Рецепт 23: млечники соленые горячим способом
Ингредиенты
Разнообразные виды млечников;
Соль поваренная крупного помола — 50-60 г на 1 кг отварных грибов.
Чеснок — 1-2 зубчика на 1 кг отварных грибов.
Зелень (или зонтики) укропа,
листья черной смородины, хрена, дуба.
Подробно о грибах:
В засол идут любые млечники, так как среди них нет ядовитых видов, а после засола все они вполне съедобны. Предпочитаем брать для засола молоденькие грибы небольшого размера, с туго завернутым краем (фото 1).
Лучшие по вкусовым качествам: желтые грузди (Lactarius scrobiculatus), чернушки (Lactarius turpis) и белянки (белые подгруздки Russula delica) (белянки не млечники, конечно, но в засоле тоже очень хороши). Чуть хуже солюшки (гладыши Lactarius trivialis), волнушки (Lactarius torminosus и Lactarius pubescens), дуплянки (горькушки Lactarius rufus), грузди перечные (Lactarius piperatus).
Третья группа: млечники бурые (Lactarius lignyotus), грузди сосочковые (Lactarius mammosus), скрипицы (Lactarius vellereus), серушки (Lactarius flexuosus), млечники камфарные (Lactarius camphoratus), серо-розовые (Lactarius helvus), блеклые (Lactarius vietus), буроватые (Lactarius fuliginosus), лиловеющие (Lactarius uvidus) и прочие мелкие виды.
В наших краях нечервивые рыжики практически не встречаются (если попадаются — солим отдельно холодным способом), белых груздей нет совсем. Основная масса засолочных грибов: чернушка, волнушка, солюшка, дуплянка. Грибы из третьей группы составляют не более 25 % от общей массы: их берем в том случае, если нет других грибов или только очень красивые молоденькие экземпляры. Млечники камфорные сохраняют свой специфический «аромат» в засоле, поэтому, если Вам не нравится их запах, то лучше их не брать.
Описание
Собранные грибы очищаем от крупного мусора, коротко (под шляпку) обрезаем ножки и складываем для вымачивания в холодную воду. Чтобы грибы были полностью погружены в воду, можно их чем-нибудь притопить — фанерным кружком или даже тарелкой. Вымачиваем сутки. За это время хорошо 1-2 раза сменить воду, попутно осторожно отмывая грибы от налипшего мусора. В процессе вымачивания некоторые грибы меняют свой цвет: солюшки становятся желтыми, а чернушки фиолетово-бордовыми. Эти цвета они сохраняют и в засоле (кроме того, в засоле у некоторых грибов, например, у перечных груздей, пластинки могут приобрести зеленоватый или голубоватый цвет: не стоит пугаться — это нормально).
Итак, чистые вымоченные грибы отвариваем в несоленой воде в течение 15 минут от момента закипания. Остужаем прямо в отваре.
Готовим попутно листья и зелень (промываем чистой водой), очищаем дольки чеснока. Солить лучше в эмалированной посуде (можно в стеклянной емкости или деревянной кадушке). Мы солим в эмалированном ведре (фото 2). Посуда для засола должна быть хорошо вымыта и ошпарена кипятком. Эмалированная посуда не должна иметь сколов эмали. Нельзя использовать алюминиевую или стальную (нержавеющую) посуду.
На дно емкости кладем укроп и листья, чтобы они закрывали дно. На них выкладываем слой отваренных грибов пластинками вверх. Не нужно их отжимать или давать обтекать — пусть в емкость попадет немного отвара. Равномерно посыпаем выложенный слой крупной солью. Поначалу можно пользоваться весами (отмерять количество грибов и соли), но с приобретением некоторого опыта это легко можно делать на глаз. На первый слой грибов выкладываем второй и опять солим. И так далее, пока не будут уложены все грибы (фото 3). В процессе укладки грибов добавляем разрезанные на 2-3 части дольки чеснока. Чесноком увлекаться не стоит — слишком большое его количество тормозит процесс брожения. Сверху грибы прикрываем слоем листьев и зелени укропа, кладем деревянный, ошпаренный кипятком кружок или (что гораздо проще) подходящую по размеру неглубокую фарфоровую тарелку. На тарелку (или кружок) ставим груз. Мы обычно в качестве груза используем литровую банку с водой. Над слоем листьев должно появиться 1-2 см жидкости. Всю конструкцию накрываем чистой тряпочкой и убираем в холодное место: погреб или холодильник (температура не должна превышать 10 градусов Цельсия, если она будет выше — вместо процесса молочнокислого брожения получим тухлые грибы).
Правильность посола (количество соли и температурный режим) можно проверить через несколько дней (примерно через неделю). Достаточно понюхать грибы и попробовать их на вкус. Грибы должны иметь приятный кисловатый запах брожения и быть посолены в меру. Если соли маловато (на вкус недосолены, также может появиться затхлый запах) — можно добавить соленой воды из расчета 1,5-2 столовые ложки соли на 1 литр холодной кипяченой воды. Следует также добавить соленой воды, если мало жидкости над поверхностью грибов. Затхлый запах может свидетельствовать еще и о том, что температура слишком высокая (больше 120 С).
Обратная ситуация: если Вы вдруг пересолили грибы (на вкус пересолены, запах брожения отсутствует ), в этом случае грибы можно промыть.
Чем хорош процесс засола грибов: можно не стремиться наполнить всю емкость сразу, а делать это постепенно. Набрали небольшую порцию — посолили, набрали еще — добавили новые слои. Только нужно помнить, что грибы будут готовы не ранее чем через 30 дней после укладки последнего слоя.
В процессе соления нужно следить за состоянием грибов. Если сверху появляется плесень, то ее нужно удалять. При недостатке жидкости над грибами — подливать соленой воды. А также раз в 1-2 недели протыкать массу грибов до дна емкости деревянной лопаточкой в двух-трех местах.
Готовые грибы можно хранить в той же емкости в подвале (если температурный режим позволяет), на балконе (по возможности не допускать замерзания и следить, чтобы температура не поднималась выше 100 С) или в холодильнике. Можно переложить соленые грибы в стеклянные банки, плотно утрамбовать и залить сверху растительным маслом. При правильном хранении грибы благополучно доживают до мая, не теряя своих вкусовых качеств, если не съедаются раньше, конечно.
Подавать к столу можно с порезанным репчатым или зеленым луком, заправив растительным маслом (фото 4). А можно по сибирскому рецепту — добавив толченый чеснок и заправив сметаной. И то, и другое удивительно вкусно с вареной или жареной картошкой.
Источник
Млечник
Млечники (Lactarius) ‒ это отдельный род пластинчатых грибов, насчитывающий очень большое количество видов. Самые известные из них это грузди, рыжики, волнушки. Название их пошло от латинского слова, которое в переводе означает «молочный» или «дающий молоко». Все эти грибы относятся к семейству сыроежковые. Как правило, в Европе большинство видов этих грибов считаются несъедобными, а некоторые даже ядовитыми. В то время, как в России многие употребляются в пищу, предварительно пройдя дополнительную обработку, такую как: засолка или маринование. Такие грибы называются условно съедобными. Как раз к ним и относится гриб, о котором пойдет рассказ ‒ млечник обыкновенный.
Краткая характеристика
Млечник обыкновенный, гладыш, молочай, дуплянка, подольшанка, груздь синий, гладушка… Этот гриб имеет довольно много названий. Он относится к многочисленному виду млечников, семейства сыроежковых. Главным отличием грибов этого видя является выделение мякотью или спороносным слоем сока, схожего на молоко. Млечники отличаются специфическим горьким вкусом. Как и многие другие представители этого вида, гладыш считается условно съедобным грибом. Микологи отнесли его к этому виду, так как перед употреблением он требует дополнительной обработки и имеет некоторые ограничения в приготовлении.
В европейской кухне, где любят все использовать в естественном, сыром виде, млечник обыкновенный отнесен к ядовитым грибам и запрещен к употреблению в пищу. А в наших краях условно съедобные грибы подвергаются длительному вымачиванию, засаливанию или многократному отвариванию, с неоднократным удалением отвара. И только потом, такие грибы можно употреблять в пищу.
Млечник имеет довольно широкую шляпку, достигающую в диаметре иногда до 18 см. Как раз одно из его названий ‒ гладыш ‒ досталось именно из-за гладкой мясистой шляпки. Во время дождя она становится скользкой. У молодых грибов она более выпуклая, а с возрастом оседает и вдавливается. Окраска меняется от фиолетово-сиреневого до палевого или даже палево-бурого оттенка. У старых разновидностей она выцветает и становится бледно-сиреневой или желтовато-бурой с едва видными концентрическими зонами, или вообще без них. Ножка ровная, цилиндрической формы. Имеет такой же цвет, как и шляпка. С возрастом рыхлеет и становится полой. Пластинки млечника частые светлые, при повреждении получают темную сероватую окраску в основном из-за млечного сока. Мякоть гладыша плотная, крепкая, белого цвета с легким кремовым оттенком. Сок, выделяющийся из нее, белый, молочного цвета. При высыхании становится оливково-желтым. Мякоть очень горькая на вкус и имеет специфический запах. Споры эллиптические с хребтовидной или бородавчатой орнаментацией. Споровый порошок бледного, желтоватого или кремового цвета.
Места распространения и сходные виды
Гладыши широко распространены в лиственных и хвойных лесах Евразии. Часто образуют микоризу с такими деревьями, как ель, сосна или береза. Любят повышенную влажность, поэтому их часто можно встретить большими группами вдоль болот или на поросшей мхом почве, где условия для роста и размножения будут самыми оптимальными. Млечник обыкновенный один из самых распространенных видов рода млечников. Он произрастает в умеренных широтах, поэтому с одинаковым успехом его можно встретить и в лесах Европы, и в Сибири, и на Урале, и даже на Дальнем Востоке. Самый пик плодоношения гладыша приходится на начало августа и длится до конца октября ‒ время, когда выпадает наибольшее количество осадков. Прохладные осенние вечера, наполненные ароматом свежести теплого дождя ‒ вот излюбленное время их появления.
Гладыш, или млечник обыкновенный, довольно узнаваемый гриб, но часто его путают с такими представителями этого же вида, как серушка (Lactarius flexuosus) и млечником мясо-красным (Lactarius hysginus). Но если присмотреться, то можно отметить некоторые, не сразу бросающиеся в глаза, отличия. Так, например, поверхность шляпки серушки сухая на ощупь, ножка ‒ сплошная, суженная к основанию, короткая. На вкус она намного резче и острее. А млечник мясо-красный отличается темной, терракотовой расцветкой и въедливым сильным ароматом. Есть у гладыша сходство и с млечником вялым (Lactarius vietus), сок которого под воздействием внешней среды превращается в серый. А также и с млечником серым лиловеющим (Lactarius uvidus), сок которого на воздухе приобретает лилово-фиолетовый оттенок.
Состав и полезные свойства
Пищевая ценность грибов зависит от множества различных условий. Например, молодые разновидности содержат в себе намного больше питательных веществ, а свежие имеют в своем составе практически 90% воды. В белках млечника содержатся такие ценные аминокислоты, как: тирозин, глутамин, лейцин и аргинин. Они легко усваиваются организмом и не тратят больших затрат на расщепление. В жиры грибов входит такое полезное вещество, как лецитин. Их количество колеблется от 0,1 до 0,9%. Также в их составе содержатся жирные кислоты:
- пальмитиновая кислота;
- стеариновая кислота;
- масляная кислота;
- уксусная кислота.
Млечники, как и другие представители этого рода, содержат в себе фосфатиды, эфирные масла и липоиды. По углеводному составу грибы очень приближены к овощам, но есть и другие, которые характерны только для этого класса: гликоген, сахароспирты, клетчатка. Содержание их доходит до 16%. В них нет крахмала, но зато присутствует гликоген, который по своему составу напоминает гликоген животного происхождения. В минеральном составе млечники богаты калием, фосфором и кальцием. Содержат и такие микроэлементы, как йод, цинк, медь и мышьяк. Есть в них и такие вещества, как микоинулин и пародекстрин, которые ответственны за покрытие грибов слизью при длительном хранении, а также трегазолит и ликозот, обеспечивающие их вкус и питательность.
Некоторые из представителей этого класса, благодаря своим полезным свойствам и ценному химическому составу, применяются в области медицины. Так, например, из рыжика настоящего и рыжика красного в процессе выделения его млечного сока был выявлен антибиотик лактариовиолин, имеющий негативное влияние на бактерии ‒ возбудители туберкулеза. Другие виды млечников положительно сказываются при желчнокаменной болезни, остром и гнойном конъюнктивите и других поражениях зрения. А некоторые даже содержат антибиотики, которые тормозят развитие болезнетворных бактерий, в том числе и золотистого стафилококка.
Применение в кулинарии
Млечник обыкновенный ‒ это первоклассный гриб для засолки и маринования. В процессе такой обработки в нем быстро протекает ферментация, благодаря чему гладыш приобретает свой характерный кисловатый привкус, который так ценится в русских соленьях. Гриб довольно мясистый, что позволяет использовать его после предварительного отваривания для приготовления различных блюд. Большая часть горечи млечника исчезает при термической обработке, так что хорошо прожаренные грибы также можно употреблять в пищу, не подвергая их перед этим варке. В готовом блюде такие гладыши будут иметь пикантный пряный, чуть горьковатый привкус, словно приправленных черным перцем грибов. Северные народы давно почитают этот гриб и часто используют его в кулинарных целях. Ведь их природный горький вкус отпугивает вредителей, поэтому млечники менее других грибов подвержены поражению личинками насекомых и червями. А в Финляндии с давних времен существует свой оригинальный рецепт приготовления гладышей, запеченных на костре или гриле.
Засолка млечника обыкновенного
Непосредственно перед засолкой грибы следует вымочить в воде в течение нескольких дней. Настоявшуюся при этом воду нужно периодически менять. Это делают для того, чтобы вытравить горечь. После этого млечники бланшируют около 10 минут. Важно правильное протекание процесса первичной обработки, так как нарушение его может привести к ненужным последствиям в виде потери вкусовых качеств гриба или расстройства кишечника. Для засолки млечника обыкновенного используют холодный и горячий способы. Горячий характеризуется предварительным отвариванием грибов после первичной обработки. Холодный же способ этот процесс опускает.
Грибы по-корейски
Для приготовления блюда понадобятся:
- гладыши или другие горькие грибы;
- соевый соус;
- сахар;
- уксус;
- молотый кориандр;
- чеснок;
- красный перец острый;
- кунжут;
- кинза.
Грибы предварительно несколько раз отварить, сливая переработанную воду. Желательно оставить небольшой горьковатый привкус для пикантности. Заправить подготовленные млечники соевым соусом, добавить сахар и взбрызнуть уксусом. Все это перемешать и попробовать маринад, чтобы подкорректировать вкусовые качества. После щедро посыпать специями. Кунжут предварительно обжарить на растительном масле и влить полученную смесь в грибы. Добавить свежую зеленую кинзу, все перемешать и остудить. После этого грибы по-корейски готовы и их можно подавать к столу. Обычные, не горькие грибы, для такого рецепта не подойдут, так как имея свой нежный вкус просто-напросто потеряются в специях и блюдо не даст желаемого вкуса и эффекта.
Вред и опасные свойства
Так как млечник обыкновенный относится к грибам условно съедобного класса, его нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки. Это обязательно нужно сделать, чтобы нейтрализовать действие горького млечного сока, который при попадании в организм человека может вызвать рвоту, диарею, пищевое расстройство.
Сбор и хранение
Хорошо собирать грибы в сухую погоду, так как собранные в дождь или в сырости, они могут быстрее испортиться. Лучше всего делать это утром, когда аромат их сильнее, а структура более крепкая.
Грибники должны соблюдать несколько условий:
- собирать только известные виды грибов;
- применять плетеные корзины, в которых грибы хорошо вентилируются и дольше остаются свежими;
- укладывать шляпками вниз, а длинноногие ‒ боком.
- при сборе выкручивать или раскачивать, тогда они легче отделяются.
Нужно помнить о том, что срезать грибы ножом не рекомендуется, иначе это может привести к загниванию всей грибницы.
Свежие грибы ‒ скоропортящийся продукт. Хранить их нужно в прохладном, проветриваемом помещении, или на свежем воздухе под навесом. Обычно их рассыпают тонким слоем на специально подготовленной поверхности: на столах, чистых настилах, брезенте. Нельзя ссыпать их в кучу, держать в бочках, подвергать воздействию прямых солнечных лучей или повышенной влажности. Срок хранения млечников до предварительной обработки не должен превышать четырех часов.
Выводы
Млечник обыкновенный, или гладыш, это гриб, который по достоинству могут оценить лишь истинные грибники или гурманы. Но если правильно его приготовить, используя предварительную первичную обработку продукта, он может заставить себя полюбить и обычного потребителя. Он получается божественным в засоленном виде, но требует для этого длительного и трудоемкого процесса подготовки. Эти грибы плодоносят довольно длительное время, тогда когда другие грибы уже отходят, поэтому по сути у них нет конкурентов. А благодаря своей высокой урожайности они часто появляются на столах гостеприимных хозяев и даже на полках магазинов.
Некоторые из представителей вида млечников нашли широкое применение в современной медицине. Из их млечного сока добывают ценные антибиотики, которые помогают при лечении таких небезопасных болезней, как туберкулез и стафилококк. Также их полезные свойства позволяют бороться с гнойными инфекциями глаз и эффективны при желчнокаменной болезни.
Важно помнить о том, как правильно собирать и хранить эти грибы, чтобы не подвергать себя риску отравления, или не вызвать пищевого расстройства. А также не стоит забывать и о том, что в странах Европы этот гриб относится к ядовитым, и только благодаря тщательной первичной обработке, его разрешено употреблять в наших регионах.
Источник
