Кровяные колбасы способ производства

Кровяные колбасы способ производства

Кровяные колбасы — это качественный и питательный продукт, с хорошими вкусовыми качествами и плотной консистенцией. Данный продукт имеет очень высокую пищевую ценность и благотворно сказывается на организме человека.

Кровяные колбасы могут быть выработаны как только с использованием крови (крови свиней и КРС), а также с добавление других ингредиентов (мясо, шпик, молоко, эмульсии свиной шкурки, грибы, орехи и т. д.), в состав также входит поваренная соль, специи и приправы.

Технология производства кровяной колбасы:

1. Подготовка сырья. Для производства кровяной колбасы используют предварительно подготовленную кровь, полученную от здоровых животных с соблюдением всех гигиенических и санитарных требований. Кровь полученную от убойных животных солят поваренной солью с нитритом натрия, иногда добавляю регуляторы рН, все процессы проводят при постоянном перемешивании. Перед переработкой кровь процеживают через сито.

2. Шпик нарезают кубиками, затем бланшируют. Мясо измельчают. Также подготавливают остальные ингредиенты, крупу, пассируют лук и т. д.

3. готовят белково-жировые эмульсии из свиной шкурки, свиной или говяжьей жилки. Эмульсии служат стабилизатором колбасного фарша, и определяют плотную упругую структуру готовой колбасы.

4. Составляют фарш согласно рецептуре, при этом важно снизить содержание кислорода в фарше, так как это негативно скажется на цвете готового изделия (на разрезе будут присутствовать серовато-коричневые пятна), далее фарш направляют на формовку колбас.

5. Кровяную колбасу набивают в натуральные кишечные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки набивают не сильно, синтетические набивают очень плотно. При этом необходимо избегать продолжительного нахождения кровяной колбасы в цеху. По этому сразу после набивки колбас их отправляют на варку.

6. Варка кровяной колбасы проходит в два режима. Сначала колбасу выдерживают при температуре 100 °С в течении 10-15 минут. Далее колбасу доваривают при температуре 85 °С. Варка ведется до достижение температуры внутри батона 75 °С, при этом при прокалывание колбасы не должен выделяться красный кровянистый сок.

7. после варки колбасу быстро охлаждают под холодным водяным душем.

8. После охлаждения кровяную колбасу в натуральных оболочках направляют на холодное копчение.

Источник

Кровяные колбасы и зельцы

Технология производства кровяных колбас и зельцов

Качество сырья. Кровь применяется недефибринированная (стабилизированная) или дефибринированная, удовлетворяющая требованиям ветеринарного санконтроля, предъявляемым к пищевой крови. Мясопродукты, а также клейдающие и неклейдающие субпродукты должны быть хорошо очищены от волоса, кровоподтеков и загрязнений и промыты. Шпиг должен быть соленый или свежий, подсоленный за сутки до изготовления колбас, а для копченых кровяных колбас 1-го сорта твердый, бланшированный.

Обработка сырья. Субпродукты предварительно засаливаются или применяются в свежем, несоленом виде. Нестабилизированная кровь перед употреблением подсаливается с добавлением 2,5% соли, 0,05% селитры или 0,005% нитрита. В тех случаях, когда кровь немедленно поступает в переработку, добавляются только нитрит или селитра. Свиной твердый шпиг бланшируется при 85° в течение 5—10 минут.

Клейдающие, макетные и костные субпродукты варятся при кипении 4—6 час. до свободного отделения мяса от костей. В процессе варки кровь периодически перемешивается деревянным весом. Кровь варится при кипении 40—60 мин. После варки субпродукты раскладываются для охлаждения на стеллажах или столах в помещения при температуре +3—4°.

Бобы и крупа предварительно промываются, причем удаляются загрязнения. После промывки производятся замочка бобов в течение 4—6 час. и варка при кипении до размягчения. Мука перед применением просеивается.

Измельчение. Для колбас кашной 3-го сорта и кровяной, приготовленной по рецептам № 1 и 2, все сырье, включая вареную кровь и бобы, измельчается на волчке с решеткой в 2—3 мм, после чего вместе с кровью и крупой или мукой смешивается и измельчается на куттере (при наличии его). В процессе измельчения прибавляются пряности и весь коагулянт, получающийся при варке крови.

Для вареной колбасы 1-го сорта все сырье, за исключением грудинки, измельчается таким же образом. Для зельцов и хлебов измельчение производится так же, за исключением языков, щековины, шпига и сыра, которые крошатся согласно рецептурам.

Для копченых колбас шпиг и охлажденные лобаши крошатся на кубики в 6 мм. Охлажденные сердца измельчаются на шпигорезке кубиками в 6 мм или на скорорезке. Говяжья и свиная обрезь в охлажденном виде разбирается каждая в отдельности и измельчается на скорорезке на частицы в 6—8 мм. Вареные клейдающие субпродукты, тщательно освобождаются от костей и измельчаются на волчке через решетку в 2-3 мм.

Для колбасы 3-го сорта легкие, вымя, диафрагма и обрезь в горячем виде пропускаются через волчок с мелкой решеткой.

Перемешивание. Для кровяных копченых колбас 1-го и 2-го сортов вареные охлажденные субпродукты (сердца, говяжьи и свиная обрезь) закладываются в фаршемешалку в крошеном виде, строго по рецептуре, затем добавляются клейдающие субпродукты, кровь, специи и шпиг. Перемешивание производится до равномерного распределения шпига по фаршу, после чего последний немедленно подается для набивки в кишечную оболочку.

Для кровяной копченой колбасы 3-го сорта в мешалку закладываются вареная кровь в горячем виде и пропущенные через волчок с мелкой решеткой вареное мясное сырье, клейдающие субпродукты, специи и лобаши (размер крошки 6x6x6 мм).

Перемешивание кашной и кровяных вареных колбас 3-го сорта производится в куттере. Зельцы и мясные хлебы перемешиваются в мешалках, причем добавляются все части фарша и пряности согласно рецептурам.

Набивка фарша в оболочку, указанную в рецептуре, производится набивочными машинами. Батоны штрикуются. Французский зельц набивается вручную. В первую очередь стенки пузыря обкладываются с внутренней стороны слоеным шпигом, затем оболочка наполняется фаршем и в средину вкладываются языки и щековина.

Вязка производится согласно рецептурам.

Варка. Зельц варится в течение 1—2 час. в воде или бульоне при 75—85°. Готовность зельца определяется двумя факторами — достижением внутри батона температуры в 72° и прозрачным цветом бульона, вытекающего при прокалывании оболочки. Колбасы варятся при 80—85° в пароварках или котлах не более 1 часа. Батон считается готовым, когда температура внутри его достигнет 70-72°.

Хлеба запекаются в формах в ротационных печах до 5 час. при температуре до 250° затем смазываются яичным белком в подрумяниваются в ротационных печах без форм в течение 30 минут.

Остывание. Сваренные колбасы остывают под душем 20—25 мин. и в камерах при 4° в течение 4—6 час. Хлеба остывают в камерах при 4°.

Копчение. Копчёные колбасы после охлаждения закапчиваются при 20-22° в течение 8—12 часов.

Прессование. Зельцы и вареная колбаса 1-го сорта прессуются в один ряд при температуре не выше 2-4°. Прессование продолжается 10—12 час. и считается законченным, когда температура в середине батонов достигает 10-12°. Вынутые из-под пресса батоны опускают в кипящую воду на 3—5 мин., чтобы очистить их от желе и жира. Остальные колбасы не прессуются.

Контроль качества готовой продукции. Готовые изделия тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях зельцы и кровяные вареные изделия хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 2° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час. Копченые колбасы хранятся до 5 суток при 15°.

Особые условия. Кровь, мясо и остальное сырье до употребления должны быть исследованы ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья в соответствии с требованиями особой инструкции.

Сорта кровяных колбас и зельцов

Зельц красный высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — пузыри емкостью 1—2 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 50%.

Зельц французский высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — пузыри емкостью 1—2 кг.
Выход готовой продукции <остывшей), к весу сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 50%.

Хлеб кровяной высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не выше 55%.

Хлеб сырный высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 55%.

Кровяная копченая колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 44%.
Примечание. Вместо перца, гвоздики и мускатного ореха допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.

Кровяная копченая колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 4, 5 и 6 или бараньи синюги.
Вязка — тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 48%.
Примечание. Вместо перца и гвоздики допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.

Кровяная вареная колбаса 1 сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи синюги или проходники узких диаметров.
Вязка — тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.

Кровяная копченая колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи и свиные черева не уже 37 мм.
Вязка — перекручивание на батончики весом, (в готовом виде) около 150 г.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75 %.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 40%.
Примечание. Вместо перца и гвоздики допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.

Зельц головной красный 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные пузыри, свиные желудки и сшитые оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 65%.

Кровяная копченая колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи и свиные черева.
Вязка — батоны откручиваются или перевязываются кольцами.
Выход готовой продукция (остывшей) к весу вареного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 63%.
Примечание. Вместо перца, тмина и кориандра допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.

Кашная колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные кудрявки, бараньи грузенки, черева и другие оболочки.
Вязка — пучками или батонами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Примечание. Указанные в рецептуре вареные крупа или бобы могут быть любого вида. Можно применять также соевые бобы, горох, чечевицу и т. д.

Колбаса кровяная вареная 3-го сорта (рецептура № 1)

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи или свиные черева.
Вязка — перекручивание или перевязывание на батоны.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 95%.
Влажность не выше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца и гвоздики допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Допускается применение пищевой шквары, а также жилок и свиной шкурки (вареной) вместо субпродуктов.

Колбаса кровяная вареная 3-го сорта (рецептура № 2)

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи или свиные черева.
Вязка — перекручивание или перевязывание на батоны.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца и гвоздики допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Допускается применение пищевой шквары жилок и свиной шкурки (вареной) вместо субпродуктов.

Зельц красный 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — пузыри или широкие оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу мякотного вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 70%.
Примечания: 1. Вместо перца и гвоздики допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. В теплое время года прибавляется 1% винного или спиртового укуса крепостью 9—10°.

Источник