Костный бульон способ приготовления

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.

Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать

Источник

Как варить костный бульон?

К остный бульон всегда считался лечебной пищей. Доктора китайской медицины н азначали его для улучшения пищеварения и укрепления почек, а англичане пили е го как чай с викторианской эпохи. Сегодня его называют жидким золотом за богатый питательный состав, приносящий пользу кишечник у , кож е , волос ам , кост ям и сустав ам . Ч ем же отличается костный бульон от обычного? П очему наваристый продукт при долгом томлении о бретает уникальные свойства? И к ак готовить правильный костный бульон в домашних условиях ?

В чем разница между костным бульоном и обычным?

Обычно к остный бульон получ ается куда гуще обычного. Но ос новные различия заключаются в том, что:

К остный бульон варится на медленном огне о чень длительно, часто бол ьше суток . Время же варки обычного — не более 4-6 часов.

Чем д о льше кипит б ульон , тем больше он насыщается полезными аминокислот ами , магни ем и кальци ем из костей . И нгредиенты для о боих бульонов м ожно взять одинаковые , но концентрация питательн ых веществ в готовых продукт ах будет раз лича ться.

Удивительно, как небольшое изменен и е технологи и приготовления превращает обычный бульон в суперпродукт.

В чем п ольза костн ого бульон а для здоровья?

Костный бульон использова лся как лечебное питани е на протяжении веков в разных культурах. Сегодня э то блюдо утратило былую популярность в большинстве домов.

Готовят его в основном из костей и соединительной ткани животных, птиц или рыб. Кости являются богатыми источниками магния, кальция, фосфора, сер ы , кремни я . С оединительные ткани содержат коллаген 2-го типа и аминокислоты. Костный мозг богат селен ом , желез ом , цинк ом , жирны ми кислот ами , марганц ем , витамина ми А и К.

Хотя диетологи и средства массовой информации объявляют костный бульон хороши м источник ом кальция и магния , и сследования показали другое. Выяснилось, что уровни кальция в домашнем (и покупном) бульоне не превышают 5% от дневных рекомендуемых уровней .

Поэтому, лучше воспринимать костн ый бульон не как источник минералов, а в первую очередь, как блюдо , б огато е желатин ом , коллаген ом и гликозаминогликан ами — веществ а ми , которых нет ни в каких других продуктах питания.

Можно покупать коллаген, хондроитинсульфат, гиалуроновую кислоту и т. п . в виде различных добавок. Но костный бульон включает сразу все эти вещества, к тому же, в легкой для усвоения форме .

Вот какую пользу здоровью может принести костн ый бульон:

Исцел ение кишечник а . Костный бульон содержит коллаген, глицин, глютамин и другие полезные питательные вещества, помогающие восстанавливать поврежденный кишечник. Когда его сли зистая оболочка повреждена ( синдром дырявой кишки ) непереваренны е частиц ы пищи и бактериальны е эндотоксин ы попада ют в кровоток. Это вызывает нарастающее хроническо е воспалени е по всему телу. Бывает, что выраженные расстройств а о тсутствуют , но симптомы неполадок могут проявляться в виде тумана в голове , беспокойства, высыпаний на коже и даже аутоиммунных состояний.

Поддержка пищеварения. Ж елатин назначают как при повышенной, так и при пониженной кислотности желудка. Он не только естественным образом покры ва е т и успок аива е т слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, но и улучш а е т пищеварение. Недавние исследования показали, что глицин ( содержится в желатин е ) стимулирует секрецию соляной кислоты в желудке.

У крепление иммунитета. Известно, что 80% всех клеток иммунной системы наход и тся в пищеварительной системе. Поэтому, здоровый к ишечник также влияет на крепкую иммунную систему .

Детоксикация. Костный бульон способствует детоксикации. Наверное, каждый слышал, что бульон о блегчает похмель е .

Защит а сустав ов . Костный бульон содержит важны е для здоровья сустав ов и кож и желатин, хондроитинсульфат и гиалуроновую кислоту. Они стираю т с лица видимые признаки старения, помогают при о стеоартрит е, у меньша ют бол и в суставах. Костные бульоны служат отличным и источник ами этих веществ , особенно когда их готовят из костей с высоким содержанием хрящей: курины х нож е к, говяжьи х сустав ов , сухожили й , трахе и, реб е р , или частей с концентрацией гликозаминогликанов, так их как копыта и кожа.

Обеспечивает коллагеном. Костный бульон — естественный источник коллаген а, « белка молодости», отвечающего за эластичност ь кожи и разглажив а ние морщин . Коллаген — строительный блок клеток, наход ящихся повсюду: от костей, кожи, ногтей и волос до мозга. Считается, что после 45 лет его производство в организме сокращается до нуля, что катастрофически сказывается на красоте . К остный бульон может компенсировать снижение выработки собственного коллагена.

Спокойный сон. Г лицин, содержащийся в костном бульоне, может улучш а ть сон и предотвра щать усталость.

Энергичность и хорошая физическая форма . Костный бульон богат аминокислотами, улучшающими различные метаболические функции. Он часто используется в качестве спортивного напитка, восполняющего электролитный баланс после интенсивных упражнений и помогает в восстановлении мышц.

Здоровая еда. К остный бульон низкокалори ен, при этом богат питательными веществами. Он поддерживает чувство насыщения и снижает уровень грелина, гормона, отвечающего за чувство голода. Калорийность бульонов немного отличается (в зависимости от того, из каких частей они сварены) , но в целом, одна тарелка содержит всего 30-50 калорий.

Интересно, что в китайской фитотерапии уже тысячи лет с уществует мощный эликсир с желатином на травах ( называется — “э цзяо” ) . Это тонизирующее средство п овыша ет сопротивляемость организма. Тоники применя ю тся при состояниях дефицита. Желатин, в частности, используется для тонизирования крови.

Это соотносится с современными западными медицинскими знаниями о жизненно важной роли глицина ( ключевой ингредиент желатина ) в поддержании здоровой крови. Например, он предотвращ а ет патологическую агрегаци ю тромбоцитов (говоря простым языком — разжижает кровь) .

С екрет ы и мифы правильного костного бульона

Существует 2 секрета приготовления правильного ко стного бульона:

Д лительное приготовлени е высвобожд ает большо е количеств о полезны х веществ из костей в бульон. Поэтому его варят на медленном огне до 24 часов.

Д обавление в ж идкость небольшого количества к ислоты (уксуса, лимонного сока) , улучш ает и звлечение минерал ов из костей . Это действительно так. Но, как уже говорилось выше, содержание кальция и магния в костном бульоне не превышает 5 % суточной потребности, хоть с уксусом, хоть без него. Это очень небольшое значение. Поэтому, сколько ни добавл яй кислоты при варке, сверх у казанного количества все равно минералов не получить.

Какие кости подходят для костного бульона

Традиционно в разных культурах для костных бульонов использовались все части животных и птиц: ребра, ножки, суставы, шеи, хребты, головы, крылья, хвосты, копыта и т. д., с кожей и мясом или без них.

Для бульона можно выбирать любых животных и птиц: говядина, баранина, курица, индейка и т. д . Также можно со брать к ости из уже приготовленных блюд, н апример, оставшиеся от жареного цыпленка.

Для более легкого и нежного бульона подход и т рыба и морепродукты: целые рыбные тушки (с головами и хвостами) , небольшие сушеные креветки и рак овины моллюсков.

Бульоны из разных кост ей отлича ются количеств ом питательных веществ. Все они являются прекрасными источниками коллагена, н о каждый обладает своими преимуществами :

Из говядины, телятины и баранины получ аются бульон ы с большим количеством к онъюгированн ой линолев ой кислот ы ( CLA ). Эта естественн ая жирн ая кислот а помо гает сохранить мышечную массу и контролировать диабет 2 типа.

Бульон из куриных костей содержит больше белка на порцию, чем все прочие бульоны .

Р ыбный костный бульон помимо коллаген а , разглаживающе го морщины, и прочи х питательны х веществ, содержит здоровую дозу йода. То есть дополнительно поддержива е т щитовидную железу в хорошем состоянии. К тому же п итательные вещества из рыбы и морепродуктов извлекаются быстро, всего за один час.

Рецепт: КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Сырые кости можно предварительно запечь до коричневого цвета в духовке или обжарить на сковороде, тогда вкус бульона улучшится.

Примечание: Рыбный костный б ульон готовится с водой, овощами и специями, не более 1 часа. Идеально подходят для этого кости нежирной рыбы.

Ингредиенты

Выбранные к ости ( экологически чистые )

Д остаточное количество воды, чтобы просто покрыть кости

Не обязательно: 1-2 ст. ложки яблочного или бальзамического у ксус а , либо лимонн ого сок а , красно го или бело го вин а .

Н е обязательно: обрезки овощей ( хвостики, ботва, кожура и т. п.) .

Не обязательно: суповые овощи и ароматические травы. Отлично подходят сельдерей, морковь, лук, чеснок, петрушка, тимьян, розмарин, орегано и т. д. Их добав ляют в конце приготовления, чтобы бульон ста л ароматнее, а содержание минералов — выше .

Приготовление

Приготовление бульона почти не требует труда. П оложите в кастрюл ю кости, залейте водой так, чтобы покрыть их. Если используете кислоту , д обавьте 1-2 ст. ложки уксус а , д оведите до кипения. У далите всю поднявшуюся пену, убавьте огонь. Бульону нужно дать покипеть под крышкой на слабом огне день-два. Необходимый минимум — хотя бы 12 часов. Чтобы сократить время приготовления, мож но выбрать более мелкие кости, либо использ овать с короварку ( сократит время в 1,5 — 2 раза ) . Или п риготовьте рыбный костный бульон в течение 1 час а .

За время готовки о бъем воды в обычной кастрюле может значительно уменьшит ь ся . Можно доливать воду в процессе.

При желании добавьте овощи в последние полчаса приготовления.

Теперь нужно процедить бульон через дуршлаг или сито, застеленное марлей. Кости удалите, а кусочки мяс а оставьте для суп ов или салатов.

С охлажденного бульона, при желании, снимите сверху жир. Можно использовать его для обжарки и приготовления других блюд . Если остывший бульон ста л похож на х олодец , значит, он получился правильным и насыщен желатин ом (приготовленны м коллаген ом ).

Р азл ейте готовый костный бульон по контейнерам.

Применение

Чтобы заметить пользу от костного бульона, имеет смысл съедать 1 порцию (или 2-3) ежедневно в течение шести-восьми недель. Также периодически стоит меня ть рецепт, используя различные специи, овощи и типы костей, чтобы обеспечить поступление б ольш его количества питательных веществ в организм .

М ож но просто посолить горячий бульон, залить его в термос и пить как чай в течение дня. О собенно приятно это делать зимой или при плохом самочувствии. Он одновременно заряжает энергией и успокаивает, поэтому может заменить утренний кофе, послеобеденный чай или ужин . Бульон также может служить здоровым перекус ом между приемами пищи.

П ринимайте бульон как первое блюдо , д ополн яя его любыми пр одуктами по желанию: соль, мелко порубленный чеснок, черный перец, куркума, отварное яйцо, разрезанное на 2 части, зелень, и т. д.

П опробуйте н а его основе готовить любые супы, рагу .

Используйте бульон вместо воды при варке риса, фасоли , гречки и т. п.

Приготовьте соус для овощ ей или мяс а . На бульонном жире поджарьте 1 ст. ложку мук и до коричневого цвета , постоянно помешива я . Вмеша йте бульон и варит е до загустения. Добавьте соль, перец и другие приправы по вкусу.

Добавляйте костный бульон в фарш и и маринад ы .

Хранение

Х ранит е свежий бульон в холодильнике около пяти дней. Если его заморозить, он будет годен в течение нескольких месяцев.

Полезные советы

П осле раздел к и и приготовления м яса можно не выбрасывать кости, а складывать их в пакет и замораживать. Таким образом можно постепенно на собирать кости для приготовления бульона.

Удобно использовать для варки бульона мультиварку.

Также очень выручит скороварка, сократи в время приготовления вдвое.

Л учше использовать сразу несколько видов костей и тканей для получения наибольшего количества питательных веществ.

Солить бульон можно в процессе варки, либо добавлять ее потом.

Противопоказания к приему костного бульона

У людей с непереносимостью гистамина прием костного бульона может вызывать ухудш ение самочувстви я . Негативные с имптомы прояв ляются в виде :

мозгового туман а ;

головны х бол е й ;

расстройств а пищеварения, вздути я живота, запор а .

К остный бульон пита л людей на протяжении тысяч елетий. Всего о дно поколени е назад о н еще част о встречался на столах большинства домашних хозяйств. Долго томившееся блюдо служил о белков ой и минеральн ой добавкой к повседневному рациону, поддержива л о здоровье , особенно в зим нее время . Пришл а пора в спомнить о пользе старомодного средства и в ключить его в свое меню , особенно тем, кто страдает от заболеваний соединительных тканей.

Share the post «Как варить костный бульон?»

Источник