользы и вреда молекулярной кухни, приведем примеры здоровой еды. К ней относятся блюда, приготовленные с помощью технологии sous-vide. В процессе готовки пища не соприкасается с воздухом, а температура не повышается как при традиционных технологиях. Так в еде сохраняется максимум полезных компонентов.

Простые рецепты молекулярной кухни в домашних условиях

Чтобы вы лучше поняли молекулярную кухню, мы объясним, что это такое, простыми словами и приведем несколько популярных рецептов.

Одно из известнейших блюд — спагетти. Это своеобразный способ приготовления овощей и другой растительной пищи. Основным ингредиентом может выступать томат, рукола, водоросли. Рассмотрим вариант с руколой.

Для готовки понадобится 300 граммов зелени, 175 миллилитров воды и 2 грамма агар-агара.

Пошаговая инструкция:

1. Измельчите руколу в блендере, добавив 125 миллилитров воды. Процедите полученную смесь.

2. Агар-агар смешайте с 50 миллилитрами воды и доведите до кипения, постоянно помешивая.

3. Объедините две смеси.

4. С помощью шприца наполните массой трубку из силикона.

5. Опустите ее в воду со льдом на несколько минут.

6. Выдавите спагетти на тарелку.

Рецептов икры сегодня доступно превеликое множество. Ее делают как из овощей и фруктов для детей, так и с применением алкоголя для взрослых. Мы предлагаем познакомиться с методом приготовления морковной икры. Нам понадобится:

• альгинат натрия — 0,5 чайной ложки;
• свежий имбирь — 3 сантиметра;
• хлорид кальция — 0,5 чайной ложки;
• средняя морковь — 3 штуки;
• холодная вода — 2,5 стакана.

Этапы готовки:

1. Помойте, очистите и нарежьте морковь с имбирем.

2. С помощью блендера измельчите овощи в пюре.

3. В полученную массу вводите воду, пока общий объем не станет равен одному стакану. Тщательно перемешайте и процедите.

4. Готовое пюре поставьте в холод на один час. Далее добавьте альгинат натрия и бережно перемешайте.

5. Возьмите пипетку и наберите в нее массу. Аккуратно выдавите в воду икринки.

6. Выложите полученный продукт на салфетку. Когда икра высохнет, переложите ее на сервировочную тарелку.

Для чего нужна молекулярная кухня? Чтобы удивлять. И чаще всего посетители ресторанов заказывают необычные, оригинальные десерты. Это могут быть апельсиновые спагетти, острые трюфели, шоколадные муссы, безе, сорбеты и многое другое. Вашему вниманию представляется рецепт приготовления банановых конфет.

Понадобятся следующие продукты:

• масло какао — 250 граммов;
• черный шоколад — 250 граммов;
• сухие замороженные бананы — 100 граммов;
• бурбон или ром — 25 миллилитров;
• сахарная пудра — 100 граммов;
• сок банана — 500 миллилитров.

Рецепт предполагает два этапа готовки блюда. Первый заключается в приготовлении сока банана. Для этого разогрейте водяную баню до 65 градусов и очистите бананы от кожуры. Поместите фрукты в блендер и сделайте пюре. Далее варите массу на небольшом огне в течение 30 минут. Содержимое процедите. Сок готов.

Теперь приступаем к главному этапу:

1. Соедините сок и алкоголь.

2. Заморозьте жидкость в формочках. Растопите шоколад и масло какао в разных мисках.

3. Замороженный сок накалывайте на зубочистки и погружайте в масло.

4. Дайте заготовкам остыть и немного затвердеть.

5. Обмакните конфеты в шоколад, положите их на блюдце и отправьте в холодильник.

Для эффектной подачи можно приготовить специальную сухую смесь. Для этого смешайте сухие бананы и сахарную пудру в блендере. В полученный порошок обмакните конфеты.

Приготовление такого десерта займет немало времени. Однако это того стоит. Вкус просто восхитительный.

Источник