Кулич сдобный (холодный способ)
Кулич получился действительно замечательный. Готовится длительным «ленивым» способом — с двухсуточнойвыстойкой в холоде
- 300 г муки
- 20 г свежих дрожжей (7 г сухих)
- полстакана теплого молока
- 150 г мягкого масла (я уменьшила до 110 г)
- 2 взбитых яйца
- 4 ст. л. сахара
- пакетик ванильного сахара
- изюм, лимонная цедра
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ключевые слова
Пасха в 2022 году будет отмечаться 24 апреля. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и .
Кулич на желтках — один из классических вариантов традиционного пасхального блюда. В чем .
Царский кулич называется так совершенно заслуженно: его можно подать на праздничный стол самого .
Кулич домашний готовят многие хозяйки, и это точно имеет смысл: он получается значительно лучше .
Сдобные булочки из дрожжевого теста — очень домашняя, уютная, действительно душевная выпечка. Они .
Приготовления заварного кулича требует определенной кулинарной сноровки, терпения и времени, но, .
Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением .
Вкусный кулич — не просто кекс: это главный герой пасхального застолья, настоящее украшение .
Пасхальный кулич в духовке в процессе выпекания распространяет по помещению такой аромат, что .
Источник
Суперкулич, не требующий сверхусилий
Приготовление пасхальных куличей всегда казалось мне занятием запредельно сложным. А еще меня смущал размах – приличные хозяйки ставят тесто ведрами и посвящают ему целый день. Поэтому куличи я сама никогда не пекла: слишком велик был риск потратить немало времени и сил на то, чтобы убить гору прекрасных продуктов. Но год назад мне попался рецепт бриоши, который шел вразрез со всем, чему нас учат не только опытные бабушки и мамы, но и умные книги по выпечке.
Слом стереотипов
Умные книги по выпечке учат нас тому, что сдоба, то есть сахар, яйца и, самое важное, масло замедляет процесс брожения теста и усложняют развитие клейковины. И если решение первой проблемы – это главным образом вопрос времени, то со второй можно справиться только длительным и интенсивным замесом. И пренебречь им нельзя, потому что у кулича из теста с недостаточно развитой клейковиной будет неровный, «рваный» мякиш, он крошится при нарезке – в общем, проигрывает в неизбежном конкурсе куличей.
Пойти по пути сокращения сдобы – тоже не лучший выход: кулич потеряет манящий вкус, к тому же быстро станет черствым. Потому-то тесто на кулич заводят в несколько этапов: ставят опару, затем замешивают основное тесто, тщательно его вымешивают и лишь потом добавляют сливочное масло.
В обнаруженной мною статье хитрые американцы предлагают радикально другой подход: замесить тесто для бриоши по методу хлеба без замеса, известному среди домашних хлебопеков по всему миру как хлеб Джима Лейхи. Суть его сводится к тому, что клейковина в довольно жидком тесте развивается не за счет тщательного вымешивания, а за счет очень долгого – до 24 часов – брожения, в ходе которого тесто несколько раз растягивается и складывается определенным образом.
Если верить журналу, этот метод замеса применим и к тесту для бриоши, нужно только сделать так, чтобы тесто получилось жидким. Это несложно – достаточно растопить сливочное масло. Чтобы тесто хорошо выбродило и стало удобным для дальнейших манипуляций, его ставят в холодильник на всю ночь – а как же наша убежденность в том, что дрожжевое тесто любит тепло, боится сквозняков, громких шагов и т. д.?
Проверка практикой
«Доверяй, но проверяй», — сказала я себе и взялась за дело. Для чистоты эксперимента решила испечь бриошь из теста по пропорциям, предложенным Питером Рейнхартом для «бриоши для среднего класса», но по двум технологиям: классической и описанной в статье. Бриошь «для среднего класса» содержит довольно много сливочного масла – примерно половину веса муки (для сравнения – в «бриоши бедняка» вес масла составляет всего 10-12% от веса муки, а в «бриоши богача» масла аж 70%).
Каково же было мое удивление, когда не только я, но и опытные хлебопеки не увидели разницу в этих двух бриошах! С тех пор я твердо знаю, что даже очень сдобное тесто можно замесить без проблем и хлопот, буквально между делом, доверив основную работу времени.
А поскольку по своему составу бриошь – родная сестра нашего кулича, в прошлом году я впервые взялась и за выпечку куличей. Должна сказать, они получились превосходными, и только я знала, как немного сил было затрачено на их приготовление.
Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.
Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
- 700 г муки хлебопекарной высшего сорта
- 175 г молока (комнатной температуры)
- 350 г яиц (примерно 7 шт.)
- 350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
- 70-100 г сахара
- 100-120 г изюма или цукатов
- 25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
- 2 ст. л. муки для обсыпки изюма
- 14 г соли
- 1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.
В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.
В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.
Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.
Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».
К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!
Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.
Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.
Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.
Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.
Разогрейте духовку до 180 С. Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича. Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки. Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.
Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!
Источник
Пасхальный кулич «из холодильника»
Ингредиенты
Сахарная пудра — 110 г
Масло сливочное — 180 г
Желток яичный — 2 шт.
Дрожжи сухие — 7 г
Сливки жирностью 10-15% — 190 мл
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Каждый год я пеку пасхальные куличи и обязательно пробую новые рецепты. В прошлом сезоне наткнулась на этот рецепт, и хоть основная масса куличей уже была приготовлена, я не поленилась и завела тесто, а через сутки испекла куличи. Очень понравился рецепт! Думаю, многим этот способ будет удобен. А куличи по нему получаются замечательные!
Для приготовления куличей «из холодильника» подготовить из списка необходимые ингредиенты. Всё должно быть комнатной температуры.
Цукаты мелко нарезать, добавить к ним промытый изюм, влить коньяк. Это можно сделать накануне или хотя бы за час до замеса теста.
Теперь займёмся опарой. В пиалу вылить тёплые сливки, добавить дрожжи и по ложке сахарной пудры и муки, перемешать и убрать в тёплое место, прикрыв полотенцем, пока не появится пышная шапочка.
Далее берём большую миску или кастрюлю, разбиваем туда 3 яйца и добавляем один желток.
Добавляем к яйцам соль и с помощью венчика массу хорошо взбиваем до побеления. Затем понемногу подсыпаем оставшуюся сахарную пудру и взбиваем около минуты.
Во взбитую смесь добавляем сухофрукты прямо с коньяком, перемешиваем.
Добавляем поднявшуюся опару, мягкое сливочное масло и просеиваем половину муки. Тесто перемешиваем лопаткой.
Затем постепенно просеиваем оставшуюся муку. Замешиваем липкое тесто. Несколько раз его следует растянуть руками.
Кастрюлю или миску с тестом накрыть крышкой либо затянуть плёнкой и убрать в холодильник на сутки. Время рассчитывайте для своего удобства: когда соберётесь печь куличи, от этого времени отталкивайтесь на замес теста. В холодильнике тесто увеличится приблизительно в 2 раза.
Через сутки кастрюлю достать из холодильника, тесто не обминать, а сразу разложить по формам, заполняя их не больше чем на половину. Оставить тесто в формах на столе, прикрыв полотенцем, пока оно согреется до комнатной температуры. Затем формы переместить в тёплое место для подхода приблизительно на 1.5 часа.
Перед выпеканием куличи смазать взбитым желтком и выпекать в разогретой духовке при 180 градусах. Время выпекания — 25-30 минут, в зависимости от размеров куличей. На фото у меня — вся партия из данной нормы теста.
Далее приготовить глазурь или меренгу. Я в этот раз готовила меренгу.
Нанести меренгу или глазурь на куличи, украсить кондитерской посыпкой. Куличи «из холодильника» готовы.
Источник
