Коптят рыбу следующим способом

Содержание

Способы копчения
Как коптить рыбу в коптильне
Какую рыбу лучше выбрать для копчения
Виды копчения рыбы
Холодное копчение
Полугорячее копчение
Горячее копчение рыбы
Коптим рыбу в домашних условиях
Подготовка рыбы для копчения
Как замариновать рыбу для копчения
Подбор древесины
Сколько коптить рыбу в коптильне
Приготовление в горячей коптильне
Как закоптить рыбу в коптильне холодного копчения
Как коптить в квартире
Как хранить копченую рыбу
Как хранить копченую рыбу в холодильнике
Сколько хранится копченая рыба

Способы копчения

Процесс производства копченой рыбы состоит из посола, подсушки и копчения. Степень посола, температурный режим и продолжительность термической обработки коптильным дымом зависят от способа посола.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние на качество копченой продукции.

На копчение направляют как разделанную, так и неразде—ланную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении нераз —деланной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горячего копчения и жирной для холодного. Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

Именно поэтому специалисты с достаточной дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и др.) тонкий и нежный аромат копчености.

Так же высоко ценится опытными технологами и товароведами приятный и ровный светло—золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености поверхностных слоев мяса во избежание образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает в роли консерванта в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением продуктом стандартной влажности.

При горячем копчении поваренная соль выступает в роли вкусовой добавки, и ее предельное содержание в рыбе перед термической обработкой составляет 2–2,5 %, в готовом продукте – 4 %. Горячее копчение – процесс непродолжительный, заканчивающийся полной порваркой мышечной ткани до кулинарной готовности и длится 1,5–6 ч при температурах, обеспечивающих стерильность продукта.

Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства.

Процесс горячего копчения разделяется на три стадии: подсушку, проварку и собственно копчение. Несмотря на условность такого деления, во все действующие коптильные установки заложена именно такая технологическая схема. При горячем копчении мясо рыбы полностью проваривается и достигает кулинарной готовности, оно приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким остаточным содержанием влаги (до 70 %). Срок реализации рыбы горячего копчения – 72 ч (3 суток).

Рыба горячего копчения не только реализуется как готовый продукт, но широко применяется как полуфабрикат при производстве консервов «Шпроты в масле» и «Рыба копченая в масле».

В таблице 18 дана сравнительная характеристика горячего и холодного копчения и показателей качества готовой продукции.

Сравнительная характеристика процесса и продукции холодного и горячего копчения

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется при обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит

при температуре 60–80 о С в течение 2–8 ч. Готовый продукт содержит 4–8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени.

Упаковку производят в дощатые или картонные ящики, а также в плетеные из шпона короба вместимостью не более 30 кг. Упаковывают рыбу и в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг пакеты из полимерных пленок массой не более 2 кг или поштучно. Затем картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг, имеющие на торцовой стороне отверстия для проветривания. Упакованную продукцию хранят при температуреот 0 до —5 о С в течение 2 месяцев. Ограничения по хранению связаны с тем, что вещества дыма легко улетучиваются с поверхности рыбы и продукт теряет свою гастрономическую привлекательность копчения.

Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20 о С. Предназначенную для местной реализации рыбу укладывают в инвентарную тару (металлические или пластмассовые противни) вместимостью до 10 кг. Срок реализации – 72 ч с момента изготовления. Если рыбу нужно доставить на большие

расстояния, то ее замораживают до температуры —18 о С и упаковывают так же, как рыбу холодного копчения. Транспортировать и хранить ее нужно при температуре —18 о С.

Источник

Как коптить рыбу в коптильне

Копченую рыбу легко купить в магазине или на рынке. Но, можно ли быть уверенным в свежести и качестве исходного продукта, способе и давности копчения, отсутствии химикатов? Надежнее и безопаснее закоптить рыбу своими руками дома. Тем более, что это совсем не сложно.

Копченую рыбу легко купить в магазине или на рынке.

Какую рыбу лучше выбрать для копчения

Для домашнего копчения идеально подойдет свежая рыбка. Но, если вам она недоступна, можно воспользоваться замороженным продуктом. Размораживать рыбу для домашнего копчения правильнее постепенно: сначала в холодильнике, а затем в комнате при температуре 18-25 ºС. Микроволновая печь для разморозки не подойдет – продукт потеряет значительную долю вкусовых качеств. Выбирать нужно тушки одного размера, прямые по форме. Коптить можно как речную, так и морскую рыбку. Но, стоит учесть, что для горячего копчения больше подходят виды с плотной чешуей, которая не повредится в результате тепловой обработки.

Виды рыб, которые можно коптить в домашней коптильне:

Речные виды

Морские виды

· Жерех;

Виды копчения рыбы

Копчение рыбы может быть горячим, холодным и полугорячим.

Последний способ сравнительно новый и известен не всем. Разберемся, в чем же суть каждого из этих способов копчения.

Холодное копчение

Холодное копчение считается самым сложным и времязатратным способом копчения. Но, если соблюдать технологию, вы получите деликатес с изумительными вкусом и запахом.

Суть холодного способа в длительном (до нескольких суток в зависимости от величины тушки) воздействии на рыбку дымом низких температур (не выше 30ºС).

Коптить нужно в специальной домашней коптильне, которую возможно изготовить самостоятельно, ведь она состоит всего из трех частей: коптильной камеры, топки, дымохода.

Полугорячее копчение

Способ, который представляет собой нечто среднее между холодным и горячим копчением. Он не сложен и дает возможность экспериментировать, потому становится все более популярным среди любителей коптить продукты дома.

Для копчения этим способом подойдет рыбка, срок засолки которой не больше 2 суток. Перед тем как коптить рыбу, ее вымачивают, избавляя от излишков соли (от 12 часов для небольших тушек до 2 суток для крупных).

Чтобы коптить рыбу в домашних условиях полугорячим способом специального дорогостоящего оборудования покупать не требуется. Подойдет домашняя горячая коптильня либо печка-буржуйка (ее придется немного модифицировать). Температура дыма составляет 60ºС, время – около 12 часов.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение – обработка сырого продукта горячим дымом, который образуется в результате продолжительного тления опилок. Температура копчения рыбы составляет 80-90ºС, процесс занимает от 30 до 90 минут. Рыбное филе, приготовленное этим способом, получается нежнейшим.

Горячее копчение – самый простой, быстрый и дешевый вид копчения рыбы в домашних условиях. Коптить этим способом возможно не только в домашней коптильне, но даже в ведре или бочке.

Процесс включает 2 этапа:

Высушивание – первые 15-25 минут воздействия интенсивным дымом для выпаривания из продукта ненужной влаги.
Копчение – обработка дымом 80-90ºС до готовности. Температура не должна повыситься, иначе рыбка просто сварится.

Существует множество рецептов приготовления копченой рыбы горячим способом. Приведем один из самых известных – рецепт домашнего копчения скумбрии:

Берем несколько схожего размера тушек скумбрии, обрабатываем их и готовим для копчения (порядок и правила подготовки рассмотрим ниже).
В домашнюю коптильню кладем 2-3 пригоршни чуть влажных опилок.
На решетку коптильни выкладываем тушки на некотором расстоянии друг от друга.
Накрываем коптильню крышкой и помещаем на средний огонь.
Через 10-12 минут приподнимаем крышку и выпускаем дым. Это поможет предотвратить появление горечи в копченой скумбрии.
Снова накрываем коптильню крышкой и коптим еще примерно 20 минут.
Гасим пламя, достаем приготовленную скумбрию, остужаем ее и наслаждаемся вкусом.

Коптим рыбу в домашних условиях

Технология домашнего копчения рыбы доступна даже новичку. Сложного и дорогостоящего оборудования в большинстве случаев не требуется. Однако, у опытных коптильщиков есть свои секреты, которые позволяют сделать копченый продукт настоящим деликатесом. Рассмотрим некоторые из них.

Подготовка рыбы для копчения

Подготовка рыбы для домашнего копчения зависит от величины тушки.

Большую рыбу моют, отделяют голову, потрошат, удаляют жабры. Затем тушку снова промывают и, разрезав вдоль хребта, избавляют от скелета, крупных костей и плавников. В итоге из каждой тушки получается по два пласта мяса, которые помещаются в домашнюю коптильню. Если рыба не очень крупная, можно не делить ее на пласты. Но, выполнить предыдущие этапы обработки необходимо. Готовя к копчению мелкую рыбешку, можно ограничиться промывкой. Во всех случаях после промывки и перед тем, как начинать коптить, тушки следует тщательно просушить. Для этого удобно использовать бумажные полотенца.

Подготовленные таким образом рыбные тушки покрывают поваренной солью либо кладут в маринад. Первый способ подойдет тем, кто собирается коптить в полевых условиях, – не требуется ничего, кроме соли. Время для просола варьируется от 1 часа для маленьких рыбешек до суток для крупных экземпляров. В остальных случаях предпочтителен второй способ, позволяющий придать копченому продукту неповторимый аромат и обогатить вкус.

Как замариновать рыбу для копчения

Существует множество способов приготовления домашнего маринада для рыбы. Ориентируясь на свои предпочтения, можно добавлять в маринад:

вино (белое или красное);
сахар или мед;
приправы (лавровый лист, розмарин, шалфей и т.д.);
соевый соус;
кефир;
цитрусовые, а также множество других ингредиентов.

Но, какой бы из сотен рецептов домашнего маринада вы не выбрали, чтобы готовое блюдо не разочаровало, следует придерживаться некоторых правил маринования:

Жидкость должна полностью покрывать тушки. Желательно переворачивать их, чтобы они пропитались маринадом равномерно.
Использовать лучше эмалированную или деревянную посуду (точно не пластик).
После маринования и перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо помыть и высушить, – это улучшит внешний вид и усилит аромат готового продукта. Сушат рыбку на открытом воздухе, перевязав тушки веревкой (для сохранения формы), подвесив на веревке и накрыв сверху марлей для защиты от мух.

Подбор древесины

Не всякая древесина подойдет для домашнего копчения рыбы. Во-первых, стоит отказаться от хвойных, которые выделяют смолу, придающую копченому продукту горьковатый привкус.

Во-вторых, стоит помнить, что каждый вид древесины имеет свой запах дыма. Не всегда этот запах органично сочетается с рыбным ароматом.

Для копчения рыбы дома отлично подойдут:

плодовые (яблоня, слива, вишня, груша);
ольха – дает аппетитную золотистую корочку;
бук – его лучше ароматизировать, например, можжевельником.

Правильный вариант измельчения древесины для домашнего копчения – щепа размерами 10х20х30 мм. В результате ее прогорания на продукте, который вы будете коптить, остается меньше вредных веществ. Хорошо комбинировать щепу с опилками.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Время приготовления рыбы в домашней коптильне зависит от способа, которым вы собираетесь ее коптить. Самым времязатратным считается холодное копчение – даже маленькую рыбешку коптить придется не менее 12 часов, а на крупную может понадобиться 3-4 дня.

Коптить рыбу в домашней коптильне горячим способом значительно быстрее.

Время зависит от величины тушек и составляет 30 минут – 1,5 часа.

На полугорячее копчение рыбы в домашних условиях уйдет около 12 часов.

Приготовление в горячей коптильне

Разберемся, как же правильно коптить рыбу в домашней горячей коптильне:

На дно коптильни кладем опилки и щепу слоем 15-20 мм. Неплохо добавить к древесине веточку можжевельника, – он придаст готовой рыбной тушке изысканный аромат и золотистый цвет.
Над древесиной помещаем поддон для стекающего жира. В коптильнях он обязательно предусмотрен, но, если вы коптите в ведре (бочке), воспользуйтесь тарелкой или фольгой. Жир не должен стекать на тлеющие опилки, иначе вкус копчености будет испорчен. Особенно это актуально, когда вы коптите рыбу большой жирности, например скумбрию.
Далее вставляем решетку, и на ней на расстоянии 20-30 мм располагаем рыбные тушки.
Накрываем коптильню крышкой. Если вы коптите в ведре (бочке), подбирайте крышку, которая будет плотно закрывать емкость. Дым не должен выходить наружу, а кислород попадать внутрь. Иначе может произойти возгорание опилок.
Разжигаем огонь и помещаем на него коптильню. Огонь должен быть средним, иначе древесина внутри коптильни загорится либо пересохнет.
Как только начнется дымообразование (коптильня нагреется), засекаем время. Периодически можно осторожно приоткрывать крышку и проверять готовность продукта.

Готовую копченость перед употреблением стоит остудить.

Как закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Коптить холодным способом дома долго, но не сложно. Процесс включает:

Правильное размещение тушек рыбы в коптильне, чтобы дым свободно обволакивал их со всех концов.
Розжиг костра или щепы (зависит от вида домашней коптильни) и установка стабильной температуры дыма в 25-30ºС.
Поддержка непрерывной подачи дыма в коптильню в первые 12 часов. Затем продолжаем коптить с интервалами.

Коптить этим способом, даже с учетом длительности процесса, легко может один человек.

Как коптить в квартире

Под домашней коптильней подразумевают, как правило, компактную коптильню, предназначенную для того, чтобы коптить продукты на открытом воздухе, – на даче, во дворе частного дома. А как приготовить копченую рыбу в квартире, да так, чтобы не задохнуться от дыма и не спалить дом? Способы коптить дома есть, и их несколько. Во-первых, можно приобрести специальную домашнюю коптильню заводской сборки. С такой домашней коптилкой можно коптить продукты в квартире как холодным, так и горячим способом. Горячую домашнюю коптильню, подходящую для использования в квартире, возможно собрать и самому. Но, для этого требуются некоторые инженерные навыки.

Еще один вариант, абсолютно бездымный – копченая рыба в духовке. Здесь нужно определиться, при какой температуре готовить. В среднем это 120 ºС, но стоит ориентироваться на домашний духовой шкаф. После запекания рыбка вымачивается в «жидком дыме». Этот способ «коптить» доступен каждому, но готовый продукт – всего лишь имитация копчености, да и польза его сомнительна.

Как хранить копченую рыбу

Самый простой способ сохранить закопченую рыбу – поместить ее в холодильник. Чтобы увеличить срок хранения, можно положить копченость в морозильную камеру. Но, учитывайте, что после разморозки вкус ее будет уже не тот.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыба – ароматный продукт, поэтому хранить ее в домашнем холодильнике в открытом виде не стоит, иначе рыбный запах пропитает остальные продукты питания. А поверхность копчености очень быстро заветрится и станет жесткой. Поэтому сначала копченую тушку нужно обернуть бумагой, затем покрыть полиэтиленом, и в таком виде помещать в холодильник.

Лучшее место в камере домашнего холодильника – центральная полка.

А длительное хранение копчености в морозилке обеспечит вакуумная упаковка.

Сколько хранится копченая рыба

Срок хранения зависит от способа копчения. Так, рыбная тушка холодного копчения хранится в холодильнике до 10 дней, а в морозильной камере (при температуре -10ºС) – 3 месяца. Рыба горячего копчения в холодильнике остается свежей 3 суток, в морозильной камере – 2-3 месяца. Если копченость до помещения в холодильник обернуть тканью, смоченной в солевом растворе (2 части воды + 1 часть соли), можно продлить срок хранения до 1 месяца и 20 дней соответственно.

Коптить рыбу в домашних условиях просто и недорого. Немного практики и на вашем столе появится полезнейший для человека продукт, богатый витаминами, макро- и микроэлементами, которые повышают иммунитет, укрепляют здоровье и продлевают жизнь.

Источник