Способы и режимы размораживания мяса
Применяют различные методы размораживания мяса. В зависимости от температуры размораживание может быть медленным, ускоренным и быстрым. Теплоносителями могут служить воздух, паро-воздушная смесь, вода, различные растворы. Наихудшими теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паро-воздушная смесь, а лучшими — рассол и вода.
При медленном размораживании в воздушной среде температура вначале должна быть 0-3 °С, затем ее повышают до 6-8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90-95 %, скорость его движения 0,2-0,3 м/с. В конце размораживания температуру снижают до 0 °С, а относительную влажность до 70 %. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет при этом методе 3-5 сут в зависимости от массы туш и упитанности.
Ускоренное размораживание в воздушной среде проводят при температуре в камере 16-20 °С, относительной влажности 90-95 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 24-30 ч.
Быстрое размораживание достигается в паро-воздушной среде при ее температуре 20-25 °С, относительной влажности 90-95 %, скорости движения 1-2 м/с в течение 12-16 ч.
При выборе способа размораживания необходимо учитывать, что при повышенных температурах размораживания активизируется деятельность тканевых ферментов и микрофлоры, что может привести к резкому ухудшению качества мяса.
Существующие способы размораживания мяса не являются совершенными. Медленное размораживание в воздушной среде сопровождается потерями массы и может привести к микробиальной порче. Однако при последующей обвалке потери мясного сока незначительны. На поверхности мяса при медленном размораживании образуется темная корочка, на разрезе цвет — нормальный.
Быстрое размораживание хотя и ускоряет процесс, но при этом наблюдаются потери мясного сока; во время обвалки и жиловки они достигают 2 %. Поверхность мяса плотная и сухая.
Сохранить качество мяса при достаточно высокой скорости размораживания воздухом можно, используя метод душирования, а также туннельные установки с переменными режимами обработки. Мясо при этом размораживают в две или три стадии.
При паро-воздушном размораживании потерь не наблюдается, но при последующей разделке они достигают 5-8 %. Мясо обесцвечено и плохо хранится.
Размораживание мяса в жидкой среде может быть весьма эффективным при наличии упаковки, в которой оно замораживалось и хранилось.
Мясо размораживают в специальных камерах, оборудованных подвесными путями для размещения туш и полутуш или стеллажами для размещения мелких отрубов, блоков и птицы. Камеры должны быть оборудованы системами обогрева, циркуляции и кондиционирования воздуха.
Мясные блоки, как правило, размораживают в воздушной среде при температуре 8-16 °С, относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения 0,5-2 м/с. Продолжительность размораживания блоков толщиной 120 мм при указанных параметрах среды не превышает 20 ч.
Указанные выше способы размораживания основаны на передаче теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена.
Перспективным способом является такой, при котором теплота, необходимая для размораживания, генерируется в объеме замороженного продукта. В основе способов объемного размораживания лежат электрические свойства мяса. Замороженное мясо обладает свойствами слабых проводников и диэлектриков, поэтому его помещают в переменное электрическое поле, и оно разогревается как диэлектрик. Размораживание происходит в результате объемного нагрева. При этом продукция получается высокого качества: отсутствует усушка, окисление липидов, потери мясного сока, снижается бактериальная обсемененность мяса.
Токами сверхвысокой частоты целесообразно размораживать блочное мясо.
Вопрос 3Назначение и оформление документа «Журнал бракеража готовой продукции»
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции Бракераж продукции — важен Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас. Содержание 1 Понятие бракеражного журнала 2 Характеристика бракеражного процесса 3 Правовые нюансы 4 Вывод Понятие бракеражного журнала На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях. Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются: Точное время приготовления (выпуска). Название продукции (блюда). Дата осуществления бракеражного контроля. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта. Решение по реализации и использованию. Визы членов комиссии. Дополнение (в виде примечания). Обложка журнала Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас. Образец заполнения Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом. Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью. Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии. Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал. Характеристика бракеражного процесса Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований. Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция. Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией. При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется. Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале. Контроль продукции Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры. Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства). Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений. Правовые нюансы Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров. Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов. П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848). Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН: 4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1); 4.5.2409 – 08 (Прил. 10, форма 2). Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220. Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода. Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов. Вывод Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным.Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 6200 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Размораживание мяса
В товароведной и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры —1—+4°С в глубине наиболее толстой его части. Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса. Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока.
Мясо, размороженное любым способом, имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоев при замораживании и хранении они становятся гигроскопичными и при повышенной влажности окружающей среды поглощают влагу. Сопротивление резанию размороженного мяса меньше, чем охлажденного. Размороженное мясо по органолептическим показателям уступает охлажденному и обычно не направляется на хранение. В случае крайней необходимости оно может храниться при температуре 0° С не более 2—3 сут.
Образовавшаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Для того чтобы влага в процессе размораживания могла занять в мышечной ткани положение, имевшее место до замораживания, ей необходимо проникнуть и связаться с белковыми веществами и коллоидными системами, из которых она была извлечена диффузионно-осмотическими силами при замораживании. Способность белковых веществ и коллоидных систем абсорбировать эту влагу определяется их биологической активностью, которая в свою очередь зависит от условий холодильной обработки и скорости размораживания мяса.
Удерживание при размораживании мяса клеточной жидкости в значительной степени зависит от способности белков задерживать свободную воду и от состояния белков миофибрилл. Значительное снижение водосвязывающей способности происходит уже при небольших денатурационных изменениях белков миофибрилл и их дегидратации. Таким образом, образование и выделение мясного сока при размораживании мяса обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах, содержащихся внутри и вне клеток. Определенное влияние оказывает также механическое воздействие кристаллов льда на стенки мышечных волокон и на соединительнотканные межволоконные пространства.
Часть воды размороженного мяса остается в несвязанном состоянии. Она растворяет минеральные, экстрактивные, а также белковые вещества, не связанные со структурами тканей, образуя так называемый мясной сок. Небольшая часть мясного сока вытекает из мяса во время размораживания, а значительно большая часть теряется в процессе обработки мяса (обвалки, жиловки, порционирования). Мясной сок содержит в своем составе до 9% белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также водорастворимые витамины. С мясным соком, выделяющимся из мяса при размораживании, теряется до 30% некоторых аминокислот и 8—15% витаминов, в частности витаминов группы В. Потери витаминов с соком составляют (в %): тиамина 12,2; рибофлавина 10,3; ниацина 14,5; пантотеновой кислоты 33,3.
Отсутствует единое мнение о том, какой из способов размораживания (медленное или быстрое) обеспечивает минимальное выделение мясного сока. По одним данным, при медленном размораживании в мышечной ткани повышается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации и разрушению коллоидных систем; это сопровождается увеличением выделения мясного сока. При высокой скорости размораживания концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени, что приводит к снижению выделения мясного сока. В связи с этим качество мяса снижается в большей степени, если медленное размораживание сочетается с медленным замораживанием.
Качество и состав мясного сока, вытекающего из размороженного мяса, зависят от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде и способа размораживания, а также от размера отрубов мяса. При больших скоростях замораживания потери мясного сока при размораживании снижаются. При увеличении срока хранения и уменьшении размера отрубов потери мясного сока возрастают.
Потери сока при размораживании зависят также от вида мяса и возраста животного; максимальные потери сока установлены в говядине, более низкие — в телятине и баранине и минимальные — в свинине. При почти одинаковой скорости размораживания потери сока при размораживании в воздухе температурой 1° С составляют 1,5% для говяжьего мяса от животных возрастом 4—5 лет и в 4 раза больше для мяса очень старых животных. Повышение температуры размораживания мяса выше определенных пределов сопровождается увеличением потерь мясного сока и ухудшением органолептических свойств: при 40° С — 11,5%; при 7° С — 4,35% и при 1° С — 2,55%.
С увеличением продолжительности хранения замороженного мяса потери мясного сока несколько возрастают, главным образом в результате снижения набухаемости белковых веществ мяса. Степень потерь сока и содержание в нем белков зависят от глубины автолиза до замораживания. Однофазное замораживание затормаживает развитие процессов гликогенолиза и явление сжатия при размораживании, которое связано с особенно высоким выделением тканевых соков. При быстром размораживании мяса может наблюдаться увеличение на 40% количества выделяющегося мясного сока.
Потери сока мясных полуфабрикатов после размораживания зависят от степени развития автолитических процессов до замораживания. Потери сока для мяса, замороженного после 2 ч от убоя, составляют 6,1%. Эти потери постепенно увеличиваются до максимального значения 11,3% после 48 ч выдержки и затем вновь снижаются до 8% при созревании в течение 8 сут. Существует мнение, что оптимальную эффективность размораживания получают, если продолжительность замораживания и размораживания примерно одинаковы. Из этого следует, что для отрубов небольших размеров, которые подвергаются замораживанию в течение небольшого промежутка времени, следует рекомендовать методы быстрого размораживания.
Для приближенного расчета продолжительности размораживания мяса в воздушной среде можно пользоваться некоторыми эмпирическими формулами. Существует, в частности, эмпирическая формула в общем виде полученная Планком для определения времени τ размораживания мяса в туннелях в пределах внутренних температур от —8 до 0,5° С при температуре воздуха t0 и естественной циркуляции (ν=0,05÷0,1 м/с):
где m, n — экспериментальные постоянные (для полутуш свинины m=325, n=1,5; для передних четвертин говядины m=455, n=1,8; для задних четвертин говядины m=575, n=1,8).
Для задних четвертин говядины расчетная продолжительность размораживания колеблется в границах от 21 ч (масса 30 кг при температуре воздуха 20° С) до 89 ч (масса 70 кг при температуре воздуха 5° С).
Во время размораживания масса мяса изменяется не только в связи с потерями мясного сока, но и вследствие испарения воды с поверхности, если ее температура выше точки росы, или, наоборот, конденсации влаги, когда температура поверхности ниже точки росы. Следовательно, масса мяса может даже увеличиваться. Однако при последующих операциях разрезания мяса имеют место более высокие потери мясного сока.
В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов из структур в нем активизируются протеолитические ферменты и, следовательно, интенсифицируется автолиз. Общий ход автолиза в размороженном мясе напоминает течение этого процесса в охлажденном, однако скорость изменений несколько выше. Чем ниже температура замораживания и хранения замороженного мяса, тем меньше скорость и степень распада гликогена. Однако после размораживания скорость гликолиза в 2 раза выше в размороженном мясе по сравнению с охлажденным. Ускоряется также амилолиз гликогена и распад АТФ с одновременно происходящим ресинтезом АТФ, обусловленным гликолитическими процессами.
Зависимость продолжительности размораживания полутуш от температуры и скорости движения воздуха:
а — говяжьих полутуш (толщина бедра 28 см); б — свиных полутуш (толщина бедра 18 см); 1 — 0 м/с; 2 — 1 м/с; 3 — 2 м/с; 4 — 3 м/с
При размораживании важное значение имеет санитарное состояние и сохранность мяса, а также продуктов, изготовленных из него. Во время размораживания температура поверхности мяса на несколько градусов выше криоскопической. Вследствие этого на поверхности мяса развиваются микроорганизмы, и особенно интенсивно, если поверхность увлажнена. Иногда к концу размораживания мясо покрывается слизью или плесенью и обесцвечивается. Это особенно заметно при большой продолжительности размораживания. Такое мясо является нестойким при хранении.
При размораживании мяса в условиях сравнительно низких температур воздуха (0÷6° С) процесс размораживания является длительным (3—4 сут) и при высокой относительной влажности воздуха (85—95%) может привести к микробиальной порче, а при низкой относительной влажности — к значительным потерям массы. Размораживание при более высоких температурах (16—25° С) значительно ускоряется (до одних суток), однако при последующей выдержке такого мяса также возможна микробиальная порча.
В результате увеличения содержания свободной воды создаются более благоприятные условия для развития микрофлоры. Установлено, что мясной сок, выделенный из размороженного мяса, является более благоприятной средой для развития микроорганизмов, чем выделенный из охлажденного.
Интенсивность качественных изменений размороженного мяса зависит прежде всего от динамики ферментативных и микробиальных процессов. Причиной увеличения скорости ферментативных процессов после размораживания является высвобождение из клеточных структур так называемых десмоэнзимов и их переход в лиоэнзимы. Исследования Р. Хамма показали, что замораживание мышц непосредственно после убоя и после 48 ч выдержки, а затем последующее их размораживание обусловливает увеличение ферментативной активности тканевых соков. Влияние размораживания на ферментативную активность продуктов зависит от ряда факторов, в частности от pH, концентрации электролитов и других веществ, растворимых в незамороженной фракции тканевых жидкостей, а также от положения ферментов в тканях, состояния и стабильности ферментов. При размораживании мяса происходит разрушение его гистологической структуры.
Существующие способы размораживания мяса продолжительны, не обеспечивают получения мяса с исходными свойствами и качеством и сопровождаются значительными потерями массы мяса.
Значительный интерес представляет разработка способа размораживания, при котором сокращается продолжительность процесса и сохраняется высокое товарное качество мяса. В промышленной практике мясо в основном размораживают в воздушной или паровоздушной среде. При размораживании в воздухе перепад температур между воздухом и продуктом должен обеспечить отсутствие точки росы с целью предотвращения конденсации влаги.
При размораживании в воздушной среде важное значение имеет также такая система размещения мяса в камерах, при которой не происходит чрезмерный нагрев поверхностных слоев продукта и обеспечивается возможно равномерный ход процесса размораживания по всей партии мяса и в отдельных тушах.
Положительные результаты получены при размораживании мясных туш методом душирования, основанным на направленной подаче струи теплого воздуха к наиболее толстым участкам туши. При размораживании говяжьих полутуш, подвешенных на подвесных путях, движение воздуха около бедренной части является наиболее интенсивным и температура выше, чем в остальных частях. В результате этого продолжительность размораживания отдельных частей туши примерно одинаковая. Достигается равномерное размораживание различных частей говяжьих полутуш; при температуре воздуха 20° С и относительной влажности 85—90% продолжительность размораживания составляет 10—12 ч. Мясо, размороженное до температуры 1° С имеет сухую поверхность и отличается упругой консистенцией, цвет мяса на разрезе ярко-красный, а на поверхности туш — розовый без темных участков.
При размораживании мяса в паровоздушной среде достигается значительное ускорение процесса, так как отепление происходит конденсирующимся паром. При этом достигается увеличение массы мяса, однако поверхность такого мяса влажная, серого цвета, консистенция дряблая; потери мясного сока имеют место в большом количестве, особенно при последующей разделке, обвалке и жиловке. На поверхности такого мяса интенсивно развивается микрофлора, в связи с чем оно становится нестойким при хранении. Применение высоких температур паровоздушной среды приводит к значительному снижению качества мяса.
Размораживание в жидкой среде происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. При этом происходит некоторое увеличение массы мяса за счет поглощения влаги поверхностным слоем. Однако размораживание мяса в жидкой среде не может быть рекомендовано, так как при этом теряется часть белковых и экстрактивных веществ, происходит обесцвечивание мяса, ослабление аромата и увлажнение поверхности. При размораживании в рассоле происходит и просаливание поверхностных слоев мяса. Этот способ применим для размораживания мяса, подвергаемого посолу; в этом случае посол совмещается с размораживанием. Свиные отрубы при температуре рассола 6° С размораживаются в течение 10 ч. Потери мясного сока достигают 0,9%.
Товарное качество мяса может быть сохранено при размораживании в результате непрямого контакта между греющей средой и продуктом, посредством упаковки полутуш в полиэтиленовые мешки. Однако ввиду сложности осуществления этот способ не может быть рекомендован для применения.
Проведены исследования по использованию энергии электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ) для размораживания мясных блоков. Разработан новый способ размораживания блоков мяса и субпродуктов в электромагнитном поле СВЧ, предложены оптимальные режимы размораживания, обеспечивающие сокращение процесса до 4—5 мин, устранение потерь мясного сока, улучшение санитарно-гигиенических условий размораживания, способствующих повышению качества продукта. Этот способ может быть также применен для размораживания полутуш и четвертин.
При размораживании СВЧ-энергией наиболее существенными факторами, влияющими на протекание процесса и конечный результат, являются мощность СВЧ-энергии, масса размораживаемого продукта и продолжительность процесса. Остальные факторы, в частности температура окружающей среды, ее относительная влажность, играют незначительную роль и в некоторых случаях вообще не влияют на процесс размораживания в СВЧ-поле.
При размораживании мясных блоков на конвейерной СВЧ-установке с частотой возбуждения 433 мГц установлен оптимальный режим: скорость движения конвейера 0,05 м/с, продолжительность воздействия СВЧ-энергии 4 мин, мощность СВЧ-энергии 6 кВт. При размораживании в оптимальном режиме блоки мяса нагревались равномерно (температура блока 0±1°С). Микроволновой нагрев по равномерности повышения температуры по всему объему продукта положительно отличается от всех поверхностных методов размораживания, характеризующихся неравномерностью нагрева. При применении микроволнового нагрева теоретически одновременному нагреву подвергаются все частицы продукта и процесс теплопроводности отсутствует. В связи с этим редко наблюдаются местные перегревы поверхности и появление нежелательного изменения качества продуктов, главным образом в случае размораживания продуктов больших размеров. Степень равномерности микроволнового размораживания возрастает с увеличением однородности состава продукта, содержания в нем воды, уменьшением его размеров и увеличением регулярности формы. Некоторое повышение равномерности нагрева можно получить погружением продукта перед обработкой в воду.
Цвет мяса, размороженного микроволнами, соответствует цвету свежего мяса. Различия в изменении pH, содержании гликогена и водосвязывающей способности показали, что гликолитические процессы в мясе обычного размораживания протекают несколько быстрее, чем в мясе, обработанном СВЧ-энергией. Исследование качественных показателей размороженного мяса показало, что размораживание СВЧ-энергией позволяет исключить нежелательные изменения, имеющие место при традиционном методе размораживания. Исключение потерь массы способствует сохранению белковых и экстрактивных веществ в мясе. Общая микробиальная обсеменённость мяса опытных и контрольных партий составила соответственно до размораживания 33,0 и 95,6 тыс../г; после размораживания она составила соответственно 55,0 и 1207 тыс/г.
При размораживании степень поглощения микроволновой энергии и глубина проникновения электромагнитного излучения определяются частотой и диэлектрическими свойствами продуктов. Поглощение микроволновой энергии жиром отличается от поглощения мышечной тканью. Предполагается, что способность поглощения энергии жиросодержащими продуктами зависит от длины цепи и степени насыщенности жирных кислот. Неравномерность поглощения микроволновой энергии наиболее высокая в мясе с костью.
Различия в скорости поглощения электромагнитных волн наблюдаются также между замороженными и размороженными частями продукта. Это обусловлено значительной разницей величин диэлектрической постоянной воды (ε=88) и льда (ε=35) и сопровождается образованием в продуктах участков неравномерного размораживания вследствие различной скорости размораживания отдельных составных элементов, а также увеличения скорости нагрева во время развития процесса размораживания.
При микроволновом размораживании упаковочные материалы должны обладать соответствующими диэлектрическими свойствами и достаточной стойкостью к воздействию высоких температур. Не допускается применение металлической фольги. Высокие потери имеют место при использовании многослойного материала полиэтилен—целлофан—вискоза. Лучшим материалом считается полиэтилен, особенно полиэтилен низкого давления (tg δ при широком диапазоне частот составляет 0,0005). Допускается также применение упаковок из полистирола и ламинированного картона.
Разработан метод размораживания мяса с применением вакуума, основанный на использовании скрытой теплоты конденсации пара при температурах, не вызывающих существенных изменений на поверхности продуктов. Размораживаемый продукт помещают в горизонтальную цилиндрическую вакуумную камеру.
Одним из главных преимуществ конденсации в вакууме является очень высокий коэффициент теплоотдачи. Температура пара, образующегося в вакууме, соответствует равновесному давлению паров, что в связи с простотой регулирования давления обеспечивает полную гарантию соблюдения заданной температуры продукта. В практических условиях допускаются колебания температур размораживания в пределах ±1° С. Основным преимуществом метода является равномерность процесса размораживания и отсутствие усушки продукта. Установлено, что в результате удаления газов из капилляров тканей и конденсации паров на поверхности продукта создаются условия для интенсивной диффузии влаги в мясо. Предполагается, что это способствует более полному восстановлению исходной структуры мяса. Продолжительность размораживания зависит от вида продукта и толщины блоков. Говядина при толщине 0,09 м и массе 31 кг размораживается в течение 60 мин.
Кривые, характеризующие запрограммированный и расчетный ход контролируемого процесса размораживания мяса
Размораживание мясных туш в контролируемых условиях внедрено фирмой «Хельсингборге Фришус» (Швеция) и позволяет в значительной степени исключить отрицательные последствия обычного размораживания мяса — рост обсемененности, усушку поверхностного слоя и потери тканевых соков. При контролируемом размораживании мяса высокий эффект достигается в результате бактерицидного действия УФ-облучения, создания в камерах размораживания очень высокой относительной влажности воздуха, увеличения скорости оттаивания в результате создания более интенсивного движения воздуха и повышения его температуры. Обработка УФ-излучением обеспечивает обезвреживание микрофлоры на поверхности туш. Бактерицидный эффект достигается в результате непосредственного воздействия УФ-лучей и частично лучей, отраженных от алюминиевых панелей на стенах туннеля. Продолжительность размораживания в зависимости от вида мяса, размера туш и степени загрузки туннеля 24—40 ч. Процесс размораживания управляется автоматически посредством закладки соответствующей программы в специальных приборах центрального распределительного пульта. Представлено запрограммированное и фактическое изменение температур и относительной влажности в туннеле во время размораживания. После 10 ч размораживания температура внутри мышц составляет 5° С, т. е. продолжительность процесса сокращается на 40%. Кроме этого полностью устраняются потери массы мяса, которые при обычном размораживании колеблются в пределах 1—2%, и наблюдается некоторое ее увеличение в результате ресорбции воды поверхностным слоем туши в условиях высокой относительной влажности воздуха. Мясо, размороженное в туннелях, имеет низкую микробиальную обсемененность, и состояние поверхности является близким к поверхности охлажденного мяса.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
