Способ улучшения качества хлебобулочных изделий
Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной — для улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при улучшении качества таких показателей, как вкус, аромат, интенсивность окрашивания корочки изделий, обеспечения более светлого мякиша, увеличения объема и срока сохранности свежести хлеба и повышения содержания сахара в изделиях. Сущность изобретения: в данном способе достигается благодаря использованию активного ферментного препарата — липоксиглюкаваморина, содержащего комплекс ферментов окислительного и гидролитического действия при небольшом расходе препарата 0,02 o C 0,05% к массе муки, ферментный препарат в виде водной суспензии вводится на стадии замеса теста при любом способе тестоприготовления и не требует дополнительного оборудования.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.
Наиболее близкими по технической сущности и заявленному изобретению являются способы тестоприготовления с использованием липоксигеназной активности соевой муки.
Указанные способы предусматривают приготовление сухих или жидких смесей (окислительно-ферментативных), содержащих соевую муку, хлопковое или соевое масло, муку из пшеничных зародышей, кукурузный крахмал и др. т.е. используется фермент липоксигеназа растительного происхождения.
Смеси перед внесением в тесто в количестве 1% и более к массе муки диспеpгиpуются в смесителе при большом числе оборотов (до 2000 об/мин) для интенсификации ферментативной реакции окисления жиров и завершения этого процесса в тесте.
Применение предлагаемых методов улучшает структуру и цвет мякиша, вкус и аромат хлеба, увеличивает объем и свежесть хлеба.
Способы улучшения качества хлеба с применением ферментативных смесей осуществляются по разному, но сущность практически всех заключается в приготовлении ферментных смесей из теста в 2 стадии: на первой стадии 3/4 муки от общего количества, вода (вся или 94%) ферментативная смесь перемешиваются в течении 20 минут в два этапа при n 75 об/мин и затем при n 98 об/мин.
На второй стадии к полученной смеси добавляют остальные ингредиенты (соль, дрожжи, вода и др.) и замес проводят в течение 15 мин при n 37 об/мин и температуре теста 27 o С. Этот способ может быть использован и при непрерывном процессе тестоприготовления. В этом случае на первой стадии производится замес (сбивание) смеси, состоящей из 3/4 муки, водной суспензии дрожжей, жиров, соевой муки с активированной липоксигеназой при n 110 об/мин, в течение 3-х мин; на второй стадии замес осуществляют в другой тестомесильной машине при n 90 об/мин в течение 3-х мин при непрерывной подаче остальных ингредиентов.
Как видно, все эти способы требуют весьма сложной в аппаратурном оформлении установки для приготовления окислительно-ферментативных смесей и замеса теста. Основным элементом установки для приготовления смесей является высокоскоростной смеситель, в котором осуществляется переход фермента липоксигеназы из соевой муки в раствор и его дальнейшая активация с помощью окисления жиров.
Кроме того, приготовление указанных смесей требует дефицитного сырья (соевая мука, жир, мука пшеничных зародышей) и большого расхода (1% к массе муки). Все это удорожает стоимость хлебобулочных изделий и может влиять на качество в зависимости от вносимого жира при приготовлении смесей.
Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является улучшение качества хлеба при применении активного комплексного препарата и одновременном снижении его количества, а также упрощение и удешевление технологического процесса в целом.
Поставленная задача достигается тем, что предлагается использовать комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин микробного происхождения с высокой ферментативной активностью, что позволяет резко снизить его расход (до 0,2 o C 0,03 вместо 1% к массе муки) т.е. более чем в 30 раз, а следовательно и затраты на изделия.
Кроме того, ферментный препарат липоксиглюкаваморин наряду с липоксигеназой содержит глюкоамилазу и 
—амилазу, которые гидролизуют крахмал муки до сахаров и, таким образом, увеличивают содержание сахара в хлебобулочных изделиях и способствуют снижению расхода сахара при производстве.
Комплексный ферментный препарат хорошо растворяется в воде и в виде водной суспензии, вводится при замесе теста и не требует дополнительного аппаратурного оформления.
Применение комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина в хлебопекарном производстве улучшает качество изделий (вкус, аромат, интенсивное окрашивание корочки изделий, цвет мякиша, увеличивает объем и срок свежести хлеба и повышает содержание сахара в изделиях) и позволяет получать большой экономический эффект.
Способ осуществляется следующим образом: приготовление теста производится в две стадии: приготовление опары (жидкой и густой большой опары) и замеса теста.
Комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин растворяется в воде. Водная суспензия ферментного препарата вводится на II стадии приготовления теста, т. е. при замесе теста. Расход ферментного препарата составляет 0,02 o C 0,05% к массе всей муки, используемой в данном процессе приготовления изделий.
Ориентировочный экономический эффект от применения 1 тн комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при производстве нарезных батонов составит 6000000 рублей.
ПРИМЕР 1: приготовление теста на жидкой опаре (непрерывный процесс).
Первая стадия: жидкую опару готовят из муки (в количестве 30 35% от общей массы муки), дрожжей согласно рецептуре и воды (в количестве 40 o C 50% вес от общего ее расхода). Указанные ингредиенты перемешивают в тестомесильной машине и оставляют в бродильном агрегате на брожение в течение 4 4,5 ч при температуре 27 29 o .
Вторая стадия: выброженная жидкая опара поступает в тестомесильную машину, туда же подают оставшуюся часть муки, воды, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой и производят замес теста в течение 15 20 мин. Замешанное тесто поступает в емкость для брожения в емкость для брожения в течение 60 80 мин при температуре 28 30 o . Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.
Пример 2: приготовление теста на большой густой опаре (периодический процесс).
Первая стадия: большую густую опару готовят в деже из муки (70% от общей массы муки), дрожжей и воды (40 o C 50% от общего количества воды), все это перемешивают в тестомесильной машине и оставляют на брожение в дежах на 4 4,5 ч при температуре 27 29 o С.
Вторая стадия: к выброженной большой густой опаре добавляют оставшуюся муку, воду, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и прочие компоненты согласно рецептуре, замешивают тесто и оставляют на брожение на 30 o C 80 мин в зависимости от ассортимента изделий при температуре 28 o C 30 o С.
Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.
Пример 3: непрерывный интенсивный способ приготовления теста: в тестомесильную машину сразу поступает мука, дрожжи, вода и другие компоненты согласно рецептуре, а также комплексный ферментный препарат в количестве 0,02 o C 0,05% к массе муки, в виде водной суспензии. Замес теста происходит в течение 2 3 мин, после чего замешанное тесто поступает на транспортер, где и осуществляется брожение в течение 18 20 мин. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.
Способ улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата, отличающийся тем, что в качестве комплексного ферментного препарата используют липоксиглюкаваморин микробного происхождения, полученный при культивировании Aspergillus anamori, в виде порошка или концентрата.
Источник
Продукты и препараты с липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении
Роль фермента липоксигеиазы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки и в связи с этим в повышении силы муки и улучшении структурно-механических свойств теста, а также в окислении и обесцвечивании пигментов эндосперма в муке и осветлении мякиша хлеба рассмотрена уже в главах III,IV и V. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность.
Соевая мука.Липоксигеназная активность семян сои в 10-15 раз выше по сравнению с семенами пшеницы и других злаков.
Поэтому необезжирениая соевая мука, не подвергавшаяся термической обработке и полученная из иепрогревавшихся бобов сои, является естественным препаратом активной липоксигепазы. Такая соевая мука может быть использована в качестве улучшителя пшеничного хлеба, обладающего окислительным действием.
В 1927 г. был предложен хлебопекарный улучшитель, имеющий в основе ли-поксигеназноактивную соевую муку. Улучшитель такого типа под торговой маркой Уугазе производится в США. Добавки его в количестве до 1% к массе муки увеличивают объем хлеба, улучшают структуру, реологические свойства и цвет мякиша.
В отдельных странах, в которых запрещена отбелка муки химическими методами, практикуется добавка при приготовлении хлебных изделий из пшеничной муки 0,5-1% ферментативноактивной необезжиренной соевой муки. Главной целью этой добавки является получение готовых изделий с более светлым мякишем.
Разработан и ряд способов применения ферментативноактивной соевой муки при приготовлении пшеничного теста, резко повышающих эффект окислительного действия содержащейся в соевой муке липоксигеназы.
В 1950 г. в Англии был предложен способ, при котором ферментативноактив-ная соевая мука в количестве около 0,1% к массе всей муки в тесте вносилась при приготовлении жидкой опары, которая в течение 3—8 мин интенсивно перемешивалась в быстроходной мешалке. Дальнейший процесс брожения опары и приготовления теста идет обычным порядком.
При этом способе интенсивно перемешиваемая опара насыщается пузырьками воздуха, кислород которого может быть использован липоксигсназой соевой муки для образования гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот. Однако в этой фазе только жир муки является субстратом для липоксигеназы и образования гидропероксидов, которые могут окислительно действовать на компоненты белко-во-протеиназного комплекса и пигменты части муки, вносимой в эту опару.
В США был разработан способ улучшения качества пшеничного хлеба под действием липоксигеназы соевой муки, предусматривавший предварительное приготовление также интенсивно перемешиваемой окислительной фазы из воды, соевой ферментативноактивной муки (1% от общей массы муки в тесте) и растительного масла (0,5% к массе муки) в качестве субстрата для действия липоксигеназы. Однако в этой фазе нет муки, т. е. того субстрата, на который должны окислительно действовать образовавшиеся гидропероксиды.
Наибольший эффект использования липоксигепазы соевой муки, улучшающий качество пшеничного хлеба, достигается при применении разработанного в МТИППе способа, описанного в главе V. Этот способ предусматривает в процессе приготовления теста предварительную, интенсивно перемешиваемую жидкую окислительную фазу (ЖОФ), в которую последовательно вносятся: вода и соевая мука (0,3%), жировой субстрат (эмульсия в воде 0,05% растительного масла и 0,05% фос-фатидного концентрата) и на последней стадии — часть (15-25%) пшеничной муки.
Наличие в этой фазе всех перечисленных компонентов и обеспечивает относительно наибольшую эффективность этого способа по сравнению с другими упомянутыми выше.
Клеточный сок картофеля.Клеточный сок картофеля (далее сокращенно — КСК) является отходом картофелекрахмалыюго производства и содержит, как известно, помимо углеводов, белка, минеральных соединений и витаминов, также активную липоксигеназу и термостабильные ингибиторы протеолиза.
Исходя из этого и из предварительных опытов, проведенных во ВНИИХПе и МТИППе, был предложен способ использования КСК для улучшения качества пшеничного хлеба.
В МТИППе было установлено, что КСК можно консервировать 15% поваренной соли и превратить в КСК-Конс, способный длительно сохраняться. Был также разработан способ получения концентрата (Конц) из КСК-Конс, определены оптимальные для разных способов приготовления дозировки КСК и упомянутых выше его препаратов. Показано, что КСК и его препараты целесообразно вносить не только в жидкую окислительную фазу (ЖОФ), но и в фазу активации прессованных дрожжей.
Наиболее удобно и эффективно применение в хлебопекарной промышленности концентрата, полученного из КСК-Конс.
1 А. с 426640 (СССР). — Б. И , 1974, № 7
Следует отметить, что поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде.
В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента «в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении.
В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация па эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидпого концентрата пищевого.
В составе жидкого жира для хлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ.
При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей.
СВОЙСТВА ПАВ
К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. В ПАВ имеются гидрофильная и гидрофобная (липофильная) части. На поверхности раздела фаз, например жира и воды, частицы ПАВ своей гидрофильной частью будут обращены к поверхности воды, а липофильной (гидрофобной) к поверхности жира. Поэтому адсорбция молекул ПАВ на поверхности раздела фаз всегда упорядочена. Это свойство ПАВ, в частности, и обусловливает эффективность их применения при приготовлении водно-жировых эмульсий в качестве эмульгаторов. Соотношение гидрофильной и линофилыюй частей ПАВ является показателем гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ). Оптимальным для улучшения свойств теста и хлеба является ГЛБ в пределах от 6 до 14.
По признаку ионогенности ПАВ могут быть разделены на следующие группы:
1) анионоактивные ПАВ, диссоциирующие в водных раство
рах с образованием ионов, несущих отрицательный заряд (например,
стеароилмолочная кислота, натриевая и кальциевая соли стеароилмо-
лочпой кислоты и пр.);
2) неионогенные ПАВ, не диссоциирующие па ионы. К этой
группе относятся, например, моно- и диглицериды жирных кислот и их
смеси, стеараты сахарозы и пр.;
3) амфолитные ПАВ со смешанной ионогешюй функцией (анионо- и катионоактивные). К этой группе относятся фосфолипиды (лецитин, фосфатиды и фосфатидпые концентраты).
Источник
