Медея загуститель способ применения

Смесь сухая Загуститель «Медея»

Купить в 1 клик

Смесь сухая Загуститель «Медея»

Белый порошок, на вкус нейтральный, слегка сладковатый

Применяется для загущения «холодным способом» фруктовых, мясных, творожных и других начинок, соусов. Загуститель Медея повышает термостабильность начинок, устойчивость при выпекании, размораживании и заморажинии. Для сохранения свежей или замороженой ягоды, рекомендуется обсыпать ее в Медее и тогда ягода не потрескается и не потечет на изделии.

Состав: загуститель (крахмал картофельный модифицированный), сахар, стабилизатор (альгинат натрия)

12 месяцев в сухом прохладном месте в закрытой упаковке при температуре не выше 25 С и относительной влажности не более 75% вдали от резко пахнущих продуктов и материалов.

Смесь сухая Загуститель «Медея»

Белый порошок, на вкус нейтральный, слегка сладковатый

Применяется для загущения «холодным способом» фруктовых, мясных, творожных и других начинок, соусов. Загуститель Медея повышает термостабильность начинок, устойчивость при выпекании, размораживании и заморажинии. Для сохранения свежей или замороженой ягоды, рекомендуется обсыпать ее в Медее и тогда ягода не потрескается и не потечет на изделии.

Состав: загуститель (крахмал картофельный модифицированный), сахар, стабилизатор (альгинат натрия)

12 месяцев в сухом прохладном месте в закрытой упаковке при температуре не выше 25 С и относительной влажности не более 75% вдали от резко пахнущих продуктов и материалов.

Источник

Смесь сухая Загуститель Медея (20кг)

• 

• 

Вы можете задать любой интересующий вас вопрос по товару или работе магазина.

Наши квалифицированные специалисты обязательно вам помогут.

Задать вопрос

Оплата

• По безналичному расчету на наш расчетный счет:
  ООО ТД «Партнер»
  ИНН 7430031116, КПП 745101001
  ОГРН 1187456049241
  Р/С 40702810120160000274
  К/С 30101810200000000982
  БИК 047501982 Банк Филиал Акционерного общества «ЮниКредит Банк» в г. Челябинске
• За наличный расчет в офис-складе компании. По адресу г. Челябинск, ул. Рылеева, 16-А

Отгрузка заказов осуществляется только после подписания договора купли-продажи. При этом у вас есть возможность заключения договора с отсрочкой платежа . Список необходимых документов для оформления данной услуги вы можете запросить у наших менеджеров, по телефону 8 (351) 216-05-04 или почте office@tdp74.ru.

На весь ассортимент действуют скидки для постоянных клиентов и скидки от объема , условия предоставления скидок вы также можете уточнить у наших менеджеров.

Доставка по Челябинску

Бесплатная доставка по Челябинску осуществляется при заказе от 5000 рублей.

Стоимость платной доставки по Челябинску — 200 руб.

Осуществляется с Пн–Пт, с 9:00 до 17:00 (отгруженные до 17:00 заказы, но не доставленные до этого времени, развозятся до конца рабочего дня заказчика). Менеджеры нашей компании на связи: Пн–Пт, с 9:00 до 21:00.

Доставка межгород

Минимальная сумма накладной на межгород (Курган, Миасс, Златоуст, Кыштымское направление, Озёрск, Шадринское направление, Троицк, Южно-Уральск, Кустанай, Учалы, Магнитогорск, Мишкино, Карталинский , Уфа, Пермь, Екатеринбург, Петропавловск, Тюмень, Орск, Оренбург, Ялуторовск.) должна быть не ниже 7000 рублей за точку доставки. График доставки.

Если сумма накладной ниже, то доставка указывается отдельной строкой в сумме 300 рублей.

*Действует ли в вашем городе доставка, уточняйте у менеджера магазина.

Источник

Смесь сухая Загуститель «Медея»

• Объем заказа от 20 кг

Доставка

Самовывоз

Описание

1. Наименование и описание продукта:
Смесь сухая Загуститель «Медея» — растворимый порошкообразный ингредиент для:
-загущения «холодным» способом различных начинок (фруктовых, мясных, творожных и пр.), соусов (молочных, сливочных)
-повышения термостабильности начинок и их устойчивойсти при замораживании/ размораживании
— приготовления начинок по собственным рецептам из свежих, замороженных либо консервированных фруктов и ягод, йогуртов и др.
— предварительной обработки свежих либо замороженных ягод перед их термообработкой или дефростацией

2. Состав: загуститель (крахмал картофельный модифицированный), сахар, стабилизатор (альгинат натрия)

3. Энергетическая ценность в 100г: 341 ккал/1428 кДж

4. Пищевая ценность в 100г:
— белки – 0,5 г
— жиры – 0,1 г
— углеводы – 81,9 г
Массовая доля влаги, %, не более- 4,0

5. Способ использования: 30-100 г Загустителя «Медея» на 1000 г начинки или фруктов. Количество используемого загустителя зависит от конечных свойств продукта, который необходимо получить
6. Примеры использования:
Творожная начинка и загущение сметаны: смешать 70-100г Загустителя «Медея» с 200г сахарной пудры (или мелкого сахарного песка), внести сухую смесь в творог (700-800г), постоянно размешивая. Хорошо перемешать, оставить на 10-15 минут. Творог лучше использовать жирностью не более 3-5 %. Полученная начинка будет обладать хорошей структурой, устойчивостью при заморозке и выпечке ( в т.ч – на изделии типа «в

Источник

Смесь сухая Загуститель «Медея», 250 грамм

• 

• 

Применяется для:
— загущения «холодным» способом различных начинок (фруктовых, мясных, творожных и пр.), соусов (молочных, сливочных);
— повышения термостабильности начинок и их устойчивости при замораживании-размораживании;
— приготовления начинок по собственным рецептам из свежих, замороженных либо консервированных фруктов и ягод, йогуртов и др.;
— предварительной обработки свежих либо замороженных ягод перед их термообработкой или дефростацией;

Способ использования:
30-100 г Загустителя «Медея» на 1000 г начинки или фруктов. Количество используемого загустителя зависит от конечных свойств продукта, который необходимо получить

Примеры использования:
Творожная начинка:
Смешать 70-100г Загустителя «Медея» с 200г сахарной пудры (или мелкого сахарного песка), внести сухую смесь в творог (700-800г), постоянно размешивая. Хорошо перемешать, оставить на 10-15 минут. Творог лучше использовать жирностью не более 3-5 %. Полученная начинка будет обладать хорошей структурой, устойчивостью при заморозке и выпечке ( в т.ч – на изделии типа «ватрушка).

Фруктовая начинка готовая:
Смешать 50-80 г Загустителя «Медея» с 100 г сахарной пудры или мелкого сахара, внести в готовую начинку, перемешать. Использовать через 10-15 минут.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Пищевые добавки и ингредиенты
• Аймесон А. — Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи

8.6. Области пищевого применения

Благодаря своими уникальным и разнообразным свойствам геллановую камедь используют в производстве многих пищевых продуктов, а именно:

• гели на водной основе;
• хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
• сахарные кондитерские изделия;
• молочные продукты;
• напитки;
• продукты из плодово-ягодного сырья.

Далее мы подробнее рассмотрим основные области использования геллановой камеди.

8.6.1. Гели на водной основе

Это наиболее известная область применения геллановой камеди.

8.6.1.1. Десертное желе

В десертных желе низкоацилированная геллановая камедь дает термостойкую прозрачную, твердую и хрупкую текстуру. Поскольку гелеобразующая способность геллановой камеди очень велика, в десертных желе ее используют в очень низких концентрациях — 0,15-0,35%. По сравнению с другими камедями этот гидроколлоид обеспечивает более приятный вкус и аромат [6, 12]. Следует отметить, однако, что хрупкая текстура для десертных желе нетипична, и поэтому для получения более мягкой и упругой текстуры низкоацилированную геллановую камедь зачастую сме­шивают с другими доступными гелеобразователями — в частности, с ксантановой камедью и КРД. Недавний запуск в промышленное производство очищенной вы сокоацилированной геллановой камеди позволяет получать на основе смесей двух форм камеди разнообразные текстуры. При этом маркировка не усложняется, по­скольку обе формы называются одинаково — геллановой камедью. Смесь высоко- и низкоацилированных форм (в соотношений, соответственно, 80 : 20) дает тексту­ру, близкую к текстуре желатинового десертного желе.

Применение большинства гидроколлоидов в производстве десертных желе зача­стую ограничено их чувствительностью к нагреванию (в частности, при пастериза­ции) и действию кислот. Исключительная стабильность геллановой камеди в отно­сительно жестких условиях позволяет более эффективно проводить пастеризацию и увеличивать объемы партий. Например, непастеризованные фрукты можно по­мещать в тару до ее заполнения гелем и проводить пастеризацию в более жестких условиях, благодаря чему фрукты пастеризуются как бы в закрытой емкости. Невос­приимчивость геллановой камеди к действию кислот позволяет получать десертные желе при низких значениях рН, что улучшает вкус и аромат продукта.

В Азии очень популярны готовые к употреблению многослойные десертные желе, отдельные слои которых могут быть окрашены и ароматизированы по-разному и иметь неодинаковую текстуру. Преимуществом геллановой камеди является высо­кая температура плавления, что позволяет наливать горячие растворы на содержа­щий ее слой без расплавления последнего. Это свойство дает возможность получать термостойкие разноцветные шарики или другие фигурные изделия, которые затем можно помещать в прозрачный гель.

8.6.1.2. Гелеподобные напитки

Получение гелеподобных напитков аналогично производству десертных желе с тем отличием, что для получения очень мягких гелей используют низкие концен­трации гелеобразующих компонентов. Тип и текстура такого напитка определяется способом его употребления — некоторые можно пить через соломинку, а другие вы­жимать из пакетика.

Во многих азиатских странах подобные напитки потребляют просто из-за их необычной текстуры, однако в последние годы растет понимание того, что гели на основе геллановой камеди обладают важными пищевыми и нутрицевтическими свойствами. Примером продуктов с такими полезными свойствами являются так называемые «спортивные гели», которые пьют в ходе тренировок из пакетиков с от­рывающимся верхом. Желеобразная консистенция снижает потери продукта бла­годаря тому, что он не разливается, а также облегчает проглатывание, не оставляя в горле липкого покрытия.

В производстве гелеподных напитков предпочитают использовать низкоацили­рованную геллановую камедь, поскольку ее хрупкие гели легко разрушаются при надавливании. Из разрушенных гелей быстро отделяется вода, благодаря чему улуч­шаются высвобождение вкусоароматических веществ и смазывающие свойства. Концентрация геллановой камеди в таких напитках обычно составляет 0,05-0,1%. Путем добавления других камедей, в том числе и высокоацилированной геллановой, можно получать гелеподобные напитки разной текстуры.

8.6.1.3. Азиатские пищевые продукты

Во многих азиатских странах гели на водной основе являются традиционной пищей. В Японии, например, популярен десерт мицумаме в форме кубиков твер­дого желе. В качестве другого примера известного желе на водной основе можно привести прозрачную желированную лапшу токоротен. Ранее эти блюда готовили из агара, однако для их изготовления хорошо подходит твердая и хрупкая текстура низкоацилированной геллановой камеди.

В Азии геллановую камедь часто используют для имитации некоторых традицион­ных блюд, например, супа из птичьих гнезд. Оригинальный суп готовят из сухой слюны птиц (водорослевых саланган), с помощью которой они строили свои гнезда, однако из-за ограниченности сырья он очень дорогой, тогда как его имитация из геллановой камеди намного дешевле. Благодаря высокой термостойкости низкоацилированной гел­лановой камеди такие продукты можно эффективно пастеризовать и консервировать.

8.6.2. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Геллановую камедь используют в промышленно выпускаемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях почти так же часто, как в гелях на водной основе.

8.6.2.1. Пекарские смеси

В этих смесях геллановая камедь выполняет несколько функций. В отличие от не­которых других камедей, используемых в смесях, низкоацилированная геллановая камедь с трудом гидратируется в холодной воде, из-за чего ее присутствие не увели­чивает вязкость взбитого теста. В процессе выпечки, однако, камедь гидратирует­ся, что позволяет сохранить содержание влаги и увеличить срок хранения готового изделия. Эту камедь используют прежде всего в сухих смесях для густого взбитого теста для коржей, поскольку слишком большая вязкость будет мешать равномер­ному растеканию теста по противню. Диапазон концентраций геллановой камеди в смесях для выпечки составляет от 0,08 до 1,0%.

Разделим для удобства все начинки по содержанию СВ на три группы,- с низким (до 45%), средним (45-65%) и высоким (более 65%).

Начинки с низким содержанием СВ

Для улучшения стабильности таких начинок при выпечке используют тающую при очень высокой температуре низкоацилированную геллановую камедь. Высокие температуры плавления гелей обусловлены наличием кальциевых сшивок. В их от­сутствие низкоацилированная геллановая камедь образует прочные хрупкие гели, которые трудно перекачивать или намазывать. Вместе с тем, при добавлении мо­дифицированного крахмала образуется однородная текстура, обусловливающая хо­рошие перекачиваемость, вкус, аромат и термостойкость. Содержание геллановой камеди в подобных начинках составляет 0,08-0,3%.

Текстуру и перекачиваемость начинки можно регулировать путем изменения концентрации и соотношения геллановой камеди и крахмала. Для повышения твер­дости и термостойкости начинки в нее можно добавить соли двухвалентных метал­лов (например, кальция).

При внесении начинки после выпечки используют смесь низко- и высокоацили­рованной камедей.

Начинки со средним содержанием СВ

Если основным компонентом таких начинок является сахароза, то крахмал к гел­лановой камеди можно не добавлять. Гели с кальциевыми сшивками имеют однород­ную текстуру, которая восстанавливается после резки и перекачивания, однако раз­мягчающее действие сахарозы на гелевую сетку требует для обеспечения приемлемой термостойкости использования более высоких концентраций камеди (0,25-0,40%).

Особенно осторожно следует действовать, если значение рН начинки не превы­шает 3,5. Сочетание кальциевых сшивок, кислотного гелеобразования и достаточно высокого содержания СВ может привести к получению системы с очень высокой температурой осаждения. При повышении концентрации солей кальция велик риск преждевременного гелеобразования, из-за чего в большинство рецептур подобных начинок на основе геллановой камеди включают также фруктозный кукурузный си­роп, снижающий температуру осаждения. В присутствии фруктозы гели упрочня­ются, а для получения однородной текстуры добавляют крахмал.

Начинки с высоким содержанием СВ

В таких начинках миграция влаги существенно ограничена, и в подобной среде геллановая камедь не образует гелевую сетку за счет ионных сшивок. Регулирование свойств геля можно осуществлять только одним способом, а именно путем изме­нения рН. В кислых средах по мере приближения к рН около 3,0 образуется очень прочный термостабильный гель. Отличные начинки с образованием однородной текстуры можно получить с помощью крахмалов. Так как сахара препятствуют об­разованию гелевой сетки, то для обеспечения удовлетворительной термостойкости приходится использовать сравнительно большие концентрации камеди (0,3-0,7%).

8.6.2.3. Связующие системы

Геллановая камедь обладает свойствами и связующего, и пленкообразователя. Связующие особенно важны в производстве питательных батончиков и высокобел­ковых продуктов, в которых обычно содержат белковые частицы, связанные между собой кукурузным сиропом со стабилизатором консистенции. Если в связующей системе слишком высоко содержание влаги, батончик становится влажным и вяз­ким, так что он должен иметь «короткую текстуру» и не быть липким. В питатель­ных батончиках удобно использовать низкоацилированную геллановую камедь, по­скольку она гидратируется непосредственно в кукурузном сиропе или глицерине.

Основную часть сахарных глазурей составляет нерастворенная сахарная пудра. Стабилизаторы в них действуют эффективно только в насыщенном сахарном си­ропе, склеивающем частицы сахара. Поскольку в сиропе высоко содержание са­хара, использование геллановой камеди в такой системе весьма проблематично.

Для своего эффективного действия геллановая камедь должна образовать сетку или гель, но высокие концентрации сахарозы препятствуют образованию кальцие­вых сшивок. Успеха можно добиться, если сформировать гель с натриевыми сшив­ками. В отсутствие ионов натрия сетка не образуется, нежелателен также их избы­ток. Наиболее предпочтителен цитрат натрия, известный комплексообразователь и гидратирующий агент. Оптимальная его концентрация зависит от содержания влаги в системе, причем следует иметь в виду, что в насыщенном сиропе не должно быть более 0,1% цитрата натрия. Гель застывает при температуре примерно 37 °С. Поскольку сахарный гель тиксотропен, переход через температуру застывания про­блемы не представляет, но при этой температуре возрастает вязкость, из-за чего са­харные глазури лучше наносить до момента увеличения вязкости.

8.6.3. Сахарные кондитерские изделия

Низкоацилированная геллановая камедь входит в состав желейных кондитер­ских изделий с высоким содержанием СВ. Для таких изделий свойственны корот­кая текстура и приятный вкус и аромат. Низкоацилированная геллановая камедь в кондитерских изделиях с желатином используется для повышения их температу­ры плавления. Содержание камеди в продукте зависит от того, какую текстуру тре­буется получить: для получения мягкой желейной текстуры вводят 0,35% камеди, а твердой — 0,75%.

Необходимым условием для создания однородной текстуры кондитерских из­делий является отсутствие двухвалентных ионов при гидратации низкоацилиро­ванной геллановой камеди. Двухвалентные ионы, не вошедшие в состав хелатных комплексов, способствуют образованию зернистой текстуры. Если в системе высоко содержание СВ, то трудно контролировать гелеобразование при добавлении солей двухвалентных ионов, и поэтому гидратацию камеди обычно проводят в системах с небольшим содержанием комплексообразователей (например, цитрата натрия), а для осаждения геля вносят кислоты. Текстура геля зависит в основном от значения рН, однако ионы кальция, выделяющиеся из комплексообразователя при низких значениях рН, повышают температуру и уменьшают время застывания. Путем кон­троля значения рН и концентрации ионов кальция можно получать разные тексту­ры и влиять на условия осаждения. Геллановая камедь улучшает технологические свойства других гидроколлоидов в кондитерских изделиях. Так, для получения крахмалосодержащих изделий, легко вынимаемых из форм, требуется несколько суток, тогда как при внесении неболь­ших количеств геллановой камеди это время сокращает до одного дня и менее. Гел­лановая камедь улучшает также свойства желатиновых жевательных конфет, улуч­шая их теромостойкость и препятствуя их таянию в жарких летних условиях.

8.6.4. Кисломолочные продукты

К кисломолочным продуктам, получаемым путем сквашивания молока, относят­ся йогурты, сметана и сыры. Йогурты получают двумя способами — термостатным и резервуарным. В первом случае йогурт производят непосредственно в порцион­ной упаковке, куда предварительно могут быть уложены фрукты. При резервуарном способе йогурт получают в крупных емкостях, а после сквашивания сгусток пере­мешивают с фруктовой композицией и разливают в потребительскую тару. В произ­водстве йогурта резервуарным способом можно использовать и низко-, и высокоа- цилированные геллановые камеди, тогда как в производстве йогурта термостатным способом используют только высокоацилированную форму (низкоацилированная геллановая камедь после сквашивания дает комковатую текстуру, которую прихо­дится перемешивать до получения требуемой однородности).

Геллановую камедь обычно вносят в сырое молоко до гомогенизации и пастери­зации (в ходе этих процессов камедь гидратируется). Содержание низко- и высокоацилированной геллановой камедей не должно превышать соответственно 0,06 и 0,1%, так как в противном случае продукт приобретет зернистую структуру. В этих концентрациях геллановая камедь способствует получению легкой текстуры и су­щественно снижает отделение сыворотки. Для увеличения плотности йогурта до­бавляют пектин или крахмал.

Производство сметаны во многом напоминает получение йогурта, но в исходном сырье выше массовая доля молочного жира. Как и йогурт, сметану стабилизируют низко- и высокоацилированной геллановой камедью. Низкоацилированная форма повышает термостойкость сметаны, благодаря чему она сохраняет свою текстуру после ее добавления к горячим продуктам. Высокоацилированная геллановая ка­медь придает сметане тиксотропные свойства, благодаря которым ее текстура после перемешивания восстанавливается.

8.6.5. Напитки

В настоящее время растет популярность готовых к употреблению сокосодержащих напитков с длительным сроком годности. К недостаткам, снижающим качество соков, относятся образование мути и расслоение напитка на мягкость и жидкость при их хранении.

Добавки геллановой камеди устраняют эти недостатки и усиливают ощущение свежести во рту больше, чем использование других стабилизаторов. Геллановой камедью стабилизируют напитки с низким значением рН (около 3,0), поскольку она не обладает высокой реакционной способностью по отношению к белкам и потому совместима со многими соками. Эта камедь легко диспергируется и гидратируется, благодаря чему не требуется специального оборудования для перемешивания.

Усиливают полезные свойства геллановой камеди добавки пектина. В настоящее время производятся смеси высокоацилированной геллановой камеди и пектина, разработанные специально для использования в производстве сокосодержащих напитков и вносимые в сок до стерилизации. Гидратация происходит при нагре­вании сока до 85 °С в 30 с (то есть в условиях стерилизации соков в бу­тылках). Оптимальным для соков является внесение указанной смеси в количестве 0,25-0,30%.

Геллановая камедь стабилизирует также молочные напитки (шоколадное и дру­гие виды ароматизированного молока), растворимые кофе и чай, а также напитки-нутрицевтики с нейтральным значением рН. В производстве таких напитков ис­пользуют каррагинан, поскольку в его смеси с молочными казеинами проявляется синергизм. В смесях геллановой камеди с молоком синергизм отсутствует, однако ее инертность по отношению к молочным белкам позволяет добавлять эту ка­медь в низкобелковые молочные продукты и смеси с низкокачественными или по­врежденными при нагреве белками, содержащимися, в частности, в сухом молоке.

Различные сорта высокоацилированной геллановой камеди отличаются друг от друга прочностью геля, но это свойство, однако, ничего не говорит о суспензионных свойствах. При длительном хранении молочных продуктов с нейтральным значени­ем рН, содержащих эту камедь, может появиться неприятный запах. Для устранения этого дефекта был разработан особый стабилизатор для напитков — геллановая ка­медь Kelcogel НМ-В.

Соевое молоко стабилизировать труднее, поскольку в нем обычно содержится много нерастворимых веществ. С соевыми белками каррагинан не дает большо­го синергизма, в связи с чем для стабилизации напитка приходится вносить мно­го каррагинана и увеличивать вязкость. Высокоацилированная геллановая камедь действует независимо от типа и концентрации соевых белков, что очень важно, по­скольку тип соевых белков меняется в зависимости от вида используемых соевых бобов, их концентратов и изолятов. Для стабилизации соевых напитков разработа­ны специальные сорта геллановой камеди.

8.6.6. Плодово-ягодные изделия

О фруктовых начинках для выпечки см. раздел 8.6.2. Помимо них геллановую камедь используют и в производстве других плодово-ягодных продуктах, например в джемах и конфитюрах с низким содержанием СВ, а также во фруктовых йогуртах.

В связи с ростом потребления продуктов для здорового питания перед промыш­ленностью встает задача выпускать высококачественные изделия с пониженным со­держанием сахара. Это касается, например, производителей имитационных джемов и спредов, поскольку в данном случае для создания текстуры нельзя использовать сахар и кукурузные сиропы. Такие джемы и спреды должны обладать требуемы­ми физическими свойствами и в то же натуральными вкусом, ароматом и цветом. Долгое время в джемах и желе использовали пектин, однако для его желирования требовался сахар и довольно большая кислотность. Применение геллановой камеди позволяет выпускать низкокалорийные джемы без сахара.

Во фруктовых йогуртах гелеобразователи необходимы для обеспечения тре­буемой вязкости и суспендирования кусочков фруктов. Для этих целей идеально подходит высокоацилированная геллановая камедь, которая мало чувствительна к ионам кальция и белкам, благодаря чему порошок камеди можно добавлять непо­средственно к фруктам и нагревать, как крахмал. Поскольку высокоацилированная геллановая камедь способна суспендировать фрукты при концентрациях 0,08-1,0%, в настоящее время она является одним из наиболее привлекательных с экономиче­ской точки зрения стабилизаторов консистенции.

8.6.7. Прочие пищевые продукты

Геллановая камедь может входить в состав соусов, пленок и адгезивных систем. Жидкие гели геллановой камеди используют для суспендирования пряностей в са­латных приправах без жира. Они являются также компонентом жирных дрессингов с отдельными слоями жировой и водной фазы (жидкий гель суспендирует пряности в слое водной фазы).

В горячих соусах жидкие гели суспендируют частицы перца чили. Геллановая ка­медь нечувствительна к жестким условиям этих соусов, снижает вязкость и не ма­скирует вкус и аромат.

Путем высушивания геллановой камеди можно получать пленку, которая обла­дает плохими барьерными свойствами по отношению к влаге, однако очень высоки­ми по отношению к жирам. Такая пленка из камеди может служить покрытием для картофеля фри или тушки курицы, действуя как барьер для жира при последующей жарке и снижая его содержание в готовом изделии.

Источник