Макароны с маслом сливной или несливной способ

Макаронные изделия варят двумя способами

СПОСОБЫ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Первый способ – сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделийи 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в кипящей воде. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30–40 мин, вермишель – 10–15 мин, лапшу – 25–30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, помещают в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комки.

Второй способ – несливной. В кипящую подсоленную воду (2,2л воды на 1 кг изделий и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200 %. Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ.

Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ Макароны варят сливным способом и промывают горячей кипяченой водой. Готовые макароны заправляют сливочным маслом или маргарином.

Отпускают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ В пассерованный со сливочным маслом томат-пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелкоизмельченной зеленью петрушки или укропа.

МАКАРОННИК Отваривают макароны несливным способом. Затем охлаждают до 60 °C. Сырые яйца растирают с сахаром, соединяют с молоком. Полученную смесь перемешивают с отварными макаронами и растопленным сливочным маслом. Затем массу помещают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Лапшевник– готовят так-же как макаронник но с добавлением протертого творога.

Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранить свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Отварные макаронные изделия белые, запеченные – золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям,

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6ч.

билет №7

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

В чём заключается отличие сливного способа варки макаронных изделий от не сливного?

• Используйте только хорошие макароны – гладкие, жёлтого или кремового цвета, стекловидные на изломе, с небольшим количеством тёмных вкраплений. Как показывает практика, достаточная порция для одного человека с нормальным аппетитом – 100 г. До варки такая порция выглядит очень скромной, но не забывайте, что в процессе варки макароны увеличиваются более чем вдвое.

• Одно из основных правил – соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий: на каждые 100 г макарон не менее 1 литра воды. Если взять меньшее количество воды, макаронам не хватит пространства, при варке они станут клейкими и вариться будут значительно дольше.

• Кастрюлю для варки макарон желательно брать толстостенную. Кастрюля должна быть наполнена водой на 3/4.

• Для приготовления макарон лучше брать чистую ключевую воду. В крайнем случае можно взять и водопроводную, но нужно дать ей предварительно отстояться.

• Вода должна быть солёной. Соль добавляют, когда вода начинает закипать. Количество соли – 10 г на литр воды. Нельзя солить макароны уже в процессе их варки.

• Когда вода закипит интенсивно, можно опускать макароны, причём в самый центр кастрюли, где кипение наиболее бурное.

• Длинные макароны ни в коем случае не ломайте перед варкой. Достаточно, опустив их в кастрюлю, медленно надавливать на торчащие из воды концы. По мере размягчения, макароны будут погружаться в воду.

• Вода должна быстро закипеть снова. Далее следует убавить огонь до медленного кипения. Вода должна медленно кипеть до окончания варки.

• Во время варки макарон кастрюлю не надо накрывать крышкой.

• Повара советуют не покидать кухню от начала и до конца варки макарон: время от времени надо помешивать варящиеся макароны, лучше всего деревянной ложкой.

• Время варки макарон обычно указано на упаковке. За 2-3 минуты до готовности нужно попробовать макароны. Они должны быть мягкими и не иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Впрочем, итальянцы как раз любят макароны чуть-чуть с сыринкой, и называют эту степень приготовления al dente, «на зубок» . Выбирайте сами, какие макароны Вам нравятся – помягче или пожестче. В любом случае, если вы удовлетворены степенью готовности макарон, закройте кастрюлю крышкой, выключите огонь и через 2-3 минуты слейте воду.

• Не промывайте макароны водой. Для хороших макарон это лишнее. К тому же, промывка резко ломает температурный режим и уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях.

• После того, как Вы слили воду, откиньте макароны в дуршлаг, несколько раз встряхните и переложите в кастрюлю или в предварительно подогретое блюдо. Добавьте соус и дайте время погреться макаронам вместе с соусом.

Источник

Варят макаронные изделия двумя способами.

Первый способ – сливной.В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды (макароны варят 20-30 минут, вермишель 10-15 минут, лапшу 20-25 минут). Соотношение 5-6л на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и пока она не нагреется, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция ухудшается.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Привар составляет 150%.

Второй способ – несливной. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий 2,2-3л воды и 30г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар составляет 200-300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.

Например: макаронник приготавливают из макарон сваренных не сливным способом на молоке. После охлаждения до 50-60 0 С, в них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Далее массу выкладывают в подготовленную порционную сковороду, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают, поставив порционную сковороду на столовую мелкую тарелку, устланную салфеткой. Отдельно в соуснике предлагают сладкий соус или на розетке варенье. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Лапшевникготовят почти одинаково, как и макаронник, но используют при этом только лапшу или вермишель, сваренную не сливным способом. При этом в макаронную массу добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, солью и сахаром, и перемешивают. После заполнения подготовленной порционной сковороды, выравнивания поверхности, ее смазывают сметаной. Далее запекают в жарочном шкафу и, после легкого охлаждения, подают, как и макаронник.

Источник

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема урока: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рассматриваемые вопросы: 1. Способы варки макаронных изделий. 2. Требования к качеству блюд. 3. Правила подачи и отпуска блюд.

Проверка домашнего задания

Макароны Рожки Перья Трубчатые Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы

Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы Вермишель Вермишель обыкновенная в виде мотков Спагетти Нитевидные

Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы Лапша короткая Лапша длинная Ленточные

Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы Спирали Бантики Звездочки Фигурные

Вставьте пропущенные слова в предложения, которые характеризуют процесс подготовки макаронных изделий к варке: Перебирают _____________для удаления посторонних примесей. разламывают на части Длинные изделия ______________________до 10 см. рассыпают Бантики вермишели______________. просеивают Мелкие изделия ______________от мучели.

СПОСОБЫ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1.Сливной способ (5-6 л воды на 1 кг изделий и 50 г. соли) Для гарниров к мясным блюдам и Как самостоятельное блюдо 2.Не сливной способ (на 1 кг изделий 2–3 л воды и 30 г соли) Для запеканок и макаронников

Первый способ (слив­ной) В кипящую подсоленную воду засыпают макароны и варят, помешивая, до размягчения в бурно кипящей воде. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг. Перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу– 20– 25 мин. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 %

Второй способ (не сливной). В кипящую, подсоленную воду засыпают макаронные изделия и варят до загустения. В конце варки добавляют жир. Накрывают крышкой и доваривают на слабом огне Привар составляет 200–300 %. Таким способом потери пищевых веществ значительно снижаются.

Макароны с сыром, брынзой. макароны Сыр или брынзу отваривают натирают на терке сливочное масло заправляют отпускают

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой пассеруют с жиром шинкованный лук томатное пюре Макароны отваривают зелень отпускают

Требования к качеству блюд Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет -белый. Вкус и запах-свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Правила подачи и отпуска Готовые блюда хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С Реализуют в течение – 2 часов, качество блюд при длительном хранении ухудшается. Отпускают на порционной тарелке, заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью. Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

кроссворд 6В А Р 8В К 7С Е 5Г 1М А С Л О Р А И М 2П Р О С Е И В А Н И Е Н Н Ш 3П Р И В А Р О 4З Е Л Е Н Ь Р Й Л Ь

Закрепление изученного Какова продолжительность варки макарон? а) 10…15 мин. б) 20…25 мин. в) 20…30 мин. Каково количество жидкости на 1кг макарон при варке сливным способом? а) 3…4 л. б) 4…5 л. в) 5…6 л. Каково количество жидкости на 1кг макарон при варке не сливным способом? а) 1,5…2 л. б) 2…3 л. в) 3… 4л.

Закрепление изученного За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке? а) поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. б) увеличения температуры варки. в) карамелизации сахара. Каково количество привара (%) при варке не сливным способом для запеканок и макаронников? а) 150…200. б) 200…300. в) 300…400. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон? а) не заправили маслом. б) переварили. в) плохо откинуты .

Домашнее задание Выучить конспект по теме. Учебник Анфимова Н.А. Кулинария стр. 193 В рабочей тетради выполнить задания №12, №13

РЕФЛЕКСИЯ — Я очень много нового и интересного узнал на уроке -Осталось кое-что не понятным — Было скучно и ничего не понятно

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 95 человек из 44 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 336 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 172 человека из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-132023

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Шойгу предложил включить географию в число вступительных экзаменов в вузы

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Попова предложила изменить школьную программу по биологии

Время чтения: 1 минута

Руководители управлений образования ДФО пройдут переобучение в Москве

Время чтения: 1 минута

Российский совет олимпиад школьников намерен усилить требования к олимпиадам

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник