Масло сливочное способ получения

Технология производства сливочного масла

Как организовано производство сливочного масла? Этот продукт не входит в потребительскую корзину, однако большинство розничных покупателей регулярно приобретает его. Сливочное масло стоит достаточно дорого, потому что содержит натуральные ингредиенты, которые невозможно заменить дешёвыми растительными аналогами (в противном случае это будет не масло, а спред или маргарин). Рассказываем, какие виды сливочного масла существуют, по каким технологиям их производят, а также сколько стоит линия оборудования.

Производство сливочного масла

Сливочное масло покупают обычные граждане для питания и приготовления еды, а также предприниматели и организации, работающие в кондитерской сфере. Этот продукт ценится за вкусовые качества и питательную ценность, которые обосновывают его относительно высокую стоимость. Его производство зачастую является одним из направлений работы молочного предприятия — такой подход оказывается выгоднее узкой специализации.

В России данный продукт производят преимущественно из коровьего молока. Любой сорт изготавливают только из пастеризованных (обработанных нагреванием без кипячения) сливок. В большинстве случаев используются сливки, прошедшие пастеризацию от 85 до 90 градусов. Исключением является вологодское масло — для него используют молочное сырье, пастеризованное при 98 градусах. Все сорта отличаются высокой калорийностью и питательной ценностью.

Натуральное сливочное масло — дорогой продукт с натуральным составом и высокой питательной ценностью. На изготовление 1 кг требуется 20-25 литров молока. Чем более жирным будет молоко, тем меньше его потребуется для производства. При средней оптовой цене литра молока 25 рублей, получается, что на сырье для килограмма масла потребуется затратить 500-625 рублей. Низкая жирность молока, равно как и разбавление его водой или добавление растительных жиров, способствуют тому, что готовый продукт не имеет однородной структуры.

Виды масла

Есть несколько подходов к классификации сливочного масла. Например, в зависимости от состава выделяются:

1. Сладкосливочное. Его производят из свежих пастеризованных сливок. Может быть солёным и несолёным, любительским (доля влаги 20%), крестьянским (доля влаги 25%), бутербродным (35%). Чистый вкус без посторонних запахов и примесей. Цвет от белого до светло-желтого.
2. Кислосливочное. Его изготавливают из пастеризованных сливок, предварительно сквашенных молочной закваской. Подразумевает те же разновидности, что и сладкосливочное. Отличается специфическим кисломолочным вкусом из-за молочной кислоты в содержании.

По жирности масло бывает:

• традиционным — 82,5%;
• любительским — 80%;
• крестьянским — 72,5%;
• бутербродным — 61-62,5%;
• чайным — 50%.

В состав часто входят соль, краситель каротин, бактериальные препараты, ароматизаторы и консерванты. Конечный состав зависит от производителя.

Технология изготовления сливочного масла

Современные предприятия работают с высокой степенью автоматизации — ручной труд, участие человека сокращены до минимума и сводятся к контролю оборудования. Ручное взбивание сливок не используется даже на маленьких фермах, потому что многократно проигрывает по производительности и увеличивает себестоимость продукта.

В промышленных условиях применяются 2 способа производства сливочного масла:

1. Метод сбивания сливок. Сырье сбивают с помощью автоматического оборудования, добиваясь кристаллизации масляного зерна.
2. Метод преобразования сливок. Сырьё обрабатывают в маслопреобразователе, где оно получает характерную структуру. До готовности масло будет созревать несколько суток.

Методы во многом похожи и подразумевают одни и те же циклы, аналогичный порядок действий на первых этапах работы.

Метод сбивания сливок

Сливки после пастеризации выдерживают до созревания в холоде (от 2 до 8 градусов). Затем сырьё закачивают в маслобойные установки. Они представляют собой перманентно вращающиеся металлические (реже деревянные) цилиндры. Жиры под действием механических ударов преобразуются в масляные зёрна. Это основа будущего продукта. Процесс продолжается до выделения пахты — обезжиренных сливок. Появившаяся пахта означает, что весь молочный жир кристаллизовался.

Затем зёрна промывают от обезжиренных сливок и солят. Промытые зёрна проходят через выжимные валы, в результате получают однородную структуру и внешний вид масла. Продукт можно нарезать, упаковывать и реализовывать.

Преобразование сливок

Этот способ отличается большей производительностью, поэтому доминирует среди производителей. Его суть в том, что кристаллизация масляного зерна происходит в специальной установке. Она разогревает сливки и механически воздействует на них, добиваясь кристаллизации жира. Консистенция продукта на этом этапе уже будет близка к необходимой, однако готовности придётся ждать несколько дней. Продукт будет созревать при температуре от 12 до 16 градусов.

Этот способ производства предполагает использование очень жирных сливок.

Этапы производства

Технология производства сливочного масла включает следующие этапы:

1. Закупка и оценка молока. Для производства сливочного масла подойдёт исключительно жирное молоко, сырьё 1-го и 2-го сорта.
2. Молоко, прошедшее отбор и очистку от посторонних примесей, отправляется на сепарацию. На этой стадии из него отделяются сливки жирностью около 40% — с помощью нагрева и вращения.
3. В сепаратор помещают обезжиренное молоко. Из-за разницы в структуре жирные сливки вытесняются на поверхность, их становится легко собирать.
4. Сливки дополнительно нормализуют, выравнивая по жирности. Для этого требуется обезжиренное молоко и пахта (обезжиренные сливки).
5. Пастеризация. Молочное сырье обязательно обрабатывают при высокой температуре от 85 до 98 градусов. Большинство микроорганизмов погибают, а срок годности увеличивается в 3-4 раза.
6. Созревание. Прежде чем из молочного сырья приготовят масло, оно будет созревать при низких температурах (около 2 градусов). Чем ниже температура, тем быстрее идёт сливки зреют. Этот процесс сопровождается постоянным перемешиванием сырья.
7. Производство. Дальнейшие действия производителя зависят от выбранного метода изготовления — взбивание или преобразование.
8. Упаковка и реализация.

Оборудование

Линия производства будет включать следующее оборудование:

1. Сепараторы. Необходимы для разделения сливок по доле жира в составе. Средняя стоимость одного сепаратора — 200 тысяч рублей.
2. Дезодоратор молока и сливок. Устраняет ненужные запахи, улучшает характеристики сырья, удаляет из состава продукта кормовые компоненты. Минимум 500 тысяч рублей.
3. Насосы для сливок. Требуются для закачки молока и сливок в ванны и станки. Стоимость одного насоса в среднем составляет 8-10 тысяч рублей.
4. Ванны для нормализации жирности. Используются для регулировки уровня влаги и содержания жира в сырье (от них зависит разновидность готового продукта). 150 тысяч рублей.
5. Ванны для пастеризации. От 150 тысяч рублей.
6. Маслообразователь. Предпочтение необходимо отдавать станкам непрерывного действия — они более производительны. Работает с высокой степенью автоматизации, прост в управлении. Есть модели стоимостью 150-170 тысяч рублей, однако предпочтение стоит отдавать более продвинутой технике стоимостью от 500 тысяч.
7. Гомогенизатор. Станок, который придаёт уже фактически готовому маслу однородную структуру и цвет, а также позволяет фасовать свежее неохлаждённое масло. От 300 тысяч рублей.
8. Упаковочная линия. Как правило, сливочное масло упаковывают в бумажную или пластиковую фирменную обёртку. Предпочтение стоит отдавать автоматическим линиям с высокой точностью дозирования. Средняя стоимость составит 200 тысяч рублей.

Таким образом, совокупные затраты на оборудование составят 2 миллиона рублей. К этой сумме необходимо добавить расходы на помещение (покупку или аренду), оформление разрешение СЭС и Роспотребнадзора (без них работа предприятия будет незаконной), покупку сырья и налаживание сбыта. В любом случае, даже если предприятие будет производить масло из собственного сырья, это дорогое и не самое быстроокупаемое начинание.

Рентабельность «масляного» бизнеса

Производство сливочного масла — дорогая отрасль предпринимательства с продолжительным сроком окупаемости. Приблизительные затраты на оборудование составят 2 миллиона рублей, на подготовку помещения, сырьё и документальное оформление — ещё миллион. Суммарные расходы на уровне 3 миллионов рублей делают запуск такого производства довольно рискованным делом.

Производителю выгоднее самостоятельно наладить оптовый и розничный сбыт своей продукции — ритейлеры предлагают низкие закупочные цены, а потом накручивают на товар очень высокую торговую наценку. Производитель в таком случае зарабатывает минимум, а вся выгода уходит посредникам. Продавая масло самостоятельно, предприятие сможет добиться максимальной возможной прибыли. Хотя на первых этапах придётся затратить дополнительные средства на организацию торговли, в перспективе этот вариант окажется более выгодным.

С точки зрения окупаемости, также выгодно объединить производство масла с производством другой молочной продукции. Масло не относится к товарам повседневного спроса: молоко и творог российские потребители покупают значительно чаще. Расширив ассортимент более востребованной продукцией, производитель гарантирует себе более быструю окупаемость и стабильность

Заключение

Сливочное масло производят из жирных сливок одним из двух методов — взбиванием или преобразованием. Оба варианта предполагают высокую степень автоматизации и не задействуют ручной труд. Совокупная стоимость оборудования составит около 2 миллионов рублей, что делает бизнес рискованным и мешает быстрой окупаемости. Сложности добавляет то, что масло не так популярно у массового потребителя, как молоко и творог. Поэтому рекомендуется отказаться от узкой специализации и производить широкий ассортимент молочной продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Способы производства творога

Технология производства сухого молока

Технология производства мороженого шариками

Производство растительного масла: технологии и оборудование

Источник

Как производят сливочное масло?

Сливочное масло так же, как и хлеб, молоко, мясо и ряд других продуктов, по праву считается одним из наиболее важных продуктов в рационе современного человека. Причем он пользуется популярностью в самых разных странах и культурах по всему миру. Особую его ценность обусловливает высокая пищевая ценность, содержание большого количества легко усваиваемых полезных веществ, включая витамины A, E и D, йод, кальций и натрий. Также особо важен тот факт, что производство сливочного масла требует использования качественных натуральных ингредиентов.

Правильное масло – по-настоящему молочный продукт

Несмотря на то, что пищевые технологии развиваются внушительными темпами, а многие ингредиенты животного происхождения уже получили растительные аналоги, технология производства сливочного масла, соответствующего нормам ГОСТ 32261-2013, по-прежнему требует использования натуральных сливок. И, как показывает практика, полноценно заменить молочный жир не способен ни один другой продукт.

В то же время масло из натуральных сливок в соответствии с тем же ГОСТ может называться «Традиционным», «Любительским» или «Крестьянским» – ключевым их различием является разная жирность. Кроме того, современная промышленность благодаря использованию различных производственных технологий позволяет изготавливать масло с различными оттенками вкусов.

Один из старейших продуктов питания

Получать сливочное масло умели еще более 3000 лет назад в Древней Индии – тогда оно готовилось ремесленниками, которые пользовались исключительно ручным трудом. Специализированное оборудование, позволявшее производить масло в промышленных масштабах, появилось только в начале 19 века в Италии. Авторам этих устройств удалось не только упростить схему изготовления жирового продукта из молочных сливок, но и существенно поднять его качество. Технологии и оборудование продолжали развиваться, и к середине 20 столетия производилось сливочное масло, по многим параметрам схожее с современной продукцией молокозаводов.

Производство масла: технологический процесс

Ключевым моментом во всех используемых сегодня методах является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. При использовании первого способа получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, однако само по себе сбивание сливок малопроизводительно. Поэтому на крупных предприятиях, нацеленных на большие объемы производства, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Она отличается малой трудоемкостью (большинство процедур полностью либо частично автоматизировано), поэтому конечный продукт получается доступным.

В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов:

• Приёмка свежего молока;
• отделение сливок от молока (сепарирование);
• нормализация сливок, их очистка от привкусов и запахов;
• пастеризация;
• охлаждение и созревание;
• преобразование либо сбивание;
• фасовка готового продукта.

Для понимания сущности каждого этапа рассмотрим их по отдельности.

Приёмка молока

Согласно российским стандартам для изготовления масла может использоваться сырьё 1 или 2 сорта. В последнем случае коровье молоко может иметь специфический аромат, некоторые дефекты вкуса, а также ряд иных недостатков. Для сравнения: в ЕС для сливочного масла разрешено использовать только сырье высшей категории.

Когда принимается партия коровьего молока для производства масла, из нее берутся пробы для лабораторного анализа. По его результатам выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его применение для изготовления сливочного масла. Также на этапе приемки сырье чистится от примесей.

Сепарирование

Далее молоко отправляется в сепаратор. Здесь оно нагревается до температур в 35–40 °C с помощью трубчатого нагревателя. Далее запускается вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх.

Нормализация и очистка сливок

Современные производственные технологии подразумевают использование сливок, имеющих равные жировые характеристики. Поэтому после операции сепарирования необходимо нормализовать их жирность. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Если нужно повысить жирность, могут добавляться более жирные сливки.

Пастеризация

Для продления срока годности и защиты сырья для производства масла от скисания их нужно пастеризовать. Для этого сливочное сырье нагревается до 92–95 °C зимой и 85–90 °C летом и прогревается на постоянной температуре в течение примерно 15–20 минут. Этого времени достаточно, чтобы уничтожить большинство содержащихся в молочном жире микроорганизмов, в результате срок годности сливок возрастает в 3–4 раза.

Охлаждение и созревание

Горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 2–8 °C. Для этого используется та же ванна, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается. Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Ускорить их получение можно посредством охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного перемешивания.

Производство масла методом сбивания

Для использования этого метода нужны специальные машины-маслоизготовители. Это мобильные цилиндры из металла – раньше также использовались деревянные емкости, однако они были чересчур недолговечными и не отвечали строгим гигиеническим требованиям. При вращении цилиндра жир кристаллизуется, превращаясь в масляные зерна. Сигналом к завершению процесса является разбрызгивание пахты – обезжиренной сливочной основы.

Далее нужно тщательно, на несколько раз промыть полученные зерна. Это придает маслу повышенную устойчивость и длительность хранения. Кроме того, так смываются последние остатки пахты. Далее нужно просолить масло прокаленной при высоких температурах солью и обработать зерна механически. Получаемую после обработки массу пропускают через отжимные вальцы, которые создают равномерный масляный слой. Теперь остается только расфасовать и упаковать масло.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок

Специфика метода преобразования заключается в том, что для него нужны особо жирные сливки. Они пропускаются через аппарат-маслообразователь, где под действием механического давления и высокой температуры жир кристаллизуется. Длится этот процесс несколько суток, после чего готовый продукт можно фасовать.

При этом главной характеристикой настоящего сливочного масла остается использование чистых натуральных сливок. Правильный продукт изготавливается без добавления растительных жиров. Кроме того, ГОСТ 32261-2013 устанавливает 3 уровня жирности:

• 72,5% – «Крестьянское»;
• 80% – «Любительское»;
• 82,5% – «Традиционное».

Также на упаковке именно сливочного масла, а не растительно-сливочного суррогата, должен быть указан соответствующий ГОСТ.

Источник