Методы определения подъемной силы дрожжей 2 способа

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом (метод всплывающего шарика)

Ускоренный метод определения подъемной силы дрожжей рекомендован ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» для внутрипроизводственного контроля.

Для выполнения работы потребуется:

-лабораторные весы 1 класса точности с верхним пределом измерений – 1 кг, нижним – 0,0005г (0,5мг);

— лабораторная посуда (фарфоровая чашка, химический стакан, шпатель, пестик);

— часы с секундомером;

— водный раствор поваренной соли (ГОСТ 13830) с массовой долей 2,5%;

— мука пшеничная 2 сорта (влажность 14,5%).

Методика проведения анализа:

— от средней пробы отобрать и взвесить 0,31г дрожжей;

-количественно перенести дрожжи в фарфоровую чашку и прибавить к навеске дрожжей 4,8 мл (см 3 ) 2,5 % раствора поваренной соли. Температура раствора соли должна составлять 35 о С. Шпателем или пестиком тщательно перемешать дрожжи до получения однородной водной суспензии;

— к полученной суспензии прибавить 7 г муки 2 сорта, замешать тесто и скатать его в шарик;

— поместить шарик в стакан с водой, нагретой до 35 о С;

— поместить стакан в термостат с температурой 35 о С;

— зафиксировать время в минутах от момента помещения стакана с шариком в термостат до момента всплывания шарика.

Обработка результатов:

Время в минутах от момента помещения стакана с шариком в термостат до момента всплывания шарика (время подъема) следует умножить на эмпирический коэффициент 3,5.

Полученный результат характеризует подъемную силу дрожжей.

Согласно ГОСТ 13830 подъемная сила дрожжей должна быть не более 70.

Чем выше полученное значение, тем хуже работают дрожжи.

Показателем активности дрожжевой микрофлоры в полуфабрикатах служит подъемная сила и бродильная активность На производстве применяются в основном два способа определения подъемной силы дрожжей: по методике ГОСТ 17Г-69 и методу всплывающего шарика. Последний метод используют и для определения подъемной силы полуфабрикатов по стадиям технологического процесса приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Эти методы широко известны в промышленности и вошли во все руководства по технохимическому контролю.

Как указывает И. К. Елецкий, метод всплывающего шарика не учитывает всего выделенного дрожжами газа, особенно на последних стадиях брожения теста, когда его газоудерживающая способность уменьшается. В результате этого создается неверное представление об активности дрожжей в тесте и расстойке.

Для определения бродильной активности дрожжей по стадиям технологического процесса используют методы, позволяющие контролировать процесс брожения по образующемуся углекислому газу.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

С и 7 г муки. Замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Отмечают время всплытия шариков в стакане с водой. Быстроту подъёма каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъёмной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Источник

Привет студент

Анализ хлебопекарных дрожжей

Лабораторная работа

Анализ хлебопекарных дрожжей

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033458-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относят цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтый или светло-коричневый; цвет дрожжевого молока- беловато-сероватый с желтоватым оттенком.

Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.

Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов.

Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.

Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

Физико-химичекие показатели дрожжей приведены в таблице 1.

Таблица 1- Физико-химические показатели дрожжей

Нормы для дрожжей

Массовая доля влаги, % не более

Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более

Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее

Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г

Допукается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15°С по сравнении исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки

Кислотность пресованных дрожжей на 12-е сут хранения при температуре от 0 до +4°С должна быть не более 300 мг в пересчете на уксусную кислоту.

Через 72 ч хранения при температуре до 10°С- не более-360 мг

В летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатичеких условиях.

Определение массовой доли влаги в дрожжах

Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определить высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.

При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильной шкафу при 105 0 С до постоянной массы. Первоночальное взвешивание проводят через 4 часа после начала высушивания, последующие – через 1 ч.

При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160- 162°С в течении 7 мин. Масовую долю влаги W в процентах рачитывают по формуле:

масса образца до высушивания, г.

— образца после высушивания, г.

Определение кислотности дрожжей методом титрования

Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.

Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле (2):

где К- кислотность дрожжей, мг уксусной килоты на 100 г дрожжей;

V- количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл;

6- количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия, мг;

— поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.

Определение подъемной силы дрожжей

Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной пшеничной муки второго сорта, 160 мл 2,5 — % — ного раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 0 С в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На бортах формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом помещают в термостат с температурой 33-37 0 С. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.

Навеску сушеных дрожжей и дрожжевого молока соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно расчитать по формуле

где m – масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;

m_пр – масса навески прессованных дрожжей, г;

W_пр – влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.

Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 — % — ного раствора хлорида натрия температурой 35 0 С и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 0 С и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его ввсплытия.

Для сравнения результаты, полученные по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

Определение осмочувствительности прессованных дрожжей

Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осматическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.

Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.

Для определения осмочувствительности отвешивают ддве навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 0 С и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 3,35 % — ного раствора хлорида натрия температурой 35 0 С и 7 г муки. Тесто так же формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 0 С. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах:

Хорошая осмочувствительность 1-10

Плохая свыше 20.

Практическая часть

Определение органолептических показателей

1) сухие дрожжи – цвет светло-коричневый, соответствует норме

2) прессованные дрожжи – цвет равномерный без пятен, светлый с сероватым оттенком, соответствует норме

1) сухие дрожжи – запах свойственный дрожжам без посторонних запахов

2) прессованные дрожжи – запах свойственный дрожжам, без посторонних запахов

1) сухие дрожжи – пресные, без посторонних привкусов, что соответствует норме

2) прессованные дрожжи – кислые, вкус не соответствует норме

1) сухие дрожжи – в виде мелких гранул

2) прессованные дрожжи – мягкие, не соответствуют норме

Вывод: прессованные дрожжи по двум показателям не соответствуют норме – вкус и консистенция.

Определение массовой доли влаги в дрожжах

Для прессованных дрожжей:

Для сухих дрожжей :

Вывод: массовая доля влаги прессованных и сухих дрожжей соответствует норме.

Определение кислотности дрожжей методом титрования

Вывод: на основании проведенных эксперементов установили кислотность дрожжей К= 142, что свидетельствует о повышенной кислотности, а следовательно – о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями и соответствует шестисуточному хранению.

Определение подъемной силы дрожжей

Скорость подъема теста в термостате – 28 минут

Скорость всплывания шарика теста – 3,5ˑ9=31,5 минут

Вывод: Подъемная сила соответствует норме – не более 70 мин

Определение осмочувствительности

Время всплытия шарика без соли – 9·3,5=31,5 минут, с повышенным содержанием соли – 11·3,5=38,5 минут. Разница между полученными значениями подъемной силы составляет 7 минут.

Вывод: осмочувствительность прессованных дрожжей хорошая, так как находится в диапазоне от 1 до 10 минут.

Источник

Готовая продукция. Хлебопекарные прессованные дрожжи

Отбор средней пробы. Пробы хлебопекарных прессованных дрожжей отбирают при отправке от 5% мест в партии, но не менее чем из четырех — при массе партии до 50 кг и не более чем из 20 — при больших партиях. Масса каждой выемки не менее 40 г, а общая масса каждой пробы — не менее 200 г. Отобранные пробы тщательно смешивают и отбирают не менее 100 г в среднюю пробу.

Органолептическая оценка. При органолептической оценке дрожжей определяют их цвет, консистенцию, вкус и запах.

Определение влажности

Влажность прессованных дрожжей определяют методом высушивания до постоянной массы, методом ускоренного высушивания и высушиванием в приборе конструкдии К. Н. Чижовой. При определении методом высушивания до постоянной массы взвешивают на аналитических весах в сухом тарированном бюксе навеску измельченных дрожжей около 1,5 г (протертых через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или раскрошенных).

Высушивание проводят в сушильном шкафу при 105° С. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие — через 1 ч высушивания. Высушивание считают законченным, если разница в массе между двумя взвешиваниями не превышает 1 мг.

При определении по методу ускоренного высушивания в тарированном бюксе взвешивают на технохимических весах навеску измельченных дрожжей 5,00 г. Бюкс с навеской дрожжей высушивают в сушильном шкафу в течение часа при температуре 30° С, затем в течение 50 мин при температуре 130° С. После высушивания охлаждают в эксикаторе, взвешивают и по потере в массе рассчитывают влажность.

Высушивание в приборе конструкции К. Н. Чижовой. В бумажный пакет отвешивают навеску измельченных дрожжей (протертых через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм) 5,00 г. Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они распределились равномерно по всей внутренней поверхности его. Пакет с дрожжами высушивают при температуре 160-162° С в течение 7 мин. После высушивания пакет охлаждают в эксикаторе 2-3 мин, взвешивают и рассчитывают влажность.

Определение подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста)

Подъемной силой дрожжей называют продолжительность подъема теста, приготовленного в определенных условиях, на высоту 7 см. Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем лучше их качество. Определение проводят следующим образом. 280 г пшеничной муки односортной 85%-ного помола помещают в термостат при 35° С на 2 ч. Затем подогревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли; 5 г анализируемых прессованных дрожжей, взвешенных на технохимических весах, смешивают в фарфоровой чашке с 15-20 мл подготовленного раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро выливают в дежу лабораторной тестомесильной машины. Оставшимся раствором соли ополаскивают чашку из-под дрожжей и выливают его в ту же дежу. Туда же засыпают 280 г согретой муки, замешивают тесто машиной со скоростью 135 об/мин в течение 5 мин. Через 5 мин тестомесильную машину останавливают, вынимают из нее тесто, придают ему форму батона и сейчас же переносят в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при температуре 35° С и смазанную растительным маслом.

Форма представляет собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих размеров (внутри): верхние основания 14,3 и 9,2 см, нижние основания 12,6 и 8,5 см, высота 8,5 см. После заполнения формы тестом на борта ее навешивают поперечную металлическую перекладину, которую опускают в форму на 1,5 см. Затем форму переносят в термостат с постоянной температурой 35° С.

Тесто выдерживают до тех пор, пока оно не поднимется до соприкосновения с нижним краем перекладины, т.е. на 7 см. Отмечают продолжительность этого подъема; эта величина и является подъемной силой дрожжей в минутах. При отсутствии тестомесильной машины тесто замешивают вручную, соблюдая указанный режим приготовления.

Определение кислотности

Отвешивают на технохимических весах 10 г дрожжей, растирают их в фарфоровой чашке или стакане с 50 мл воды и титруют 0,1 н. раствором NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд. Кислотность дрожжей пересчитывают на уксусную кислоту по формуле

где х — кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, выраженную в мг; а — количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл; 6 — количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг.

Определение стойкости

От каждой партии дрожжей одного дня выработки берут бруски, соответствующие массе единицы расфасовки данной партии, укладывают в применяемую для отправки тару и помещают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру от 0 до +4° С. На этикетке отмечают час и дату начала хранения. За пробой ведут наблюдение 10 суток; в течение этого срока ежедневно отмечают в журнале органолептические показатели дрожжей. Через 10 суток хранения определяют кислотность дрожжей. Если органолептические показатели и кислотность через 10 суток соответствуют ГОСТу, то дрожжи считают стойкими.

Источник