Лучший способ заточки кухонных ножей

Чем и как правильно точить ножи?

Острый нож — гарантия быстрой, комфортной и, как ни странно, безопасной работы на кухне. Чтобы резать продукты всегда было легко и удобно, необходимо регулярно возвращать остроту режущей кромке.

Правила заточки ножей

Заточка ножей в домашних условиях возможна далеко не для всех видов инструментов. Режущую кромку не рекомендуется трогать на следующих ножиках :

1. Керамический . Кухонные ножи из керамики, несмотря на свою хрупкость, полюбились многим хозяйкам: недорогие, легкие и очень острые. Однако, правка или заточка керамики в домашних условиях невозможна.
2. Серрейторный . Попросту — нож-пила с зубчатой кромкой. Ножеточка или камень для работы с ребристым лезвием не предназначены.
3. Самозатачивающийся . Так называются ножи со специальным дополнительным покрытием, от которого после точильного камня не останется следа. А ведь именно покрытие способствует сохранению остроты режущей кромки.

Кухонный нож не относится ни к одной вышеперечисленной категории? Возвращать остроту ему следует регулярно. Но чтобы не допустить частых ошибок, соблюдайте правила :

• Угол заточки варьируется в зависимости от продукта, который предполагается нарезать. Например, для мяса — 25-35, для овощей — 35-40. Для универсального инструмента выбирайте угол заточки 40-45 градусов.
• Как часто производить заточку кухонных ножей зависит от металла, из которого они изготовлены. Чем тверже сталь, тем чаще придется обращаться к бруску.

Чтобы точить нож нужно было как можно реже, соблюдайте правильную технику обращения : режьте продукты только на деревянной или пластиковой доске (никакого стекла, камня, металла), избегайте ударов кромки, не мойте ножи в посудомоечной машине или горячей воде.

Как определить, что нож острый?

• Блики. Посмотрите на кромку под прямым углом: правильно заточенное острие сведено в тончайшую плоскость, которая не бликует.
• Бумага. Эффектный, любимый многими вариант — попробовать разрезать тонкий лист. С одной стороны, эффективен. С другой — далеко не всем резакам нужна настолько сильная заточка.
• Томат. Кухонные ножи логичнее проверять на чем-то мягком: например, попробовать резать ими помидоры. Как известно, тупой тесак будет мять овощ, а острым получится отрезать даже тончайший слайс.

Чем и как можно заточить?

Правильную заточку ножей можно произвести на различных станках: от ручных камней и мусатов до электрических точилок.

Брусок

Оселки изготавливают из природного сланца: в основном кварцевой крошки различной зернистости. Принцип работы похож на любой абразив: крупной фракцией (100-400) задают форму лезвия, средней (500-1000) — выравнивают, мелкой (от 1000) — шлифуют.

Чтобы заточить нож на бруске воспользуйтесь техникой водного камня:

1. Обильно смочите камень водой.
2. Зафиксируйте на столе или доске (можно подложить мокрую ткань или бумагу, чтобы защитить поверхность).
3. Положите нож на камень под нужным углом лезвием от себя. Если выбранный угол составляет 45 градусов, значение делится на 2, лезвие располагается под углом 22,5. Для угла 40 — 20, 35 — 17,5. Чтобы не ошибиться, воспользуйтесь транспортиром или листом бумаги, сложив его сначала на 45, а затем на 22,5 градуса.
4. Держа нож под выбранным углом заточки проводим лезвием по камню от пятки до кончика. Повторяем по 25-40 раз для каждой стороны. При необходимости камень можно споласкивать под проточной водой, удаляя образовавшуюся пыль.

Важно ! Новички иногда ставят нож строго перпендикулярно поверхности бруска — такой подход испортит лезвие навсегда, никогда так не делайте.

Механическая точилка

Чтобы точить нож точилкой для ножей никакой подготовки не требуется: достаточно лишь купить точилку, в которой уже установлены камни под определенным углом, вставить в нее лезвие, сделать несколько движений от пятки до кончика.

Для более качественного результата рекомендуется немного давить рукой, а если внутри установлены каменные диски — мочить их перед использованием.

Механические точилки бывают с кварцевыми или роликовыми абразивами, встречаются модели с возможностью 2-этапной заточки или отсеком для ножниц. Стоимость механических точилок варьируется в пределах 500-1000 рублей, но встречаются фирменные модели по 2000-3000.

Мусат

Данный способ, скорее, не про заточку, а правку режущей кромки. Подходит, когда резать приходится много, а времени на полноценную заточку во время работы нет: тогда достаточно достать мусат, провести по нему ножом несколько раз и продолжить нарезку. Профессиональные повара при помощи данного способа возвращают остроту своим рабочим инструментам буквально за несколько секунд.

Мусат — стальной стержень с абразивной поверхностью. Чтобы наточить им нож, следуйте инструкции:

1. Возьмите резак в рабочую руку (правая у правшей), мусат — во вторую. Опустите руки, немного вытяните вперед.
2. Приложите к стержню лезвием к себе так, чтобы кромка была под нужным углом (17,5-22,5 градусов в среднем).
3. Проведите ножом по мусату на себя, двигаясь от кончика к рукоятке, от пятки к кончику острия соответственно.
4. Повторите по 15-20 раз для каждой стороны, соблюдая угол заточки.

Важно ! Мусат на кухне не исключает наличие точилки, скорее дополняет ее.

Электрическая точилка

Кухонная техника создана для того, чтобы облегчать жизнь хозяйкам, электроточилка — не исключение. Работают эти небольшие приборы на батарейках или аккумуляторах. Принцип тот же, что у ручных, но за счет автоматического движения дисков более удобны в эксплуатации: вместо 15-20 движений хватит 5-6. К тому же, в отличие от ручных инструментов, электрические ножеточки гарантируют правильный удерживаемый угол заточки.

Чтобы правильно точить нож при помощи электроинструмента, достаточно включить ножеточку, вставить лезвие в паз, аккуратно провести от пятки к кончику 4-6 раз.

Подручные способы

Конечно, для возвращения лезвию былой остроты, точить нож необходимо камнем, абразивным кругом или специальной машинкой. Но если ничего из перечисленного под рукой нет, а острый резак нужен уже сейчас — попробуйте один из экстренных вариантов.

Керамическая посуда

Если перевернуть любимую кружку, миску или тарелку, на дне с внешней стороны можно заметить необработанный край: его и используют вместо алмазного или кварцевого абразива. Так как глина — мелкодисперсный материал, заточка на ободке тарелки или кружки скорее напоминает шлифовку, то есть правку.

Чтобы вернуть лезвию остроту:

1. Намочите кружку или тарелку.
2. Приложите инструмент под нужным углом.
3. Проведите по несколько раз с обеих сторон.

Принцип тот же, что при работе с оселком.

Кожаный ремень

Кожа — еще более мелкий абразив, чем глина. Профессионалы специальными ремнями доводят свои инструменты до идеального состояния после полноценной заточки. Поэтому если лезвие в целом острое, но нуждается в небольшой правке — допустимо подточить его на ремне.

Действия такие же, как на бруске — приложить под углом, провести от пятки к кончику несколько раз.

Наждачная бумага

Наждачка, по сути, тот же абразив: состоит из бумажного основания, покрытого порошком разной зернистости. Обозначения те же, что на брусках: чем крупнее абразив, тем меньше цифра, тем мельче — тем больше число. Соответственно, чтобы наточить острие практически с нуля, понадобится бумага 300-400 грид. Чтобы качественно подточить — 600-1000. Править следует абразивной бумагой от 1000.

Если затачиваете на бумаге, для удобства закрепите ее на любом бруске при помощи степлера. Далее аккуратно проводите лезвием, удерживая необходимый угол, доводя кромку до нужного состояния.

Важно ! В отличие от камня, бумагу во время работы не мочат — водят сухим острием по сухой основе.

Заточка — дело нехитрое, но требует определенной сноровки, понимания технологических принципов. Владельцам дорогих ножей из качественной стали специалисты рекомендуют сначала попрактиковаться на более дешевых моделях, либо вовсе делегировать работу с уникальным инструментов профессионалу.

Источник

Как заточить кухонный нож – 7 шагов для новичков

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

• На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

• Керамические;
• Алмазные;
• Природные;
• Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

• Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
• Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
• Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
• Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

• Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

• Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

• Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

• Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

• Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
• Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

• Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

Источник