Легкий способ темперирования шоколада

Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.

В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.

Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.

Топить шоколад можно несколькими способами:

в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его

на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу

Три основных способа темперирования шоколада

Классический способ темперирования

1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.

Темперирование с каллетами Callebaut

Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.

Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.

Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.

Этап 2
Начните остужать шоколад, добавив около 10-15% каллет, имеющих температуру 15-20°C. Рекомендуем сразу большое количество каллет не добавлять, т.к. необходимый объем каллет зависит от множества факторов — от температуры расплавленного шоколада, от температуры самих каллет, температуры воздуха в помещении.

Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.

Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.

Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставить на 2-3 минуты кристаллизоваться — если шоколад за это время застыл и обладает хорошим блеском, то темперирование выполнено правильно.

Темперирование с помощью какао-масла Mycryo

Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.

Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой — Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.

Как темперировать с Mycryo?

Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀

Этап 2:
Помешивая, остудите шоколад до 34°C — 36°C и добавьте 1% Mycryo и тщательно перемешайте.

Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.

Источник

Инструкция, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Из шоколада можно сделать своими руками нарядные украшения для торта, конфеты, небольшие объемные фигурки. Чтобы они хорошо сформировались, получились прочными и глянцевыми, стоит выяснить, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях.

Что такое темперирование, для чего его применяют

Если купить шоколадную плитку, растопить ее и загрузить в формочки, масса не станет твердой даже в холодильнике. Оказывается, при плавлении материала нарушается его структура, восстановить которую поможет темперирование. В ходе него шоколад застывает поэтапно, приобретая стабильное строение и внешнюю привлекательность. Твердеющее какао-масло способно трансформироваться в различные кристаллические формы, но твердость и глянец обеспечивают только beta-кристаллы. Чтобы выросли именно они, надо попеременно нагревать и остужать шоколад до строго заданных температур.

Темперирование проводят, чтобы достичь следующих целей:

• сделать температуру таяния шоколада более высокой – тогда он не будет течь при комнатной температуре и в ладонях;
• без проблем вынуть изготовленные конфеты или декор из формочек;
• предотвратить «поседение» – образование на поверхности желтовато-белого покрытия из маслянистых капелек;
• ускоренно охладить шоколадную смесь – если она грамотно темперирована, то затвердевает за считанные минуты;
• придать кондитерским изделиям ровные контуры, гладкость и блеск.

Если не отклоняться от технологии, шоколад станет хрустким, твердым, не будет крошиться при разламывании.

Суть процесса темперирования

Определяющими факторами являются скорость и время проведения процесса, постоянное помешивание и соблюдение температурного режима.

График темперирования

Первым делом предлагается узнать, что значит темперировать шоколад. Процедура состоит из нескольких операций:

1. Нагрев, расплавление.
2. Охлаждение для запуска стабильной кристаллизации.
3. Непродолжительный постепенный нагрев до рабочего состояния.
4. Контроль качества продукта.
5. Изготовление кондитерских изделий.

Важным моментом является четкое соблюдение температурных показателей на каждом этапе. Благодаря этому обеспечивается удобство манипуляций с массой – формование, изготовление надписей, отлив ажурных узоров и орнаментов.

Как пользоваться таблицей темперирования

Тем, кто покупал фасованный шоколад, приходилось видеть на фирменных пакетах специальные таблицы. В них отмечены значения температуры, которые следует выдерживать при подогреве и охлаждении массы. У каждого сорта продукта и производителя нормы несколько отличаются. Если информации на упаковке нет, стоит воспользоваться приведенной ниже таблицей темперирования для существующих типов шоколада

Вид шоколада	Температурные интервалы по шагам, о С
	1 шаг — нагревание	2 шаг – охлаждение	3 шаг –повторный подогрев
	зона плавления	зона кристаллизации	зона рабочего состояния
Горький, темный	47-52	27	31-32
Молочный	43-48	26-27	29-30
Белый	40-45	25-26	28-29

Оборудование и основные правила

Отвечая на вопрос, как правильно темперировать шоколад,обращают внимание на контроль температуры, возможность стабильного нагрева и охлаждения. Решить эти задачи поможет оборудование:

• Термометр. Желательно купить инфракрасный прибор (погружной медленно работает). Удобно фиксировать температуру лазерным пирометром: он действует мгновенно и бесконтактным методом.
• Нагреватель. Идеальным вариантом является профессиональная темперирующая машина. Дома ее можно заменить мультиваркой или микроволновкой. В крайнем случае используют водяную баню.
• Рабочая поверхность. Специалисты советуют темперировать шоколад на каменной столешнице из мрамора или гранита. Ее плюсы – гладкая поверхность, активное поглощение тепла, большая площадь.
• Инструменты и инвентарь. Шоколад топят в миске из пищевого пластика – она меньше нагревается, в отличие от стеклянной или металлической. Перемешивают массу гибкой силиконовой лопаткой (спатулой) или скребком.

Занимаясь темперированием, важно соблюдать базовые условия, влияющие на результат. В рабочем помещении поддерживают температуру в пределах 16-22 о С. Оборудование и посуда тоже должны быть холодными. Для этого перекрывают отопительные батареи, открывают окна или переводят сплит-систему в режим охлаждения. До и после расплавления шоколад размещают вдали от источников тепла.

Нагревательный прибор настраивают для стабильной температуры плавления и твердения по шагам (согласно таблице). При изготовлении конфет температура сердцевины должна быть на 5-6 о С ниже, чем у шоколадной смеси для обволакивания (иначе оболочка неизбежно растает).

Какой шоколад лучше темперировать

Для кристаллизации подходит шоколад любого типа, покупать его желательно в специализированных кондитерских.

Какие сорта шоколада подлежат темперированию

При выборе шоколада интересуются процентным содержанием какао-масла. Его должно быть как минимум 30% – тогда масса будет текучей, даст возможность получить тонкий, изящный декор. Если доля какао масла 25-27%, перед началом темперирования его добавляют по 5 г на каждые 50 г шоколада. В белые сорта какао-масло не вводится, его аналогом являются какао-продукты, процент которых указан на упаковке.

Специалисты советуют отдавать предпочтение фирменным изделиям под брендом Irca, Ariba, Callebaut, Belcolad. Не имеет смысла темперирование шоколада, если он будет входить в состав мороженого, суфле или крема для пирожного. Отдельно стоит отметить каллеты – шоколадные капли. Это термостабильный продукт с beta-структурой, который добавляют в шоколадную массу для гарантированной кристаллизации. Кроме того, каллеты помогают провести повторное темперирование. Качественные шоколадные капли (а также диски или кусочки) выпускают компании Callebaut, Irca, Carma, Cacao Barry.

Можно ли темперировать магазинный шоколад

Покупной шоколад (темный, молочный, белый) в виде плиток подлежит темперированию, из него получаются отличные фигурные изделия при достаточной процентной доле какао-масла или какао-продуктов. Чтобы точно знать, можно ли темперировать обычный шоколад из магазина, следует внимательно прочитать информацию на упаковке. Среди составляющих не должно быть растительных жиров, вкусовых добавок, начинки в виде сухофруктов, орехов и других наполнителей. Нельзя кристаллизировать плитки с пористой структурой.

Как растопить шоколад

Если проводится темперирование шоколада в домашних условиях, дома чаще всего устраивают водяную баню. Пользуются ею крайне осторожно: если хоть грамм воды окажется в растопленном шоколаде, продукт будет испорчен. Более прогрессивный способ плавления – в микроволновой печи.

На водяной бане

1. В кастрюлю наливают воду, дают ей закипеть и убавляют огонь до слабого кипения
2. Насухо вытирают миску и лопатку. Шоколад измельчают ножом или на терке, кладут в миску и устанавливают ее в посуду с кипятком. Содержимое миски постоянно помешивают.
3. Емкость снимают с бани, когда температура не дойдет до зоны плавления примерно на 5 о С (для темного сорта – при 42 о С). Очень важно не допустить перегрева, поскольку шоколад может стать зернистым и неподходящим для формовки (в особенности, молочный и белый).
4. Ставят посуду на стол и продолжают мешать. Миска отдает тепло, и масса «догревается» до 47-50 о С.

Если шоколад, еще будучи на бане, дошел до 47 о С, лучше перелить его в холодную посуду.

В мультиварке

По сути, это паровая баня, но автоматическая. В ней шоколаду перегрев точно не грозит.

1. В чашу наливают воду до нижней отметки.
2. В лоток высыпают измельченный шоколад.
3. Регулятором устанавливают режим «варка на пару».
4. Периодически помешивают, пока шоколад не расплавится.

В микроволновке

1. Шоколад помещают в стеклянную чашу и ставят в камеру.
2. Включают печь на среднюю мощность 0,8 – 1,0 кВт.
3. Следят за временем: массу перемешивают с интервалом в 10-15 секунд, чтобы она не сгорела.
4. Когда расплавятся кусочки, проверяют температуру. Когда она дойдет до табличного максимума, смесь становится гладкой

Плавление 250 г шоколада в микроволновке занимает около 3 минут.

Пошаговые инструкции темперирования

Технология зависит от выбранного способа – в профессиональной машине, на мраморе, с каллетами или Микрио.

В машине

Процесс не требует дополнительного инвентаря и посуды. Понадобятся каллеты для ускорения кристаллизации на втором этапе. Нагрев, плавление, перемешивание, охлаждение и подогрев продукта до рабочей зоны техника осуществляет сама.

1. Шоколад помещают в чашу прибора, выставляют с помощью термостата температуру плавления.
2. Когда продукт расплавится, переводят термостат на отметку температуры кристаллизации.
3. В процессе охлаждения в жидкую массу вводят каллеты (20% от ее объема), температура которых составляет от 18 до 20 градусов. При быстром таянии их добавляют еще – 3-5 штук на 100 г шоколада. Это помогает постепенно выйти на рабочую температуру

Нагрев и охлаждение в машине происходит в медленном темпе, поэтому шоколад получается вкусный и привлекательный. Не обязательно покупать темперирующую машину большого объема, в продаже есть модели емкостью 1,5 л.

На мраморной плите

Шоколадное сырье или плитку греют в микроволновке, мультиварке или на водяной бане до температуры плавления. Проверяют, чтобы не было нерастаявших кусочков. Далее действуют по инструкции:

1. Две трети массы льют на холодный мрамор, активно перемешивают спатулой и скребком. Полуфабрикат подбрасывают и растягивают по плоскости для равномерного и быстрого охлаждения.
2. Оставшуюся одну треть накрывают крышкой и обертывают полотенцем, чтобы она осталась горячей.
3. Вымешивание прекращают после выхода в температурную зону кристаллизации (см. таблицу). Продукт начинает загустевать – это значит, что начала расти кристаллическая структура.
4. Массу сразу снимают с доски, соединяют с горячим остатком, перемешивают и снова замеряют температуру. Если показатель соответствует рабочей зоне, можно заниматься формовкой. Если смесь чуть холоднее, ее осторожно подогревают до нужного температурного уровня, а затем приступают к созданию десертов и украшений.

В микроволновой печи

Часто спрашивают, как темперировать шоколад в микроволновке.Первый этап (плавление) был рассмотрен ранее. Довести продукт до рабочей зоны можно двумя способами.

С каллетами

Шоколадные гранулы с бета-кристаллами удобны для кристаллизации, поскольку они малого размера, равномерно распределяются в единой массе, моментально растворяются и эффективно снижают температуру. Темперирование выполняют так:

1. Плавят шоколад в микроволновке.
2. Массе дают остыть до 40 о С, вводят каллеты, предварительно охлажденные до 15-20 о С, в соотношении 1:5 к расплавленному шоколаду.
3. Мешают полуфабрикат до абсолютного растворения капель и отправляют готовый продукт на формовку.

Если каллет добавлено с избытком, они медленно растворяются. Для коррекции процесса массу слегка подогревают феном при постоянном помешивании. Если добавка сразу растаяла, шоколад был перегретым: значит, нужно досыпать капель и тщательно все перемешать.

С какао-маслом Микрио

Шоколадный продукт Mycryo представляет собой мелкофракционное какао-масло, быстро расходящееся в растопленном шоколаде. Его требуется гораздо меньше каллет – по 1 г на 100 г шоколадной массы.

План действий таков:

1. Шоколад плавят в чаше микроволновой печи.
2. С помощью электронных весов отмеряют нужное количество Mycryo.
3. Расплавленную массу остужают до 34 о С, постоянно помешивая.
4. Продолжая мешать, вводят какао-продукт Микрио и достигают его полного растворения.
5. Замеряют температуру. Если она снизилась до показателя 3 этапа (см. таблицу), продукт берут в работу.

Как проверить качество темперированного шоколада

Если процесс шел согласно температурному графику, шоколад кристаллизируется и затвердевает в пределах 3-5 минут, при условии, что в комнате не более 20 о С. Для достижения такого результата контроль выполняют на каждой стадии:

1. Когда начался этап кристаллизации, температуру можно узнать без термометра. Капельку шоколадной массы наносят на кожу в ложбинку под нижней губой. Если появляется чувство жжения, стоит продолжать охлаждение. При ощущении легкой прохлады, приступают к дальнейшей операции.
2. На этапе нагрева для достижения рабочего состояния наливают немножко массы на кусочек пергамента. При комнатной температуре шоколадная полоска застынет и легко снимется с бумаги через 3-5 минут, а если пергаментный листок положить в холодильник – через 1-2 минуты. Если же масса не затвердеет, темперирование придется повторить с первого до последнего этапа.
3. Во время манипуляций с темперированным шоколадом он может загустеть. Чтобы это не мешало формированию изделий, массу слегка подогревают или смешивают с горячим шоколадом.

Как темперировать, если нет термометра и доски

Не имея термометра, мастер всегда рискует перегреть, недогреть или переохладить массу. В крайнем случае, пробуют ее «нижней губой», хотя это не гарантирует стопроцентной точности.

Что значит темперировать шоколад без гранитной или мраморной доски? Кристаллизацию можно качественно выполнить по ранее описанной методике – каллетами или Микрио. Они не только быстро снижают температуру, подобно доске, но и стабилизируют кристаллическую структуру. В домашних условиях полированную каменную столешницу заменяют гладкой керамической плитой или толстым стеклом.

Один из способов быстрого контролируемого охлаждения небольшого объема шоколада – холодная баня. Чашу с расплавленной массой ставят в миску с замороженными ягодами. Чтобы холод проникал снизу вверх, тщательно перемешивают шоколадный продукт, сразу доводя его до рабочего состояния.

Распространенные ошибки

Выясняя, как правильно темперировать,не помешает узнать, какие «проколы» обычно допускают новички:

• используют дешевый некачественный шоколад с низким содержанием какао-масла;
• слабо нагревают массу, не добившись растворения всех кусочков;
• излишне нагревают шоколад – он распадается на составляющие элементы, становится неоднородным и зернистым, теряет блеск;
• плавят в одной посуде две шоколадных плитки с разными предельными температурами плавления и кристаллизации;
• слишком резко или чересчур медленно охлаждают – из-за этого шоколад становится матовым, покрывается белесым слоем.

Отсутствие глянца на конфетах свидетельствует о пониженной температуре в помещении или о том, что начинка слишком холодная. Если изделия не вынимаются из формочек, значит оболочка из шоколада слишком тонкая или он недостаточно охлажден.

Начинающие кондитеры интересуются, можно ли темперированный шоколад повторно темперировать. Конечно, нужно лишь опять пройти все шаги – плавление, кристаллизацию, нагрев. Процедура рекомендована, если застывший продукт получился тусклым, с пятнами и разводами

Правила хранения шоколада после темперирования

Ответ на вопрос, как хранить темперированный шоколад,позволит полезному десерту надолго сберечь приятный вкус, соблазнительный аромат, натуральный цвет и красивый блеск. Хранить шоколадные изделия следует в сухом прохладном помещении (температура от 12 до 20 о С, влажность максимум 70%). Продукт лучше держать в закрытом шкафу, без доступа солнечного света. Рядом не должны лежать специи, рыба, лук и другие сильнопахнущие продукты. Срок годности горького шоколада достигает 2 лет, молочного – не более 1,5 года, белого – 1 год.

Источник