Копчение зимой холодным способом дымогенератором

Холодное копчение зимой на улице

Холодное копчение — это длительный процесс, который проходит в условиях обработки продукта негорячим дымом. Поэтому холодное копчение зимой на улице отличается от тех же манипуляций летом. В теплые месяцы главной задачей коптильщика является охлаждение, понижение температуры от теплоносителя. В зимний период, наоборот, основная проблема состоит в том, чтобы подогревать, поддерживая температуру дыма на уровне 20-30 о С.

Подготовка и маринование

Собираясь коптить на улице в мороз мясо или рыбу, лучше всего и правильнее будет обратиться к народным рецептам народов севера. Например, буряты для подготовки рыбы до сих пор используют тузлук — крепкий соляной раствор.

Сделать его легко. Налейте в ведро воды на 2/3 (для 16 кг), поставьте на огонь и постепенно засыпайте соль (примерно полпачки), проверяя концентрацию с помощью картофелины. Положите в кипящую жидкость цельный овощ. Он всплывет, когда концентрация соли станет достаточной. Выньте картошку, добавьте остальные специи и варите свой маринад еще 10 минут.

Маринад:

• соль — 450 г;
• сахар — 80 г;
• красный перец молотый — 1 пакетик;
• черный перец горошком — 1 пакетик;
• мускатный орех тертый — 1/3 ч.л.;
• гвоздика — 1 ч.л.;

Если вы захотите замариновать для копчения таким же образом мясо курицы, добавьте в тузлук кроме соли:

• 1 литр воды для уменьшения концентрации соли;
• 2 порезанных на дольки лимона;
• разрезанный на дольки апельсин;
• 3 измельченные луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• шалфея, розмарина и тимьяна по щепотке;
• сахара, корицы и перца по 1 ст. л.

Остудите полученный ароматный тузлук и залейте им мясо или рыбу. В маринаде мясо держите не менее 12 часов. Для мелкой очищенной рыбы будет достаточно 3-4 часа.

Сушка или вяление

Если вы захотите и эту операцию делать на свежем морозном воздухе в сушильном шкафу, следует помнить о конденсации. Нагоняемый холодный воздух при подогреве будет оставлять на стенках кабинки капельки воды. Опытные коптильщики делают дополнительно подводку теплого воздуха из отапливаемого помещения.

Промытую от маринада рыбу или мясо подвешивают на крючки на 1-2 суток. В живот выпотрошенной рыбы надо вставить распорки. Для этого возможно использовать деревянные зубочистки.

Причиной неприятного кислого привкуса продукта холодного копчения часто бывает его недостаточная сушка. Влага, соединяясь с дымом, дает кислоту или горечь.

Коптильня для зимы

Если в летний период приходится прилагать усилия, чтобы охладить дым, то зимой на выходе дымогенератора он может иметь температуру чуть выше окружающей среды, то есть меньше, чем необходимые 20 градусов. Народные умельцы приспособились устанавливать внутри коптильных шкафов электрические плитки, инфракрасные лампы и другие обогревательные приборы. Также обязательным элементом конструкции является температурный датчик.

Коптильня по-бурятски

Тем, кого волнует вопрос, можно ли коптить рыбу зимой на улице, сомнения развеют те же буряты. Их зимние коптильни, не претерпевая больших конструкторских изменений, уже много веков служат северянам для заготовки мяса животных и рыбы впрок. Буряты Прибайкалья складывали в земле деревянный короб. В него засыпали опилки. Еще один герметичный короб больших размеров сооружали в 3-3,5 м от первого. Между ними прокладывали трубу, в которой проходящий дым не только остывал, но и очищался от смол и ненужных примесей, которые оседали на стенках трубы. Температура дыма регулировалась интенсивностью тления опилок. Конечно, при такой заготовке продуктов холодным копчением, покидать место готовки надолго нельзя.

Коптильня для зимы своими руками

Можно, конечно приобрести в магазине специальное оборудование для копчения продуктов. Но гораздо интереснее и выгоднее изготовить коптильню самому.

Для зимнего копчения самое необходимое и актуальное — это контроль теплового режима системы. Эту функцию прекрасно выполняет набор обычных недорогих и доступных в продаже приборов. Их можно собрать в небольшую коробку или ящик. Такой блок, автоматически поддерживающий необходимую температуру в коптильной камере, состоит из:

• аквариумного компрессора, который работает в паре с дымогенератором;
• автоматического терморегулятора;
• дисплея на внешней стороне с кнопками настройки предельных температур;
• датчика терморегулятора;

Принцип работы прост. Когда контролируемая температура поднимется за разрешенные пределы, блок автоматически отключит подачу электропитания на нагревательный прибор (тэн, плитка и т.п.) и при опускании температуры ниже установленного предела обогревательный прибор будет снова включен. Учитывая инерцию системы, предельный нижний уровень надо устанавливать на 3-5 градусов выше, а предельный верхний уровень на 3-5 градусов ниже (23-27 о С). Таким образом, блок поддерживает постоянный нужный тепловой режим в коптильной камере.

Те, кто не знает, как коптить продукты зимой, могут воспользоваться этой самой простой конструкцией, которая состоит из:

• блока автоматического регулирования температуры;
• дымагенератора;
• электрической плитки;
• коптильного бака.

Коптильный бак — это емкость с отверстиями: для термометра в верхней части и для подачи дыма в верхней. Его устанавливают на плитку, работой которой и руководит ваш самодельный блок автоматики. А руководствуется он показаниями термодатчика, который вставляется внутрь вместо термометра. Дымогенератор выполняет свои обязанности независимо. На высоте 2-3 см от дна (чтобы жир в поддоне не горел) устанавливается поддон для сбора стекающего жира.

Такую систему можно оставлять без присмотра на несколько часов. Вам потребуется от 12 до 40 часов для того, чтобы копчение даже самой холодной зимой было успешным.

Для лучшего вкуса копченого продукта в опилки можно положить несколько листьев лаврового листа.

Если у вас есть лучшие предложения или вы хотите еще что-то узнать про копчение зимой на улице, обязательно напишите об этом в блоке комментариев.

Источник

Холодное копчение дымогенератором: вкусные рецепты, самодельные агрегаты

Закоптить рыбу или сало горячим способом на даче, в походных условиях или даже в городской квартире по силам каждому, однако с холодным копчением все куда сложнее. Здесь не обойтись без стационарной коптильни и строгого соблюдения технологии. А уж сколько различных тонкостей нужно учесть, чтобы получить в итоге «правильный» окорок или рыбный деликатес! Многие пользователи Forumhouse с успехом освоили копчение дымогенератором и с удовольствием делятся приобретенным опытом и удачными рецептами.

Как сделать дымогенератор

В продаже сейчас полно дымогенераторов и полностью укомплектованных коптилен на любой вкус. Но хороший покупной агрегат – достаточно дорогое удовольствие, проще сделать его своими руками из подручных материалов. Главное – знать, как правильно. Проверенный рабочий вариант предлагает пользователь Vital.

Vital:

– Дымогенератор сделан в виде длинной трубы по ряду причин. Основная – медленный прогар опилок. Можно один заряд растянуть на весь процесс копчения, просто через какое-то время немного переставлять лампу или горелку по длине трубы. На трубе пятно нагрева будет оптимальным. С кастрюлей/печкой этого не получить, и дым будет идти зарядами (как прогрелось – пошел сильный, потом постепенный спад). Придется следить за опилками и менять их довольно часто (процесс ХК затяжной). Потом, с костром (или буржуйкой) не очень удобно следить за температурой, постоянно нужно контролировать процессы горения.

Как бы хороши не были рецепты копчения мяса, дымогенератор, «сколхоженный» из рухляди, может все испортить.

Бочка железная (а не какой-нибудь ящик, обитый утеплителем), тоже играет немаловажную роль в охлаждении дыма. Стыки желательно сделать на резьбе – конструкция должна разбираться, задняя крышка особенно, через нее заряжать дымогенератор. Остается сделать пару-тройку дырочек в бочке, купить термодатчик. И все готово к эксплуатации. Этот вариант коптилки – зимний, для холода. При более высоких температурах нужно еще дополнительный охладитель дыма делать (либо на трубе, либо в самой камере, т.е. бочке).

А вот вариант от пользователя Captain777. Проверено – холодное копчение дымогенератором работает отлично.

Captain777:

– Генератор подсоединяется к любому шкафу или бочке трубой, гофрой и т. п. Не надо сооружать метровые дымоходы для охлаждения, на выходе дым чуть теплый. Прямоугольная металлическая емкость, куда засыпаются стружки-опилки, внизу отверстие с пробкой для розжига и второе – для подачи воздуха от компрессора (можно использовать от аквариума или, как у меня на фото, – от старого холодильника). «Заряда» хватает на несколько часов.

Свою простую, но эффективную конструкцию дымогенератора предлагает Semur. Агрегат, по его словам, собран буквально на коленке – дешево и сердито.

Semur:

– Генератор работает от рубленой щепы: в вертикальную трубу засыпал щепу, снизу поджег, шланг от компрессора аквариумного – т.е. воздух вытягивает дым через горизонтальную трубу, создает заодно тягу, стружка тлеет, дым валит холодный. 4-5 часов работает. Мало – удлинил трубу, и время удлинилось, 8-10 часов будет дымить. Цена вопроса – пять электродов, фитинг сантехнический + сгон+ труба, лучше сотка диаметром (щепа не будет застревать).

Копчение дымогенератором: рецепты

Холодное копчение – дело серьезное и трудоемкое, и чтобы научиться готовить вкусные продукты и свести к минимуму вред для здоровья от их употребления, форумчане советуют тщательно изучить все этапы процесса. Не лишним будет ознакомиться и с санитарными требованиями, предъявляемыми к коптильным печам и технологии холодного копчения. Упрощать здесь ничего нельзя, важно строго соблюдать температурный и временной режим. Ну и знать «правильные» рецепты. Вот как коптит птицу и мясо форумчанин DeRenardNez.

DeRenardNez:

– Утка холодного копчения. На килограмм мяса – столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, ½ чайной ложки красного перца. Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, рекомендую перед посолом утку отбить. Надавить сверху, чтобы косточки поломать и придать плоскости – так она лучше просолится. После, перед копчением снаружи и внутри густо обвалять в перце. Птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри. Коптить птицу в течение 48 часов. Можно дольше – надо наблюдать, чтобы понять, сколько. При копчении рекомендую использовать опилки дуба, клена или вишни.

Свиная вырезка и грудинка. На 5 кг мяса: стакан соли, столовая ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, чайная ложка душистого перца, 4-5 рубленых зубчиков чеснока. Мясо натирается смесью соли, сахара и специй, выдерживается в прохладном месте под гнетом 72 часа. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком. Время копчения составляет от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков). Копченый мясной окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (сколько вытерпите) – он должен подсохнуть.

Пользователь Роман261076 освоил холодное копчение рыбы, а набравшись опыта, добавил в ассортимент сало и мясо. Вот его рецепты для дымогенераторов холодного копчения.

Роман261076:

– Толстолобика чистим, вынимаем жабры, хорошо промываем и удаляем черную внутреннюю пленку. Солим сухим посолом (количество соли на 10 кг рыбы — 1,5 кг) и – под гнет, на 3-4 суток. Вынимаем и пробуем на соль. Если рыбка слишком соленая – отмачиваем и промываем. Отмачиваем из расчета час на сутки посола. Потом проветриваем 3-5 часов – и на копчение. Время холодного копчения рыбы с дымогенератором на на ольховых, дубовых и грушевых дровах и опилках – обычно сутки при температуре 30 градусов. Пробовали также коптить окуня, сома, некрупного карпа, щуку.

Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором, зависит от подготовки. Подготовка продуктов – важный этап. По мнению многих форумчан, рыбу для холодного копчения лучше предварительно хорошо просолить и провялить – тогда коптиться она будет не пару-тройку суток, а всего около 12 часов, а это уже не так долго.

На FORUMHOUSE вы узнаете многочисленные нюансы технологии холодного копчения, найдете варианты изготовления коптильни своими руками и рецепты копчения рыбы и мяса. Также читайте про секреты успешного горячего копчения.

Источник

Температура холодного копчения: как поддерживать и чем измерять?

Многие начинающие мастера, освоив простейшую технологию горячего копчения, считают, что холодный способ представляет собой слишком сложный технологический процесс. Кроме того, что он длительный, нужно ещё как-то поддерживать температуру копчения, которая при холодном копчении в среднем варьируется между 20 и 25 градусами выше ноля. Однако сложностей здесь особых нет, если знать, как правильно организовать весь технологический процесс и принципы этого способа.

Какую роль играет уровень температуры при холодном способе?

При холодном способе важно не перегреть продукт, иначе не добьёшься качества, которое особенно ценится в данном случае — он не будет долго храниться. Чтобы понять, какая температура должна быть для холодного копчения, нужно знать, чем отличается этот способ приготовления деликатесов от горячего и полугорячего.

Если в двух последних вариантах продукт находится сразу под воздействием 2 факторов — дыма и тепла, то при холодном остаётся только дым. При горячем способе ему значительно легче проникнуть внутрь полуфабриката, так как диффузия происходит интенсивно за счёт высокого прогрева воздуха в камере. При холодном способе, чтобы дыму выполнить свою функцию — придать определённый вкус, цвет, ещё и насытить продукт бактерицидными частичками в достаточном количестве, нужно время.

Некоторые рецепты предполагают при температуре для холодного копчения в 20 градусов выдерживать этот процесс несколько недель. По большому счёту, продукты, приготовленные именно этим способом и являются настоящими копчёностями в классическом понимании этого слова. Кофе из турки и растворимый кофе — такую разницу видят гурманы.

Способ копчения	Температура, при которой происходит приготовление	Длительность приготовления	Условия хранения
Горячее	45–120 градусов	Несколько часов.	В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное	20 –25 градусов	Несколько дней.	В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Как происходит процесс холодного копчения

Конструкция коптильни предполагает наличие камеры, очага огня и дымоходной трубы между ними. Чтобы дым остыл, его прогоняют через трубу длиной от полутора до трёх метров.

Продукты, развешанные на крюках, сначала проходят этап усушки. Такой метод идеально годится для приготовления жирных сортов рыбы и мяса. Поддон устанавливать нет необходимости, потому что жир в данном случае не вытекает.
Температура дыма при холодном копчении невысока, поэтому продукты не пекутся и не варятся, а именно коптятся.

Необходимо следить за тем, чтобы на протяжении всего процесса дым подавался равномерно, был одинаковой густоты и уровня нагрева.

Как регулировать и чем измерять

В домашних условиях придерживаются таких правил для регулирования температуры дыма:

Чтобы получить холодный дым, труба должна быть не менее 2 метров, а угол наклона между дымогенератором и трубой не более 20 градусов. Если угол повернуть на 45 градусов, то из трубы повалит горячий и густой дым.

Температура дыма зависит от климатических условий, обычно нужно прибавить 3 градуса. Так, при значении в 20 градусов, дым будет 23 градуса.

Уровень прогрева камеры можно регулировать, выпуская время от времени из крышки коптильни лишний дым (либо используя задвижки).

Для контроля за процессом можно приобрести специальный кулинарный термометр. В продаже есть удобные модели с термодатчиками, которые просигнализируют о превышении или понижении допустимых значений.

Если термометра нет, можно попробовать определить прогрев внутри камеры, прикоснувшись к её корпусу. Она должна быть или прохладной, или еле тёплой. Если камера горячая, то технология нарушена.

Данный способ не подходит при горячем способе, так как можно обжечься. В этом случае на коптилку брызгают водой.

Температура в коптильне для разных продуктов

Для каждого вида продукта установлено определённое время готовности и своя температура в коптильне холодного копчения. Хотя она имеет не такую большую разницу, но её рекомендуется всё же соблюдать.

Мясные продукты (говядина, свинина)

Мясо будет готово при нагреве дыма от 16 до 22 градусов по Цельсию. Весь процесс приготовления может продолжаться в течение нескольких недель по несколько часов, с перерывами на проветривание. Точное время зависит от величины куска и вида мяса. Но усилия стоят того: мясо будет храниться до 3-х месяцев.

Рыбные деликатесы

Для рыбы нужны значения от 15 до 35 градусов по Цельсию. Коптят её примерно половину суток, даже меньше, если рыба мелкая. Хранится она так же как и мясо, около 3 месяцев. Плюс такого способа для рыбы в том, что она одновременно вялится и коптится.

Птица и дичь

Очень вкусной получается копчёная курица в домашних условиях, обработанная холодным дымом. Она не столь требовательна к градусам и нормально выдержит их перепад от 20 до 35. Но особенность копчёной птицы в том, что она не так поддаётся усыханию, поэтому её хранят не более 3-х недель.

Колбаса домашнего копчения

До 3-х суток требуется для того, чтобы холодным способом закоптить домашнюю колбасу. Если всё сделать правильно, то хранить её можно даже в комнатных условиях очень долго.

При приготовлении таких копченостей температура дыма холодного копчения составляет от 18 до 22 градусов.

Несколько советов по холодному копчению

Так как продукты при холодном копчении не проходят высокотемпературную обработку, их подготовке нужно уделить особое внимание:

• Сначала мясо рабы или сало нужно засолить, затем подсушить и только потом коптить.
• На 1 кг продуктов берут от 15 до 50 грамм соли.
• Солить можно как «мокрым» способом (в рассоле), так и «сухим».
• При втором способе мясо густо натирают солью и кладу под груз. Если в холодильник, то на 2-3 дня, при комнатном режиме достаточно полусуток.
• После засолки мясо надо подвесить, чтобы оно хорошо стекло, и приступать к копчению только после его подсыхания.

Источник