Как сделать масло гхи
М асло гхи — это топлёное сливочное масло. Основной принцип получения такого масла — это удалить из исходного продукта всё, кроме самого жира. 100%-й «молочный» жир — это и есть масло гхи.
В этом кроются основные достоинства этого продукта: оно идеально подходит для приготовления пищи, так как не изменяется при нагревании и не горит. Масло растительного происхождения теряет свои полезные качества при нагревании, а то и вовсе становится вредным.
Масло гхи не перегревает организм, поэтому можно смело использовать его для нанесения на кожу наряду с кунжутным и кокосовым маслом. И наконец, это благостный продукт, получаемый из коровьего молока.
Масло гхи: рецепт приготовления
Существует два принципа получения масла гхи. Первый — это когда сливочное масло томят на маленьком огне до полного испарения воды. При этом белок выпадает в осадок. У этого способа есть ряд недостатков, и главный — можно перегреть или передержать масло на огне. Тогда оно получится с явным запахом и вкусом пригорелого масла, и результат трудов будет подпорчен. Определить момент, когда ореховый вкус и запах масла переходит в горелый, можно только опытным путём, методом проб и ошибок. Поэтому более подробно хотелось бы остановиться на втором способе, в основе которого лежит разделение масла на слои на водяной бане.
Само сливочное масло — хорошего качества, жирность — чем больше, тем лучше. Я чаще использую масло с жирностью 72,5 %. Берём, в моём случае, 10 пачек по 180 грамм.
Как сделать масло гхи
Берём две кастрюли, одна должна входить в другую. Важно, чтобы кастрюли были с высокими бортиками и подходили для того объёма масла, который вам необходимо сделать. У нас это 2-литровая кастрюля диаметром 16 см и высотой 11 см и 4-литровая диаметром 20 см и высотой 13 см. От объёма маленькой кастрюли можно рассчитать количество масла, которое необходимо купить. 1800 г (10 пачек) — идеально для 2-литровой кастрюли. Если кастрюля слишком большая, возникнут проблемы в отделении готового масла. Вторая кастрюля может быть любой по размеру, но удобнее, когда маленькая уверенно держится в большой за счёт своих ручек.
Итак, наливаем в большую кастрюлю горячую воду так, чтобы при погружении в неё кастрюли с маслом вода не выливалась, а доходила до краёв (лучше померить заранее, без масла). Доводим воду до кипения и помещаем в неё маленькую кастрюлю, в которую постепенно выкладываем наше масло. Замороженное масло необходимо предварительно разморозить в холодильнике. Убавляем газ, чтобы в кастрюле с водой изредка поднимались пузыри. Можно прикрыть масло крышкой, но не обязательно. Можно прочитать молитву или получить благословение — обязательно.
Всё, доливаем по мере необходимости воду и ждём пять часов. Время напрямую зависит от объёма: чем больше масла — тем больше необходимо времени. Для расчёта: 5 часов — 10 пачек. Шевелить, снимать пену, заглядывать в кастрюлю каждые полчаса не нужно! Процесс происходит самостоятельно, неотвратимо и с 100%-м положительным результатом. Через пять часов аккуратно снимаем пену и начинаем самый важный этап — отделение главного от второстепенного. В ёмкость, где будем хранить масло (у меня это глиняный горшочек объёмом 1,5 л), аккуратно сливаем готовое масло гхи. Это прозрачная золотистая жидкость, находящаяся сверху. Ближе к дну кастрюли будет видна белёсая непрозрачная жидкость, она нам пока не нужна.
Сливать необходимо очень аккуратно и медленно, так как осадок будет стремиться попасть в наше масло. Чтобы этого не случилось, я оставляю часть масла в кастрюле, когда понимаю, что осадок уже не удержать в стремлении попасть в горшочек. При попадании осадка срок хранения масла предсказать невозможно, и лучше всё слить обратно и подержать на паровой бане ещё некоторое время.
Остужаем масло в недоступном для детей месте и убираем в холодильник. Кастрюлю с остатками масла и осадком тоже остужаем и убираем в холодильник. Когда остатки масла в кастрюле застынут, его легко отделить от осадка и использовать для приготовления пищи в первую очередь. Сам осадок можно использовать для приготовления блинов, оладий, хлеба.
Как хранить масло гхи
Масло очень долго хранится, даже без холодильника, так как портятся в первую очередь белки. Хотя рекомендую держать его всё-таки в холоде, так как на жаре срок хранения масла уменьшается.
Употреблять масло гхи рекомендуют в обеденное время, когда солнце высоко и огонь пищеварения очень сильный. Всё, приятного аппетита. Ом!
Источник
Как правильно готовить гхи The Village рассказывает о двух способах приготовления топлёного масла — современном и традиционном
The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске создатель кулинарной мастерской «Москва-Дели» Галина Ефимовна Калинина рассказывает о двух способах приготовления гхи.
ГАЛИНА ЕФИМОВНА КАЛИНИНА
создатель кулинарной мастерской
«Москва-Дели»
В древние времена гхи ценилось в Индии наравне с золотом и зерном. Оно считалось главным богатством в каждом доме отчасти из-за того, что гхи готовится из коровьего молока, а корова является священным животным. Готовить масло гхи можно по-разному. Есть простой вариант и сложный — для тех, кто хочет приключений.
Начнём со сложного. Благодаря этому способу можно узнать всю правду об индийской культуре, потому что так в Индии готовили гхи дома с древних времён и продолжают готовить сейчас. Это не архаичный способ, которым уже никто не пользуется. По такому рецепту гхи готовят и повара, с которыми мы работаем. Они переняли его от своих мам.
Для начала нужно собрать хотя бы 500 граммов «малай» — это то, что мы называем молочной пенкой. Несколько дней понемногу кипятить молоко и собирать пенку в баночку, пока не накопится нужное количество. Затем переложить её в эмалированную или деревянную ёмкость и перемешать с 50 граммами простокваши. Оставить на 15 минут. После начать размешивать венчиком. Мы вместо венчика используем специальный индийский инструмент — деревянную палочку с наконечником в форме звезды.
Через 10–15 минут из общей белой массы начнёт выделяться белое масло. Его нужно собрать руками со стенок миски и переложить в чугунную кастрюлю, вок или другую посуду с толстым дном, которую можно нагревать на открытом огне. Оставшуюся от масла жидкость можно либо выпить, либо готовить из неё: добавлять в тесто для лепёшек, использовать в качестве основы для супа или сделать напиток чач, добавив толчёный кумин, соль и мелко рубленную мяту (пить его нужно холодным перед обедом или ужином).
Белое масло нужно разогревать на максимально медленном огне, понемногу впрыскивая в него тёплую воду. Примерно через 45 минут масло постепенно расслоится на три части: на дне кастрюли начнут скапливаться кусочки молочной массы, на поверхности соберётся белая пена, а посередине — золотисто-янтарная жидкость. Когда молочные частицы начнут темнеть на дне кастрюли, а жидкость станет кристально прозрачной — гхи готово. После всё нужно процедить через тонкую хлопковую или шёлковую марлю и охладить до комнатной температуры.
Но если у вас нет большого количества времени, вы можете просто купить хорошее фермерское сливочное масло, положить его на сковороду, в сотейник или кастрюлю с толстым дном и начать растапливать. Также на самом медленном огне, на котором только можно.
Вы делаете практически всё то же самое, что и в первом варианте, — по сути процесс приготовления гхи заключается в том, чтобы растапливать сливочное масло в посуде с толстым дном на максимально медленном огне, — просто здесь вы пропустили несколько шагов.
Через 45–60 минут масло также разделится на три компонента: пенка, комочки белой молочной массы и янтарная жидкость (гхи). После нужно слить всё через марлю и то, что не нужно — пенка и молочный жир, — там и останется, а сама янтарная жидкость отфильтруется.
Ничего сложного в этом процессе нет. Даже если вы будете использовать не самое качественное масло, гхи получится, просто будет не таким янтарным и вкусным.
Источник
Топленое масло Гхи
среда, 9 декабря 2015 г.
Согласно традиционной системе индийской медицины топленое масло Гхи – это “жидкое золото”, “пища для мозга” и лекарство от всех недугов. Помимо поистине целебных свойств этот удивительный и 100% натуральный продукт – универсальный пищевой жир, который широко используется в кулинарии. Сегодня я поделюсь с вами рецептом масла Гхи, которое мы сделаем в домашних условиях.
Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению, очень хотелось бы познакомить вас с этим солнечным продуктом поближе. Запаситесь терпением и прочитайте относительно небольшое лирическое отступление.
Начнем, пожалуй, с лечебного применения топленого масла Гхи. Омолаживающее, тонизирующее, стимулирующее пищеварение и иммунитет – далеко не все полезные свойства этого топленого масла. Интересно, что в отличие от других видом масла Гхи не засоряет печень, а наоборот, дарит ей силу. В качестве средства для массажа – это один из самых лучших вариантов. А вообще считается, что чем больше его выдержка, тем масло полезнее с медицинской точки зрения.
В кулинарии также высоко ценится топленое масло Гхи, где оно применяется в качестве пищевого жира (особенно широко в Индии и Пакистане). Наиболее популярными блюдами, в состав которых входит данный ингредиент, можно назвать кушанья из риса, дал, сабджи, роти (лепешки), пури, самосы, ряд сладостей и некоторые виды халвы.
Помимо этого, основное отличие топленого масла Гхи от других кулинарных жиров заключается в наличии жирных кислот, которым характерна короткая химическая цепь. Другими словами, под воздействием высокой температуры оно не становится токсичным и выдерживает 190 °C (в некоторых источниках пишут, что даже 250 °C), только после чего начинает дымить и гореть. Нельзя не сказать и о чудесном, приятно-ореховом аромате топленого масла Гхи, который оно дарит другим блюдам.
Источник
Приготовление ГХИ.
Базовая основа для приготовления моих волшебных масел — топленое сливочное масло гхи.В соответствии с принципами Аюрведы и тибетской медицины оно является полноценной пищей, и одновременно лекарством. Это полностью подтверждает мой опыт. Я использую его более 25 лет и хочу поделиться с вами его чудесными свойствами. Такой простой и совершенный продукт усиливает энергетику и укрепляет здоровье, поэтому он должен быть на кухне у каждой женщины, которая любит себя и свою семью.
Почему «гхи»?
В магазинах и на рынках продается масло, называемое топленым, но оно не перетапливается до стадии разделения на фракции и отделения примесей и, по-сути, не является питательным и целебным. Так же, как и сливочное масло, оно трудно переваривается и усваивается организмом. Поэтому правильно перетопленное масло будем называть все-таки правильно, но на индийский лад — «гхи».
В чем отличие топленого масла гхи от сливочного?
Сливочное масло жирностью 82,5 % трудно переваривается и усваивается организмом из-за сложной структуры жирных кислот. А масло жирностью 72% вообще по сути, является канцерогенным, так как содержит вредные примеси дешевого пальмового масла, бактериальные препараты или отходы микробиологической промышленности, консерванты, эмульгаторы и ароматизаторы. Чтобы убедиться в этом — изучите маркировку продукта.
Масло гхи по своей молекулярной структуре представляет собой ряд жирных кислот в легкоусваиваемой форме, включающий линолиевую, отвечающую за восстановление клеток и тканей организма, арахидоновую кислоту, улучшающую рабту мозга, никотиновую кислоту, антиоксидант витамин Е, витамины А, D, фосфор, железо, магний, калий, натрий и др. Топленое масло является идеальным источником жирных кислот и защищает организм от воздействия свободных радикалов.
В процессе термической обработки, кроме примесей удаляется вода (примерно 20%), молочные белки и лактоза. Теперь этот молочный продукт могут употреблять и люди с непереносимостью лактозы молока!
В отличие от обычного сливочного, оно не подгорает и сохраняет свой аромат и вкус. На нем можно жарить даже несколько раз. Является прекрасным заменителем сливочного масла и маргарина во всех кулинарных рецептах.
Жирность гхи приблизительно 99 %. Обладает золотистым цветом, приятным запахом и сладковатым вкусом.
Процесс
Для перетапливания годится любое доступное несоленое сливочное масло. Предпочтительнее с жирностью 82,5%, домашнее, фермерское. Масло хорошего качества имеет запах сливок, оно нежное и приятно-сливочное на вкус, буквально тает во рту. Режется ножом гладко, не крошится. Но, если достать такое проблематично, не стоит терять время на поиски, берем то, что есть. Все равно все искусственные примеси выпадут в осадок. На перетапливание уйдет больше времени, на выходе получим меньше гхи, но зато и впечатление будет сильнее от цвета и количества осадка. Убеждать вас в необходимости этой процедуры больше не потребуется.
Положите 1 кг масла в среднюю эмалированную кастрюлю без сколов. Поставьте на средний огонь, пока масло не растопится. После этого уменьшите огонь, доведите до кипения и отрегулируйте огонь таким образом, чтобы масло слегка побулькивало, но не кипело бурно и шумно. Не накрывайте кастрюлю крышкой, поскольку важно выпарить воду и отделить жир от белковой фракции. Время от времени плавно перемешивайте масло деревянной лопаточкой, чтобы исключить пригорание (если дно толстое, а температура поддерживается достаточно низкой, то это необязательно). В зависимости откачества масла, силы огня и площади кастрюли время превращения 1 кг масла в гхиварьирует от 40 минут до полутора часов, которые вы можете посвятить своим делам. Как только почувствуете характерный карамельный запах, а цвет масла изменится на приятный золотистый, будьте внимательны. Важно не пропустить момент, когда вся вода выпарилась. Это проявляется в изменении характера кипения: масло успокаивается и начинает слегка потрескивать и издавать приятный ореховый запах. А на дно выпадют творожистые «хлопья» желтовато-коричневатого цвета. Важный показатель готовности — янтарная прозрачность массы, сквозь которую хорошо просматривается дно кастрюли. Осадок на дне обычно пригорает, но легко отчищается. Выключите огонь и дайте маслу остыть, пока оно не станет теплым. Аккуратно слейте в чистую сухую банку через тройной слой марли, не допуская попадания осадка, так как он ухудшает качества и сокращает срок хранения гхи.
Свойства
Вот он волшебный ингридиент, изменяющий вкус любого блюда на превосходный. Вегетарианский борщ, приготовленный с гхи при обжаривании овощей сметается на «ура» с мольбами о добавке всеми мясоедами. Жаренный картофель восхитителен и исправляет любое подпорченное настроение на противоположное. Обычная злаковая каша на воде, приправленная сухофруктами и гхи оставляет довольную улыбку на устах притязательных товарищей. Даже пара банальных бутербродов с гхи на «скорую руку» быстро насыщает. А пироги, блины, печеньки, кексы, торты, где оно используется вместо сливочного, растительного масла или маргарина превращаются в изысканные десерты. В отличие от рафинированных растительных масел, гхи не образует канцерогены и не портит пищу. В жидком виде является отличной заправкой в салаты.
Это самый очевидный пример влияние качеств пищи на настроение и энергетику. Причем доступный всем! Не надо одновременно становиться вегетарианцем, изучать рецептурники и группы совместимости продуктов. Для начала, все можно оставить как есть, только добавить в пищу гхи и наблюдать как к лучшему изменяется здоровье и качество жизни.
И да, заметьте! Стоимость самостоятельно приготовленного гхи в 4-7 раз ниже, чем в магазинах здорового питания. Так, цена килограмма масла хорошего качества варьирует от 250 до 400 рублей, а килограмм гхи стоит уже от 1 000 до 2 000 тыс рублей (в зависимотис от региона).
Хранение
Нет необходимости держать его в холодильнике, поскольку правильно приготовленное гхи не портится при комнатной температуре, а в холодильнике приобретает качества, нарушающие Вата-дошу. При умеренной температуре гхи твердеет, а при повышенной переходит в жидкое состояние. В текстах по Аюрведе говорится, что его лекарственные свойства со временем улучшаются.Не зачерпывайте гхи влажной ложкой и не допускайте попадания воды в банку, где оно хранится, поскольку это создаст условия для размно жения бактерий и приведет к порче.
О лекарственных свойства гхи я вам уже рассказала в первой статье.
Источник
