Коптим мойву холодным способом

Мойва холодного и горячего копчения, доступные рецепты

Сегодня в любом магазине, где продаются морепродукты, нетрудно отыскать небольшого размера рыбешку, ставшую для многих потребителей эдакой палочкой-выручалочкой. Она, будучи доступной по цене, обладает приятным вкусом и богатым составом полезных веществ. Несмотря на это, особую ценность рыба не представляет.

Наверняка вы догадались, что речь идет о мойве. Возможно, потребители просто недооценили качество из-за доступности и демократической цены, ведь наша ментальность заставляет считать деликатесами лишь дорогие продукты. Тем не менее спрос на мойву есть всегда, т.к. она выступает отличным блюдом в вареном, жареном, тушеном и копченом виде.

Полезные свойства рыбы

Водится мойва в Тихом и Атлантическом океане. Она является хищником и принадлежит семейству корюшковых. Крупные особи в природе не встречаются, так как средняя длина тела мойв составляет около 20 сантиметров, а отдельные представители едва достигают 30 см.

Тот факт, что средой обитания являются достаточно холодные воды Атлантики, говорит о некоторых характерных полезных свойствах. Так, в мясе мойвы содержится 23% белка, и это достаточно высокий показатель, особенно если учесть, что углеводов продукт лишен полностью.

Стоит отметить, что белок очень легко усваивается в организме, поэтому высокая доля его содержания не может стать причиной отказа от употребления мойвы теми, кто решил соблюдать диету.

По количеству микроэлементов мойва даже богаче некоторых более дорогих пресноводных представителей. Входящие в ее состав фтор, натрий и калий пополняют запас организма настолько полноценно, как этого не делает ни один другой продукт. Следует дополнительно подчеркнуть содержание редких элементов, это йод, селен, молибден. Становится понятно, почему нельзя рыбу полностью исключать из рациона.

Аминокислоты играют огромную роль в работе таких систем организма, как ЦНС, сердечнососудистая система, иммунная и эндокринная. Мойва содержит цистеин, лизин и метионин. Удивительно, но традиционно их источниками считаются продукты растительного происхождения. В нашей рыбке перечисленных веществ гораздо больше. Не стоит забывать и про витамины А и D, которые укрепляют кости и способствуют быстрому заживлению ран.

Достаточно много вопросов возникает по поводу калорийности продукта, ведь сегодня этот показатель стал определяющим при составлении рациона. Здесь мы возьмем на себя обязательство внести некоторые разъяснения, так как многие не совсем корректно толкуют понятие энергетического выхода продукта.

Любая пища, потребляемая нами, обязательно имеет свой энергетический вес, это энергия, которая выделяется при полном расщеплении всех веществ. Подавляющее большинство теорий по диетологии утверждают, что похудеть можно, снизив потребление энергии. Из этих соображений составляется разовый рацион, дневной, недельный.

Однако такая теория уже «трещит по швам», когда выясняется, что два продукта с одной и той же ценностью могут приносить разную пользу или вред организму. Значит, дело в способности продукта быстро усваиваться в организме, чем мойва как раз и может похвастаться. Но и калорийность у нее низкая – всего 116 килокалорий на сто грамм.

Готовимся коптить самостоятельно

В магазине всегда имеется в наличии мойва холодного копчения, причем она доступна и по цене. Но нет ничего вкуснее приготовленного дома собственными силами деликатеса. Многие ошибочно полагают, что для самостоятельного копчения требуются специальные навыки или же сложные устройства, агрегаты. При желании коптильню можно смастерить из подручных средств, а опыт приходит с каждой последующей попыткой.

Сначала придется подобрать материал для копчения. Каждый, наверняка, слышал, что в домашних условиях коптят с помощью опилок фруктовых деревьев, однако раздобыть такой материал не всегда возможно. В магазине нам предложат буковую, ольховую или дубовую щепу. Лучше всего использовать ольху, так как она содержит меньше смол.

Если есть желание сделать копчение мойвы в коптильне более пикантным, то в щепу добавляется несколько сухих веточек можжевельника. От него исходит своеобразный запах, к тому же дым можжевельника наполняет рыбку золотистым цветом.

На сосну, кедр или ель накладывается жесткий запрет, они содержат много смолы. Самостоятельная подготовка материла сводится к измельчению древесины. Готовятся маленькие щепочки, чурочки, опилки. Самое главное – материал должен плотным слоем застилать дно коптилки.

Для аэрогриля придется покупать готовую щепу, так как его емкость может не позволить применить самодельный вариант. Раз уж мы завели речь о дровах, то скажем пару слов о костре. Вся суть правильно разведенного костра заключается в том, что он горит равномерно длительное время. Внезапные изменения температуры могут помешать закоптить рыбу. Обязательно появятся участки, где мясо будет готово, в то время, как с другой стороны оно еще не подошло.

Здесь поможет практический совет. Потратьте немного дров и часть времени для того, чтобы потренироваться. Разведите костер без коптильни.

Горячее копчение

Наиболее легкий способ приготовить на природе или на даче любимый деликатес – высокотемпературный режим. Мойва горячего копчения готовится быстро, не требует особых условий предварительной подготовки, обладает прекрасным вкусом, но, к сожалению, долго не хранится. Готовое блюдо нужно употребить за один или два дня. Само копчение будет происходить внутри специального ящика, в котором тлеет отобранный материал. Таким образом, рыбка не находится на открытом пламени, но эффективно пропитывается дымом. Все это происходит при температуре 120°C градусов.

• Мойва достаточно мелкая, поэтому ее можно не разделывать, но помните, что черная пленка, которая покрывает внутреннюю полость, дает горький привкус, так что если он помешает, что придется чистить мойву.
• Сухая засолка сводится к тому, что тушки натираются крупнозернистой солью. Удобнее это сделать на разделочной доске. Насыпают слой соли, а затем с небольшим нажимом как бы втирают ее в тушку.
• Есть важный момент в данном рецепте, связанный с тем, что мясо мойвы считается достаточно жирным. Чтобы не происходило окисление жиров, нужно изолировать тушки от доступа воздуха. В строгом смысле этого сделать не удастся, но попытки предпринять все же стоит. Каждая тушка, а если это невозможно, то каждый пласт заворачивается в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Окисление – это химическая реакция, поэтому она приведет к изменению состава, что негативно скажется на пользе продукта. Мойва слоями укладывается в подходящую посудину, а сверху ставится небольшой гнет.
• Если вам досталась рыба в замороженном виде, то даже после разморозки она просаливаться будет несколько дольше. Охлажденная мойва будет готова через 2-3 часа, а бывшая в заморозке – через 4 часа. Соль не только является вкусовой добавкой, ее назначение заключается в свертывании белка. При этом все бактерии уничтожаются. Хорошо просоленную рыбу можно употреблять и без термообработки.
• Подготовку мойвы к копчению нужно проводить пошагово, так как на следующем этапе придется избавиться от лишней соли вымачиванием. Тушки помещаются в воду и через 2 часа извлекаются для просушки.

• Если засолка была произведена жидким маринадом, то вымачивать рыбку не стоит. Жидкий маринад готовится из воды, соли и специй. Соль берется в пропорции 1 к 10, а специи подбираются по вкусу. Но у мойвы есть свой специфический вкус, поэтому его не стоит забивать посторонними приправами. Перед тем, как коптить мойву, следует еще раз убедиться в отсутствии лишней влаги. Мясо рыбы очень нежное, поэтому при наличии влаги оно быстро разварится.
• Само копчение мойвы длится не так долго. Если не учитывать время, необходимое для нагревания коптильного материала, то с момента появления дыма до полной годности продукта к употреблению пройдет не более 30 минут. Но полагаться на эти данные не стоит, так как они весьма условны. Следует приоткрыть крышку коптильни и убедиться в этом, сняв пробу. Горячий способ приводит к расщеплению волокон, поэтому приготовленная рыбка будет мягкой, а плавники с легкостью отделяются, обнажая белое матовое мясо с чуть желтым от дыма оттенком.

Принципы холодного копчения

В домашних условиях можно коптить и холодным методом, причем результат будет ничуть не хуже, чем продающийся в магазине. Традиционно считается, что для холодного копчения чистить мойву не нужно. Здесь каждый должен сам решать. Процедура копчения идет при температуре не выше 28°C градусов, а при таких условиях бактерии не убиваются. Поэтому если вы не уверены в правильности засолки, то рыбку лучше почистить. Но многие опытные специалисты уже приобрели необходимый навык, позволяющий сохранить годность продукта, копченного таким способом.

Жидкий маринад для холодного копчения не подойдет, так как рыба напитается излишней влагой. Здесь более уместен простоя способ засолки крупнозернистой солью с небольшим добавлением перца.

В отличие от горячего способа, придется подольше подержать рыбку в соли. Так вы перестрахуете себя от ее порчи во время копчения. Необходимо отметить, что, несмотря на малый габарит тушек мойвы, коптиться она будет около двух суток. При этом необходимо обеспечить такие условия, чтобы копчение не прерывалось. В противном случае, в волокнах сразу начнется гниение.

Тушки мойвы легкие, следовательно, подвешивать их можно при помощи бечевки, которую продевают сквозь глазницы рыбы. Дополнительного укрепления не потребуется. Готовность рыбки определяется по характерному золотистому отливу на шкурке. Можно рыбку снять для пробы, так как даже в замоленном виде она уже готова к употреблению.

Специалисты советуют после копчения дать рыбе немного проветриться на свежем воздухе. Тем более, что срок хранения мойвы, закопченной холодным способом, может достигать нескольких недель.

Источник

Копчение мойвы: горячий и холодный способы

В любом магазине, где продают морепродукты, можно встретить небольшого размера рыбёшку, имеющую приятный вкус и набор полезных веществ, а также доступную цену. Конечно, речь идёт о мойве. Являясь отличным блюдом в жареном, варёном, тушёном и копчёном виде, спрос на неё есть всегда.

Более того, она может выступать в качестве отдельной закуски, либо подаваться с гарниром, например, с отварной картошкой, тушёными кабачками, рисом и томатами. Золотистая рыбка с восхитительным ароматом украсит обычный или праздничный стол. К тому же, она практически лишена косточек, кроме хребтовой части и головы.

Состав калорийность и полезные свойства

Несмотря на свои небольшие размеры, в составе мойвы содержится множество витаминов (А, B12, D) и микроэлементов (кальций, йод, фтор, фосфор, калий, селен, натрий).

В мясе этой рыбы полностью отсутствуют углеводы, а количество белка равно 23%, что является довольно высоким показателем. Диетологи также определили её калорийность — 188 ккал на 100 граммов, составляющей всего 9% суточной нормы человека.

Выбор мойвы для копчения

Перед покупкой, разумеется, нужно провести визуальный осмотр, обращая внимание на следующие параметры: цвет, живот, кожица, хвостик, плотность. При этом лучше всего выбирать жирные образцы. Также рассмотрим и другие параметры, которые крайне важно учитывать:

• Желтоватый оттенок кожицы может сигнализировать о том, что она подвергалась неоднократной заморозке или вообще протухла. Как правило, после оттаивания такая рыба становится дряблой и рыхлой.
• Запах должен быть едва уловимый, нежный и не приторный. Если он неприятный и резкий, то это верный признак испортившегося продукта.
• Если товар замораживали не один раз, то он будет иметь скользкую и очень мягкую поверхность. Более того, при вспарывании брюшка рёбра отходят от мякоти.
• Шкурка должна быть гладкая с естественным цветом, тушка упругая, хвостик не обломанный, правильной формы.

Свежий товар также распознают по глазам. Если они прозрачные, а количество льда в упаковке не превышает 10%, то такую рыбку можно готовить.

Подготовка к копчению

Для того чтобы правильно закоптить и посолить мойву, первым делом нужно произвести ряд важных подготовительных процедур. Для начала её необходимо разморозить, при этом ни в коем случае не используйте горячую воду или микроволновку, исключительно естественные условия. После того как она оттает, промываем и тщательно просушиваем. Чистить рыбку не обязательно, учитывая её небольшие размеры, потроха и голову можно оставить. Однако некоторые гурманы предпочитают удалять внутренности, поэтому данный момент остаётся на ваше усмотрение.

Подготовка мойвы к копчению

После разморозки тушки следует вымыть, обсушить на полотенце и аккуратно расположить в глубокой кастрюле или в пакете. Ёмкость полностью засыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем содержимое кастрюли снова достают и перекладывают в дуршлаг, смывают остатки соли проточной водой и подвешивают на верёвку обсыхать, желательно в проветриваемом помещении.

Для свежих экземпляров посол протекает значительно быстрее, чем для размороженных.

Эта процедура необходима не только для того, чтобы насытить продукт вкусовыми свойствами, а также для уничтожения бактерий и повышения свёртываемости белка. Кроме того, для засолки предпочтительнее использовать крупнозернистые образцы соли, для более пряного аромата можно добавить специи по вкусу. Варианты маринада могут быть различными, в зависимости от личных предпочтений.

Посол мойвы перед копчением

Альтернативный вариант засолки – применение жидкого рассола. Этот метод способствует лучшей обработке мяса от бактерий. Единственное — повышенная влажность может сильно повлиять на вкус и консистенцию мякоти. Процесс заключается в следующем: все пряности добавляют в воду, доводят до кипения и варят 5 минут. Когда приготовленная жидкость полностью остынет, ею заливают мойву и настаивают 12 часов.

Горячее копчение

Самое быстрое и простое копчение мойвы в домашних условиях достигается за счёт высокотемпературного режима. Горячий метод не требует особых условий предварительной подготовки, однако закопчённый продукт хранится совсем не долго, его необходимо употребить за 1-2 дня. Сам процесс готовки осуществляется при помощи коптильни, в которой тлеет подобранная древесина. Это означает, что рыбка находится не на открытом огне, но в то же время эффективно пропитывается дымом.

Традиционный рецепт

Для приготовления мойвы по традиционному рецепту нам понадобятся следующие ингредиенты: соль, черный и душистый перец, майоран и сушёный укроп. Весь процесс состоит из нескольких несложных этапов:

1. Тушки просаливаются сухим методом, после чего развешиваются на свежем воздухе для подвяливания на 1-2 часа.
2. Затем их промывают, обсушивают и выкладывают на решётку таким образом, чтобы рыбки не соприкасались.
3. В поддон закладывают измельчённую готовую щепу. Прекрасными свойствами обладает ольха, бук и абрикос. Поддерживают сильный огонь до появления активного дыма, после чего уменьшают.
4. Коптят при температуре 50-70 градусов в течение 40-50 минут.

Мойва в коптильне горячего копчения

По завершении последнего шага копчёное блюдо оставляют в коптильне для остывания, а потом проветривают.

Копченая мойва в масле

Другая оригинальная рецептура подразумевает копчение в масле в домашней цилиндрической коптилке.

1. Первым делом рыбу промывают водой, не разделывают.
2. Далее её солят, используя сухой метод. Пропорции следующие: на 1 кг. продукта 45-50 г. соли. По времени просаливание занимает 2 часа. В течение этой процедуры необходимо один раз перемешать все компоненты.
3. Тушки ещё раз полощут и развешивают подвяливаться.
4. Для большей ароматности на поддон насыпают жменю яблочной щепы и сухую мандариновую корку.
5. Рыбку раскладывают плотно в несколько слоёв.
6. Коптильню ставят на газ и продолжают готовку полтора часа при температуре 50 градусов. После чего крышку не снимают ещё 30 минут, чтобы блюдо как следует настоялось.
7. Когда мойва остынет, аккуратно обрезают головы и убирают желчь.
8. Затем её укладывают в любую подходящую банку и заполняют по горлышко маслом, заделывают крышкой и заворачивают в фольгу.
9. Ёмкость отправляют в духовку на полтора часа при температуре 100 градусов.

Приготовление мойвы в масле

В казане

Процесс копчения также можно выполнить в казане прямо у себя дома. Рассмотрим, как это делать:

1. Предварительно тушки очищают от внутренностей, маринуют или засаливают без применения дополнительных пряностей.
2. Ёмкость заполняют опилками ольхи, бука, вишни, абрикоса, а сверху ставят тарелку для сбора жира.
3. На тарелку устанавливают решётку под диаметр казана, затем смазывают её маслом и кладут на неё тушки.

Копчение мойвы в казане

Далее плотно закрывают крышкой и включают сильной огонь до момента, пока не пойдёт густой дым.

Готовка блюда длится 12-17 минут, после чего огонь выключают и дают настояться ещё около 4 часов. Также можно закоптить вечером и оставить до самого утра.

В скороварке

Закоптить мойву можно даже в скороварке, поэтому если у вас есть в наличии данное устройство, приготовить вкусный деликатес не составит никакого труда. Из дополнительных ингредиентов нам потребуются растительное масло и чёрный чай.

После потрошения тушки промывают и удаляют у них головы. Затем все компоненты складывают в скороварку и готовят 40 минут.

В кастрюле

Вкусную рыбку можно приготовить и в обычной кастрюле, при этом по качеству она не будет отличаться от аналогичных вариантов. Есть два основных способа: первый — с гвоздикой и корицей, второй — без ароматизации. Рассмотрим последовательно каждый из них.

Перед тем как начинать коптить, нужно собрать небольшую конструкцию из кастрюльки и фольги:

1. На дно посуды укладывают фольгу, тем самым формируя бортики.
2. Закладывают рис, сахар и чай.
3. Накрывают ещё одним слоем фольги и подворачивают стенки, создавая своеобразный конверт.
4. В верхнем слое проделывают дырочки, например, при помощи шпажки.

Мойва, закопченная в кастрюле

Наверх только что сооружённой коптильни укладывают мойву, заранее добавив к ней все необходимые специи. Накрывают крышкой и обматывают мокрым полотенцем. На сильном огне доводят до образования густого надымления, а затем на средней мощности коптят ещё 20 минут. Готовое блюдо сбрызгивают соком лимона и подают к столу.

Для другого варианта следует подготовить фольгу, решётку, масло, опилки деревьев и соль:

1. Рыбу потрошат и солят 30-40 минут.
2. На дно сковороды или чугунного котелка высыпают опилки, а сверху накрывают фольгой.
3. Делают несколько отверстий и ставят на неё решётку, смазанную маслом.
4. Выкладывают продукт, делают сильный огонь и прикрывают крышкой.
5. Через несколько минут огонь уменьшают и продолжают коптить ещё около получаса.
6. Готовое блюдо проветривают и переходят к дегустации.

В аэрогриле

Чтобы приготовить мойву в аэрогриле с жидким дымом, берут 500 г. рыбы, 30 мл. дыма, по 0,5 ч. л. соли и куркумы. Процедура копчения выглядит так:

1. Сначала рыбу очищают от внутренностей, отделяют головы, посыпают пряностями.
2. Хорошо перемешивают и оставляют на 25 минут.
3. Продукт раскладывают на решётке в нижней части гриля.
4. Готовят 5 минут при температуре 225 градусов, затем её снижают до 170 и коптят ещё четверть часа.
5. Как только рыбка начинает подсыхать, её смазывают подсолнечным маслом.
6. Проветривают и подают к столу в качестве закуски.

Холодное копчение

Если вы хотите попробовать альтернативный способ приготовления, то можете закоптить мойву холодным способом. Для этого мы подготовили несколько рецептов, которые позволят приятно удивить своих близких и друзей восхитительным деликатесом. Причём результат будет ничуть не хуже, чем продающийся в магазине.

Мойва холодного копчения

Классический способ

В первую очередь рекомендуем ознакомиться с традиционным способом копчения. Для этого рецепта желательно использовать каменный тип соли. После сухого посола процесс приготовления следующий:

1. После разморозки тушки обильно солят и оставляют на 7-8 часов. Такое долгое время позволяет сделать их максимально безвредными и безопасными для употребления.
2. Далее их промывают и убирают в холодильник на один час, затем нанизывают на шпажки и под марлей продолжают вялить ещё 12 часов.
3. В дымогенератор складывают ольху, перемешанную с сахаром. Рыбу располагают так, чтобы они не соприкасались, либо подвешивают на крючки.
4. Коптят в течении 12 часов при температурном режиме 28-30 градусов.

После копчения рыбу настаивают ещё столько же времени, чтобы она получилась более вкусной и насыщенной.

С жидким дымом

Мойву можно приготовить при помощи жидкого дыма, однако не рекомендуем использовать эту добавку на постоянной основе, так как она вредит организму при частом употреблении.

Использование жидкого дыма при копчении мойвы

1. В трёхлитровые банки накладывают по 1 кг. рыбы, присыпая каждый слой смесью из соли и приправ.
2. Сверху добавляют 1 ст. л. жидкого дыма, а затем начинают раскладывать новый слой.
3. В конце кладут ещё 2 ст. л. соли и перец.
4. Закрывают крышками и убирают в холодное место на 3 дня, переворачивая банки два раза в сутки.

По готовности «копчёные» тушки просушивают бумажными полотенцами.

В луковой шелухе с чаем

В домашних условиях можно сделать ещё один простой и в то же время оригинальный рецепт холодного копчения в луковой шелухе с чаем, который совершенно точно придётся по вкусу любому гурману.

Маринад из луковой шелухи и чая для заливки мойвы

1. Первым делом удаляют потроха и голову, затем тщательно промывают.
2. Кипятят воду, добавляют туда сухие компоненты и варят на протяжении 20 минут.
3. Когда жидкость остынет, ей заливают рыбу и дают отдохнуть 3 дня в прохладном месте. Главная особенность данной рецептуры – долгий посол, не требующий дополнительной обработки.
4. Тушки вынимают из воды и просушивают сначала на бумаге, затем подвешивают на крючки или бечёвку, которую продевают сквозь глазницы.

Прекращение выделения влаги является признаком полной готовности.

Где и как хранить

Данную копчёность, как правило, хранят в холодильнике, обернув плёнкой или газетой. Это позволяет продлить свежесть продукта, не допуская его высыхание. Также можно прибегнуть к заморозке и увеличить время хранения в пару раз, однако вкус и консистенция изменят свои свойства и могут быть уже не такими качественными.

Хранение копченой мойвы в пергаменте

Срок хранения при горячей обработке не должен превышать двух или трёх дней, при холодной —одной или двух недель.

Заключение

Как вы могли убедиться, порадовать домочадцев, себя и гостей копчёной мойвой не так уж и сложно. Тем более с каждой попыткой у вас будет получаться всё лучше и вкуснее. Приготовление этого продукта у себя дома — идеальный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем, поскольку готовые магазинные образцы могут содержать вредные элементы или бактерии.

Пишите в комментарии, какой из приведённых рецептов вам понравился больше всего, и пробовали ли вы их на практике, были ли довольны результатом? Возможно, у вас есть предложения по их улучшению или своя версия вкусного маринада. Мы и наши читатели будем рады узнать о каких-нибудь кулинарных секретах, которым вы готовы поделиться.

Источник