Крахмал горячего набухания способ применения

Заварные картофельные модифицированные крахмалы

Картофельные модифицированные крахмалы горячего набухания

Заварной картофельный крахмал относится к модифицированным типам, все модификации производятся без вмешательства генной инженерии. Что обеспечивает сохранение более натуральной структуры.

Главная цель применения модификаций — придать крахмалу новые свойства! В данном случае крахмал становится устойчивым к термической обработке.

Правила работы с заварным крахмалом

I способ:
• Перед тем как водная смесь пройдет пастеризацию, добавьте заварной крахмал к другим сухим компонентам. После чего соедините его с водой температурой не выше 60 гр. С.

II способ:
• Перед началом работы разведите заварной крахмал с холодной водой. Объём воды должен быть больше стандартного в пять раз.

III способ:
• Заварите крахмал отдельно с минимальным объёмом воды, после чего соединяйте с рабочим раствором.

Примеры работы с заварным картофельным крахмалом

• В воду с температурой не меньше 60 гр. С. вносим все компоненты, одновременно перемешивая.
• Процесс пастеризации начинается после преодоления температуры 85 гр. С. с выдержкой от 5 – до 30 минут.
• Перед началом фасовки продукта желательно охладить продукт до приобретения им необходимой температуры. Или при необходимости можно осуществлять горячую фасовку.
• При необходимости можно провести процедуру стерилизации
• Процесс охлаждения готового изделия

Схема применения заварного крахмала при изготовлении фруктовых наполнителей

• Температура жидкости должна быть менее 60 гр. С. Смешиваем все компоненты с 1/3 сахара, перемешивая.
• Процесс пастеризации с количеством сахара 1/3, температура должна достигать не менее 85 – 95 гр. С. Время выдержки от 5 до 30 минут
• Теперь можно добавлять сахар в размере 2/3 и продолжать дальнейший процесс пастеризации. Температура не менее 85 – 95 гр. С.
• Регулируем показатели рН
• Теперь осуществляем процесс фасовки, горячей либо с охлаждением.
• Процесс стерилизации
• Конечное охлаждение

Заварной картофельный крахмал подходит для приготовления кетчупов, разнообразных соусов, фруктовых наполнителей для конфет или выпечки. Отмечается хорошая реакция на процесс производства, перепадам температур при изготовлении конечного продукта и механическим нагрузкам.

Вы можете заказать бесплатный образец заварного картофельного крахмала и убедиться в его качестве.

Сделать заказ пробного продукта можно по нашему телефону или заполнив форму заявки. Доставка осуществляется по Москве и Московской области, а так же с доставкой по России.

Как купить картофельный модифицированный заварной крахмал?

В ООО Гелиос Альянс заварной картофельный крахмал, можно купить партиями от 200 кг.
Доставку продукции осуществляем по Москве и Московской области, а так же с доставкой по России. Для оптовых покупателей мы фасуем крахмалы в мешки весом 25 кг.

Цены на крахмал от производителя и отличный сервис – наши главные преимущества!

Отправьте нам заявку на поставку и мы предложим вам лучшие условия для сотрудничества!

Источник

Крахмал горячего набухания способ применения

При смешивании кpаxмала с водой его зерна набухают, что сопровождается увеличением молекул вещества в объеме. Образующуюся дисперсию называют клейстером, а сам процесс — клейстеризацией. Эта способность кpаxмалов широко используется в производстве самых разнообразных продуктов питания. Однако в нативном состоянии, когда агломераты полимера не подвергались физико-механической или химической обработке, этот углевод образует клейстер лишь в ограниченном диапазоне температур. При изготовлении пищевой продукции это свойство является недостатком, одним из способов устранения которого является обработка различными реактивами (химическая модификация). В результате формируются модифицированные кpаxмалы. Из них одними из самых востребованных видов в пищевой промышленности являются кpаxмалы горячего набухания.

Датская компания «КМС», официальным дилером которой в России является наше предприятие ООО «Нева Кpаxмал», производит несколько типов серий кpаxмалов горячего набухания из картофельного генетически не модифицированного сырья. Данная продукция находит самое широкое применение в рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности, кондитерском деле, производстве соусов, кетчупов, салатных заправок (дрессингов) и других отраслях. Мы реализуем по выгодным для наших клиентов расценкам серии кpаxмалов: X-AMYLACETATE, ADAMYL, X-AMYLO, GELAMYL. Применение каждой из них определяется видом химической модификации, если у вас возникают затруднения с выбором той или иной линейки для вашего производства – мы готовы помочь сориентироваться и ответить на любые вопросы по реализуемым позициям.

В результате окисления, перекрестного связывания молекул (кросс-линковки), частичного гидролиза с помощью кислот, стабилизации (этерификации) и других реакций изменяется пространственная структура клейстеров, произведенных из нативного кpаxмала, полученного из разных типов растительного сырья:

Химическая обработка становится причиной изменения пространственной структуры и модификации свойств дисперсии. При этом наблюдается возникновение способности к поддержанию вязкости системы при повышенных или пониженных температурах, снижение склонности к синеризису и ретроградации (отслоению воды и кристаллизации полимерных цепей при старении), уменьшению чувствительности к механическим воздействиям. Все эти параметры характерны для кpахмалов горячего набухания – разновидности модифицированного кpахмала, сохраняющего свои свойства при термообработке продуктов питания, в которые они были введены с целью улучшения потребительских качеств. Данный тип продукции проявляет способность к набуханию при повышенных температурах от 70 градусов Цельсия (зависит от примененного способа химической модификации).

Структурные изменения в кpаxмальной молекуле при химическом воздействии

При воздействии на кpаxмал окислителей, в качестве которых может применяться перекись водорода, перманганат калия, гипохлорит натрия и другие реактивы, происходит частичное разрушение кpаxмального зерна из-за разрыва связей между глюкопиранозных остатков. В результате образуются кpаxмалы с укороченными молекулярными цепями, что уменьшает склонность к повышению вязкости дисперсионной массы при старении вследствие кристаллизации полисахарида (ретроградации).

Снижения склонности к синеризису (уплотнению пространственной структуры клейстера из-за отслоения ранее связанных молекул воды) добиваются путем обработки состава метафосфатом натрия, фосфорооксихлодом, ангидридом адипиновой кислоты. Это явление лежит в основе очерствения хлебобулочных изделий и ухудшения качества каш из разных видов круп. На молекулярном уровне такой способ обработки замедляет ассоциирование частиц между собой, сопровождающееся образованием стыковых зон. Данный тип модифицированных кpаxмалов называют перекрестно-связанными или сшитыми.

Кислотный гидролиз нативных кpаxмалов с помощью хлористо-водородной, соляной или серной кислот, а также специальных гидролитических ферментов приводит к тому, что при повышенных температурах образуются клейстеры с низкой вязкостью. На практике такие кpаxмалы характеризуются легкой текучестью и высокой прозрачностью, а при застывании образуют плотную гелеообразную массу, что позволяет применять их в роли желатинизирующего агента.

При стабилизации (этерификации) нативного кpаxмала по свободным гидроксогруппам полисахарида присоединяются активные группы уксусного ангидрида и других реагентов, что приводит к образованию эфирных призводных кpаxмального полимера. Этой группе веществ характерна уменьшенная склонность к образованию межмолекулярных агломератов в условиях скачка температур и менее экстремальных. В производстве пищевых ингредиентов такие крахмальные эфиры оптимально использовать в качестве водосвязывающего агента в охлажденных десертах (например, в мороженом) или замораживаемых продуктах, разогреваемых в микроволновой печи или духовке.

При любом виде химической модификации вводимые в состав исходного сырья реагенты надежно связаны. Поэтому применение модифициpованных кpаxмалов горячего набуxания допустимо в продукции пищевого назначения для людей разного возраста и состояния здоровья.

Источник

Крахмал горячего набухания и сфера его использования

Это достигается за счет кислотного гидролиза крахмала. В ходе процесса цепочки вещества становятся короче. Естественно, происходит изменение свойств и характеристик пищевой добавки.

Благодаря некоторым изменениям во внутреннем строении новое вещество приобретает полезные свойства:

• возможность использования крахмала в более высокой концентрации;
• образование геля при взаимодействии с водой;
• улучшение консистенции геля за счет повышения его плотности;
• увеличиваются показатели стабильности раствора.

Благодаря своим уникальным свойствам крахмал горячего набухания достаточно активно сегодня используется в пищевой отрасли. Они применяется для приготовления различных соусов, дрессингов, кетчупов. При производстве пищевого маргарина, который используется в кондитерском производстве, также используется модифицированный крахмал.

Эта пищевая добавка также применятся при изготовлении детской продукции. Многие фруктовые смеси, детское питание, мясные консервы содержат в себе крахмал горячего набухания. С его помощью можно улучшить консистенцию продукта, сделать вкус приятным, а товарный вид презентабельным. Причем эта добавка совершенно безопасна для здоровья человека. Она не оказывает негативного воздействия на организм, так как не содержит в себе опасных соединений.

Так почему же в последнее время все большее количество предприятий, занятых в пищевой отрасли, используют на своем производстве новый крахмал? Причина в том, что использование данного ингредиента позволяет улучшить качество продукции. Крахмал улучшает консистенцию за счет того, что он поглощает большее количество воды. В молочной отрасли используется модифицированный картофельный крахмал при изготовлении масла и маргарина. В данном случае добавка позволяет снижать жирность готового продукта.

Благодаря большому набору полезных свойств усовершенствованная версия обычного картофельного крахмала получила сегодня широкое распространение в пищевой отрасли.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Пищевые добавки и ингредиенты
• Аймесон А. — Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи

16.6. Модификация крахмала

Известны разные способы модификации крахмала, и ниже мы постараемся объ­яснить, зачем это делают.

16.6.1. Упрочнение гранул крахмала с помощью сшивки и замещения

Большую часть рынка модифицированных крахмалов занимают сшитые и замещенные крахмалы. Каждая глюкопиранозная единица имеет три реакци- онноспособных центра: С2, СЗ и С6 (рис. 16.12), и теоретически реакция может протекать в любом из них. На практике модификации подвергают не все актив­ные центры. Сшивка с адипиновым ангидридом, при которой образуются адипаты крахмала, или с оксихлоридом фосфора, ведущая к образованию фосфатов крахмала, упрочня­ет гранулы крахмала за счет химического связывания различных частей цепи, про­тиводействует их разрушению при переработке и сохраняет загущающие свойства.

Замещение крахмала предназначено для улучшения его свойств и предотвращения разложения или ретроградации набухшего крахмала, а также снижения загущающей способности. На стабильность, прозрачность и органолептические свойства крахмаль­ного клейтера влияют различные типы замещения, ацетилирование и гидроксипропи- лирование. Замещение встречается и у нативного полимера, где в качестве заместителей выступают амилопектиновые цепи. Этим объясняется тот факт, что для жидких систем больше подходят восковые крахмалы, чем крахмалы с высоким содержанием амилозы.

Рис. 16.12. Реакционноспособные центры
глюкопиранозного фрагмента

Сшивка с адипиновым ангидридом, при которой образуются адипаты крахмала, или с оксихлоридом фосфора, ведущая к образованию фосфатов крахмала, упрочня­ет гранулы крахмала за счет химического связывания различных частей цепи, про­тиводействует их разрушению при переработке и сохраняет загущающие свойства.

Замещение крахмала предназначено для улучшения его свойств и предотвращения разложения или ретроградации набухшего крахмала, а также снижения загущающей способности. На стабильность, прозрачность и органолептические свойства крахмаль­ного клейтера влияют различные типы замещения, ацетилирование и гидроксипропи- лирование. Замещение встречается и у нативного полимера, где в качестве заместителей выступают амилопектиновые цепи. Этим объясняется тот факт, что для жидких систем больше подходят восковые крахмалы, чем крахмалы с высоким содержанием амилозы.

Сшивка увеличивает стабильность при сдвиге, изменении значения рН и при нагревании, а замещение повышает стабильность в циклах замораживания- размораживания и замедляет ретроградацию крахмала (рис. 16.13).

Рис. 16.13. Влияние модификации крахмала на на его стабильность

16.6.2. Ослабление гранул крахмала (окисление и гидролиз)

Если необходимо увеличить скорость гелеобразования, то гранулы крахмала не­обходимо ослабить. Этого можно добиться путем окисления или гидролиза крахма­ла. Реакционноспособными центрами в этом случае выступают связи между глю- копиранозными звеньями (рис. 16.14). Разрушая эти связи, можно получить более короткие цепи, которые легче образуют гель.

Рис. 16.14. Центры окисления/гидролиза глюкопиранозных звеньев

Различия в свойствах крахмалов разных типов можно представить в виде вискози- грамм Брабендера (рис. 16.15). Нативные гранулы крахмала ведут себя ожидаемо — упрочненные гранулы остаются неповрежденными, и вязкость сохраняется. Осла­бленные гранулы быстро снижают вязкость, образуя гель только при охлаждении.

Рис. 16.15. Вискозиграммы Брабендера для нативных,
упрочненных и ослабленных гранул крахмала

Основными продуктами с уменьшенной длиной цепи являются мальтодекстри- ны, глюкоза расылительной сушки и декстроза. Мальтодекстрин образуется в ре­зультате ферментативной реакции, при этом повышается декстрозный эквивалент (ДЭ) — мера редуцирующей способности данного крахмала. ДЭ крахмала и декстро­зы (глюкозы) равен соответственно 1 и 42. Мальтодекстрины, особенно с низким ДЭ, способны образовывать слабые гели с очень интересными и полезными свой­ствами. Многие свойства мальтодекстринов зависит от величины ДЭ (рис. 16.16).

16.6.3. Уменьшение длины цепи

Рис. 16.16. Влияние декстрозного эквивалента (ДЭ)
на текстурные свойства

16.6.4. Новые сочетания свойств

В последние годы ученым удалось изменить свойства крахмалосодержащего сы­рья и получить новые неожиданные эффекты (рис. 16.17). Во многих случаях эти разработки охраняются законами о защите авторских прав. С помощью инноваци­онных методов можно сделать крахмал более универсальным материалом с улуч­шенными гелеобразующими и загущающими свойствами.

Рис. 16.17. Изменение поведения крахмалов, способствующие появлению новых продуктов

16.6.5. Способы модификации крахмала для получения новых продуктов

Поскольку в настоящее время существуют четыре основных источника крахма­ла — кукуруза, картофель, тапиока и пшеница, в принципе можно создать четыре загущающие системы и четыре гелеобразующие со множеством промежуточных систем. Существует целый ряд различных текстур и структур, полученных путем модификации крахмалосодержащего сырья. Используются также химические, фи­зические и ферментативные способы модификации. Рассмотрим каждый из этих способов и предоставляемые ими преимущества.

16.6.5.7. Модификация крахмалосодержащего сырья

Расширению круга источников крахмала способствуют достижения агрономии. Так, в последние годы получены новые данные о полезных свойствах белка гороха. Этот белок стали получать в промышленных масштабах, и на рынке появился по­бочный продукт его производства — гороховый крахмал с технологическими свой­ствами, отличающимися от свойств традиционных крахмалов.

С помощью методов селекции в природных условиях и методов современной биотехнологии можно получать крахмал с различным содержанием амилозы и амилопектина и, следовательно, с разными технологическими свойствами. Так, путем селекции удалось создать содержащий только амилопектин низкокрахмалистый картофель и получить из него крахмал. Аналогичным образом был получен крахмал из пшеницы восковой спелости, который известен уже несколько десятилетий. Су­ществуют и примеры кукурузных крахмалов с повышенным содержанием амилозы. При этом модифицированные крахмалы были получены из традиционного сырья.

16.6.5.2. Химически модифицированные крахмалы

Поскольку прилагательное «модифицированный» применительно к крахмалу звучит очень часто, необходимо знать, что именно оно означает. Вообще говоря, обозначение «модифицированный крахмал» на упаковке относится к химически модифицированному крахмалу, гранулы которого подверглись упрочнению или ослаблению. Эффекты, вызванные химической модификацией крахмала, зачастую невозможно обеспечить другими методами. Перечень химических реагентов, ис­пользуемых в процессах модификации крахмала, строго контролируется в целях обеспечения безопасности готового продукта для здоровья.

В настоящее время существуют два способа химической модификации крахмала. В первом способе используют разрешенные химикаты, но новым способом или по моди­фицированной технологии. Так, изменение порядка или уровня внесения ингредиентов может повлиять на скорость набухания гранул крахмала, позволяя получить при этом новый продукт. Во втором способе для модификации крахмала используют новые веще­ства. Для полноценного применения данного метода требуется гораздо больше времени, так как предварительно необходимо доказать безопасность этого вещества для здоровья.

16.6.5.3. Физически модифицированные крахмалы

Известно несколько способов физической модификации крахмалов, которые можно разделить на следующие группы: предварительная клейтеризация в целях получения набухающего в холодной воде крахмала, что позволяет устранить необходимость нагревания;

• изменение формы гранул (например, за счет агломерации), создание крахма­лов с более мелкими или, наоборот, более крупными гранулами;
• получение крахмалов с заданным распределением размеров гранул;
• получение крахмалов с пониженным содержанием влаги и увеличенным сро­ком хранения;
• получение крахмалов с измененной набухаемостью путем тепловой обработ­ки, изменения содержания влаги или значения рН.

Интерес к физически модифицированным крахмалам в последние годы возрос, что обусловлено стремлением к «экологически чистой маркировке». Физические способы модификации применимы к крахмалам из разных источников.

16.6.5.4. Ферментативная обработка

Сначала ферменты использовались для уменьшения длины цепи, но в последнее время разрабатываются ферментативные методы, при использовании которых длина цепи оста­ется неизменной или увеличивается. Известен целый ряд ферментов, действие которых по­зволяет уменьшить длину каркаса молекулы крахмала в разной степени и получить крах­мал с новыми технологическими свойствами. При удлинении цепи фермент селективно присоединяет цепи к специфическим участкам уже имеющейся амилопектиновой фрак­ции, в результате чего полученный продукт приобретает новые технологические свойства.

Способы модификации и крахмалы, получаемые в результате этих процессов, показаны на схеме, приведенной на рис. 16.18. Не следует забывать, что эти способы модификации зачастую могут применяться в различных сочетаниях.

Рис. 16.18. Основные способы модификации крахмала

Некоторые примеры инноваций в производстве крахмала приведены в табл. 16.5. Получаемые продукты с их названиями являются объектами интеллектуальной собственности, и поэтому правами на них владеет какой-то один производитель.

Примеры инноваций в технологии крахмала

16.6.5.5. Физические взаимодействия крахмалов

В заключение данного раздела отметим, что крахмалы обычно используют в сочетании с другими ингредиентами и, следовательно, важно знать, какие взаи­модействия в этих смесях могут происходить. Наиболее важными являются эф­фекты наполнения или блокировки, а также электростатические взаимодействия.

Первый эффект наблюдается, когда другой ингредиент уменьшает свободное пространство для крахмала, влияя тем самым на вязкость и текстуру системы. Вто­рой эффект оказывает значительно большее воздействие, и его можно разделить на несколько составных частей. Внесение водорастворимых ингредиентов (например, Сахаров) приводит к снижению в системе содержания влаги, необходимой для ги­дратации крахмала и проявления его технологических свойств. Противоположный эффект оказывает добавление воды или изменение порядка внесения ингредиентов, позволяющее крахмалу гидратироваться первым. Увеличение содержания СВ повышает температуру гелеобразования. Если к системе добавляется электролит (напри­мер, соль), то его ионы взаимодействуют с крахмалом, и это приводит к снижению набухаемости последнего.

Крахмалы эффективно взаимодействуют с другими гидроколлоидами, причем преимущественно посредством водородных связей. Показательным примером может служить взаимодействие крахмала с ксантановой камедью. Вязкость их смеси больше, чем сумма вязкостей индивидуальных компонентов, то есть в данной системе проявля­ется синергизм. В смеси с желатином при определенных концентрациях наблюдается расслоение системы, причем одна часть смеси образует дискретные частицы в непре­рывной фазе другой. Любое подобное взаимодействие осуществляется в определен­ных условиях, что следует учитывать при использовании смесей гидроколлоидов.

Источник