Масло растительное способы производства

Почему так ценят масло холодного отжима? Обычное растительное масло, подсолнечное, кедровое или какое-либо другое может быть как полезным, так и не очень для нашего здоровья. Мы над этим редко задумываемся, но на самом деле свойства этого продукта в большой степени зависят от способа обработки сырья. Это холодный и горячий отжимы, экстрагирование с применением химических веществ. Узнайте, как получить максимально полезное растительное масло, в котором сохранены все витамины и биологически активные вещества.

Существует три основных способа получения масла из семян и орехов масличных растений. Каждый из них имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Холодный отжим

Всё предельно просто. Сырье (семена или орехи) помещают в металлическую емкость и сдавливают шнековым прессом. (принцип действия обыкновенной соковыжималки или мясорубки). Выжимаемое из семян масло стекает через специальные отверстия. При такой обработке семян сохраняются практически все витамины и биоактивные вещества. Сырьё не подвергается нагреву, масло не контактирует с химическими веществами. На выходе получаем нерафинированное масло холодного отжима. У этой технологии есть два минуса: масло проходит через металл (взаимодействуя с ним и частично темнеет и окисляется), малый выход готового продукта. (всего 30%)

Горячий отжим

Как и в предыдущем случае, семена подвергают давлению в шнековом прессе. По технологи в процессе отжима сырьё прогревают. За счет этого удаётся существенно повысить выход готового продукта – до 60 %.

Плюсы данного метода — масло не взаимодействует с химическими реагентами, скорость переработки сырья. Минусы — нагрев масла, контакт горячего масла с металлом. При таком способе отжима теряется часть полезных веществ и витаминов.

Масла, полученные этим методом, ярче окрашены. Их цвет, как правило, темнее таких же масел холодного отжима. Их запах сильнее выражен за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания.

Минус этого метода в том, что при трении шнека о семена или орехи под высоким давлением и температуре в масло попадает окись металла. Такое масло имеет характерный вкус и запах.

Экстрагирование

Самый эффективный (с точки зрения объёмов переработки и количества получаемого масла) способ. Масло, произведённое таким методом, представлено в 99 % российских магазинов.

Процесс извлечения масла (слово отжим тут не уместно) производится в специальных промышленных устройствах – экстракторах.

Семена заливают органическим и не очень растворителем (гексан — специальный экстракционный бензин. Бесцветная жидкость со слабым запахом напоминающим дихлорэтан). Данный химический растворитель способствует выделению из семян масла. В процессе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в бензине и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Далее готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей химической очистке и рафинированию.

Данный способ получения растительных масел самый эффективный и распространённый. Он позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%. Но это единственный плюс. Из минусов — весь букет: Нагрев масла, смесь с химическими веществами, постоянный контакт с металлом.

Даже при использовании одного и того же сырья в каждом из случаев мы получаем растительное масло с разным химическим составом, свойствами, вкусом и ценой. Какое же масло лучше? Все зависит от того, в каких объёмах его производят и для каких целей его предстоит использовать. Впрочем, давайте рассмотрим свойства каждого из видов подробнее.

Растительное масло холодного отжима.

Это самый ценный и дорогой продукт. Его получают по наиболее щадящей технологии – без нагрева или обработки химическими веществами, в нем сохраняются все витамины и биологически активные компоненты. Правда, есть один важный нюанс – если в процессе производства или хранения растительное масло контактирует с металлом, оно вступает с ним в химическую реакцию.

В результате на выходе имеем ценный продукт со следующими достоинствами:

Содержит только натуральные витамины, которые хорошо усваиваются, в том числе аскорбиновую кислоту, ретинол, витамины группы B, токоферол ( Витамин E — мощный антиоксидант) и менадион (витамин К);
Масло не контактировало с токсичными химическими добавками;
Не разрушенные в промышленном процессе отжима продукте фитостеролы способствуют выведению холестерина из организма;
Все биологические вещества, находящиеся в масле, сохраняют свою активность.

Растительное масло горячего отжима.

Под воздействием высокой температуры (порой она достигает 100 ⁰ С) начинается интенсивное разрушение витаминов и биоактивных веществ. Сохраняются лишь токоферол, ретинол и менадион, и то – лишь в незначительном количестве. Полностью пропадают фитостеролы. Отличается такое масло душистым ароматом и насыщенным темным оттенком. Фактически, в нем уже нет ничего полезного, оно служит лишь вкусовой добавкой, не более того. Годится для заправки салатов и других холодных блюд. Так как оно содержит примеси, жарить на нем (как и на масле холодного отжима) не рекомендуется – продукт при нагревании пенится и дымит.

Экстрагированное масло.

Технология экстрагирования используется преимущественно на предприятиях. За счет использования современного оборудования и химических реагентов удается полностью извлечь масло из плодов. Для очистки полученной жидкости от остатков гексана ее подвергают рафинированию, избавляя не только от токсичных, но и от остатков полезных веществ. Изготовленное по этой технологии масло идеально подходит для жарения. Оно не дымится, не образует пены, не имеет выраженного запаха, а значит, вкус продуктов остается натуральным.

Источник

Растительные масла. Производство, показатели качества и хранение

30.10.2019

Растительные масла получают из плодов и семян масличных растений (хлопчатника, подсолнечника, сои, рапса, сафлора, кунжута, арахиса, маслин, кокосовых и масличных пальм и др.), а также маслосодержащих отходов пищевых производств (зародышей зерновых культур, косточек абрикосов,слив, персиков и др.).

Жирные масла (растительные жиры) – продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95—97 %) из триглицеридов — сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот, а также восков и фосфатидов, свободных жирных кислот, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающим маслам окраску, вкус и запах.

В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (оливковое, конопляное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (какао, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.).

В составе жидких масел преимущественно преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в составе твердых – насыщенные.

При контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250-300 °С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки.

По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

— высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (льняное, конопляное, тунговое);

— полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (подсолнечное, кукурузное, соевое, маковое);

— невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (оливковое, рапсовое, арахисовое, горчичное, пальмовое, пальмоядровое, масло какао).

Существует правило: чем выше ненасыщенность жирных кислот, тем более склонно масло к полимеризации., а также, чем больше степень ненасыщенности этих кислот, тем менее стабильно само масло (то есть масло быстрее портится).

Первые, например, льняное, конопляное и тунговое масла, содержат главным образом триглицериды жирных кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, например, подсолнечное, соевое и маковое масла — триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например, кокосовое и пальмовое масла — преимущественно триглицериды насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты.

Кстати, растительные масла не содержат холестерина, однако, некоторые производители, в рекламных целях, специально подчёркивают на этикетках своих товаров, что данное масло не содержит холестерин

Многие масла имеют весьма сходный жирнокислотный состав. В зависимости от него растительные жидкие масла условно можно разделить на группы:

— масла, в которых преобладает олеиновая кислота (оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное);

— масла, в которых почти поровну олеиновой и линолевой кислот (кукурузное, подсолнечное, хлопковое, соевое);

— масла, в которых преобладает линолевая кислота (льняное, конопляное и др.).

Эти масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию.

К растительным твердым жирам, не содержащим летучих жирных кислот, относят масло какао и пальмовое, а к твердым, содержащим летучие жирные кислоты, — кокосовое и пальмоядровое.

Животные твердые жиры встречаются только у наземных животных. Они подразделяются на жиры, не содержащие летучих кислот (говяжий, бараний, свиной), и жиры, содержащие летучие жирные кислоты (молочный жир).

Комбинированными называют жиры, полученные смешением животных, растительных и гидрированных жиров. Это маргарин, кулинарные жиры.

Характеристика основных видов растительных масел

В зависимости от степени очистки растительные пищевые масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированным называют масло, очищенное только от механических примесей. Оно содержит все сопутствующие вещества, включая и образовавшиеся во время водно-тепловой обработки и прессования, поэтому ему свойственны интенсивный цвет, специфический вкус и запах.

Масло, которое после прессования подверглось механической очистке и гидратации, называют гидратированным .

Рафинированным называют масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации, а иногда и дезодорации.

Способы получения и очистки растительных масел

Растительные масла выделяют из масличного сырья прессованием и экстрагированием, а иногда комбинированным методом (вначале прессованием, затем экстрагированием).

Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается так называемая мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100—110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении.В результате из мятки получают мезгу, из которой легче извлекается жир.

Сущность прессования заключается в отжатии масла из предварительно подготовленных семян под высоким давлением. Отжим является традиционным методом получения растительных масел.

Прожаренную мятку — мезгу — отжимают в шнековых прессах. В результате чего получается твердый остаток жмых и масло. Это первый отжим. Полнота отжима масла из твёрдого остатка — жмыха — зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда других факторов.

Полученное масло содержит различные примеси, наличие большинства из которых не желательно в доброкачественном масле.

Экстрагирование или Экстракция

Экстрагирование заключается в извлечении масла из масличного сырья с помощью растворителя жира (органическими растворителями, например, экстракционным бензином).

Это более современный по сравнению с отжимом, дешёвый и быстрый метод, основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.

Экстрагирование производится в спец. аппаратах — экстракторах — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Затем из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот основных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и других) является ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и температуры, свойств растворителя (вязкости, плотности), гидродинамических условий. По смешанному способу производства осуществляется предварительный съём масла на шнековых прессах (так называемое форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.

Внимание ! Первый холодный отжим!

Процесс получения масла путем отжима из орехов и семян, с целью извлечь масляный нектар, известен уже тысячи лет. Египетская цивилизация использовала масла для питания, оздоровления и для ухода за телом. Римские и Греческие диеты базировались на маслах.

Масла были богаты питательными веществами и каждое имело индивидуальный вкус, вязкость, цвет и аромат. Все это было почти сведено на нет в современном потоке производства масел, с добавками и всевозможными очистками, которые одновременно лишают масла ценности и индивидуальности.

Тем не менее, во многих странах по всему миру, сохранились традиционные методы производства высококачественных, чистых, девственных, нерафинированных масел с неповторимыми ароматами и с высоким содержанием питательных веществ.

С 1978 года во Франции, вышел закон, что «девственные масла» должны быть получены только механическим прессованием и фильтрацией, естественно, без какой-либо химической обработки или операции очистки.

Поскольку до сих пор нет единого стандарта для процесса «первого холодного отжима масла» для некоторых производителей это возможность пустить пыль в глаза потребителям, и продавать дешевое масло большими объемами, утверждая, что это и есть «холодный отжим», а также смешивать масла более высокого качества с маслами низкого качества и преподносить их как высококачественное.

СЫРЫЕ МАСЛА НЕ МОГУТ БЫТЬ БЕСЦВЕТНЫМИ И НЕ ИМЕТЬ ЗАПАХА!

Натуральные растительные масла могут использоваться в лечебных и косметических целях в составе косметических продуктов, смесей или самостоятельно. Нужно помнить, что нерафинированные масла могут вызывать аллергию на коже (например, масло грецкого ореха или виноградной косточки). Поэтому в качестве базового косметического масла рекомендуются РАФИНИРОВАННЫЕ масла. Для употребления в пищу более полезны НЕРАФИНИРОВАННЫЕ масла холодного отжима. Для жарки и другой термообработки опять же полезнее использовать РАФИНИРОВАННЫЕ, они более устойчивы к температуре.

Комбинируя базисные масла с эфирными получают прекрасные смеси масел для ухода за кожей лица и тела, а также великолепные массажные смеси масел. Базисные масла можно применять непосредственно на кожу, нанося их в чистом виде прямо на проблемные места.

Очистка

Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов:

· удаление механических примесей;

· фильтрация и гидратация;

По степени очистки масла разделяют на

Масла, подвергнутые только фильтрации, называются сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. В них полностью сохраняется жизненная сила , натуральный аромат, вкус, все биологически ценные компоненты.

Сырыми маслами могут быть масла , полученные методом холодного отжима. Сырым также могут называть и масла, полученные экстракцией растворителем и не прошедшие рафинацию! В таких маслах могут быть остатки растворителя!

Желая отдельно подчеркнуть «жизненную силу» нерафинированного масла, производители чаще называют их не «сырыми», а «масло холодного отжима» или «девственное масло/Virgin»)

Рафинация

Рафинация – это процесс очистки растительного масла от примесей. Конечной целью такой очистки является удаление из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей.

Рафинация растительных масел включает механическую очистку, гидратацию, вымораживание, нейтрализацию, отбеливание, дезодорацию, полировку.

При механической очистке из масла удаляют взвешенные механические примеси (частицы семян, жмыхов, шерсти, волокон, пыли, воды) отстаиванием, фильтрованием через специальную хлопчатобумажную ткань на фильтрпрессах или центрифугированием.

Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей — до 70 °С — воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80—95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масел адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. Так как во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, физиологическая ценность рафинированных масел снижается. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. Но они более стойки в хранении.

Дезодорация

Рафинированные масла подвергаются дополнительно дезодорации.

Дезодорация масел представляет собой дистилляционный процесс, цель которого — удаление из масла одорирующих (odor — запах) веществ — низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла, а также выделение из масла полициклических углеводородов, ядохимикатов, токсичных продуктов — афлотоксинов и др. Дезодорацию проводят в вакууме путем продувания через масло, нагретого до 170-230 0 С, острого водяного пара.

В результате рафинированное масло не имеет осадка, лишено цвета, естественного запаха и вкуса.

Гидратация

Гидратация — это обработка масла небольшим количеством (2-3%) горячей воды, которая способствует набуханию фосфолипидов, белковых и слизистых веществ и выпаданию их в осадок, удаляемый после отстаивания. Все это делают на заводе, конечно завод металлоконструкций тут не причем, это все делается в специальных цехах по обработке масел. Полученные при гидратации фосфолипиды применяют в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Вымораживание и др.

Вымораживание — это способ удаления восков и воскоподобных веществ путем медленного охлаждения масла до 10-12 0 С и слабом перемешивании. Профильтрованное масло становится прозрачным и не мутнеет даже при охлаждении до 5 0 С.

Нейтрализация масел заключается в обработке масла водными растворами NaOH, в ходе которой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, дают водные растворы мыла — соапстоки.

Соапстоки нерастворимы в масле и образуют осадки (отстои), которые затем отделяют от масла.

Отбеливание масел (адсорбционная рафинация) — это удаление из масла жирорастворимых пигментов — каротиноидов, хлорофиллов, а для хлопкового масла также госсипола и его производных и др.

Отбеливают масло под вакуумом при температуре 75-80 0 С, вводя в масло 2-5 % отбеливающие бентонитовые порошки и размешивая в течение 20-30 мин для адсорбции красящих веществ, с последующим отстаиванием и фильтрацией на фильтр-прессах.

Не всегда необходима полная рафинация. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственного потребления в пищу, для масел и жиров, используемых в производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.

Показатели качества растительных масел

К показателям, характеризующим видовые признаки и качество растительных масел, относятся вкус, запах, цвет, прозрачность, отстой, плотность, коэффициент преломления, кислотное и йодное числа, число омыления, наличие неомыляемых веществ.

Характерные для каждого растительного масла вкус и запах зависят от вида сырья, метода получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневевших, горелых и других дефектных семян, отличается неприятным вкусом и запахом. При неблагоприятных условиях хранения вкус масла становится острым, жгучим и прогорклым. По запаху и вкусу определяют вид масла и степень его свежести. Для определения запаха масло растирают на ладони, а вкус определяют опробованием при температуре масла около 20 0 С.

Яркий золотисто-соломенный цвет масла зависит от наличия в нем каротина и ксантофилла, а зеленоватые оттенки вызывает хлорофилл. Цвет масла зависит от вида, а интенсивность — от метода выработки и условий хранения; побурение масла вызывают смолистые и белковые вещества. Цвет большинства масел определяют в проходящем и отраженном дневном свете в стакане диаметром 5 см при температуре 20 0 С; слой масла при этом должен быть не менее 5 см.

Прозрачность определяют после отстаивания 100 мл масла в цилиндре при 20 0 С в течение 24 ч. Отстоявшее масло рассматривают на белом в проходящем и отраженном свете. Прозрачное масло не имеет мути и взвешенных хлопьев (для хлопкового и кунжутного масла — в верхней половине цилиндра).

Источник