Механическая обработка
Механическая обработка представляет собой обширную область способов кулинарных обработок, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт, которое тем или иным способом меняет его структуру. Механическая обработка широко применяется в кулинарии и имеет множество разнообразных видов, таких как:
Сортирование.
Сутью этого способа является выделение из общей массы одинаковых плодов и овощей; сортирование мясных и других частей со схожими кулинарными показателями; сортирование овощей по степени созревания — для определения наилучшего последующего кулинарного применения того, или иного продукта.
Этот способ применяется как в быту, на домашних кухнях, так и в предприятиях общественного питания. Применительно к овощам и фруктам, он помогает достигнуть одновременной готовности оных при варке, запекании или припускании; определить какие овощи или фрукты подойдут для соусов или супов, а какие при тепловой обработке лучше сохранят свою фору и органолептические показатели.
Этот способ чаще всего применяют для различной крупы и муки, но в ряде случаев он может послужить при сухарном панировании или даже при измельчении специй и последующем их просеивании.
Перемешивание.
Этим способом кулинарной обработки мы пользуемся каждый день даже не подозревая об этом. Так можно сказать что банальное перемешивание сахара в чае, по сути и является самым распространенным примером перемешивания.
Этот способ кулинарной обработки применим к овощам и фруктам, мясным и рыбным продуктам. Он заключается в механической очистке не съедобных или не пригодных для кулинарной обработки частей.
У этого вида механической кулинарной обработки существует несколько вариантов применения. К измельчению относятся: различная нарезка, протирание, толчение, дробление и многое другое.
Прессование.
Ярким примером прессования является свежевыжатый сок. В процессе прессования разрушается клеточная структура и продукт разделяется на две фракции – сухую и жидкую.
Прессование широко используется при изготовлении сыров; некоторых продуктов мясной гастрономии, например — бастурмы; засолке грибов; жарке цыпленка табака и других.
Дозирование.
Этот процесс чаще применяется на производствах, для получения изделий одинаковых параметров (веса или объема). В быту же мы сталкиваемся с ним когда, например, варим утренний кофе или готовим праздничный торт.
Нарушение дозирования напрямую ведет к нарушению рецептуры – что может негативно отразиться на готовом кулинарном изделии. На производстве не соблюдение этого процесса может грозить дисциплинарным взысканием для работника или крупным штрафом для предприятия.
Этот процесс применяется для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы. Панирование помогает не только улучшить вкус некоторых блюд, но и сохранить большее количество веса при тепловой обработке.
Фарширование.
Фарширование чаще всего применяется при изготовлении мясных и рыбных полуфабрикатов и блюд. Сутью способа является наполнение, того или иного полуфабриката определенным фаршем.
Фарш же этот может иметь в себе различное содержание – от простого молотого мяса с луком, до яблочного фарша при приготовлении запечённых перепелов или фарширование оливок различными наполнителями.
Шпигование чаще всего применяется в мясных блюдах, для придания лучшего внешнего вида, сочности и аромата.
Рыхление применяется на крупных предприятиях для придания мягкости готовым блюдам из мяса. Суть способа заключается в механическом разрывании волокон, при помощи специальной машины – мясорыхлителя.
Источник
Вопрос 2.Механические способы обработки
Тема: Способы кулинарной обработки пищевой продукции
План:
1.Классификация способов кулинарной обработки
2. Механические способы обработки
3.Гидромеханические способы обработки
Классификация способов кулинарной обработки
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
* количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при химической — 10—12%;
* величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
* потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;
* вкус блюда (вареное и жареное мясо);
* усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
* по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;
* по природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают способы:
* используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
* применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
* используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:
* механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление и др.);
* гидромеханические (промывание, замачивание, флотация, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или процеживание, эмульгирование и др.);
* массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция, растворение, сушка, и др.);
* химические, биохимические, микробиологические (гидролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);
* термические (нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);
* электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.). Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Вопрос 2.Механические способы обработки
К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.
Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.
Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).
Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.
Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.
Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремами т.п.).
Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.
Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
Источник
Приемы, применяемые при механической обработке сырья
Механическая кулинарная обработка (Ндп. ): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
МОЙКА: позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность.
ОЧИСТКА: помогает удалить не съедобные части из продукта
НАРЕЗКА: заключается в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ: используют для достижения однородности массы.
ПАНИРОВАНИЕ: заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов
ВАРКА — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.
ПРИПУСКАНИЕ — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
ПАССЕРОВАНИЕ — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
ЗАПЕКАНИЕ — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).
Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов
В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны в следствии денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.
При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:
· реакцией меланоидинообразования между сахарами
· деструктизацией крахмала с образованием окрашенных в-в
Алгоритм приготовления котлет капустных
· Организация рабочего места
· Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.
· Тепловая обработка овощей: припускание
· Доведение до вкуса
Алгоритм приготовления соуса молочного
· Организация рабочего места
· Механическая обработка сырья: просеивание муки
· Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока
· Доведение до вкуса
Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 1058 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
