Маринад для утки перед копчением холодным способом

Копчение утки в домашних условиях: холодный способ

Копчение утки, несомненно, лучше всего проводить холодным способом. Копченое мясо, приготовленное этим способом, вкусно и оригинально. Холодный способ приготовления внесет разнообразие в ваше меню. Кроме того, копчение можно рассматривать как дополнительный способ хранения, когда, например, проводится массовый забой утки, а емкостей морозильных камер не хватает. В последнем случае засол следует проводить осенью, так как засолка перед копчением должна проводиться в холодном месте.

Готовая копченая утка

Перед копчением утку необходимо просолить. Это несколько ухудшит вкус, если вы решите приготовить кулинарное блюдо с тепловой обработкой из уже готовой копченой утки. Однако, салат с ней будет восхитительным.

Без предварительного консервирования солью копчение утки невозможно. В свою очередь, копчение улучшит вкусовые качества засоленной утки, и, главное, достаточно надежно защитит ее от прогоркания жира, который особенно легко портится.

Подготовка утки к копчению в домашних условиях

Засол и копчение утки сравнительно несложные. Тушку ощипывают, опаливают и убирают внутренности. Затем отрезают голову, зоб, горло, крылья и лопатки (по суставу). Далее утку разрубают.

Рубку тушки проводят разными способами. Можно разрубить утку пополам, оставив не разрубленной шейку. Можно разделить утку на две равные отдельные половинки или четвертинки. Можно отделить для копчения одни окорочка. В любом случае, нужно стараться, чтобы получились равные части. Для получения красивых ровных частей при резке тушки, стоит воспользоваться деревянным молотком, которым следует ударять по ножу. После разруба нужно дополнительно вычистить и промыть все части тушки.

Засолка утки для копчения

Копчение утки предваряет засолка. Его лучше всего проводить комбинированным методом. Состав засолочной смеси для 10 килограммов разделанных уток состоит из следующих ингредиентов:

• Соль — 700 граммов
• Сахар — 15 граммов
• Селитра – 15 граммов

Части тушки со всех сторон посыпают засолочной смесью и втирают ее. В качестве тары можно взять бочки, кадки и т.п. Самое главное, она должна быть герметичной. В выбранной емкости дно посыпают засолочной смесью. Тушки укладывают рядами очень плотно друг к другу кожей вниз. Сверху соление закрывают кругом с гнетом. Для любителей пряных вкусов можно порекомендовать в засолочную смесь добавить душистый молотый перец, а при укладке уток в бак положить лавровый лист на каждый ряд тушек. Емкости с солением размещаются в холодном месте.

Рассол для копчения утки

Через двое суток гнет снимают и оценивают количество рассола в емкости. Для качественного копчения утки тушки должны быть равномерно просолены. Для этого рассол должен покрывать гнет. По всей вероятности, его для этого будет недостаточно. В таком случае готовят свежий рассол из следующих ингредиентов:

• Холодная вода (кипяченая) — 10 литров
• Соль — 1,9 килограммов
• Сахар — 50 граммов
• Селитра — 25 граммов

Время засола зависит от размера засаливаемых кусков тушек. Как правило, уток солят от 8 до 10 дней.

Холодный способ копчения

Утка холодного копчения на срезе

Перед копчением просоленное мясо птицы промывают водой. Затем к выступающим частям тушек привязывают петли из шпагата.

Материалы шпагата должны быть натуральными!

Промытые части мяса за петли навешивают на палки или крюки и оставляют для подсушивания в прохладном месте на 8- 10 часов.

Далее проводится копчение утки холодным способом, которое длится около 2 суток. Для лучшего проникновения дыма вовнутрь всех частей, в окорочка и половинки тушек нужно вставить деревянные распорки.

Петлевание тушек утки для копчения: 1. целая тушка, 2. половинка, 3. окорочок

Для копчения утки рекомендуются дрова из ольхи, дуба, бука, осины или березы, но лучше всего для этой цели подходят плодовые деревья — яблоня, вишня, абрикос.

Дрова, которые используются для копчения утки должны быть очищены от коры!

Хранение этого вида копчености осуществляется при температуре не более 3 — 5 градусов тепла. В холодильнике, погребе и сарае при соблюдении температурного режима копченая утка может храниться до 6 месяцев.

Источник

Маринад для утки холодного копчения

Копченая утка на праздничном столе — прекрасное угощение для гостей. Но, сможете ли вы приготовить блюдо так, чтобы его вкус надолго запомнился? Проблема в том, что утка имеет специфический запах и привкус, чтобы от него избавиться, нужно перед копчением правильно замариновать мясо. Koptim.by предлагает несколько рецептов маринада, которые помогут сделать утку вкусной, сочной и ароматной.

Маринад для копчения утки кусочками

Возьмите соль, перец, чеснок, гвоздику, корицу, сахар, лимонный сок, чеснок и лавровый лист. Нагрейте воду, положите в нее все ингредиенты кроме лимонного сока и кипятите 2-3 минуты. Сок лимона добавьте после того, как выключите огонь. Дайте маринаду немного остыть и залейте им кусочки утиной тушки.

Ингредиенты для маринада (на 1 кг. мяса):

• 1 л. воды;
• 1 ст. л. сахара;
• 100 г. соли;
• щепотка перца;
• несколько листьев лаврушки;
• ½ ст. лимонного сока;
• корица и гвоздика по вкусу.

Чеснок можно измельчить и положить в маринад или сделать надрезы в кусочках утки и поместить его в прорези.

Маринуйте мясо под гнетом 3 дня. Перед тем, как поставить его в коптильню, дайте маринаду стечь.

Имбирный маринад ➤ для холодного копчения тушки утки

Утка приобретает прекрасный вкус при сочетании с имбирем и можжевеловыми ягодами. Обратите внимание на прекрасный рецепт маринада, которым любители дичи пользуются на протяжении многих лет. В таком рассоле рекомендуем замачивать тушку целиком.

Ингредиенты для маринада (на утиную тушку среднего размера):

• 700 мл. воды;
• 3 ст. л. столового уксуса;
• ½ ст. л. соли;
• 2 зубчика чеснока;
• 2-3 шт. лаврового листа;
• 1 ст. л. сахара;
• ½ ч. л. имбиря;
• ½ ч. л. корицы;
• 5-6 шт. сушеных можжевеловых ягод;
• 2-3 шт. перца горошком.

Закипятите воду, измельчите имбирь и чеснок, добавьте все ингредиенты в горячую воду, дайте 2-3 минуты настояться. Залейте утку маринадом и поставьте в холодное место на 48 часов.

Источник

Копченая утка: ингредиенты, пошаговый рецепт с фото, нюансы и секреты приготовления

Как приготовить копченую утку? Какие нужно иметь компоненты? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. От одной только фразы «копченая утка» уже текут слюнки. Незабвенный аромат этого яства способен стать изюминкой церемониального стола и загипнотизировать даже самого своенравного гурмана. Некоторые интересные рецепты копченой утки рассмотрим ниже.

Описание яства

В действительности рецептов копчения утки существует множество, но в каждом из них есть так называемая основа: ощипывание птицы, разделывание, маринование, копчение. Этот провиант может подаваться в виде самостоятельного блюда или быть частью салата.

Для салатов его заготавливают заблаговременно, так как птицу, созданную методом копчения, можно сберегать долго. Главное преимущество копченой утки состоит в том, что она очень аппетитная и своей популярности не теряет на протяжении многих веков.

Если вы желаете устроить пир на весь мир, выберите или составьте свой личный способ копчения утки, который понравится не только вам, но и вашим гостям. Вы можете птицу приготовить с фруктами или овощным гарниром.

Нюансы приготовления

Для самого незамысловатого рецепта вам нужно иметь:

• перец;
• воду;
• чеснок;
• гвоздику;
• соль;
• уксус.

Необходимо отметить, что копченая домашняя утка в таком маринаде понравится даже тем людям, которым не нравятся слишком соленые яства. Вы также можете убрать или добавить в рецепт некоторые компоненты, если это нужно. Ведь у многих людей на указанные продукты бывает аллергия. Если вы возьмете за основу базовый набор составляющих, то сможете создать самостоятельно идеальный рецепт маринада.

Подготовка тушки

Гуси, утки и иные пернатые перед употреблением в пищу должны быть освобождены от оперения и хорошенько промыты. Иногда тушку утки натирают солью и отправляют на 4 дня в холодное место.

Помните, что, если вы выберете несвежую птицу, она не получится вкусной. Покупайте всегда свежую утку, а не замороженную. Таким образом вы сбережете всю вкусовую ценность птицы.

Чтобы ваша утка хорошо прокоптилась, избавьте ее от лишних внутренностей и ополосните несколько раз до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Не забудьте удалить мелкие кости и хребет. После выполненных процедур отделите мясо от мелких костей. Вытрите тушку насухо тканью, чтобы в ней не осталось воды.

Некоторые кулинары советуют подвесить ощипанную тушку на сквозняке, чтобы готовое мясо не было жестким. Это один из секретов сочно и верно приготовленной утки, который применяют шеф-повара в самых известных ресторанах.

Маринад

Маринад готовится очень быстро. Обычно здесь можно применять стандартные составляющие, которые наверняка у каждой опытной хозяйки найдутся под рукой. На 1 кг утки вам потребуются:

• 0,3 г перца;
• 1 л воды;
• 0,2 г листа лаврового;
• соль – 100 г;
• сахар – 10 г.

Для окончательной пропитки в таком маринаде тушка утки должна пролежать не меньше трех суток. Мариноваться утка должна под грузом, поэтому придавите ее массивным предметом. После подвесьте, чтобы стек рассол.

Копчение птицы

Копчение как базовый процесс приготовления утки может быть холодным и горячим. И все же настоящие любители считают, что утка горячего копчения получается вкуснее. Ведь в итоге эта технология делает ее мясо мягким, нежным, зажаренным и сочным.

К тому же, в азиатских кухнях такое яство с овощным гарниром всегда считалось экзотическим. Не зря среди истинных почитателей здоровой и вкусной пищи всего мира оно получило такое колоссальное распространение.

Коптилка

Вы всегда можете приготовить утку копченую в домашних условиях, например, на даче. Для этого вам понадобятся труба диаметром 10 см и металлическая бочка без дна. Вам нужно будет лишь выкопать траншею, на одном ее конце развести костер с опилками, а на другом – поставить бочку. В итоге вы сможете видеть, как дым от костра будет поступать по трубе в бочку.

Перед готовкой утку нужно завернуть в пару слоев марли. Даже через эти слои тушка полностью пропитается дымом. Рецепты холодного копчения существуют самые разные. Но есть у них общая черта: утку нужно готовить в коптильне не меньше 15 часов. Проверяйте ее на готовность так: проткните тушку в самых толстых местах острым предметом. Если сукровица появилась, продолжайте копчение.

Жидкий дым

Опытным хозяйкам известно, что, используя жидкий дым, можно закоптить не только утку, но и курицу, рыбу. Для этого нужно натереть утку солью, пряностями и жидким дымом, затем выставить в духовке необходимую температуру и начать процесс готовки.

Такая техника выполнения копченой птицы позволит существенно сэкономить время, так как вам не придется ее беспрестанно проверять на готовность, как в реальной коптилке на открытом воздухе.

Некоторые хозяйки коптят птицу лишь после того, как сварят ее в бульоне. В итоге ее мясо получается весьма мягкое и нежное. Кстати, в качестве емкости для копчения можно также использовать ведро эмалированное. Только его дно нужно усыпать опилками или древесной стружкой. Далее поместите утку на решетку и накройте ведро крышкой. Птица будет коптиться под крышкой на открытом огне и получится такой же аппетитной, как и в коптилке-бочке.

Утка по-китайски

У каждой нации есть свои рецептуры копчения, в которые гармонично вплетены кулинарные традиции разных народов. Если вы живете в России, это не помешает вам приготовить, к примеру, утку по-китайски. Для ее создания подготовьте смесь особых пряностей – усянмянь. Вам нужно будет вымочить тушку в этих специях, а затем закоптить. Для создания усянмянь возьмите:

• кору кассии;
• бадьян;
• гвоздику;
• семена фенхеля;
• перец сычуанський.

Приправу сделайте сразу перед применением, измельчив компоненты в ступе. Затем смешайте специи с сахаром и крупной солью, в этой смеси обваляйте куски утки, накройте полиэтиленом и отправьте в холодное место на 12 часов.

После закоптите птицу в коптилке любым способом: холодным (12-15 часов) или горячим (3 часа). В любом случае яство получится невообразимо вкусным.

Утка в тесте

Предлагаем вашему вниманию рецепт копченой утки в домашних условиях в тесте. Выполните такие шаги:

1. Сперва замесите из ржаной муки пресное тесто. Густота должна быть такой, чтобы можно было раскатать тонкий пласт толщиной 0,5 см.
2. Выложите раскатанное тесто на противень, поместите на него утку и облепите со всех сторон ровным слоем. Смоченной в воде рукой пригладьте тесто, подровняйте.
3. Если через пару часов к вам нагрянут гости, поставьте утку в духовку и пеките 1 час, затем на час или два отправьте в коптильню. Если же время позволяет, лучше сразу поместить птицу в коптильню на 4 часа (горячий метод копчения).

Перед подачей на стол снимите с утки тесто.

Утка с корицей

Для создания этого яства возьмите:

• соль – 250 г;
• пару бутонов гвоздики;
• корицу – две ст. л.;
• пять тушек утиных;
• уксус яблочный – 200 мл;
• сахар – 25 г.

Выполните следующие шаги:

1. На спине разделанных и вымытых тушек сделайте надрезы и натрите сахаром, корицей и солью (возьмите ½ часть).
2. Уложите птицу в глубокую кастрюлю и сделайте маринад: вскипятите уксус яблочный, растворите в нем оставшуюся соль, добавьте гвоздику. Кипятите 5 минут, охладите, процедите, залейте тушки.
3. Сверху на 4 часа установите пресс.
4. Далее тушки обсушите, заверните в плотную бумагу, отправьте в коптилку.
5. Коптите птицу 3 часа до полной готовности горячим способом.

Этот рецепт безупречно подходит для внушительных мероприятий – гости будут счастливы и сыты.

Варено-копченая птица

Как приготовить варено-копченую утку? Берем:

• одну утку;
• три ст. л. любимых специй;
• крупную соль (1 ч. л. соли на 1 кг утки).

Выполните следующие действия:

1. Разделайте утку, вымойте и обсушите.
2. Смешайте соль с розмарином, тимьяном, орегано, паприкой, черным, белым душистым и острым красным перцем.
3. Натрите каждый кусок утки изготовленной смесью, уложите в кастрюлю и отправьте в холодное место на 12 часов.
4. Далее залейте утку водой так, чтобы содержимое было лишь покрыто. Добавьте перец молотый черный и душистый, два лавровых листа, сельдерей, петрушку.
5. Поставьте кастрюлю на плиту, вскипятите, убавьте огонь и варите птицу 10 минут.
6. Снимите кастрюлю и охладите содержимое. Далее выложите птицу на дуршлаг, чтобы стекла вода и мясо немного обсохло.
7. Теперь отправьте в коптильню немного вишневой щепы и пару горстей яблочной. Сверху разместите поддон, защищающий от жира опилки.
8. Выложите утку на решетку кожей вниз так, чтобы между кусками оставалось небольшое расстояние.
9. Закройте коптилку и начинайте процесс копчения. Через 20 мин откройте коптилку на 2 мин, чтобы пар вышел. Продолжайте процесс копчения на малом огне до готовности утки.

Готовка дикой утки

Как приготовить копченую дикую утку? Добыть эту птицу несложно, так как она не отличается большим интеллектом. Итак, выполните следующие действия:

1. Освободите утку от перьев, выпотрошите и опалите.
2. Теперь замочите тушки в не сильно подсоленной воде и отправьте на пару суток в холодильник. Чтобы тушки не отдавали мускусом и мясо было мягким, добавьте в соленый раствор немного уксуса и сахара.
3. Далее тушки нашпигуйте чесноком, а если есть желание, то еще и небольшими кусочками сала. В итоге мясо после копчения будет предельно сочным.
4. Измельчите ветки с листвой от малины, вишни, яблони, сливы. Можно еще добавить пару веток можжевельника. Используйте их вместо щепы.
5. Выложите тушки в коптилку, готовьте 2 часа на малом пламени углей. Здесь главное — потомить птицу, чтобы она была предельно вкусной. Далее подавайте этот деликатес на свой охотничий стол.

Вы также можете готовить утку без шпигования и вымачивания, но тогда готовая птица будет суховата. Ведь мясо этой дичи не выделяется особой сочностью. Кстати, из такой утки получаются великолепные щи и очень вкусный гороховый суп.

Источник