Меловая болезнь хлеба способы борьбы
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.
Различают четыре степени заболевания хлеба:
- первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельые нити, тянущиеся при разламывании изделия;
- слабое — запах заметный, нитей становится больше;
- среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
- сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.
Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37—40 °С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %. Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10—20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта применяют для производства хлеба столового или нового украинского. Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста, используя чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и пропионовой. В тесто рекомендуется добавлять уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы муки.
Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возможности раньше реализовать. Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч.
Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка» , встречается очень редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.
При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.
Источник
Просмотр темы
| Форумы >> Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи Нет ни одной темы. |
тему, страницу
| | © 2007-2021. Издательский дом «Отраслевые Ведомости«. Все права защищены Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал |
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Источник
Обычный ржаной хлеб может оказаться очень опасным
Учёные выяснили — небольшие, едва заметные белые пятнышки на буханке — признаки меловой болезни. Предполагают, что её вызывает заражённая мука. Но какими могут быть последствия, и как с ними бороться — пока не ясно. Между тем, вредоносным хлебом заполнены прилавки страны.
Что покупать и как защититься, выясняла наш корреспондент Юлия Сеферинкина:
Знакомая многим картина — хлеб с небольшими белыми пятнами. Эту фотографию сделала Светлана Словесная на второй день после покупки. Снимок тут же отправился в общество защиты прав потребителей. Женщине надоело выбрасывать буханку за буханкой.
Светлана Словесная: «Мы всегда замечали, что хлеб очень быстро плесневеет и считали, что это неправильное хранение, оказалось дело не в этом, мы уже покупаем заражённый хлеб».
Производители хлеба, который насторожил Светлану не отрицают, что такое могло случиться.
Антонина Чунихина, начальник производственно-технической лаборатории хлебозавода: «Это меловая болезнь. Существует такая проблема, в последний год она достаточно остро вышла на поверхность, она очень плохо изучена, способы борьбы с ней не установлены, никто не даёт чёткого ответа, как с ней быть, как её идентифицировать. Основной источник — указывается мука, которая приходит на завод заражённая. Но как определить, что мука заражена, об этом никто не говорит».
Жалоба Светланы не первая. Микробиологи говорят: меловая болезнь устойчива к высоким температурам, избавиться от неё в процессе выпекания невозможно. Впрочем, и тревогу бить рано.
Антонина Чунихина, начальник производственно-технической лаборатории хлебозавода: «В основном ей подвержены ржаные, ржано-пшеничные сорта. Есть это не надо однозначно, но для здоровья она не опасна».
Гораздо хуже, если на хлебе появляется зелёная или чёрная плесень — скорее всего, этот хлеб — жертва антисанитарии.
Лина Кузнецова, директор санкт-петербургского филиала ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Хлеб после выпечки из печи выходит абсолютно чистым, инфицирование происходит в процессе от выхода из печи, в помещениях, где он остывает, перед тем как его нарезают и упаковывают. Хлеб обсеменился, мы его упаковали и это провоцирует развитие тех микроорганизмов».
Специалисты уверены: заражённый хлеб — результат погони за дешёвым сырьём и бездействия надзирающих органов.
Анатолий Косован, директор ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: Дешёвое сырьё — источник повышенно микробиологической опасности. Миграция опасных микроорганизмов, они сейчас не встречают никакого противодействия и от почвы идут прямо, считайте, до хлебозавода».
Хлебопёки разводят руками — заводы берут ту муку, которую им предлагают. Возможности покупать более качественное, а значит, более дорогое сырьё просто нет, ведь цены на хлеб должны держаться в допустимых рамках.
Анатолий Косован, директор ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Сейчас хлебопеченье работает как бы в двух экономических пространствах одновременно закупочная деятельность по своим ресурсам идёт в пространстве рыночной экономики. А реализация товара идёт в плановой экономике, то есть под жёстким контролем и мощным административным воздействием в области формирования цен».
Все, кто задействован в производственной цепочке, уверены: решение должно быть найдено на государственном уровне. А пока покупателю стоит соблюдать простые рекомендации — брать хлеб только крупных производителей и не гнаться за оригинальностью.
В таком, простом и в достаточной степени дешёвом хлебе нет добавок и искусственных компонентов, да и шанс встретиться с плесенью меньше. И главное — не стоит хранить хлеб в холодильнике, его температура недостаточно низкая, чтобы убить микробы, а вот зачерствеет хлеб в несколько раз быстрее.
Источник
Болезни хлеба и их влияние на организм человека
Дата публикации: 03.04.2017 2017-04-03
Статья просмотрена: 6347 раз
Библиографическое описание:
Шатаева, Т. О. Болезни хлеба и их влияние на организм человека / Т. О. Шатаева, М. Н. Пархимович. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2017. — № 2 (11). — С. 158-160. — URL: https://moluch.ru/young/archive/11/870/ (дата обращения: 19.11.2021).
Введение
Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение.
Древние греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клебанос». Отсюда произошло слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».
Значение хлеба
‒ Хлеб содержит витамины A, B, E.
‒ Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием.
‒ Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300–500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150–400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет именно от хлеба.
Цель исследованияизучить болезни хлеба и их влияние на организм человека.
Основными задачами проекта являются:
‒ выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека;
‒ изучить состав хлеба;
‒ выявить зависимость появления болезней от состава хлеба;
‒ установить сроки и условия хранения хлеба;
‒ выявить последствия употребления зараженного хлеба.
1. Разновидности хлеба
Состав белого хлеба
Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе запекания, количество витаминов еще больше уменьшается. Известно, что витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры.
Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые не только придают интересный вкус, а и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба.
Состав черного хлеба
Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба по праву считается ржаной хлеб.
Состав ржаного хлеба
Ржаной хлеб обладает отменными вкусовыми качествами, а также приносит немалую пользу человеческому организму. Классический рецепт ржаного хлеба состоит из закваски, воды, соли и ржаной муки. На сегодняшний день и отечественные и зарубежные производители предлагают довольно широкий ассортимент разновидностей ржаного хлеба. Например: из сеяной, обойной, обдирной муки, житный и заварной ржаной хлеб, и другие сорта. Свойства и калорийность ржаного хлеба обусловлены его химическим составом.
Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.
2. Болезни хлеба
1. «Металлическая» болезнь (производственная).
На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой.
3. Фузариос («растительный СПИД»).
Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
2.1 Меловая болезнь хлеба
‒ Болезнь проявляется на шестой день
‒ Сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
‒ Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья.
2.2 Пигментные пятна
‒ Болезнь проявляется на пятый день.
‒ Пшеничный хлеб поражается пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна. Это колонии бактерий «чудесная палочка», которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта.
‒ Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления.
2.3 Картофельная болезнь
‒ Болезнь проявляется через 36 часов.
‒ На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки.
‒ Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).
3. Мой опыт
Шаг 1. Для начала необходимо набрать мокрого песка, взять кусочек хлеба, положить его в песок и накрыть полиэтиленовым пакетом. Пакет лучше выбирать светлый, ведь через него будет хорошо виден процесс образования плесени.
Шаг 2. Далее нужно поставить этот пакет с хлебом в теплое место. Примерно через неделю будут заметны первые появления спор грибов. Вначале они будут проявляться в виде малозаметных и светлых пятен, однако уже через некоторое время они станут темнее и постепенно накроют всю хлебную поверхность. Еще через несколько дней плесень обретет зеленый оттенок, затем потемнеет и в конце станет совсем черной. Такой процесс означает, что грибам очень хорошо живется в данной среде и они решили увеличить колонию, продлив свой род при помощи собственных спор.
Наличие плесени на продуктах питания означает то, что этот продукт был экологически чистый и пригодный для употребления. Грибы не будут развиваться в загрязненной среде. Кстати, обычный пресной хлеб быстрее плесневеет, чем всякие булочки и другие сладкие мучные изделия. Объясняется это наличием у сладких изделий консервантов, которые притормаживают развитие плесневых грибов.
3.1 Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба
‒ Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы.
‒ Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.
3.2 Упаковка, маркировка
Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, предназначенный для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4–5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
3.3 Рекомендации по хранению хлеба
‒ Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70 %.
‒ Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0–2°С.
‒ Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице.
‒ Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.
Заключение
‒ В ходе проведенного исследования я узнала наиболее распространенные болезни хлеба — меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба;
‒ Выяснила, что наиболее опасными для организма человека является хлеб, зараженный картофельной болезнью;
‒ Изучила состав хлеба;
‒ На собственном опыте пронаблюдала появление плесени на хлебе;
‒ Узнала, как избежать этого и как необходимо правильно хранить хлеб.
Источник
