Медовый способ обработки кофе

Медовый процесс.

«Медовый» — относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» (по-испански miel) остаётся на зерне в процессе сушки. Этот способ был изобретён как своего рода компромисс между мытым (удаляется вся мякоть) и натуральным (зёрна сушат внутри плода) способами обработки.

Как и другие способы, медовый процесс оказывает большое влияние на конечный вкус чашки. В этом, пожалуй, основная причина того, что многие производители, особенно из Центральной Америки (Коста-Рика, Сальвадор), любят поэкспериментировать со степенью «медовости».

В целом, кофе обработанный медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.

Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа с ягоды. Каких-то чётких ожиданий от мёдового процесса у кофейного сообщества нет, в отличие от мытой и натуральной обработки, чем производители с удовольствием и пользуются, проводя многочисленные эксперименты.

Впервые полу-мытый процесс был применён в Бразилии около пятнадцати или двадцати лет назад. С ягоды удалялась кожа, и зерно сушилось вместе со всей мякотью. Этим способом в Бразилии и Центральной Америке пользуются до сих пор.

Однако за последние годы медовый процесс приобрёл множество нюансов. В основном за счёт использования новых машин — механических депульпаторов. Принцип действия такой машины заключается в удалении кожицы и мякоти механически. Фактически, это замена традиционного методу «ферментация-промывка», при котором мякоть сначала размягчается в процессе брожения, а затем смывается c помощью движущейся воды. Механический депульпатор можно настроить так, чтобы удалялась не вся мякоть, а лишь её часть, причём количество удаляемой мякоти тоже можно регулировать.

У медового процесса существует специальная классификация. (Нельзя сказать, что она какая-то точная и определённая. Так, например, на одной станции обработки «жёлтый мёд» может означать одно количество удалённого мусиляжа, а на другой другое. Соответственно и влияние на вкус может быть различным).

1) «Белый мёд». На зерне остаётся от 0 до 10 % мусиляжа.

2) «Жёлтый мёд». Во время сушки зёрна приобретают жёлтый цвет. При этом на зерне остаётся от 10 до 60 % мусиляжа.

3) «Красный мёд». Термин используется среди некоторых производителей в Центральной Америке. Во время сушки зёрна приобретают красный цвет. При этом на зерне остаётся от 50 до 100 % мусиляжа.

4) «Чёрный мёд». Этот термин используется на некоторых станциях обработки в Коста-Рике. На одних станциях «чёрный мёд» означает что весь мусиляж полностью оставляется на зерне, на других — «чёрный мёд» по сути процесса то же, что и «красный», но, так как используются только самые спелые и сладкие ягоды, собранные во время пика урожая, результат выглядит темнее, зёрна почти чёрного цвета. Цвет зерна после обработки может также зависеть от погоды, количества солнца.

Общий принцип следующий — чем больше «мёда» остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый.

Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.

Эксперименты со всеми этими методами на маленьких станциях обработки позволяют добиться новых вершин в поиске идеального вкуса. Конечно, многое зависит и от разновидности зерна, его плотности, спелости (содержания сахара). Немаловажным моментом является и процесс сушки, за которым надо следить особенно внимательно.

Источник

Медовая обработка кофе

«Медовая обработка» – сравнительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод арабики, при котором часть мякоти или «мёдовой оболочки» (по-английски honey) остаётся на зерне и проходит все этапы сушки.

По сути, этот способ является хорошей, качественной альтернативой мытому способу (полной удаление мякоти с поверхности зерна) обработки кофейного зерна или натуральному (сушка естественным способом) способу обработки.

Так же медовый процесс можно отнести к наиболее экологичному способу производства кофе. Для этого метода подходит исключительно арабика и различные её виды (типика, бурбон, катимор и т.д.)

Все способы по-своему оказывают влияние на конечный вкус кофе при любом методе заваривания. Именно в этом кроется главная причина, почему и поныне происходят эксперименты с различными методами производства кофе.

Первопроходцами в производстве «медового» кофе являются производители из Бразилии, Сальвадора и Коста-Рики, вьетнамские фермеры начали экспериментировать с производством такого кофе лишь только с 2012 года, в 2014 году началось производство медового кофе, ориентированного на экспорт.

Всего 3 компании освоили этот сложный метод, поэтому арабику, изготовленную с помощью специального метода сушки, не так легко купить во Вьетнаме.

Самые главные преимущества «медового» кофе – это почти полное отсутствие ярко выраженной кислинки, в нём больше шоколадных ноток, так же присутствует небольшой процент природной сладости.

Могут быть небольшие нюансы, которые зависят от конкретной обработки и степени удаления мякоти с ягод, другими словами, одна партия медовой обработки кофе всегда будет совсем немного отличаться от предыдущей – в этом и есть прелесть этого способа обработки.

Впервые полумытый (второе название медовой обработки) процесс был применён в Бразилии в конце девяностых годов 20-го века. С ягоды удаляли кожицу, а зерно высушивали вместе со всей мякотью, из-за этого, мякоть частично впитывалась в зерно, а от остатком избавлялись механическим путём.

Подобным способом пользуются во всём мире до сих пор, в том числе и в Бразилии и во Вьетнаме – эти страны являются кофейными супердержавами и заклятыми конкурентами в кофейном бизнесе.

Так как технический прогресс не стоит на месте, то и в медовом процессе кофе появились свои нюансы с появлением в кофейном производстве механических депульпаторов – специальных машин, созданных для очищения кофейной ягоды от всего лишнего. В этой машине можно настроить уровень удаления мякоти с зерна и дальнейшую промывку, что очень удобно для производителей-экспериментаторов в кофейной индустрии.

От степени удаления мякоти с кофейного зерна напрямую зависит классификация видов медового процесса обработки – всего их 4 вида: белый мёд, красный мёд, жёлтый мёд и чёрный мёд.

Как можно догадаться по названиям этих видов – они зависят от количества мякоти на зерне, например, при производстве белого мёда – это 10% мякоти на кофейном зерне, чёрный мёд – это практически, вся мякоть остаётся на зерне.

Принцип «медового» кофе следующий: чем больше мякоти остаётся на зерне, тем разнообразнее и богаче послевкусие, и, чем меньше, мякоти осталось на кофейном зерне, тем больше кислотность напитка и меньше вкусовых оттенков.

Конечно, очень многое зависит от количества солнечных дней при созревании кофейных ягод, от метода сбора, от вида самой арабики, которую будут использовать для медовой обработки, поэтому, при этом подходе к производству кофе можно найти рецепт идеального вкуса и получить свой «бриллиант» в кофейной нише.

Источник

Основные и альтернативные способы обработки кофейных зерен

Есть три основных способа традиционной обработки кофе: мытая обработка, натуральная обработка и медовая.

Есть также альтернативные способы, но они редко встречаются и локализованы. Это анаэробная ферментация, углекислотная мацерация и такая локализованная обработка, как Giling basah (Джилинг Басах) в Индонезии.

Выращенные кофейные вишни обрабатывают таким образом, чтобы отделить кофейную мякоть и кожуру плодов вишни от кофейных зерен.

Поэтому обработка является одним из важнейших аспектов выращивания кофе. То, каким образом кофе обрабатывается, может оказать существенное влияние на получаемую чашку кофе, и в настоящее время ростеры и бариста концентрируются на обработке кофе, чтобы описать кофе.

Кофе, обработанный первоначально правильно дает такую чистоту аромата и вкуса.

Как производители решают, какой процесс использовать?

Большинство производителей кофе хотят производить самый прибыльный и, следовательно, самый вкусный кофе, по возможности. Однако их возможности и желания ограничивают условия окружающей среды. Кофе, как и большинство продуктов питания, имеет очень тесную связь с окружающей средой и с климатом.

Производители часто смотрят на количество выпавшей влаги, прежде чем выбрать способ обработки. Если сезон был дождливым, то трудно получить хороший естественный процесс, потому что кофейная вишня начнет портиться. Если дождя не было, то условия для медовой обработки или для метода естественной сушки отличные, потому что сахар не вымывается.

Часто кофейные фермеры использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает им решить, достаточно ли содержание сахара для натурального или медового кофе. Однако они стремятся также к высокому содержанию сахара в своих вымытых сортах кофе, поскольку это приводит к получению более сладкой чашки.

сухая обработка кофе

Сухой метод обработки кофе

Известная как сухая, естественная обработка — самый старинный способ обработки кофе.

После сбора с кофейных деревьев кофейные вишни раскладывают тонкими слоями, чтобы высушить под солнечными лучами.

Станции сушки могут немного отличаться в зависимости от фермы или региона: некоторые используют кирпичные покрытия на земле, другие – специальные приподнятые платформы (= столы), которые позволяют воздуху обтекать вишню, более равномерно высушивая. Чтобы избежать плесени, брожения или гниения, вишни регулярно переворачивают. Как только вишня высохнет должным образом, кожура и мякоть зерен удаляются механическим способом, а зеленый кофе хранится и «отдыхает» перед экспортом.

Естественная обработка кофейных зерен распространена в регионах, где нет доступа к воде, такие как Эфиопия, и в некоторых регионах Бразилии. Этот процесс обычно является традиционным в регионах, где он используется, и в последние годы не наблюдается большого развития естественной обработки.

Мнение бариста сильно разделяются от относительно кофе сухой обработки с точки зрения вкуса; некоторые любят, другие ненавидят их.

Естественная сухая обработка определенно добавляет аромату кофе, такие вкусы, как фруктовость и сладость, независимо от сорта и региона.

Для обработанного сухим способом кофе характерны такие общие ноты аромата как черника, клубника, тропические фрукты и мед, но, с другой стороны, могут присутствовать также дикие, ферментированные и алкогольные нотки.

По сравнению с вымытым кофе, натуральный кофе часто имеет подобный красному вину вкусы.

Для ростеров и бариста, обработанный натуральном способом кофе может быть очень полезен для демонстрации различия вкуса и для раскрытия сознания потребителей. Однако, с другой стороны, он также может служить как отталкивающий фактор для тех, кто не любит ферментированные и дикие вкусы и ароматы в чашке кофе.

Хотя это требует меньших инвестиций, он все же требует определенных климатических условий для обеспечения своевременной сушки фруктов и семян. Со временем естественный процесс стал рассматриваться как метод низкого качества, который может привести к непоследовательному вкусу. Это несоответствие часто является результатом высыхания незрелых фруктов и образования коричневого цвета вместе со спелыми фруктами. Тем не менее, многие считают, что этот процесс действительно может создать самый ароматный кофе и что возвращение не за горами. К тому же натуральный кофе является наиболее экологичным.

сухая обработка кофе в Кении

Способ мытой обработки кофе

Влажный процесс также известен как мытая обработка кофе, что является другим основным способом обработки кофе.

Собранные кофейные ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды. Извлечение фруктовой мякоти производится с помощью машины, которая называется depulper. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

После удаления мякоти зерна помещают в резервуар для воды, где процесс ферментации удалит оставшуюся мякоть фруктов. Время, необходимое для брожения, зависит от климата и высоты. В более жарких регионах ферментация займет меньше времени и наоборот.

Обычно для ферментации требуется 24-72 часа, и если кофейные зерна подвергаются ферментации в течение слишком длительного времени, это отрицательно скажется на вкусовых качествах кофе.

Но при продолжительной ферментации зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

Ферментация избавляет зерна от клейкого вещества и из покрытия остается только кофейный «пергамент» — кожура.

После завершения ферментации кофейные зерна промывают, чтобы удалить остатки мякоти, и затем они готовы к сушке.

Сушка в процессе мытья производится так же, как в естественном процессе. Сушат зерна примерно 10-22 дней. Для обеспечения равномерной сушки зерна регулярно переворачивают, как при естественной обработке. Зерна также могут быть механически высушены, особенно в регионах, где недостаточно солнечного света или избыточная влажность.

Способ мытой обработки приводит к ярким и кислым ароматам в чашке. Это обычно высоко ценится среди ростеров и бариста из-за повышенной сложности и более чистого профиля чашки.

Потому что влажная обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешелти кофе обрабатываются этим способом.

Многие описывают, что вымытый кофе имеет вкус белого вина по сравнению с натуральным кофе. Многие фермеры или производители выбирают процесс мытья, потому что при правильном выполнении он снижает риск появления дефектов и обеспечивает более стабильный способ обработки кофе. С другой стороны, он требует больше воды, чем другие методы обработки, поэтому он дороже для фермеров или производителей.

мытая обработка кофе

Медовая или полумытая, гибридная обработка кофе

Медовая или полумытая гибридная обработка кофе обычно используется в основном в странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Сальвадор. Вишня механически очищается от кожуры, но машины depulperы для удаления мякоти настроены так, чтобы оставлять на зернах определенное количество мякоти. После этого зерна идут прямо к столам для сушки.

Поскольку зерна имеют меньше мякоти, риск чрезмерного брожения ниже, чем в естественном процессе, но общая сладость и тело в чашке увеличиваются за счет сахара в оставшейся мякоти.

При правильной обработке, такой кофе имеет положительные качества как мытого, так и натурального кофе; сладость натуральной обработки и яркость мытой обработки.

Кофе медовой обработки нередко отсылают к цветам: черный, красный, желтый и белый мед. Цвет относится к количеству фруктовой мякоти, которое остается на зерне после удаления мякоти. Черный мед, который черного цвета, имеют наибольшее количество мякоти на зерне, а белый мед — только немного мякоти. Это, конечно, влияет на вкус кофе; черный мед похож на натуральный, а белый — на вымытый кофе.

Подобно переработке мёда, это натуральный процесс совмещенный с депульпацией, который использует немного больше воды. Этот способ обработки в основном используется в Бразилии.

медовая обработка кофе в Никарагуа

Другие методы обработки кофе

В настоящее время все большее число фермеров готовы, где позволяют экологические и климатические факторы, попробовать другие методы обработки. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде некоторые фермы и кооперативы обращаются к естественной и медовой обработке. Делая это, они могут создавать новые, необычные вкусовые профили, которые увеличивают ценность их урожая.

Такие поиски иногда выходят за рамки простого выбора метода обработки: некоторые производители экспериментируют удаляя кислород при ферментации, в то время как другие ищут катализаторы для ускорения ферментации.

Некоторые также обращают внимание на их воздействие на окружающую среду и пытаются перерабатывать кофе, одновременно сокращая потребление воды. Новое оборудование и обмен знаниями также помогают создавать более уникальные профили чашек.

Существует спрос на экспериментальные методы обработки. Эксперты даже говорят, что кофе, который обрабатываются альтернативными методами, «иногда распродает еще до того, как собрать кофейные ягоды с деревьев». Это означает, что в будущем мы можем ожидать еще больше творческих инноваций в обработке.

обработка кофе

Анаэробная обработка кофе

Анаэробная (= бескислородная) ферментация является одним из новейших методов обработки кофе и приобрела популярность, особенно среди действительно высококачественного кофе, такого как конкурирующий кофе. Анаэробный процесс аналогичен процессу вымытой обработки, но ферментация проводится в полностью герметичных резервуарах, не содержащих кислорода. Метод все еще довольно экспериментальный, но кофе анаэробной обработки часто имеет дикие, неожиданные и сложные вкусы.

Углекислотная мацерация

Этот метод похож на анаэробный и был украден из мира виноделия. Самое большое отличие от анаэробного процесса заключается в том, что вишня сбраживается как единое целое, и этот процесс разрушает клеточные стенки плодовой мякоти изнутри. Все сумасшедшие ароматы фруктовой мякоти впитываются в зерна во время брожения, а углекислотная мацерация дает чрезвычайно сумасшедшие и невероятные ароматы, такие как красное вино, виски, банан и жевательная резинка для чашки.

Giling basah (Джилинг басах)

Giling basah (Джилинг басах) на самом деле звучит как что-то не связанное с кофе, но на самом деле это означает « wet hulled» (очистка размачиванием) на индонезийском языке.

Как и следовало ожидать, такой метод встречается только в Индонезии. Giling basah — процесс, подобный процессу мытья, но зерна сушат до влажности только 30-35% (в процессе мытья 11-12%). После первоначальной сушки пергамент удаляют из зерен, а затем как бы «голые» зерна снова сушат до тех пор, пока они не станут достаточно сухими для хранения. Giling basah дает землистые ароматы, такие как дерево, затхлость, специи и табак, поэтому он не очень ценится среди профессионалов кофе.

мытье кофейных зерен

Что происходит после обработки кофейных зерен

После обработки кофейные зерна все еще покрыты пергаментным слоем (если только они не обработаны способом Giling basah).

Теперь содержание влаги в зернах достаточно низкое для хранения, чтобы они не подвергались гнилостному разложению. Обычно зерна хранятся в хранилище (= сухой склад) в течение 1-2 месяцев до экспорта. Непосредственно перед экспортом зерно очищается от пергаментного слоя. Обработка производится механическим способом на сухом отшелушивателе (в отличие от мокрого отшелушивателя / депульпера при мытой обработке). После шелушения зерна сортируются и подвергаются градации по размеру на машинах, которые проверяют размер и цвет зерен. Зерна также сортируются на поверхности большого сита с отверстиями разных размеров или вручную. После градации и сортировки зерна упаковывают в джутовые мешки по 60 или 69 кг в зависимости от страны происхождения. Джутовые мешки погружают в корабельные контейнеры, которые защищают зерна во время их долгого путешествия до ростера.

отсортированные зерна, готовые к экспорту

Источник