Миндальное тесто способ приготовления

Миндальное тесто способ приготовления

Миндальное тесто приготовляют разными способами, с мукой и без муки, взбиванием и без взбивания, с подогревом и без него. При изготовлении тесто насыщают воздухом, пузырьки которого при выпечке расширяются и увеличивают объем изделия.

Приготовление миндального теста

Для 600 г теста: миндаль 1 стакан, сахар-песок 1,7 стакана, яичные белки 7 шт., мука 1 столовая ложка.

Миндаль перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы. Затем его пропускают через мясорубку или растирают в мелкую крупку. Измельченный миндаль перемешивают с сахаром-песком и 2—3 яичными белками ? пропускают через мясорубку еще раз с более мелкой решеткой и добавляют остальные белки.
Массу нагревают до 35—40°С, чтобы сахар-песок растворился, и снова охлаждают до 20°С, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно формуются.

Миндальное пирожное отсаживают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, из корнетика или ложкой. Масса лепешек может колебаться от 10 до 50 г. Расстояние между изделиями должно быть не менее 6—7 см, так как при выпечке они расплываются.
Выпекают пирожные при 160—180°С в течение 30 мин.
Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении в объеме разрывается, образуя крупные трещины.
Готовое пирожное при надавливании пальцем должно пружинить. Испеченные пирожные с противня снимают ножом с гибким лезвием. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, то их переворачивают, смачивают бумагу водой и через 5 мин ее легко снимают.

Миндаль очищенный 1 стакан, сахар-песок 1 стакан, яичные белки 4 шт.

Ядро миндаля освобождают от оболочки, для этого опускают его на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50—70°С.
Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают его на части, формуя печенье.
Печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12—15 мин при температуре 150—170°С.

Миндаль очищенный 1,5 стакана, яичные белки 4 шт., сахар-песок 1 стакан.

Белки охлаждают, миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки взбивают в крепкую пену, в конце взбивания всыпают сахар-песок небольшими порциями, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими кучками на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают изделия при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Печенье ароматное по-немецки

Миндаль очищенный 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., мука 2 столовые ложки, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают печенье при температуре 180°С в течение 15 мин.

Печенье миндальное по-швейцарски

Миндаль очищенный 3 стакана, сахарная пудра 2,5 стакана, шоколад горький 100 г, корица 1 чайная ложка, наливка вишневая 1 столовая ложка, яичные белки 4 шт.

Миндаль очищают и натирают вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в
конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.
Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье. Выпекают изделия при температуре 130—150°С.

Ореховые палочки по-канадски

Орехи 1,5 стакана, мука 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., молоко 1 столовая ложка, растопленное сливочное масло 1—2 столовые ложки, соль 0,5 чайной ложки.

Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют растопленное масло, молоко, соль, мелко нарубленные орехи и все перемешивают с просеянной мукой. Если тесто получится жидковатым, то добавляют немного муки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде полосок. Выпекают изделия при температуре 170— 180°С в течение 20 мин.

Тесто миндальное 600 г, фруктовая начинка или крем 200 г, сироп для пропитывания изделий 50 г, фрукты и цукаты 100 г, помада или глазурь 40 г.

Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой (или кремом) и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Миндаль очищенный 1 стакан, яичные белки 12 шт., мука 0,7 стакана, сахар-песок 0,7 стакана. Для крема: масло сливочное 200 г, сахарная пудра или молоко, сгущенное с сахаром, 8 столовых ложек; орехи 2 столовые ложки, сахар-пгсок 2 столовые ложки (для орехов), какао-порошок 1 чайная ложка.

Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара-песка пропускают 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, затем через частую) и смешивают с мукой.
Яичные белки хорошо взбивают до пышной устойчивой пены, в конце взбивания соединяют с остатками сахара-песка и осторожно перемешивают с миндалем и мукой.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и размазывают тесто на 5 равных лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы.
Выпекают изделие при температуре 150—160°С в течение 10 мин. С противня лепешки снимают широким ножом и подсушивают в течение 6—8 ч при температуре 35—40°С. Края всех пяти лепешек подравнивают и склеивают пралиновым кремом, верх также отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой.
Крем масляный пралиновый готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, вливают небольшими порциями сгущенное молоко и взбивают еще 10— 15 мин. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым («отсекается»), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить.
Жареные орехи и сахар-песок кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока сахар-песок не расплавится и приобретет светло-желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку и охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао-порошок.
К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. — Приготовление мучных кондитерских изделий

30. ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА

В это тесто вводят измельченные миндальные оре­хи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, яичного белка и сахара способствует тому, что при выпечке они расплываются и на поверхности образуется блестящая корочка, покрытая мелки­ми трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличивают объем изделий.

Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в %): орехи 24, сахар 48, белок 20, мука 8.

ТЕСТО МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль 1000, сахар 2000, яичные белки 800, мука 270.

Миндаль просеивают на грохоте для удаления при­месей, а затем перебирают и тщательно удаляют остат­ки скорлупы.

В зависимости от способа подготовки миндаля, из­мельчения и порядка соединения продуктов различают несколько способов приготовления этого теста.

Первый способ. Миндаль, половину сахара и треть яичных белков (по рецептуре) перемешивают и пропускают через вальцовку. Зазор между вальцами должен быть около 3-4 мм; при более узком зазоре миндаль плохо измельчается. Затем вальцы ставят на расстоянии 0,5-1 мм один от другого и снова пропуска­ют массу через вальцовку. После этого ее смешивают с остальными белками и сахаром и взбивают во взби­валке крюком 2-3 мин. или вручную веселкой 5- 6 мин. Взбитую массу перемешивают с просеянной му­кой.

Второй способ. Миндаль перемешивают с саха­ром (половина нормы) и яичным белком ( 1 /₃ часть по рецептуре), пропускают 2-3 раза через мясорубку с ча­стой решеткой, затем добавляют остальные белки и са­хар, нагревают массу до 35-40°, чтобы сахар раство­рился, и снова охлаждают до 20°, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затя­гивается и изделия трудно формуются.

Третий способ. Миндаль растирают в мелкую крупку на размолочной машине 722-12, при этом сле­дят, чтобы крупка не замаслилась, отчего пропадает глянец на изделиях. Крупку перемешивают с сахарной пудрой, яичными белками и взбивают 3-5 мин., а за­тем перемешивают с мукой. Если тесто приготовляют с сахарным песком, то массу подогревают, как описано во втором способе, и не взбивают.

ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1936, яйца (белки) 1550.
Вы­ход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или по­крытый оберточной бумагой, «отлаживаю?» круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 90-100 мм (рис. 25), так как при выпеч­ке изделия расплываются. Выпекают пирожное в тече­ние 20-30 мин. при 160-180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема из­делий разрывается, образуя крупные трещины. В холод­ных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка. Испеченные пи­рожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бума­гой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а че­рез 5-7 мин. ее легко снимают.

Рис. 25. «Отсадка» миндальных пирожных

Требования к качеству: круглые широкие (9-10 см) лепешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.

ПИРОЖНОЕ ИДЕАЛ

Для теста: мука 227, миндаль жареный 1614, сахар 1514,
мас­ло сливочное 151, яйца (белки) 2271;
для крема : сахар 4367, масло сливочное 11565, яйца 243,
молоко 912, ванильная лудра 69, коньяк 6,
какао-порошок 54, пралине 237, какао-масло 5.
Выход 100 шт. по 75 г.

Миндаль обжаривают, рйстирают на мелкую крупку и перемешивают с сахарным песком (¾ по норме), растопленным маслом и мукой. Яичные белки хорошо взбивают, и в конце взбивания постепенно добавляют остатки сахара, а затем перемешивают эту массу с мин­далем. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см) и «отсаживают» на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекают лепешки в течение 5-6 мин. при 150-160°.

Испеченные лепешки аккуратно снимают ножом с противня, подсушивают в течение 8-10 час. при темпе­ратуре 35-40° и выравнивают края. После этого их склеивают попарно сливочно-шоколадным кремом; по­верхность украшают тем же кремом, а края посыпают крошками из обрезков пирожного Идеал.

Требования к качеству: пирожное круглой или овальной формы; поверхность отделана кремом, бока обсыпаны крошкой; цвет коричневый; тесто пористое су­хое, рассыпчатое; крем хорошо сохраняет форму; влаж­ность 14,2%.

ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ

Мука 66, сахар 658, миндаль 263,
яйца (белки) 263.
Выход 1000 г (220 шт.).

Тесто приготавливают, как для пирожного миндаль­ного, и кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8-10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки весом по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сме­тают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180-190° в течение 10-15 мин. Снимают его с противня или с бу­маги так же, как пирожное миндальное.

Печенье можно склеить попарно вареньем; можно склеить два изделия в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

Требования к качеству: см. «Миндальное пирожное»; влажность 5%.

Источник

Воздушно-ореховое тесто, миндальное (полуфабрикат)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Воздушно-ореховое тесто, миндальное (полуфабрикат)

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.

Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.

2 рецептура Мука 104,3, сахар-песок 547,9,

яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 2,6.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью оре­хов, муки и сахара.

Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовле­ния тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпека­ют при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заго­товки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.

Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3 /₄ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя спо­собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо- февают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20″С и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160 в С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160’С в тече­ние 20—25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в гссто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со­держанием сахара будет расплывчатым.

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и при­чины его возникновения.

Источник