Лучший способ жарки шашлыка

Правильно пожарить шашлык на мангале на углях: температура, время, техника

Друзья, хорошая погода, мангал и вкусно замаринованное мясо – это оказывается не всё, что надо для пикника с шашлыками. Нужно уметь пожарить шашлык на мангале на углях. Последуйте советам и забудьте и сгоревшем или непрожаренном шашлыке.

Как выбрать (свинина, говядина, баранина) и замариновать мясо для шашлыка мы рассказываем в других статьях, а так же в рецептах.

Мангал

Мангал очень важен. Это инструмент, и он должен не мешать, а помогать.

• Расстояние от мяса до углей должно обеспечивать умеренный жар – 15 см будет достаточно;
• Размер самого мангала должен позволить приготовить для всех ваших гостей хотя бы по 1 порции.

Определить жар можно с помощью листа бумаги: на уровни шампуров он не загорается, а лишь немного темнеет.

Есть ещё много нюансов связанных с эргономикой и снижением трудоёмкости процесса, но это тема отдельной статьи, которая уже есть .

Ветер будет мешать вам и вашим гостям: хорошо бы закрыться от него каким-нибудь препятствием. И уж точно не затевать шашлыки, когда МЧС предупреждает о шквальном ветре или о чём-то подобном.

Топливо

Хороший уголь сделает шашлык вкуснее, а плохой – испортит.

Стоит избегать угля хвойных, а то и неизвестных пород деревьев. Берёза, дуб, ольха, клён, фруктовые деревья – вот рекомендованные породы для угля на мангал. Более подробно о выборе тут.

Конечно можно, если есть время, можно выжечь самому. Тут стоит избегать строительной древесины и ориентироваться на рекомендованные породы деревьев.

Купить готовые угли – самый рациональный путь.

Ещё один момент: отправляясь на пикник важно не остаться без топлива. Нужно рационально подойти к этому вопросу и взять достаточно .

Использованные угли обязательно залить водой перед уходом.

Правильная стадия угля

Когда всё готово нужно разжигать огонь. Способов много, но учтите правила пожарной безопасности и осторожней с жидкостями для розжига (а лучше откажитесь от них).

На этом этапе перед вами стоит несколько задач:

• Весь уголь должен заняться;
• Должны прогореть средства для розжига и угольная пыль;
• Нужно дождаться «седых» углей, когда их покрывает пепел (это те самые шашлычные угли, теперь можно жарить).

Шашлык жарится на жаре от тления. Никакого пламени быть не должно.

Шампуры и решётка

Пока уголь прогорает до кондиции, у вас есть время достать мясо из маринада.

Шампуры следует выбирать длиннее ширины мангала с запасом. Это даст уверенность, что при переворачивании шампур не упадёт на угли.

Плоские шампуры практичнее уголковых, но тяжелее и дороже. На плоских шампурах мясо почти не проворачивается.

Ещё раз посмотрите на шампуры. Они должны быть чистыми. От присохшего мяса поможет очистить металлическая щётка для гриля. Если она есть. Если нет, придётся мыть.

Оставляйте с обоих краёв пустыми по 5 см. Иначе шашлык будет задевать за гарь на стенках мангала. Это плохо.

Нанизывайте плотно, как минимум так, чтобы не было просветов. Это позволяет сохранить сочность.

Постные и жирные куски лучше чередовать. Так выйдет сочнее.

Если куски вышли разные, то маленькие стоит оставить по краям, а большие в середину.

Кроме шампуров на мангале можно жарить шашлык на решётке. Это удобно тем, что можно жарить плоские или неправильной формы куски.

Решётка, как и шампуры, должна быть чистая.

Жарить шашлык на решётке смогут даже новички в этом деле. Полный контроль мяса. Лишь бы не подгорело.

Как жарить

Вот угли готовы, мясо на шампурах, что дальше? — Дальше жарить.

Шашлык выложите плотным слоем на мангал. Так мясо заберёт больше жара от угля.

Не торопитесь и не опоздайте перевернуть шашлык. Шампур с бледным мясом вертеть рано. Но как образовалась аппетитная корочка – пора. Если корочка обуглилась – пропустили момент.

Жаря вы заметите места где мясо подрумянивается сильнее (там больше жар). Вот туда и сдвигайте шампуры с более толстым слоем мяса.

Жир будет капать на угли и возникнет пламя. Его надо тушить иначе шашлык будет как минимум горчить, а то и сгорит. Популярные способы: посыпать солью или побрызгать из бутылочки. Перемешивать угли не советуем: разлетается пепел и сажа, а рядом мясо.

Для особых ароматов и восторгов гостей киньте на угли пару веточек розмарина, шалфея, эстрагона.

Есть миф что, поливая шашлыки при жарке можно добавить сочность. Увы, это неправда.

Сколько времени готовить

Если сделано всё правильно, шашлык будет готов за 15-30 минут. В зависимости от типа мяса.

Готовность всегда можно проверить надрезом ножа: прозрачный сок – хорошо, розовый – сырое. Надрезать нужно толстый кусок в месте у шампура или кости.

Готовые шашлыки не спешите отдавать сразу. Пары минут, дозреть вне жара, будет достаточно.

Источник

Как и на чем пожарить шашлык: рассматриваем устройства для приготовления выездного блюда

Оглавление

Пожалуй, не будет большой ошибкой предположить, что историю кулинарии можно начать отсчитывать с момента, когда человек впервые насадил кусок мяса на палку и пожарил его над костром (или на горячих углях). Несмотря на то что с этого момента прошли тысячи лет, основной принцип приготовления продуктов (термообработка) остался тем же самым. А многочисленные умные (и не очень умные) устройства призваны лишь упростить этот процесс и сделать его более простым, комфортным и интуитивно понятным.

Тем не менее, есть что-то необъяснимо притягательное и завораживающее в горящем огне и запахе жареного мяса на свежем воздухе. Иначе как объяснить то, что поездки «на шашлык» до сих пор являются любимым времяпровождением для многих людей, а в первые теплые весенние деньки буквально из каждой лесопарковой зоны в черте города доносится характерный запах?

Конечно, на тему приготовления шашлыка и мяса на гриле сказано и написано много, и вряд ли мы сможем сообщить что-то принципиально новое. Однако, на наш взгляд, никогда не будет лишним еще раз окинуть взором современные приборы, предназначенные для жарки мяса (не обязательно мангалы!), и оценить, насколько удобными и эффективными они окажутся в той или иной ситуации.

Ну и, конечно, не помешает еще раз сказать пару слов о маринадах и правилах подготовки мяса — а то и по сей день не перевелись «кулинары», которые считают, что в качестве маринада можно использовать что угодно, начиная от всеми любимого майонеза и кока-колы и заканчивая свежесорванной травой с газона (есть любители и такой экзотики!).

Что будем жарить и где это покупать?

Поскольку приготовление шашлыков (и вообще приготовление на гриле) является не вынужденной необходимостью, а своеобразным развлечением, то продукты лучше приобретать наилучшего качества. В самом деле: мы же хотим приятно и вкусно провести время. А следовательно, попытки сэкономить тут — неуместны.

Традиционно порекомендуем обзавестись знакомым мясником: ведь именно покупка мяса в проверенном месте — залог качества и пищевой безопасности. Если знакомого мясника нет, равно как и уверенности в своих способностях отличить хорошее мясо от сомнительного — отправляемся в магазин и смотрим на продукцию проверенных брендов. Не факт, что она будет вкуснее, однако в большинстве случаев такого мяса можно не опасаться.

При выборе сорта мяса не обязательно смотреть исключительно на свиную шею (из которой традиционно делают шашлык). Для приготовление на огне подойдет самое разное мясо — запечь можно и говяжью вырезку, и целую баранью лопатку, и даже довольно увесистый стейк на килограмм-другой. В общем, доступный ассортимент не ограничивается куриными крыльями и свининой. Главное — желание экспериментировать.

Постарайтесь как можно быстрее научиться определять нужную степень прожарки мяса без подручных средств. Конечно, при запекании большого куска мяса не будет лишним проконтролировать процесс с помощью термометра-щупа, однако, готовя небольшие куски мяса или птицы, степень прожарки можно с довольно большой точностью определить с помощью нажатия (пальцами либо щипцами). Это лучше, чем резать куски мяса или раз за разом протыкать их ножом, выпуская сок и жир на горячие угли.

Не забывайте, что чем сильнее прожарено мясо, тем оно жестче и менее вкусное. Поэтому в общем случае лучше слегка недожарить, чем пережарить (что бы ни говорили те, кому везде мерещится «сырое»!). Для свинины и курицы общее правило — жарить до момента, когда сок станет прозрачным.

Ну и, конечно же, предостережем от покупки «готовых шашлыков» — замаринованного сомнительного мяса: в такие продукты нередко отправляется мясо жесткое либо с истекающим сроком годности. Проконтролировать качество такого продукта практически невозможно, а цена на него нередко окажется неадекватной — вряд ли кому-то понравится переплачивать втридорога за воду и нарезанный лук.

Маринад: зачем он вообще нужен?

Споры на тему маринада — пожалуй, одни из самых жарких как в интернете, так и в реальной жизни. У каждого второго кулинара есть рецепт любимого «самого вкусного» маринада, а некоторые экспериментаторы готовы залить (или засыпать) мясо, похоже, вообще чем попало — «для маринада все сойдет».

Если на минутку забыть про рецепты и попытаться ответить на вопрос «зачем нужен маринад?», то выяснится, что задач у маринада несколько. С помощью маринада мы стремимся сделать жесткое мясо мягче, пытаемся придать мясу новые вкусы и ароматы (или избавиться от нежелательных привкусов), а также увлажнить мясо перед жаркой.

Соответственно, если мясо мы купили свежее и хорошего качества, то дополнительно размягчать его не требуется, равно как и устранять неприятные запахи. Поэтому основная задача маринада в данном случае — придать мясу особый вкус. А значит, можно смело экспериментировать с самыми разными специями.

Неплохим вариантом для хорошего мяса будут легкие маринады, основанные на йогурте. В него можно добавить лимон, кинзу, мяту, чеснок, а также острый и душистый перец (да и вообще — любые перцы на ваш вкус). Не запрещается использовать имбирь и карри, что придаст мясу «индийский» привкус.

Отметим, что маринады, сделанные на основе кисломолочных продуктов — йогурта и кефира, не просто размягчают мясо (за счет молочной кислоты), но и делают это мягко и деликатно. В таком маринаде мясо можно оставить на длительное время (на ночь в холодильнике), не боясь его испортить.

В то же время, более агрессивные маринады (например, на основе лукового сока) сильнее размягчают мясо, но не подходят для долгого маринования. Мясо в такой среде лучше всего держать не более 3-4 часов.

Общее правило при выборе специй — не бояться экспериментов. Можно смело брать чеснок, имбирь и сухой херес (или специальное рисовое вино) и получить мясо в «китайском» стиле, а оливковое масло вместе со сладкой паприкой и различными травами придаст мясу «греческий» привкус. По осени прямо в лесу можно нарвать ягоды можжевельника, которые придадут блюду характерный «лесной» аромат.

А если мясо попалось и в самом деле качественное — можно ограничиться лишь маслом, а для вкусового разнообразия запастись набором разнообразных соусов.

В общем, можно делать практически все, что угодно. Хотим лишь предостеречь от длительного выдерживания мяса в сильно кислых маринадах. Так, например, лимонный сок и кислые вина нужно использовать очень осторожно — ими легко испортить мясо, сделав его излишне грубым. Осторожно нужно пользоваться и уксусом (или не пользоваться вовсе).

На чем будем жарить?

Вряд ли кто-то станет спорить, что классический способ приготовления шашлыка — на мангале. При этом у всех любителей такого способа приготовления наверняка уже есть любимый стационарный мангал, установленный на участке или рядом с загородным домом.

Однако гораздо более многофункциональным и универсальным устройством является угольный или газовый гриль: не зря такие устройства продаются буквально везде — начиная с магазинов, расположенных вдоль трассы, и заканчивая вездесущей Икеей.

В чем ключевое преимущество грилей по сравнению с мангалами? В их универсальности. Даже небольшой гриль, выполненный в форме классической «летающей тарелки», позволит приготовить не только шашлык, но и, например, ростбиф или хот-дог, запечь овощи для закуски, закоптить рыбу и даже использовать прибор в качестве альтернативы домашней духовке — запечь картофель или приготовить небольшой пирог.

Для любителей автомобильных кулинарных путешествий можно порекомендовать специальные компактные угольные или газовые грили: они отличаются небольшим весом (можно отнести на место пикника даже без автомобиля), но предсказуемо рассчитаны на небольшие порции и не способны раскрыть все достоинства устройств этого типа, присущие старшим моделям.

Такие «малыши», несмотря на свой скромный вид, вполне способны накормить 2-4 человек практически в любых условиях.

Отличным решением окажутся и угольные керамические грили. Цена на данные устройства несколько «кусается», но результат окажется выше всяческих ожиданий. Главное — не экономить на исходных ингредиентах.

Ознакомиться с правилами подбора гриля можно в нашем материале «Как выбрать уличный гриль: помогаем определиться с критериями».

Наконец, не будем забывать и о тех, у кого нет возможности выехать на природу, а шашлыка отведать хочется. Адекватным решением для таких случаев могут стать электрические шашлычницы, хорошо знакомые нам еще со времен Советского Союза.

Данные приборы недалеко ушли от своих прародителей и, как правило, унаследовали все их характерные особенности и недостатки, однако они до сих пор остаются востребованы на рынке.

Конечно, вкус готового шашлыка, приготовленного в подобных устройствах, окажется не таким впечатляющим, как в настоящих «взрослых» грилях и мангалах, однако в качестве бюджетной альтернативы — вполне сгодится. Особенно если учесть, что такую шашлычницу можно установить на балконе или прямо на кухонной столешнице.

Для выбора наиболее подходящего устройства рекомендуем ознакомиться с нашим обзором трех моделей электрошашлычниц, одна из которых оказалась «открытого типа», то есть без специального кожуха, поддерживающего температуру, а также с обзором электрошашлычницы Redmond RBQ-0252-E.

Источник