Методы комбинирования различных способов приготовления сложных соусов

Технология приготовления сложных горячих соусов

Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов

Механическая обработка

Она включает следующие операции (технологические процессы):

— оттаивание мороженых продуктов;

— освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

— деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

— придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;

— воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.

Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40-50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин.

В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)

Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.

СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ

Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.

КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ

При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4-6 °C.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.

СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ

В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.

СОУС «БОРДОЛЕЗ»

Соус «Бордолез» готовится специально к сочному антрекоту.

Рецептура:

— 200 г коричневого соуса

— стакан красного вина

— 100 г костного говяжьего мозга

— 2 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла

— 2 веточки тимьяна, лавровый листик, щепотка перца

Способ приготовления:

Мелко шинкуем лук, пассеруем в масле, добавляем вино, перец, лавровый лист и тимьян, оставляем на огне, чтобы испарилось более половины жидкости.

Вливаем коричневый соус и даем потомиться еще 15 минут.

Убираем с поверхности жир, процеживаем — и снова на огонь. Нарезав костный мозг тонкими ломтиками, выкладываем в соус, снимаем с плиты и даем настояться минут 10.

После этого тщательно перемешиваем, поскольку расплавленный костный мозг всплыл на поверхность.

Подаем следующим образом: на готовый антрекот выкладываем пластики отваренного костного мозга и заливаем соусом.

СОУС БОЛОНЕЗ

— Оливковое масло 2 ст. л

— Морковь 2 шт (натереть)

— Лук 1 шт (нарезать)

— Сельдерей 1 черешок

— Мясной фарш 1/2 кг

— Чеснок 1 зубчик

— Консервированные помидоры 800 г

— Томат-паста 2 ст. л

— Сахарный песок 2 ч. л

— Бульонный кубик мясной 1/2 шт

— Специи орегана 1 ч. л

— Крупномолотый перец 3/4 ч. л

— Зелень петрушки 1/4 стакана

Обжарьте на оливковом масле до мягкости морковь, лук, сельдерей. Положите сюда же мясной фарш и чеснок и готовьте на сильном огне, пока говядина хорошо не прожарится и сок не выпарится. Добавьте помидоры вместе с соком, томат-пасту, сахар, соль, бульонный кубик, ореган, черный перец. Доведите соус до кипения. Убавьте огонь, кипятите 15 мин без крышки. Добавьте зелень петрушки. Должно получиться около 5 стаканов соуса.

Источник

Соус и основное блюдо: главные правила сочетания

Несмотря на существование определенных правил по сочетанию продуктов, их часто «отменяет» авторская кухня. Действительно, шеф-повар на кухне – вот истинный законодатель правил и родоначальник традиций. «На мой взгляд, к мясному блюду не очень по-
дойдет соус на фруктовой основе. Но, опять же, найдется повар, который изобретет подобное блюдо, и оно окажется очень вкусным. Как, к примеру, стали ведь в одном блюде смешивать мясо и рыбу. Однако нерушимыми остаются правила хранения соусов. К примеру, вместе мясной и рыбный не хранят, чтобы не смешивать запахи.
«На мой взгляд, отварное блюдо (мясо или рыбу) лучше подавать c холодным соусом, а вот жареное с горячим. Иногда горячие соуса (сладкие) подают к мороженому.
Тогда мороженое начинает подтаивать прямо в соусе и получается очень вкусно». Есть такое направление в мировой кулинарии,
как стиль Фьюжн. Это сочетание не сочетаемого, когда, к примеру, в борще можно попробовать свежие персики или ананас.

Сублимированные соусы

• В Европе, диктаторе кулинарной моды, давно широко используются сухие сублимированные смеси для изготовления соусов, которые значительно снижают затраты времени и денежных средств, а
результат тот же.

• Процесс сублимации был открыт более века назад, и заключается он
в следующем: продукты подвергаются глубокой заморозке, затем высушиваются в вакууме, в продуктах
нет влаги. При этом сохраняется естественный вкус продукта, а так же полезные свойства и цвет

«Не нужно бояться готовых соусов и основ для соусов, так как изготавливаются они натуральным способом, например, пастеризацией, и в качестве консервантов используются соль, уксус и тому подобные ингредиенты»,огромным преимуществом этих соусов является то, что они приготовлены из сезонных овощей (томатов), которые не сравнимы по вкусу с зимними и в свежем виде долго не хранятся. А многие соусы просто невозможно приготовить в «домашних» условиях. Например, для соевого со-
уса требуется длительный процесс ферментации (от 40 днейдо 2–3 лет), а для бальзамического – брожение. Срок созревания бальзамического уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Основные методы приготовления соусов. Умение готовить соусы предполагает знание самых разных кулинарных техник. Неудивитель­но, что в кулинарных школах Франции к изучению соусов приступают

в самую последнюю очередь. В крупных западных ресторанах, где при­готовлением соусов занимается специально выделенный человек — со­усный мастер, эту должность получает, как правило, повар, который по­работал во всех ключевых цехах.

Суммируя все сказанное о приготовлении соусов в предыдущих гла­вах, перечислим методы и кулинарные техники, которыми должен вла­деть соусный профессионал.

Метод эмульсификации соуса. Эмульсификация — смешение раз­личных компонентов таким образом, чтобы смесь оставалась устойчи­вой определенное время. Этот метод используется как для приготовле­ния основы соуса, так и для внесения в основу вкусовых добавок. Без не­го не обойтись ни при холодном, ни при горячем способе приготовления соусов (майонез и его производные, «Айоли», «Грибиш», «Тартар» и т.д.).

Взбивание— быстрый способ создать легкую, воздушную эмульсию и одновременно загустить соус. Его нужно использовать непосредствен­но перед подачей соуса на стол. В соус, уже снятый с огня, добавляются взбитые сливки или распущенное сливочное масло, и все это энергично взбивается венчиком 1—2 минуты. Этот способ используется, напри­мер, для приготовления соуса «Шантильи» (рецепт № 68) — одной из производных основного майонеза. Взбивание соуса с добавлением мо­лока или сливок нужно проводить энергично, но все-таки не увлекаться процессом, потому что можно «перебить» до образования масла.

Размешивание. «Постоянно помешивать» — самая частая «присказ­ка» в любом рецепте соуса, особенно горячего приготовления.

Блендирование — способ, который часто используется для приготов­ления холодных соусов и соусов на растительной основе, — превраще­ние продуктов механическим путем в пюре или кашицу.

Введение в соус эмульгаторов. Из некоторых продуктов сложно приго­товить «связное целое». Скажем, если вы делаете соус из сливочного или растительного масла в смеси с уксусом, водой или лимонным соком, эмульсия начнет немедленно расслаиваться на исходные компоненты сразу же после того, как вы прекратите взбивать ее венчиком. Как раз что­бы не допустить этого, и используются так называемые эмульгаторы, роль которых играют желтки и сливки. Они помогают создать эмульсию даже из очень капризных компонентов. Эмульгаторы характеризуются высоким содержанием протеина и при высокой температуре сворачива­ются. Поэтому после их введения соус не следует нагревать выше 80°С. Чтобы скрепить таким образом смесь, обычно достаточно 3 — 4 яичных желтков на один литр соуса.

В российской кулинарной школе для обозна­чения этого процесса принят термин «льезонировать».

КСТАТИ. Слово «льезон» (liaison) — французский кулинарный тер­мин, который вошел в словесный обиход поваров всего мира и обо­значает «связь», «соединение». Он используется по отношению к лю­бому компоненту, который скрепляет соус или придает ему большую питательность: распущенному сливочному маслу, яичным желткам, муке, сливкам.

Заправка сливочным маслом — весьма полезная операция для «буль­онных» и голландских соусов. Сливочное масло, которым вы заправляе­те соус, должно быть хорошо заморожено. Теплое масло плохо смешает­ся с соусом, будет отсекаться. Масло — это такой многоплановый продукт, что его использование в соусе многофункционально: вместе с мукой оно сгущает соус, придает ему большую питательность, а будучи растопленным и рас­пущенным по поверхности готового соуса, масло образует тонкую пленку, которая предохраняет соус от подсыхания и образования корочки.

Метод интенсификации вкуса. Французы называют соусы «душой трапезы. А поскольку не все продукты обладают ярко выраженным вкусом и ароматом, необ­ходимо владеть техникой их усиления.

Выпаривание. Одна из важнейших методик при приготовлении со­усов, а также бульонов, которые являются одним из важнейших соус­ных компонентов. Выпаривание заключается в удалении излишков вла­ги, в результате чего соус концентрируется, а вместе с тем усиливаются его аромат, вкус и питательность. Это один из способов сделать соус бо­лее густым без добавления каких-либо дополнительных ингредиентов.

Кипячение ингредиентов в вине и уксусе. Непродолжительное кипя­чение пряных трав и некоторых специй в вине и уксусе непосредствен­но перед добавлением в соус может значительно активизировать их вкус. Так поступают, например, для приготовления «Беарнского» (ре­цепт № 62) и «Бордоского» (рецепт № 10) соусов.

Помол специй и пряностей.Индусы, непревзойденные мастера в об­ласти пряностей и специй, предпочитают растирать их непосредственно перед приготовлением пищи, поскольку при хранении в молотом виде они быстро выдыхаются и теряют свои качества. В наших условиях мы не всегда можем позволить себе подобную роскошь. Но все-таки и в России иногда можно купить кардамон, имбирь, корицу, мускатный орех и т. д. в целом виде. Стоит поэкспериментировать с ними, размо­лов непосредственно перед добавлением в соус в специальной мельни­це или ступке, чтобы оценить, насколько более ароматным получается результат.

Вываривание. Прекрасную ароматную вкусовую добавку в соус мож­но приготовить простым вывариванием из продуктов малоароматных или даже вовсе из вещей несъедобных. Так, рачительный повар всегда найдет достойное применение для панцирей раков, крабов и лобстеров. Эти остатки ракообразных измельчаются, немного прожариваются и вывариваются. Получившийся бульон или приготовленное на его осно­ве раковое или лобстерное масло.

Порядок и последовательность введения компонентов.

Соусная «алхимия» требует безошибочных манипуляций с ингредиентами. Лавр, перец горошком и другие неразмолотые специи вводятся в со­ус на ранних этапах, провариваются в нем, чтобы заставить их отдать свой аромат.

Молотые специи добавляются в самом конце готовки.

Добавление свежей мелкорубленой зелени — завершающий этап строительства соуса. Ее лучше добавлять за 1 —-2 минуты до окончания приготовления, желательно даже после того, как соус снят с огня. Дли­тельная тепловая обработка не только лишит зелень аромата, но может и навредить — придать соусу блеклый травянистый привкус. Впрочем, есть и исключения.

Со специями и пряными травами нужно быть очень аккуратным: чуть переложил их в соус — ион безнадежно испорчен. Особенно такие сильные пряные травы, как чабрец и розмарин. В чрезмерном количестве они прида­дут соусу кислоту и неприятный привкус.

Сушеную зелень обычно кладут за 4 — 5 минут до конца готовки. Этого достаточно, чтобы аромат полностью проявился.

Оливки и маринованные грибы добавляются в соус в конце пригото­вления — максимум за 5 минут до того, как соус снимается с огня. При длительном проваривании они твердеют.

Соль в приготовлении соуса — как точка в конце предложения. С нужным количеством соли можно не промахнуться только тогда, ко­гда позади основные этапы приготовления соуса, достигнута нужная консистенция и уже не потребуется его выпаривать или разбавлять.

Организация технологического процесса приготовления сложных современных горячих соусов, используя инновационные технологии, оборудование и инвентарь.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отде­ления — суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульо­ны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деле­ния, как правило, нет.

Тем не менее, больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 2823 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник