Механический способ обработки овощей это

Механическая обработка овощей, в чем заключается

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

• На этапах сортировки и калибровки устраняется различного рода мусор (камни, щепки, земля), ненужные примеси, испорченные экземпляры, затем плоды делятся на группы по выбранному критерию и калибруются по размеру.
• Промывка позволяет привести плоды в приемлемое санитарное состояние. А также промывка способствует облегчению процесса очистки.
• Этап очистки предполагает устранение верхней кожицы. Дочистка — удаление оставшихся непригодных для употребления в пищу элементов: «глазки», темные пятна на клубнях картофеля.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Плодовые	Корнеплоды	Бобовые	Капустные	Пряные	Луковые	Десертные	Зерновые	Томатные
Тыква, кабачок, огурец, др.	Морковь, свекла, репа, др.	Горох, бобы, фасоль, др.	Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др.	Укроп, базилик, эстрагон, др.	Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др.	Спаржа, ревень, артишок, др.	Кукуруза	Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др.

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».

Источник

Лекция для обучающихся в лицее НПО «Технологический процесс механической обработки овощей»

Людмила Дзукаева
Лекция для обучающихся в лицее НПО «Технологический процесс механической обработки овощей»

Технологический процесс механической обработки овощейсостоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощейопределяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках.Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др., содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды, а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу, разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд. Плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров. Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели, начинки для пирогов.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень-шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

Нарезка овощей

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка Длина 4*5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 Для жаренья во фритюре (в большом количестве жира)

Брусочки Длина 4*5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 Для жарки, борщей (кроме флотского и сибирского, рассольника, супов с макаронными изделиями и т. д.

Кубики крупные Ребро 2*2,5 Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения

Кубики средние Ребро 1*1,5

Для блюда «картофель в молоке», тушения

Кубики мелкие Ребро 0,3*0,5 Для салатов, гарнира к холодным блюдам

Дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, говядины духовой, жаренья во фритюре

Ломтики Толщина 0,1 – 0,2, ребро 1 – 1,5 Для салатов, винегретов

Кружочки сырой Диаметр 2 – 3, толщина 0,15 – 0,2 Для жаренья во фритюре, основным способом

Кружочки вареный Диаметр 2 – 3, толщина 0,15 – 0,2 Для запекания рыбы, мяса, жарки основным способом

Бочонки Высота 3,5 — 4, диаметр 3 – 4 Для варки на гарнир

Чесночки Длина 3,5 – 4 Для рассольника

Стружка Ширина 2 – 3, толщина 0,2 – 0,25, длина 25 – 30 Для жаренья во фритюре

Шарики крупные Диаметр 3 – 4 Для жаренья во фритюре, варки

Шарики средние Диаметр 1 – 1,5 Для жаренья во фритюре, варки на гарнир

Шарики мелкие Диаметр 0,5 Для холодных блюд (вареный)

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка Длина 4 – 5, поперечное сечение 0,1 – 0,2 Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского, морковных котлет

Брусочки Длина 3,5 – 4, поперечное сечение 0,4 – 0,5 Для супов с макаронными изделиями, бульонов с овощами, для припускания

Кубики средние Ребро 1-1,5 Для припускания, тушения

Кубики мелкие Ребро 0,5 – 0,5 Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным блюдам

Крошка Ребро 0,2 – 0,2 Для щей суточных, супа рисового, фаршей

Дольки Длина 3,5 – 4 Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой

Ломтики Толщина 0,1 – 0,2, ребро 1 Для борща флотского и сибирского, салатов, винегретов

Кружочки сырые Диаметр 2 – 2,5, толщина 0,1 – 0,15 Для супа крестьянского

Кружочки вареные Диаметр 2 – 2,5, толщина 0,1 – 0,15 Для гарнира к холодным блюдам

Шестеренки, звездочки, гребешки Толщина 0,1 Для украшений к холодным блюдам

Шарики Диаметр 1 – 1,5 Для гарнира к холодным блюдам

Орешки Диаметр 0,5 — 1 Для гарнира к холодным блюдам

Размеры, мм Название

4-4-25 Соломка «спички»

2-2-2 Кубики (тонкий брюнуаз)

4-4-4 Средний брюнуаз

6-6-6 Мелкие кубики

12-12-12 Средние кубики

20-20-20 Крупные кубики

120-120-40 По – деревенски (крупные кусочки)

От 40 до 120 По – фермерски, ломтиками

Косая нарезка – сокращает время жаренья

Кружочки – так режут овощи цилиндрической формы, типа моркови

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование свеклы

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка Длина 4 – 5, поперечное сечение 0,2 – 0,2 Для борщей, кроме флотского и сибирского, свекольника, маринада, свекольных котлет

Кубики средние Ребро 1-1 Для тушения

Кубики мелкие Ребро 0,5 – 0,5 Для сложного гарнира, сельди

Ломтики Поперечное сечение 0,2 – 0,2, длина 1 – 1,5 Для борщей флотского и сибирского, вареная для винегрета

Шарики, звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1,5 Для украшения холодных блюд

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование капусты белокочанной

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка Длина 4 – 5, толщина 0,2 – 0,2 Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка

Шашки Ребро 2 – 2,5 Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, для припускания

Кубики мелкие (крошка) Ребро 0,2 – 0,3 Щи суточные, фарш

Дольки Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка (полукольца) Длина 4 – 5, поперечное сечение 0,2 – 0,2 Для заправочных супов (кроме флотского и сибирского, супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов

Кубики Ребро 0,1 – 0,3 Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

Дольки Длина 3 – 5 Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»

Кольца Диаметр 3 – 4, толщина 0,1 – 0,2 Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.

Анкета для обучающихся Материалы для организации системы дополнительного образования детей в МБУ ДО Лежневском ЦВР Анкета для обучающихся в театральном объединении.

Дополнительная общеобразовательная программа изобразительного творчества для обучающихся 3–7 лет Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа изобразительного творчества Возраст обучающихся: 3-7 лет Срок реализации:.

Лекция для родителей «Физическая культура как средство духовно-нравственного воспитания детей» «Физическая культура как средство духовно-нравственного воспитания детей» В последние годы проблема духовно-нравственного воспитания детей.

Лекция для родителей «Половое воспитание детей 5–6 лет» Младший дошкольный возраст — период активного проявления любознательности ребенка. Ребенку интересно все: животные и растения, то, что создано.

Лекция «Новая философия взаимодействия ДОУ и семьи» Лекция «Новая философия взаимодействия ДОУ и семьи» В основе новой философии взаимодействия семьи и дошкольного учреждения лежит идея о.

Мастер-класс «Технологический компонент патриотического воспитания» Мастер-класс (На сцене стоят два стола. Расставлены стулья полукругом, 2 переносные доски. На одном столе лежит ватман, журналы, 1 клей,.

Профориентация учащихся в лицее Особое внимание в нашем лицее уделяется профессиональной ориентации школьников. актуальность такой работы выросла в несколько раз. Основной.

Разработка системы хранения и обработки информации в работе педагога-психолога В профессиональной деятельности педагога-психолога образовательного учреждения компьютер стал неотъемлемым инструментом работы. Уже сложно.

Урок-лекция о Пушкине Подготовила учитель МБОУСОШ с. Крутое Захарова Л. Л. 2016г. Цели урока:отрабатывать навыки выразительного.

Источник