Копчение мяса лося горячим способом

Как закоптить мясо лося в домашних условиях

Лось считается одним из самых крупных диких животных, являющихся объектом охоты. Его мясо, по вкусу больше всего похожее на баранину, ценится за свои вкусовые качества, малое содержимое жира и полезность. Существует немало рецептов его приготовления, среди которых можно выделить копчение. Дело в том, что лосятина характеризуется повышенной жёсткостью, а замачивание в рассоле и длительная низкотемпературная обработка способствуют размягчению волокон.

Другое дело, что копчение в домашних условиях требует наличия определённого багажа опыта, поэтому многие боятся испортить мясо, упуская возможность полакомиться деликатесом с оригинальным и неповторимым вкусом. Но опыт – дело наживное, и сегодня вы сможете познакомиться с тонкостями этого искусства.

Вкусовые качества лосятины, калорийность, польза и вред

Красная лосятина здорово напоминает говядину, обладая такой же жилистостью и низким содержанием жиров. В сыром виде в 100 г. мяса лося содержится чуть более 100 ккал, в копчёном виде, в зависимости от метода копчения и возраста копытного, этот показатель может достигать 200 ккал. В любом случае такой деликатес, как копчёная лосятина, уверенно может считаться диетическим продуктом.

Сырое мясо лосятины

С точки зрения экологии здесь тоже полный порядок – вы можете быть уверенными, что животное не напичкано антибиотиками, гормонами и прочими «прелестями» которыми потчуют кур, коров и свиней. Разумеется, как у любой дичи, у мяса лося имеется специфический запах и вкус с кислинкой, но с этим можно успешно бороться, используя длительное вымачивание в маринаде. Гурманы же считают копченую лосятину вкуснейшим блюдом, причём в пищу пригодны практически все части туши.

В 100 г. сырой сохатины содержится 21,5 г. белков и около 1,6 г. жиров при полном отсутствии углеводов. Животный белок ценен тем, что в нём содержится множество ценных аминокислот.

Внешний вид сохатины

В этом красном мясе содержится немало микроэлементов и витаминов, в частности, большой спектр витаминов группы В. Большое содержание магния и калия в лосятине, фосфор, цинк, йод.

Индивидуальная непереносимость компонентов встречается крайне редко, но исключать такой вариант нельзя.

Нежелательно употреблять мясо лося старше трёхлетнего возраста – во-первых, оно будет слишком жёстким, во-вторых – с возрастом у животных в мышечных структурах накапливаются тяжёлые химические элементы и соединения. Никакие способы термической обработки не способны вывести их из мяса.

Вариант употребления лосятины

Наконец, мясо любого дикого животного может содержать паразитов, которые у выращенных на ферме свиней или коров будут отсутствовать. Поэтому очень важно готовить лосятину правильно, чтобы она не оставалась полусырой. Стейки с кровью из мяса лося в данном случае – не лучшая идея. Впрочем, и при копчении существует опасность, что недостаточное время приготовления может не полностью убить патогенные организмы.

Популярные рецепты маринадов

Важность маринования лосятины для копчения гораздо выше, чем для приготовления других видов мяса – всё из-за его повышенной жёсткости. Маринад размягчает волокна, делая сохатину более нежной.

Но что касается конкретных рецептов приготовления маринада для копчения лосятины, то их известно немало, так что даже самый привередливый гурман сможет выбрать тот способ, который удовлетворит его гастрономические пристрастия.

Приводим наиболее востребованные рецепты рассола.

Медовый маринад

Чтобы замариновать лосятину для копчения в мёде, следует для начала выбрать подходящую часть туши, затем тщательно промыть этот кусок под проточной водой, и только затем порезать на порционные куски. В дальнейшем лосятина укладывается в подходящую посуду, обильно солится. К соли можно добавить немного употребительных специй – измельчённый лавровый лист и перец, душистый или молотый.

Ингредиенты для приготовления медового маринада

Далее приступают к приготовлению маринада. На 1 кг. мяса лося берутся 100 мл. сока лимона, 3-4 зубчика чеснока, полстакана жидкого мёда, и немного любимых пряностей. Всё это смешивают с 100 мл. оливкового масла, и полученным рассолом обильно смазывают все кусочки мяса.

Процедура маринования должна длиться 10-12 часов, на протяжении этого времени куски нужно несколько раз переворачивать, чтобы обеспечить максимальную равномерность пропитки волокон рассолом.

Маринад на кефире

Поскольку кефир – продукт весьма распространённый, маринад на его основе пользуется большой популярностью у гурманов. Но не только из-за дешевизны и простоты приготовления: такой рассол действительно способен размягчить даже самые жёсткие части туши.

Ингредиенты для приготовления кефирного маринада

• 200 мл. кефира (желательно жирности 2,5% и более, чем жирнее, тем лучше);
• 1 ч. л. сахара;
• пара крупных зубчиков чеснока;
• 1-2 веточки мяты;
• соль, перец (по вкусу).

Все составляющие тщательно перемешивают до полного растворения сахара и соли, в маринад кладут мясо и оставляют в прохладном месте на 4-8 часов. Кефирный рассол гарантированно сделает копченую сохатину сочной и нежной.

На лимоне

Преимущество этого рецепта заключается в быстроте его приготовления. На рассол необходимо взять литр воды, влить в него сок свежевыжатого лимона и добавить соль, а также свои любимые пряности. В маринад помещают мясо и оставляют пропитываться на протяжении 8-10 часов, обычно на ночь. Никаких дополнительных действий не требуется.

Ингредиенты для приготовления маринада для лосятины на лимоне

Как закоптить мясо лося способом горячего копчения

Не секрет, что холодное копчение – способ готовки более сложный, длительный и трудоёмкий. Именно поэтому горячее копчение считается идеальным для домашних условий, особенно если занимаетесь этим не регулярно. Копчение – способ обработки мяса, в котором тепловое воздействие сочетается с пропиткой дымом, температура которого при горячем способе должна находиться в пределах 45-60°С. Время копчения не превышает 12 часов, при холодном способе оно втрое-вчетверо больше.

Впрочем, относительно высокая скорость приготовления имеет и обратную сторону – у такого мяса срок хранения невелик. Всё из-за того, что при использовании холодного копчения мясо готовится недостаточно для того, чтобы потерять большую часть влаги, и именно из-за неё предельное время сберегания продукта – трое суток.

Как правило, при несущественной потере влаги волокна мяса успевают хорошо пропитаться жиром и маринадом, обеспечивая копчёной лосятине привлекательный аромат, тонкий вкус и сочную консистенцию. Такие копчёности часто используют при приготовлении супов, салатов, вторых блюд.

Лосятина горячего копчения

Использование заводской коптильни не является обязательным условием, но такие аппараты отличаются лучшим качеством изготовления, позволяющим более точно придерживаться технологии копчения.

Приводим универсальный рецепт приготовления копчёной лосятины в домашних условиях при предположении, что мясо уже замариновано в использование одного из перечисленных или своего способа засола.

Время копчения зависит от части туши. Для грудинки, выдержанной в маринаде не менее 10 часов, это 8-10 часов, для балыка, взятого из вырезки – около 8 часов. Приготовленное мясо укладывается на решётку или подвешивается на крючки в зависимости от конструкции коптильной части. Заворачивать в фольгу не нужно – оно должно пропитываться дымом, при этом мясо не должно находиться в зоне открытого огня.

При копчении лосятины многие практикуют полив кусочков водным раствором уксуса с добавлением специй – для жёсткой структуры мяса лося дополнительное смягчение лишним не будет.

Копчение лосятины в коптильне

Многие промышленные коптильни имеют встроенный термометр, упрощающий контроль над соблюдением правильного температурного режима. Для самодельных устройств можно использовать кулинарные термометры, но в любом случае только с его помощью можно более-менее точно определить степень готовности блюда.

Впрочем, есть один способ – но он требует разрезания мяса. Если на нём будут присутствовать хорошо заметные розовые кольца – коптить лосятину можно прекращать.

Копчение мяса лося холодным способом

При холодном копчении мяса лося температура дыма гораздо ниже – не более 30°С, но для того, чтобы продукт успел закоптиться, время низкотемпературной обработки увеличивается до двух суток. А если коптить нужно большие куски, то до 4-5 дней.

Большое пламя здесь не требуется, жар от него должен идти исключительно на образование дыма. Поскольку лосятина – это дичь, использование ароматной щепы здесь является непреложным правилом, и в наибольшей степени ему удовлетворяют фруктовые породы древесины.

При столь медленном копчении мясо начинает подсыхать, жира в готовом продукте будет заметно меньше, но вкусовые качества от этого не пострадают, скорее наоборот. Да и время хранения в холодильнике увеличивается до нескольких недель, а в замороженном виде лосятина холодного копчения может храниться до 3 месяцев.

Вяленое мясо лося

Приготовление вяленого мяса – традиционный способ его длительного хранения у северных народов. Если приготовить таким способом молодого лося, то получите великолепную закуску для пенистого напитка, из такого мяса делают бутерброды с пикантным вкусом, а многие считают вяленую лосятину просто ароматным деликатесом.

Вяленое мясо лося

О том, что это не преувеличение, можно судить по ценам на вяленую сохатину в интернет-магазинах – стоимость килограмма мяса стартует с отметки в 1500 рублей. Если вы приготовите такую вкуснятину самостоятельно, это будет стоить вам гораздо меньше. Более того, вы будете знать, что при приготовлении не использовались вредные для здоровья пищевые добавки, и сможете усилить вкус и запах блюда любимыми специями.

Приводим один из рецептов деликатеса, который получил название бастурма.

Итак, берём достаточно крупный кусок лосятины и подвергаем его первичной обработке: тщательно удаляем плёнки, сухожилия, избавляемся от лимфоузлов.

Для вяления лучше всего подходят тонкие и длинные куски мяса, поэтому нарезаем сохатину полосками 20 см. длиной и в поперечнике примерно 7х5 см. Необходимо учитывать, что при таком способе обработки мясо усыхает практически вдвое.

Для вяления берём широкую кастрюлю, на дно сыплем крупнофракционной соли, добавляем смесь перцев (молотого и горошком), лавровый лист. Кидаем также чеснок, нарезанный тонкими пластинами, сверху укладываем слой кусочков мяса.

Перекладываем это этой же смесью специй, и дальше снова кладём мясо. И так до тех пор, пока позволяет посуда. Сверху также укрываем солью и прикладываем гнёт, чтобы сохатина лучше пропиталась нашей приправой.

Ставим ёмкость на пять дней в холодильник, лосятина должна за это время должным образом обезводиться. Раз в сутки сливаем образовавшуюся жидкость. Признаком готовности мяса можно считать отсутствие жидких выделений.

В этом случае достаём мясо, тщательно промываем его в проточной воде, протираем насухо бумажными салфетками.

Снова готовим смесь сухих специй (паприка, розмарин, перец, зира), обваливаем в ней наши кусочки, нанизываем их на бечёвку так, чтобы между ними было расстояние минимум в сантиметр.

Вяление производят в сухом прохладном месте, время приготовления солонины – 3-4 дня. Можно ускорить процесс, если повесить мясо над кухонной плитой при условии включённой вытяжки. Вяленая лосятина будет сухой снаружи и чуть помягче – внутри. Такой способ обработки позволяет хранить мясо в холодильнике несколько месяцев, желательно – в упакованном в пищевую плёнку виде, это защитит продукты от диффузии запахов.

Филейная часть лосятины для баструмы

Лучшей частью туши лося для приготовления бастурмы считается его филейная часть. У молодых самок волокна не такие жёсткие, как у особей противоположного пола. Если вам попалась зрелая особь, переживать тоже не стоит – есть способ сделать мясо менее жёстким: просто замочите его целиком в белом вине (нескольких суток вымачивания будет достаточно).

При подготовке к копчению/вялению учитывайте, что мясо любого дикого зверя содержит больше соли, чум у домашних животных. Если есть пищевой пергамент, лучше хранить вяленую лосятину в нём – так он хоть и ещё больше высохнет, но зато пролежит немного дольше.

Надеемся, наши рецепты помогут вам получить гастрономическое удовольствие, которое вы ранее никогда не испытывали.

Источник

Копчение мяса лося горячим способом

+7 (343) 777-00-74 с 9:00-20:00
г. Екатеринбург

Оказываем услуги по горячему копчению мяса под заказ из вашего мяса

Задать вопрос о товаре

Копченые ребрышки из лосятины – это настоящий деликатес, который непросто купить. Но заказав услуги по изготовлению копченостей из сырья заказчика, можно попробовать такой редкий продукт.

Цена услуги по копчению составляет 80 рублей за 1 кг (на входе)

Выбор и подготовка сырья

Мясо лоси относится к диетическим продуктам, так как содержит небольшое количество жиров. Лосятина имеет темный цвет и грубоволокнистую текстуру. По вкусу напоминает что-то среднее между бараниной и говядиной.

Пищевая ценность лосятины:

Кроме того, в составе мяса практически полный комплект витаминов группы B и большой набор минералов. Употребление лосятины:

• улучшает мозговую активность;
• нормализует работу пищеварительной системы;
• ускоряет обмен веществ;
• укрепляет ЦНС, поэтому мясо полезно в период стрессов;
• за счет содержания большого количества кальция в усвояемой форме помогает укрепить костную систему организма.;
• большое количество железа помогает справиться с анемией.

При покупке лосятины на рынке необходимо убедиться в его качестве. Желательно использовать мясо молодых животных, оно более мягкое. Тёмный цвет мяса не является показателем недоброкачественности, как это бывает с говядиной, темный цвет – это специфическая особенность лосятины.

А вот размер волокон – важный показатель. Чем они крупнее, тем более старым было животное. Обязательно нужно понюхать лосятину перед покупкой, не должно быть неприятного запаха тины и других резких ароматов.

Лосятина относится к категории «дикого» мяса, то есть, лоси не содержатся на фермах, они обитают в живой природе. Поэтому стоит потребовать предъявить заключение санитарной лаборатории у продавца. Использование лосятины, не прошедшей контроль, может стать причиной заражения опасными паразитами.

Перед засолкой необходимо избавить продукт от пленки, выстилающей ребра с внутренней стороны. Затем нужно разделить ребра на куски и можно переходить к следующему этапу.

Посол

Перед копчением лосятину необходимо засолить. Для этого готовится рассол по традиционному рецепту. Для приготовления применяют соль и натуральные специи. Никаких искусственных, в том числе и влагоудерживающих добавок мы не применяем.

Мясо лося требует длительного маринования. Выдерживать ребрышки в рассоле необходимо несколько дней. Засолка проходит при низкой температуре, то есть, посуда с мясом в рассоле помешается в специальную холодильную камеру.

Сушка и копчение

Чтобы продукт получился вкусным и красивым, после засолки его необходимо просушить. При приготовлении в домашних условиях используется сушка на воздухе. Это занимает много времени, кроме того, нужно обеспечить достаточный уровень вентиляции в помещении, где проходит сушка, а это сложно.

Мы проводим предварительную сушку в специальной камере. Продукт со всех сторон обдувается теплым воздухом, поэтому сушка занимает не несколько дней, а несколько часов. Во время сушки на продукте образуется тонкая подвяленная корочка, которая препятствует излишней потере влаги, поэтому готовый продукт не будет сухим.

После сушки можно приступать непосредственно к копчению. Для приготовления деликатеса используется профессиональная камера. В камерах поддерживается оптимальные показатели температуры и влажности, режим выбирается в зависимости от типа мяса.

Для копчения используется дымогенератор. Причем камера оборудована специальными фильтрами, удерживающими вредные вещества, которые содержит дым.

Для копчения используется щепа ольхи, бука или яблони. Выбор вида щепы согласовывается с клиентом, от выбора зависит цвет готовых ребрышек и их аромат.

Цвет готового продукта

Аромат готового продукта

Плотная, с высокой

теплотворной способностью с низким содержанием смол

Выраженный аромат дымка, максимально сохраняет натуральный вкус продукта

Мягкая, с относительно высоким содержанием смол, обладает бактерицидными свойствами

Приятный аромат копченостей с характерными нотками

Мягкая, с высоким содержанием смол и сахара

Приятный нежный запах с едва уловимыми фруктовыми нотками

По желанию и предварительному согласованию, заказчик может забрать готовые ребрышки сразу из коптильни, еще горячими. Перед тем, как забрать заказ, можно попробовать, что получилось.

Как хранить и использовать?

Копченые ребрышки лося – продукт, полностью готовый к употреблению. Их часто подают, как самостоятельную закуску . Ребрышки подходят для приготовления горячих блюд. Этот продукт отлично сочетается с картофелем – отварным или запеченным, со свежими овощами, овощным рагу.

Классическое сочетание – копченые ребрышки с бобовыми. Их используют для приготовления горохового или чечевичного супа, их можно потушить с фасолью.

Хранить копченые ребрышки из лосятины необходимо к холодильнике при температуре +4-+6 градусов. Срок хранения – 2 недели. Если есть вакууматор, то можно упаковать ребра, тогда срок их хранения увеличится до 2-3 месяцев.

Заморозка может использоваться для хранения копченых ребер лося в крайнем случае, так как заморозка негативно влияет на вкус. Если ребра все же были заморожены, нужно дать им оттаять при низкой температуре (в холодильнике).

Почему выбирают нас?

Заказать в Екатеринбурге изготовление копченых ребер можно в разных местах, но большинство клиентов выбирают именно нас.

Плюсы этого решения:

• готовим из сырья заказчика, вы сами выбираете мясо сами;
• используем профессиональное оборудование, а не кустарные камеры, как большинство владельцев частных подворий;
• в то же время, у нас не массовое производство, мы работает с каждым заказчиком отдельно, учитываем его пожелания;
• удобное расположение, мы находимся в черте города;
• цена зависит от объема и особенностей заказа, уточнить сколько стоит изготовление деликатеса можно при обращении, размер скидки для постоянных оптовых клиентов достигает 30%.

Копченые ребрышки лося – это не тот товар, который можно купить в любом магазине. Кроме того, приобретение готовой продукции – это всегда риск, производитель не всегда использует свежее сырье, кроме того, на промышленных производствах всегда применяют различные искусственные добавки – консерваторы, усилители вкуса, фосфаты, применяемые для сохранения веса готового продукта. Наша продукция – экологически безопасна, мы не применяем никаких добавок, только натуральные специи.

Рецепты маринадов составлены профессиональными технологами, количество специй и соли тщательно выверено. Это обеспечивает отличный вкус готового продукта. По желанию заказчика, можно внести небольшие изменения в рецепты, сделав маринад более пряным или исключив какие-то специи. С заказчиком обговаривается степень прокопченности, можно лишь слегка придать аромат дымка или хорошо прокоптить продукт.

Мы постоянно совершенствуем технологии, вводим новые рецепты и расширяем ассортимент. Основная ставка делается не на количество выпускаемых копчёностей, а на их качество, вкус и аромат. Забрать заказ можно сразу из коптильни, это гарантирует 100% свежесть.

Источник