Макароны с жиром или сметаной способ варки особенности приготовления подача блюда

Макароны отварные с жиром или сметаной

М асса отварных макарон или лапши Маргарин столовый или масло сливочное и сметана

с жиром и сметаной

БРУТ НЕТТ БРУТ ТО О ТО

— 150 — 15 15 15 5 5 5 30 30 30 — 165 —

НЕТТ БРУТ НЕТТ О ТО О

200 — 250 15 15 15 5 5 5 30 30 30 215 — 265

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.

Макароны с сыром, брынзой или творогом

М асса отварных — 150 — 200 — 250

макарон Сыр

или брынза или творог

Маргарин столовый Выход: с сыром

22 20 22 20 27 25 31 30 42 40 52 50 51 50 76 75 76 75 10 10 10 10 15 15

— 180 — 230 — 290 — 190 — 250 — 315 — 210 — 285 — 340

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

Макароны с томатом

М асса отварных макарон Томатное пюре

Маргарин столовый Петрушка (зелень)

БРУТ НЕТТ БРУТ ТО О ТО — 150 —

25 25 30 15 15 15 4 3 4

НЕТТ БРУТ НЕТТ О ТО О 200 — 250

30 40 40 15 20 20 3 4 3

Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны, запеченные с яйцом

М асса отварных макарон

Маргарин столовый М асса полуфабриката Масса запеченных

Макарон

Маргарин столовый

БРУТ НЕТТ БРУТ ТО О ТО

НЕТТ БРУТ НЕТТ О ТО О 150 — 200

40 1 шт. 40 50 50 50 5 5 5 245 — 295 225 — 270

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. №300), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

Макароны, запеченные с сыром

М асса отварных макарон — — Сыр — — Маргарин столовый — — М асса полуфабриката — — Масса запеченных — —

Макарон

Маргарин столовый или

Выход — —

— 200 — 250 21 19 21 19 10 10 10 10 — 228 — 278 — 205 — 250

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 300), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.

Макаронник

Макароны Вода Молоко Яйца Сахар

Маргарин столовый Сухари

М асса полуфабриката

75 80 80 150 230 230 100 — —

20 1/4 шт. 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5

М асса готового

макаронника — —

Маргарин столовый или

Выход — — — 260 — 260

Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 —2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах массы сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61 % соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.

Средняя масса одного яйца, г

от 48 и выше от 43 до 48

Отход на скорлупу. стек и потери, %

12,0 12,5

Коэффициент пересчета (К)

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе ´ К;

Масса готовой яичницы = __(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) ´ 8 8 * ___ 100

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

* При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30—40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовле-ния блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

БЛЮДА ИЗ В АРЕНЫХ ЯИЦ

Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку — 3—3,5 мин с момента закипания, “в мешочек” — 4,5—5,5 мин, вкрутую — 8—10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3 % -ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца “в мешочек” варят 3—3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7 % к массе вареного яйца.

Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.

У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.

Яйца, сваренные “в мешочек”, имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток — нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.

Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, “в мешочек” — используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую — для горячих и холодных блюд.

Яйца “в мешочек”, кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).

Яйца вареные

Яйца (в шт.)

Источник

Макароны отварные с жиром или сметаной

Рецептура блюда Макароны отварные с жиром или сметаной

443. Макароны отварные с жиром или сметаной	I		II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса отварных макарон или лапши	—	150	—	200	—	250
Маргарин столовый	15	15	15	15	15	15
или масло сливочное	5	5	5	5	5	5
и сметана	30	30	30	30	30	30
Выход: с жиром	—	165	—	215	—	265
с жиром и сметаной	—	185	—	235	—	285

Приготовление

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.

Поиск ТТК:

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Разработанные нами карты соответствуют ГОСТ 31987-2012

Гарантия возврата денег

Мы вернем Вам деньги при обоснованных претензиях к качеству

Гибкая система скидок

Заказывайте больше — платите меньше !

Мы предлагаем самые низкие цены, потому что работаем без посредников

Сроки изготовления от 1 до 5 дней, что в 2 раза быстрее чем у наших конкурентов

На связи 24 часа в сутки

Мы всегда готовы ответить на все ваши вопросы

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Источник

Макароны отварные с жиром или сметаной (ТТК3437)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны отварные с жиром или сметаной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макароны отварные с жиром или сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Масса отварных
макарон или лапши			—	150	—	200	—	250
Маргарин столовый			15	15	15	15	15	15
или масло сливочное			5	5	5	5	5	5
и сметана			30	30	30	30	30	30
Выход: с жиром			—	165	—	215	—	265
с жиром и сметаной			—	185	—	235	—	285

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, верми-шель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник