Котлеты по киевски способ тепловой обработки

Котлеты по-киевски — нежное мясо с сюрпризом

Котлеты по-киевски на сегодняшний день встречаются практически в каждом ресторане, а у хозяйки, которая умеет готовить такое блюдо дома, никогда не будет отбоя от гостей. При этом первый рецепт приписывают себе и французские, и российские, и украинские повара. В свое время котлеты из куриной грудки назывались «де-воляй», или же «михайловские». Тем не менее, о них быстро забыли, а вот в «киевском» варианте блюдо существует до сих пор.

Основной особенностью котлет по-киевски считается добавление к мясу сливочного масла. В изначальном варианте его тщательно вбивали в куриное филе, но позже, для ускорения процесса, стали просто заворачивать. Так или иначе, этот ингредиент придает блюду особую мягкость, нежный вкус и тонкий аромат.

Для изготовления самих котлет используют особую часть курицы, отрезая от нее грудку вместе с крылом. Далее крыло отделяют, оставляя только косточку. Именно за нее и следует держать готовое блюдо во время трапезы. Для удобства на косточку надевают специальную салфеточку – папильотку. Мясо же тщательно отбивают и заворачивают в него начинку. Кроме масла, это может быть сыр, зелень, ветчина, грибы и пр. Также в домашних условиях часто используют не цельное филе, а куриный фарш.

После формирования котлет, их щедро посыпают панировочными сухарями и жарят в большом количестве растительного масла. В конце приготовления можно переложить котлеты в духовку для более равномерной тепловой обработки.

Классические котлеты по-киевски из куриного филе

Фото классических котлет по-киевски из куриного филе

Котлеты по-киевски, приготовленные по традиционному рецепту, всегда выглядят очень презентабельно и аппетитно. Самое главное – это не испортить целостность блюда, поэтому нужно очень аккуратно зачищать косточку и арботать с филе. Двойная панировка отлично сохранит масло внутри котлеты.

Ингредиенты:

• 2 куриные грудки;
• 50 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 2 ст. л. муки;
• 1 стакан растительного масла;
• 1 лимон;
• 1 пучок петрушки;
• 2 ст. л. панировочных сухарей;
• Соль, перец.

Способ приготовления:

1. Отделить грудку вместе с крылышком, удалить мясо после первого сустава.
2. Отделить большое филе грудки от малого.
3. Удалить сухожилия и сделать продольные надрезы в обоих кусочках до середины.
4. Масло размягчить, добавить к нему мелко нарезанную зелень.
5. Выдавить туда же лимонный сок и посолить смесь по вкусу.
6. Выложить масло на фольгу, завернуть и убрать в холодильник.
7. Малое филе отбить, немного натереть солью и перцем, положить внутрь масло и завернуть.
8. Полученную котлетку положить внутрь большого филе и также завернуть.
9. Скрепить края деревянными палочками или зубочистками.
10. Обвалять котлету в муке, затем – в яйце и сухарях.
11. Жарить котлету по-киевски в хорошо разогретом растительном масле до румяной корочки.

Котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке

Фото котлет по-киевски из куриного фарша в духовке

Сформировать правильную котлету по-киевски – не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Если же использовать для приготовления фарш, то этот процесс становится проще простого. В начинку можно добавить несколько капель лимонного сока.

Ингредиенты:

• 500 г куриного филе;
• 2 яйца;
• ½ стакана молока;
• 50 г петрушки;
• 50 г укропа;
• 1 стакан панировочных сухарей;
• 100 г сливочного масла;
• 2 ст. л. муки;
• Соль, перец.

Способ приготовления:

1. Мясо пропустить через мясорубку.
2. Добавить к фаршу охлажденное молоко, по щепотке соли и перца.
3. Вымесить фарш до эластичности.
4. Мелко нарезать зелень и сливочное масло.
5. Сформировать из фарша лепешки (примерно с ладонь), в центр каждой положить масло и зелень.
6. Слепить котлеты, как пирожки, и оставить их в морозилке на 20 минут.
7. Яйца взбить, посолить и поперчить.
8. Котлеты обвалять по очереди в муке, яйце и сухарях.
9. Обжарить котлеты с обеих сторон на растительном масле по 3-4 минуты.
10. Переложить котлеты на противень и готовить 15 минут при 180 градусах.

Котлеты по-киевски с сыром в мультиварке

Фото котлет по-киевски с сыром в мультиварке

Сливочное масло и так придает блюду особую нежность, а с твердым сыром котлеты по-киевски превращаются в настоящий шедевр. Во время приготовления сыр плавится и аппетитно вытекает из биточков при надрезе. Вместо «Выпечки» в определенных моделях мультиварки может использоваться режим «Жарка».

Ингредиенты:

• 300 г куриного филе;
• 40 г сливочного масла;
• 40 г твердого сыра;
• 2 яйца;
• 100 г панировочных сухарей;
• 100 г муки;
• Зелень;
• Соль, перец.

Способ приготовления:

1. Срезать филе с грудки вместе с крылом.
2. Косточку от мяса отделить, очистить.
3. Верхнюю часть филе отделить от нижней, удалить прожилки.
4. Отбить мясо до толщины 0,5 см.
5. Масло размягчить, зелень мелко нарезать, сыр натереть на терке.
6. Смешать сыр, масло, зелень, соль и перец.
7. Дать полученной смеси застыть в холодильнике.
8. Мясо также посолить и поперчить со всех сторон.
9. Завернуть масло в филе в виде колбасок.
10. Нанизать колбаски на косточки и отправить в морозилку на 5 минут.
11. Яйца взбить со специями.
12. Обвалять котлеты в муке, затем в яйцах и сухарях.
13. Еще раз запанировать в яйце и сухарях.
14. Налить в чашу мультиварки большое количество растительного масла.
15. Жарить котлеты в режиме «Выпечка» по 15 минут с каждой стороны.
16. Оставить блюдо в режиме «Подогрев» на 5-10 минут.

Многие могут не разобраться с первого раза, как приготовить котлеты по-киевски. Хотя технология достаточно простая, нужно хотя бы несколько раз сделать подобное блюдо для идеального результата. Что же касается неопытных кулинаров, их сможет выручить подробное видео, как готовить котлеты по-киевски в домашних условиях:

Теперь вы знаете, как приготовить котлеты по-киевски по рецепту с фото. Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски – это идеальное блюдо для любителей нежного куриного мяса во всех его интерпретациях. Сочная начинка, хрустящая корочка из сухарей и ароматные специи давно уже завоевали сердца гурманов по всему миру. Чтобы побаловать таким угощением близких, нужно выучить несколько простых правил, как жарить котлеты по-киевски в домашних условиях:

• Перед тем, как готовить котлеты, важно удалить белые сухожилия, иначе они испортят вкус блюда;
• Масло для котлеты необходимо замораживать до полного застывания;
• Если вы готовите котлеты из грудок большого размера, обязательно отправьте их на несколько минут в духовку после обжарки на сковороде;
• Лучше панировать все котлеты еще до начала жарки, чтобы потом не отвлекаться от процесса приготовления;
• Если во время формирования котлеты мясо порвалось, можно закрыть образовавшуюся прореху любым другим кусочком филе, предварительно его отбив;
• Масло во время жарки должно покрывать котлеты как минимум до середины.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Котлеты по-киевски

Калорийность: 203,90 ккал

Внешний вид — на металлическое блюдо или евротарелку положен гренок, на нем котлета овально-продолговатой горкой картофель фри или сложный гарнир, политая сливочным маслом; рядом выложен горкой картофель фри или сложный гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — жареного мяса курицы с ароматом сливочного масла. Цвет- корочка светло-коричневая, срез белый; фарш желтый. Консистенция — мясо сочное, мягкое.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 295 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Куриное филе								90		90		г
2	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								30		30		г
3	Яйцо сырое очищенное								10		10		г
4	Хлеб пшеничный								25		25		г
5	Соль поваренная пищевая								5		5		г
6	Перец черный молотый								0,05		0,05		г
7	Жир кулинарный «Белорусский»								15		15		г
8	Бобовые отварные								Сборка, смешивание		150		150		г
9	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								Сборка, смешивание		10		10		г
ИТОГО										335,05		335,05		г

Подготовленное филе кур (рец. №.839) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. №1308). Гарниры: горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

• Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый; фарш желтый..
• Вкус: жареного мяса курицы с ароматом сливочного масла. .
• Запах: жареного мяса курицы с ароматом сливочного масла. .
• Консистенция: мясо сочное, мягкое..
• Внешний вид: на металлическое блюдо или евротарелку положен гренок, на нем котлета овально-продолговатой¶горкой картофель фри или сложный гарнир, политая сливочным маслом; рядом выложен горкой картофель фри или сложный гарнир. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Котлеты по-киевски по классической рецептуре, полуфабрикат общепит (ТК1550)

Технологическая карта № Котлеты по-киевски по классической рецептуре, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-киевски по классической рецептуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)	100,0	3,00 (стек)	97,0	0,00	97,0
Косточка зачищенная	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Соль	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Перец черный молотый	0,3	0,00	0,3	0,00	0,3
Масло сливочное	22,0	10,00	20,0	0,00	20,0
Льезон, п/ф	25 г	20,00 (панировка)	20,0	0,00	20,0
Мука пшеничная	8,0	25,00 (панировка)	6,0	0,00	6,0
Сухари панировочные, п/ф	20,0	25,00 (панировка)	15,0	0,00	15,0
Выход	161+10 (косточка)

Технология приготовления

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Из масла формуют заготовки овальной формы, «вмонтируют» в заготовку из масла косточку (заранее сваренную и зачищенную косточку из крылышка). Масляные заготовки выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Замораживают.

На пласт подготовленного куриного филе выкладывают масляные заготовки с косточкой, сворачивают в заготовки котлет овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в льезоне, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Подмораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С в течение 10 минут. Затем повторяют процедуру панировки: льезон, панировочные сухари. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С до полного замерзания.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом, панированы в двойной белой панировке, заморожены.
• Вкус и запах – свойственные для замороженных куриных котлет , сливочного масла и белой панировки. Без посторонних привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты по-киевски по классической рецептуре изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов С не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат котлет по-киевски по классической рецептуре, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник