Квашеная капуста способ обработки

12 вариантов когда и как квасить капусту в 2021 году в домашних условиях

В народе говорят, что квашена капуста — хороша закуска, и подать не стыдно, и съедят не жалко. Заготавливать на зиму предпочитают белокочанные сорта по классическим рецептам.

Если не знаете, когда квасить капусту, ориентируйтесь на сроки ее созревания. Среднеспелые сорта можно заготавливать уже в сентябре, среднепоздние в октябре, а поздние — в ноябре (самый сезон!).

Можно квасить ее к столу и зимой, почему бы и нет?! Ведь свежий овощ хранится в погребе до весны, а если нету с огорода — можно и купить.

Вес овощей везде указан без учета очистки, то есть общий, «грязный».

Классический в собственном соку

Этот рецепт можно считать классическим. Он подходит для тех хозяек и хозяев, которым требуется приготовить небольшое количество хрустящей капусты.

Нам потребуется:

• капуста — 3,5 кг;
• морковка — 350 г;
• соль — 90 г;
• перец (горошком) — 10-15 шт.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. С вилков снять верхний слой листьев.
2. Разрезать кочаны пополам и вырезать кочерыжку. После этого останется примерно 3,0 кг капусты, пригодной для засолки.
3. С помощью ножа или кухонного комбайна нашинковать ее соломкой, переложить в большую миску или тазик.
4. Вымыть и очистить морковку.
5. Потереть ее на терке с крупными зубьями. Переложить к капусте.
6. Добавить перец к овощам.
7. Всыпать половину соли, хорошо перемешать и слегка помять содержимое. Добавить оставшуюся соль, перемешать еще раз.
8. После этого заготовку переложить в ведерко из пищевого пластика. Хорошенько ее утрамбовать. Положить плоскую тарелку и поставить литровую банку с водой.
9. Выдержать емкость на столе в течение 3 суток. Сок должен покрывать содержимое сверху.
10. Емкость закрыть крышкой и поставить в холодильник. Подождать пару дней и использовать.

Как посолить капусту в бочке из натурального дерева

Если квашеная капуста нужна в больших объемах, то для этого потребуется запастись бочкой из дерева емкостью 100 л, полиэтиленовым плотным мешком для засолки, длинным шестом для прокалывания заготовки, гладким камнем, весом 3-4 кг, куском марли.

Ингредиенты:

• капусты — 90-100 кг;
• моркови —10-15 кг;
• соли — 200-250 г на каждые 10 кг шинкованной капусты;
• черный перец в горошке — 75-100 шт.;
• лаврушка — 20 листов.

Инструкция:

1. За неделю до засолки бочку вымыть с пищевой содой и налить в нее кипятка или очень горячей воды, выдержать около часа и слить воду. Емкость залить чистой холодной водой и выдержать 5-6 дней. Хорошо ополоснуть.
2. Вставить пакет для засолки объемом 100-120 л. Он защитит содержимое от утечки.
3. Вымыть и натереть морковку (крупно). Ее количество можно менять по желанию.

Чрезмерно большое количество моркови сделает конечный продукт слишком мягким.

1. Кочаны очистить от верхнего слоя листьев, вырезать кочерыжки.
2. Нашинковать капусту соломкой с помощью ножа или шинковки. Каждые 10 кг высыпать в таз.
3. Добавлять к капусте по 2-3 горсти тертой моркови, соль и перец, пару листочков лаврушки. Перемешать, промять и высыпать в бочку, уплотнить.
4. Когда емкость заполнится, содержимое нужно хорошо уплотнить, эту процедуру лучше поручить мужчине, сверху уложить свернутую в 4 раза марлю, поместить деревянный кружок или эмалированную крышку, положить хорошо вымытый и ошпаренный камень.
5. Первые 4-5 дней бочку держать при температуре +17-18 градусов. Каждый день или через день длинным деревянным шестом заготовку необходимо аккуратно, чтобы не повредить пакет, покалывать до самого дна в нескольких местах. Марлю простирывать в горячей воде, груз промывать.
6. Как только капустный сок перестанет выделяться и пениться, бочку переместить в хранилище, где температура зимой от –5 до +5 градусов (к примеру, в погреб).
7. Можно брать и есть. Получается очень вкусно. Попробуйте, если есть возможность.

В 1 л банках

Этот способ приготовления очень удобен, так как открыв литровую банку, всю капусту из нее почти сразу используют по назначению.

Что нам нужно на 2 литровые баночки:

• капуста — 1,6 кг;
• морковь — 150-175 г;
• соль — 40 г;
• сахар — 20 г;
• вода — 600 мл;
• перец (в виде горошка) — 10 шт.

Процесс:

1. Воду нагреть до кипения, добавить в нее перец, сахар и соль. Убрать с огня и заняться овощами.
2. С вилков снять покровные листья, вырезать кочерыжки.
3. Морковку вымыть, очистить и натереть (крупно).
4. Капусту нашинковать соломкой.
5. Овощи сложить в таз и аккуратно перемешать, стараясь сильно не сминать.
6. Чистые сухие (стерильные!) банки заполнить массой. Не нужно ее утрамбовывать, она должна лежать довольно рыхло.
7. Каждую банку наполнить до плечиков и влить в заготовку остывший рассол так, чтобы он протек до самого дна емкости.
8. Баночки разместить в мисках, прикрыть крышкой, оставить на столе.
9. На следующий день проколоть банки деревяной палочкой. Повторять еще 2-3 дня.
10. Когда содержимое перестанет пениться, примерно, через 3-4 дня, банки до верху залить тем рассолом, который вытек в миску.

Закрутить крышками (стерильными!) и переместить в прохладное помещение, подпол или погреб, где зимой не теплее 0-+5 градусов.

С яблоками

Если нет возможности засолить капусту в бочке и добавить в нее целые яблоки, можно использовать небольшие пластиковые емкости и готовить ее с яблоками, нарезанными на кусочки.

Ингредиенты:

• капуста — 2-2,5 кг;
• яблоки зеленых сортов — 350-400 г;
• соль, без йода — 60 г.

Инструкция:

1. С вилков снять верхние листья. Удалить ножом кочерыжки.
2. Нашинковать не очень тонкой соломкой.
3. Яблоки вымыть, крупные разрезать на 8 долек, мелкие на 6.
4. Семена удалить.
5. Капусту переложить в миску, добавить соль, перемешать и слегка промять.
6. Переложить все в ведерко из пищевого пластика объемом 2,5-3,0 л, чередуя слои капусты со слоями яблок.
7. Завершить укладку капустой.
8. Сверху положить тарелку и поставить банку с водой емкостью 0,5-1 л, так, чтобы сок покрыл заготовку.
9. Выдержать емкость при комнатной температуре 2 суток, закрыть ведро крышкой и переместить его в холодильник.
10. Не только вкусная, но и полезная заготовка с яблоками будет готова через 5 дней.

Со свеклой, без уксуса и маринада

Если в капусту добавить свеклу, заготовка получается очень красивого цвета. Она подходит как для салатов и винегретов, так и для начинок, борщей и других блюд. Перед подачей советую посыпать заготовку кольцами зеленого лука ( как на фото), очень вкусно получается).

Ингредиенты:

• капуста — 3,5 кг;
• свекла — 600 г;
• соль — 60-70 г;
• чеснок — 5 зубков.

Рецепт по шагам:

1. Снять покровные листья с кочанов. Удалить кочерыжки.
2. Нарезать капусту длинными, до 7-8 см, и узкими — до 0,5 см полосками.
3. Корнеплоды вымыть, очистить и натереть на терке для корейской морковки (за неимением подойдет и обычная).
4. Чеснок нарезать на кусочки.
5. Смешать овощи в просторной миске.
6. Добавить соль, перемешать.
7. Переложить содержимое в ведерко из пищевого пластика, все хорошо утрамбовать.
8. Положить плоскую тарелку и поставить сверху литровую банку с водой.
9. Выдержать трое суток в помещении, убрать груз, закрыть емкость крышкой и поставить в холодильник.
10. Еще через 3-4 дня заготовку со свеклой можно есть.

С брусникой

Брусника относится к ягодам, вкус которых прекрасно сочетается с квашеной капустой. А готовый продукт станет украшением любого стола.

Нам понадобится:

• капуста — 6,5 кг;
• морковка — 300-350 г;
• брусника — 250-300 г;
• соль — 100-120 г.

Готовка:

1. С вилков снять верхние листья, вырезать кочерыги. Для удобства вилки можно разрезать на 2 или 4 части.
2. Нашинковать капусту соломкой, пересыпать в миску.
3. Морковь вымыть, почистить и крупно натереть с помощью терки или овощерезки. Добавить в миску.
4. Бруснику вымыть, подсушить и высыпать в посуду с овощами.
5. Аккуратно перемешать.
6. Добавить соль, перемешать еще раз.
7. Переложить все в специальную емкость для засолки из пищевого пластика. Слегка утрамбовать.
8. Сверху положить плоскую тарелку и поставить на нее бутылку с 1,5-2,0 л воды.
9. Выдержать при комнатной температуре в течение 3-4 дней, пока не прекратится брожение, ежедневно содержимое протыкать палочкой в нескольких местах.
10. Груз убрать, закрыть емкость крышкой и переставить заготовку в погреб или в холодильник.

Употреблять можно почти сразу, пробуйте, возможно, через 2 суток будет уже что надо.

Любительская

Капуста с чесноком, приготовленная в маринаде, получается приятной остроты и готова к подаче на стол через сутки. Идеально, когда нет времени долго ждать.

Ингредиенты:

• капуста — 2,25 кг;
• морковка — 150 г;
• чеснок — 10-12 зубчиков;
• масло, без запаха — 50 мл;
• сахар — 100 г;
• соль — 50 г;
• вода — 800 мл;
• уксус, 9% — 40 мл.

Инструкция:

1. В подходящей кастрюле вскипятить воду.
2. Добавить соль и сахар.
3. Влить масло.
4. Перемешать, дождаться повторного закипания и добавить уксус.
5. Снять с огня.
6. Капусту очистить от верхних листьев, убрать кочерыжки и нашинковать средней соломкой.
7. Чеснок очистить, продавить через пресс.
8. Капусту, морковку, чеснок смешать в просторной посуде.
9. Залить маринадом, перемешать.
10. Переложить массу в банки, плотно утрамбовать. Закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике либо в погребе, где не теплее +5 градусов.

Квасим с медом (быстрый рецепт)

Если осенью не удалось заквасить капусту впрок, это можно сделать и в декабре. Сейчас свежая капуста доступна потребителю и в зимние месяцы. К новогоднему столу будет хрустящая заготовка.

Состав:

• капуста — 3,5 кг;
• морковка — 300 г;
• чеснок — 5-6 зубков;
• вода — 1,0 л;
• соль — 60 г;
• мед — 60 г, цветочный, липовый;
• сахар — 100 г;
• уксус, 9% — 70 мл;
• масло, без запаха — 150 мл;
• лист лавра — 3 шт.;
• перец горошком — 15-20 шт.

Пошаговый рецепт:

1. Нагреть воду до кипения.
2. Добавить соль, мед, сахар, лаврушку, перец горошком, масло и уксус.
3. Дождаться закипания и через 2-3 минуты убрать с огня.
4. Дать постоять 30-40 минут.
5. Пока маринад настаивается, с вилков снять верхние листочки, вырезать кочерыжки, нашинковать капусту соломкой.
6. Морковку помыть, очистить и натереть (крупно).
7. Чеснок очистить, мелко изрубить.
8. В подходящей посуде смешать овощи и добавить маринад. Перемешать, закрыть крышкой.
9. Поставить в холодильник.
10. Через сутки-двое сочную вкуснятину с медком можно подавать к столу.

С луком

Приготовить капусту, не требующую дополнительного добавления масла и лука перед употреблением в пищу, можно по этому рецепту.

Ингредиенты:

• капуста — 3,5 кг;
• морковка — 150 г;
• луковица, желательно салатных сортов, — 120 г;
• соль — 60 г;
• сахар — 100 г;
• вода — 500 мл;
• уксус, 9% — 50 мл;
• масло, без запаха — 50 мл.

Процесс:

1. В кастрюле нагреть воду до кипения.
2. Всыпать сахар, соль.
3. Влить масло, проварить 2-3 минуты.
4. Добавить уксус и убрать с огня.
5. С капустных кочанов снять верхний слой листьев, вырезать кочерыги, нашинковать соломкой средней толщины.
6. Морковь вымыть, почистить, крупно натереть на терке.
7. Луковицу очистить, нарезать полукольцами или более мелкими кусочками (по желанию).
8. Овощи перемешать, сложить в емкость из пластика или стекла.
9. Залить маринадом и оставить на столе на 10-12 часов. Нужно следить, чтобы маринад покрывал овощи сверху. Можно поставить груз.
10. Закрыть емкость крышкой и переставить ее в холодильник. Готовый продукт использовать для салатов, винегретов, «второго» (как добавка к гарниру).

Классика №2 (хрустящая капустка)

Второй по счету классический рецепт квашения капусты включает всего 3 продукта. Готовится в течение 7-8 дней. Украшаем зеленью (ее зимой вырастить можно даже в квартире).

Возьмите:

• капусту — 3,5 кг;
• морковь — 350 г;
• соль — 75 г.

Приготовление:

1. С кочанов убрать верхние 2-3 листа.
2. Разрезать их пополам и вырезать кочерыжки.
3. Нашинковать капусту соломкой, высыпать ее в тазик.
4. Морковку вымыть, почистить, натереть на терке с крупными зубьями. Переложить в тазик.
5. Все перемешать.
6. Всыпать соль и перемешать еще раз, слегка перетирая содержимое.
7. Массу переложить в емкость для засолки. Положить плоскую тарелку, поставить груз, подойдет литровая банка с водой. Из капусты должен выступить сок и покрыть ее сверху.
8. Выдержать емкость при комнатной температуре в течение 3-4 дней, пока сок не перестанет бродить.
9. Емкость закрыть крышкой и переставить в холодильник или погреб.
10. Еще через 3-4 дня заготовка будет готова к употреблению.

В эмалированной кастрюле или ведерке

Для классического рецепта приготовления капусты на зиму можно использовать не только деревянные бочки, пластиковые и стеклянные емкости, но и эмалированные кастрюли или ведерца. Такую капусту можно использовать как закуску, для приготовления винегретов, первого, а также для тушения.

Ингредиенты:

• капуста — 6,5 кг;
• морковь — 700 г;
• соль — 150 г.

Как приготовить:

1. Кочаны освободить от верхнего слоя листьев и кочерыжек.
2. Разрезать на 4 части и нашинковать соломкой. Пересыпать в широкий таз.
3. Морковку хорошо вымыть, почистить, потереть на терке с крупными зубцами. Высыпать в таз с капустой.
4. Добавить половину соли к овощам, перемешать. Высыпать оставшуюся соль и хорошо перетереть ее с овощами.
5. Переложить содержимое в ведро или кастрюлю емкостью 9-10 л.
6. Хорошо все утрамбовать руками или толкушкой.
7. Покрыть плоской тарелкой и поставить 3-литровую банку с водой. Поверх капусты должен выступить сок.
8. Держать емкость при комнатной температуре. Ежедневно убирать груз и тарелку, протыкать содержимое специальной палочкой (к примеру, деревянным штырем) в нескольких местах.
9. Когда брожение закончится, обычно на это уходит 4-5 дней, груз убрать, накрыть эмалированную посуду крышкой.
10. Переместить в прохладное помещение (есть можно сразу, ждать не нужно), где зимой не более +5 и не менее 0 градусов.

Примечание: если зимний сезон в регионе мягкий, то заготовку можно хранить и на лоджии, балконе, веранде (частный сектор).

В 3 л банках с Аспирином

Чтобы квашеная капуста долго не портилась, ее можно квасить в домашних условиях с добавлением аптечного Аспирина. Он играет роль антисептика и предотвращает процесс гниения.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• капуста —2,5 кг;
• морковка — 250-300 г;
• соль —75 г;
• сахар — 30 г;
• Аспирин, ацетилсалициловая кислота — 2 таб. по 500 мг.;
• кипяток — 0,5 л.

Пошаговый процесс:

1. Капустные вилки очистить от слоя верхних листьев, вырезать кочерыжки, нашинковать средней соломкой.
2. Морковь вымыть очистить, натереть крупно.
3. Сложить овощи в широкий таз, перемешать.
4. Добавить соль и сахар. Последний нужен однозначно (для нейтрализации кислого вкуса Аспирина).
5. Все хорошо перемешать.
6. В стерильную и сухую банку уложить массу, слегка утрамбовать ее.
7. Вскипятить воду и пролить содержимое кипятком, пока он не начнется вытекать из банки. Дать капусте постоять 5 минут.
8. Разломать Аспирин на кусочки, положить его поверх капусты, если нужно — долить кипяток до верху. Банку закатать стерильной крышкой.
9. Емкость перевернуть вверх дном. Укутать одеялом и дать постоять 8-10 часов.
10. После банку(и) переставить в прохладное место.

Открывать такую заготовку можно на протяжении всей зимы и даже весной.

Источник