Копчение сыра горячим способом

Коптим сыр (горячее копчение)

Для рецепта сыра вам потребуется:

Рецепт приготовления сыра:

Для копчения взяли сыр сулугуни и чечил. Сулугуни разрезать на 4 примерно равные части.

Две из них и чечил обернули в марлю, на случай, если конденсат с крышки будет капать на сыр, что сделает его не только некрасивым, но и горьким. Оставшиеся 2 кусочка сыра положили в коптильню без обертывания.

Подготовить коптильню для горячего копчения (у нас Hanhi (Ханхи)). Переложить сыр на подставку.

Заранее замочить щепу, затем выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить в коптильню. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни. Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу. Поставить коптильню на плиту. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни. Довести температуру до 70С, уменьшить нагрев и ждать, когда температура упадет до 40С.

После этого аккуратно открыть крышку коптильни и установить поддон с сыром. Снова закрыть крышку и оставить сыр в коптильне при температуре 35С на 6 часов.

Готовый сыр достать из коптильни, развернуть марлю. Сыр и в марле и без марли получился с приятным копченым вкусом, без горечи. Он стал немного плотнее, чем был до копчения, но не жестким. В целом, результатом копчения сыра в домашней коптильне мы остались довольны.

Источник

Копчение сыра в коптильне горячего копчения

Горячие копчение сыра, как оказалось с одной стороны простым процессом, а с другой — требует опыта и знаний. В этой статье я с вами поделюсь своим первым опытом копчения сыра в коптильне горячего копчения.

Копчение сыра горячим способом

Процесс копчения твердого сыра

Первым делом сыр нужно разрезать на не толстые куски по 200-250 грамм, для лучшего проникновения дымного аромата. Для копчения подходят почти все твердые сыры, у меня был российский и голландский по 0,5 кг. Каждый кусок нужно обвернуть в 3 слоя салфетки и обмотать ниткой.

Перед копчение коптильню нужно хорошо очистить, что-бы лишнее ароматы не проникли в сыр. Для копчения сыра я использовал ольховые и черешневые опилки от партнера koptim.com.ua — примерно 3 небольших пригоршни. Процесс копчения сыра заключается в том, что сначала коптильня заряжается пустая, без сыра, ставим на огонь, заливаем гидрозатвор и доводим до того момента, пока с коптильни не пойдет плотный дым. После, открываем коптильню, сыр кладем на решетку или подвешиваем, коптим от одной до четырех минут. Время копчения зависит от температуры в коптильне, насыщенности дыма, размера кусков сыра, количества и качества щепы. Я в первый раз сыр выдержал 2 минуты, затем снял салфетки, поместил уже подкопченный сыр в герметичный контейнер. Сыр должен провести минимум сутки в холодильнике, за это время копченные ароматы равномерно распределяться по кускам сыра.

Сыр горячего копчения в коптильне горячего копчения имеет аромат костра, вкус дымный, российский твердый сыр оказался по вкусу и аромату более насыщенный. Подкопченный сыр хорошо подходит для приготовления пиццы, горячих бутербродов, салатов. Для оптимального своего рецепта копчения нужно для начала закоптить сыр несколько раз разных сортов, после этого вы найдете уже подходящий под себя способ копчение сыра в домашних условиях.

Отдельно рекомендую ознакомится с технологией быстрого копчения без маринования и копчением крупной рыбы в коптильне горячего копчения. Ниже представлена видео инструкция копчения твердого сыра с советами и рекомендациями от автора блога.

Источник

Как закоптить домашний сыр самому

Копчености готовят из мяса, рыбы, птицы, сала. Сегодня поговорим о том, как закоптить сыр в домашних условиях. Простые рецепты и инструкции помогут получить качественные копченые продукты, даже если раньше вы этого никогда не делали.

О пользе и вреде копченого сыра

Сыр — ценный белковый продукт, подходит для лечебного и диетического питания.

При созревании сложные белки расщепляются на составляющие — аминокислоты. Часть из них — лизин, триптофан, метионин — особенно ценны для человека, так как не синтезируются организмом. Это готовый материал для построения клеток и тканей нашего тела. Белки усваиваются на 98,5 %.

Жир сыра легко переваривается ЖКТ человека. Содержание жиров в сыре — от 19 до 30 %.

Витамины — А, D, Е, В12, В2 — помогают регулировать все обменные процессы в организме.

Кальций, цинк, фосфор, поддерживают кости, зубы, нормализуют сокращение мышц и деятельность нервной системы, способствуют росту волос.

Является калорийным продуктом. Энергетическая ценность 208-400 Ккал в 100 г. Желательно употреблять не более 70 г в день.

Ограничить потребление копченого сыра нужно тем, кто имеет аллергию на молочный белок, страдает от мигрени, отеков, гастрита, гипертонии, излишнего веса.

Для тех, кто “не дружит” с молочным белком, подойдет соевый продукт — тофу.

Как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения

Для копчения сыра больше подходит щепа фруктовых деревьев — вишни, персика, яблони, винограда, абрикоса. С ними получаются мягкие вкус и аромат. Лиственные породы дают более грубый копченый вкус.

Копченые сыры подают не только как самостоятельную закуску, но и готовят с ними блюда. Более насыщенный вкус приобретает салат цезарь с копченым сыром.

• твердый сыр — 600 г;
• приправа “прованские травы” — 20 г;
• масло растительное рафинированное — 30 г;
• перец красный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Нарежьте твердый сыр брусочками массой 150 г.
2. Заверните каждый кусочек в марлю, перевяжите крест-накрест шпагатом.
3. Подготовьте коптильню для холодного копчения. Положите в дымогенератор фруктовую щепу.
4. Установите температуру от 25 до 30 °С.
5. Дождитесь, когда в камеру коптильни начнет поступать дым.
6. На решетку коптильни уложите сыр. Закройте камеру крышкой.
7. Коптите сыр 3-4 часа.
8. Отключите коптильню. Остудите сыр и подвесьте его для созревания, не вынимая из марли, на 2 суток. Выберите место с хорошей вентиляцией, в тени.
9. Нарежьте сыр на кубики, положите в контейнер. Перемешайте с приправой “прованские травы”, красным перцем и растительным маслом.
10. Закройте контейнер крышкой и оставьте на 2 дня в холодильнике.
11. Подавайте, как готовую холодную закуску.

Совет! Сыр холодного копчения вкусен сам по себе, его можно использовать без специй, трав и масла сразу после созревания.

Калорийность на 100 г продукта 380,18 Ккал.

Смотрите видео о том, как правильно коптить сыр холодным способом.

Коптим сыр в коптильне горячего копчения

Сыр, обработанный дымом в коптильне горячего копчения, используют в сырном ассорти, готовят салаты с копченой колбасой и сыром, бутерброды, пиццу, подают с фруктами и свежими овощами.

• твердый сыр типа голландского или русского — 600 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Разрежьте сыр на одинаковые прямоугольные кусочки.
2. Оберните каждый кусочек белыми бумажными трехслойными салфетками (без рисунка).
3. Перевяжите сыр бечевкой или шпагатом.
4. В камеру для копчения положите увлажненную щепу от фруктовых деревьев.
5. Разожгите мангал, поставьте емкость для копчения на источник нагрева и дождитесь образования плотного дыма.
6. Положите на решетку коптильни кусочки сыра, закройте крышку. Коптите 1,5-2 мин.
7. Кусочки сыра остудите, разверните, переложите в контейнер. Поставьте посуду в холодильник на сутки.

Важно! Сыр выдерживают на холоде, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои. Продукт приобретет яркие вкус и аромат копчения.

Калорийность на 100 г продукта 363,0 Ккал.

Коптим сыр жидким дымом

Легкий способ приготовления копченостей — использование жидкого дыма. Так можно коптить чечил (косичку), скаморца и другие сыры.

• сыр — 1 кг;
• фильтрованная вода — 1 л;
• жидкий дым — 100 мл.

Инструкция по приготовлению:

1. Разведите жидкий дым холодной кипяченой водой.
2. Поместите в раствор сыр, оставьте на 2-3 часа, чтобы лучше пропитались внутренние слои.
3. Промокните бумажными полотенцами.
4. Подвесьте на воздухе на срок от 1-2 час до суток.
5. Для хранения положите в холодильник.

Продукт готов к употреблению без дополнительной тепловой обработки.

Совет! Концентрацию жидкого дыма можно менять по своему вкусу.

Коптим сыр в духовке

Не беда, если дома нет коптильни. Можно успешно использовать для копчения духовку. Этим способом коптят любой сыр — твердый, сулугуни, адыгейский, чечил.

Инструкция по приготовлению:

1. Используйте сыр крупным куском или нарежьте на брусочки.
2. Подготовьте духовку. На противень постелите фольгу, насыпьте тонким слоем влажные фруктовые опилки или щепу. Поставьте противень на дно.
3. Включите духовку на 200-220 °С и дождитесь, когда дым от щепы заполнит камеру.
4. Установите решетку с сыром в камеру, закройте дверцу и коптите от 1,5-3 мин, в зависимости от размера и вида продукта.

Совет! Чтобы усилить эффект копчения, смажьте поверхность кусочков жидким дымом.

Особенности копчения отдельных видов сыров

Рассмотрим особенности приготовления различных видов копченых сыров.

Особенности копчения сулугуни

Это рассольный продукт, из которого перед приготовлением нужно убрать излишнюю влагу.

Инструкция по приготовлению:

1. Освободите головку сыра от рассола, промокните бумажными полотенцами.
2. Оставьте на воздухе на 3 часа для подсушивания.
3. Поместите в коптильню холодного копчения и готовьте на щепе фруктовых деревьев 6 час. Через 3 часа продукт переверните.
4. Остудите, оставьте для созревания на 8-12 час.

Калорийность на 100 г продукта 290 Ккал.

Особенности копчения сыра чечил (косички)

Армянский национальный продукт чечил в виде косички, жгута или клубка относят к рассольным сырам с волокнистой структурой.

Копченая косичка после обработки дымом приобретает яркий аромат и более острый вкус. Из нее хорошо готовить салаты с копченым сыром.

Инструкция по приготовлению:

1. Если косичка находилась в рассоле — промокните ее бумажными полотенцами и дайте подсохнуть на воздухе 2-3 час.
2. Коптите 3-4 часа в коптильне для холодного копчения на щепе фруктовых деревьев (1,5-2 час с каждой стороны). Поддерживайте температуру не выше 30 °С.
3. Остудите и оставьте для созревания на 8 час.

Калорийность на 100 г продукта 313 Ккал.

Особенности копчения скаморца

Итальянский продукт, формой напоминающий вытянутую грушу, продается в рассоле. По консистенции напоминает моцареллу, выпускается массой от 200 до 500 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Используйте для копчения в целом виде.
2. Перед копчением подсушите на сквозняке не менее часа.
3. Коптите холодным способом 3 час при температуре 25-27 °С.
4. Оставьте для созревания на 2-3 дня на воздухе.

Используйте как самостоятельное блюдо или для приготовления пасты, пиццы.

Калорийность на 100 г продукта 312,7 Ккал.

Особенности копчения тофу

Тофу — продукт для тех, кто не переносит лактозу и молочный белок. Это кусочки из свернувшегося соевого молока. Продукт с обезличенным вкусом легко поглощает ароматы и вкусы специй, приправ.

Используют для копчения тофу натуральный или с добавками — травами, специями, перцем.

Особенность тофу — не плавится при высоких температурах, хорошо сохраняет форму.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильню. Насыпьте на дно грушевую увлажненную щепу.
2. Установите решетку, застелите ее фольгой. Поместите на фольгу кусочки тофу массой 150-200 г. Закройте крышку.
3. Разожгите мангал.
4. Поставьте коптильную емкость на огонь.
5. Коптите тофу 10-15 мин после появления дыма в камере.
6. Остудите, оставьте на воздухе на 6-8 час для выветривания излишек дыма и пропитывания тофу продуктами копчения.
7. Копченый тофу подавайте с соусом терияки, соевым, сбрызнув соком лимона.

Калорийность на 100 г продукта 73 Ккал.

Особенности копчения адыгейского сыра

Особенности копчения адыгейского сыра:

• Консистенция сыра пористая, он легко пропитывается дымом.
• Достаточно коптить 2 мин горячим способом, и охладить, не вынимая из коптильни. Продукт получится с легким ароматом и привкусом дыма.
• Время копчения холодным способом можно увеличить до 1-2 суток.
• Он меньше плавится, чем твердые сыры, после охлаждения остается плотным.

В остальном готовится по инструкциям горячего и холодного копчения, описанным выше.

Калорийность на 100 г продукта 240 Ккал.

Как правильно хранить копченый сыр

Сыр храните в холодильнике при 4-6 °С. При хранении соблюдайте товарное соседство: не размещайте рядом сырые продукты и продукты, имеющие резкий запах.

Не оставляйте продукт без упаковки. Используйте пищевую фольгу, пергамент, контейнеры. Упаковка не должна быть герметичной.

Соблюдайте следующие сроки хранения:

• Твердые сыры — не более 15 суток.
• Мягкие — неделя.
• Рассольные сыры — неделя.
• Чечил, косичка в вакуумной упаковке — месяц.
• Тофу — 5 дней.

На заметку

Хотите порадовать близких вкусным копченым сыром? Помните:

1. Используйте для копчения только свежий сыр.
2. Если нужно быстро приготовить копчености, применяйте вместо копчения жидкий дым.
3. Для копчения продукт кладите в разогретую коптильню.
4. Если нет домашней коптильни, замените ее духовкой.
5. Храните копченые продукты в холодильнике.

Попробуйте коптить разные виды сыра, сравнивайте, экспериментируйте, выбирайте для себя лучшее!

Источник