Копчение медвежатины горячим способом

Копченая медвежатина (Страница 1 из 2)

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений с 1 по 10 из 17

1 Тема от Чеблаков Александр 2013-02-11 22:58:39

• Чеблаков Александр
• Moderator
• Неактивен

• Откуда: г.Вологда
• Зарегистрирован: 2013-01-28
• Сообщений: 547
• Спасибо: 51
• Репутация : [ 3 | 0 ]

Тема: Копченая медвежатина

Поделюсь незначительным, но все же опытом в приготовлении медвежатины.
Режем мякоть медведя, пусть она будет с салом, на куски толщиной 4-5 см. Затем в емкость с мясом режем апельсины, помидоры, репчатый лук, соль, перец и лавровый лист. Все перемешиваем и оставляем в холодильнике не меньше чем на день.
Затем разогреваем коптилку, но вместо ольхи, на дно льем некоторое колличество воды. Каждый кусочек мяса заварачиваем в фальгу так, что бы верх оставался открытым, а вытопленый жир не смог вытечь. Укладываем мясо в фальге на решетку и закрываем крышкой. Томится мясо на пару в течении часа, а затем, когда вода выкипит, вынимаем решетку с мясом, опускаем на дно ольховые палки и снова ставим мясо под крышку. По аромату и цвету вы поймете, что медвежатина готова!

2 Ответ от кукушка 2013-02-12 22:18:46

• 
• кукушка
• Участник
• Неактивен

• Откуда: г.Ярославль
• Зарегистрирован: 2012-12-17
• Сообщений: 114
• Спасибо: 0
• Репутация : [ 0 | 0 ]

Re: Копченая медвежатина

рецепт прикольный! только негде взять медведя!

3 Ответ от Чеблаков Александр 2013-02-12 22:45:45

• Чеблаков Александр
• Moderator
• Неактивен

• Откуда: г.Вологда
• Зарегистрирован: 2013-01-28
• Сообщений: 547
• Спасибо: 51
• Репутация : [ 3 | 0 ]

Re: Копченая медвежатина

Как же звучит та русская поговорка, ах да, вспомнил: готовь сани летом, а медведя в сентябре. Кажется как то так. ))

4 Ответ от Аркадий 2013-02-12 22:54:31

• 
• Аркадий
• Участник
• Неактивен

• Откуда: г.Череповец
• Зарегистрирован: 2013-02-08
• Сообщений: 51
• Спасибо: 3
• Репутация : [ 0 | 0 ]

Re: Копченая медвежатина

Медведя в мае.( посев полей)

5 Ответ от Джонсон 2013-02-13 00:52:24

• 
• Джонсон
• Меткий стрелок
• Неактивен

• Откуда: г.Вологда
• Зарегистрирован: 2013-02-13
• Сообщений: 108
• Спасибо: 2
• Репутация : [ 0 | 0 ]

Re: Копченая медвежатина

Режем мякоть медведя, пусть она будет с салом

Сало мишки имеет очень спецефический вкус, я думаю что это на любителя. Или приготовленный таким образом маринад отобъет этот вкус?

6 Ответ от НиколайМ 2013-02-13 02:21:07

• НиколайМ
• Участник
• Неактивен

• Откуда: г.Череповец
• Зарегистрирован: 2013-02-03
• Сообщений: 153
• Спасибо: 4
• Репутация : [ 0 | 0 ]

Re: Копченая медвежатина

Как же звучит та русская поговорка, ах да, вспомнил: готовь сани летом, а медведя в сентябре. Кажется как то так. ))

Разрешена ли в Вологодской области охота на медведя весной? В интернете читал, что в Карелии устраивают охоту на медведя на солнцепеке.

7 Ответ от Natalie 2013-02-13 11:13:51

• Natalie
• Участник
• Неактивен

• Откуда: г.Вологда
• Зарегистрирован: 2013-02-12
• Сообщений: 118
• Спасибо: 0
• Репутация : [ 0 | 0 ]

Re: Копченая медвежатина

Как же звучит та русская поговорка, ах да, вспомнил: готовь сани летом, а медведя в сентябре. Кажется как то так. ))

Разрешена ли в Вологодской области охота на медведя весной? В интернете читал, что в Карелии устраивают охоту на медведя на солнцепеке.

Приложение N 2
к Правилам охоты

Максим, в правилах охоты только это.
III. ТРЕБОВАНИЯ К ОХОТЕ НА МЕДВЕДЕЙ

24. Охота на медведей осуществляется в сроки, указанные в приложении N 2 к настоящим Правилам, и в иные сроки, предусмотренные настоящими Правилами.
25. При осуществлении охоты на медведей, если животное ранено, оно подлежит обязательному добору.
26. В случае ранения медведя охотник отмечает в разрешении на добычу охотничьих ресурсов дату ранения путем удаления соответствующих значений на полях разрешения на добычу охотничьих ресурсов и дополнительно удаляется поле «Р», после чего осуществляется добор раненного медведя.
27. Добор раненного медведя осуществляется в течение двух суток, не считая дня его ранения. Если раненный медведь не добыт в течение указанного срока, его добор прекращается, о чем охотником или ответственным за проведение коллективной охоты (при осуществлении коллективной охоты) делается соответствующая отметка в разрешении на добычу охотничьих ресурсов и извещается о недоборе раненного медведя орган государственной власти субъекта Российской Федерации, осуществляющий федеральный государственный охотничий надзор на территории субъекта Российской Федерации. При этом разрешение на добычу охотничьих ресурсов считается использованным.
(в ред. Приказа Минприроды России от 10.04.2012 N 98)
28. При доборе раненного медведя разрешается заходить в охотничьи угодья, не указанные в разрешении на добычу охотничьих ресурсов, предварительно сделав в нем отметку о ранении охотничьего животного. В этом случае, при доборе подранка любым возможным способом в течение суток с момента ранения медведя уведомляется:
28.1. в закрепленных охотничьих угодьях — юридическое лицо, индивидуальный предприниматель, заключившие охотхозяйственное соглашение или обладающие правом долгосрочного пользования животным миром, которое у них возникло на основании долгосрочной лицензии на пользование животным миром в отношении охотничьих ресурсов до дня вступления в силу Федерального закона об охоте;
28.2. в общедоступных охотничьих угодьях — орган государственной власти субъекта Российской Федерации, осуществляющий федеральный государственный охотничий надзор на территории субъекта Российской Федерации.
(в ред. Приказа Минприроды России от 10.04.2012 N 98)
29. Охота на медведей в целях осуществления научно-исследовательской деятельности, образовательной деятельности, регулирования численности охотничьих животных и в целях обеспечения ведения традиционного образа жизни и осуществления традиционной хозяйственной деятельности осуществляется в течение всего календарного года с соблюдением требований, установленных настоящими Правилами.

Источник

Рецепты на все вкусы

Копчёное мясо – любимый деликатес многих гурманов. Обычно его покупают в магазинах или на рынке, однако многие люди предпочитают повозиться с процессом копчения самостоятельно, в домашних условиях.

Мясо, приготовленное в домашней коптильне, – это гарантия вкуса, качества и безопасности, ведь человек отдаёт себе отчёт от начала и до конца готовки. Так что необязательно ехать в магазин за копчёностями, достаточно лишь иметь под рукой простую коптильню и сам продукт. Как приготовить мясо холодного копчения и мясо горячего копчения в домашних условиях с помощью коптильни?

Выбор хорошего мяса – залог вкусного и полезного результата

Качество конечного продукта напрямую зависит от качества подобранного мяса. И для горячего и для холодного копчения подходит всё мясное разнообразие: свинина, говядина, оленина, крольчатина и баранина.

Продукт должен быть хорошего качества, потому что даже самый хороший маринад и правильная техника приготовления не спасут от плохого вкуса жёсткого, несвежего мяса. Проверить качество дичи можно по запаху или на ощупь. Если чувствуется неприятный душок, или на мясе долго остаётся отпечаток от нажатия, то это, скорее всего, испорченный продукт. Главное – это выбрать кусок не для холодца, супа или гуляша. Это совсем другое, такой кусок не подойдёт. Часто в магазине можно найти специальный сорт для копчения, нужно просто осведомиться у продавца. Подходят:

• грудка;
• мякоть;
• корейка;
• рулька свинины и говядины;
• грудка оленины и баранины.

Кролика можно замариновать полностью из-за маленького размера, удалив перед этим все кости.

Способы копчения

Копчение – это дымовая обработка пищи. Дым исходит от медленно тлеющих дров. Коптить мясо в домашних условиях в коптильне можно двумя способами: холодным и горячим.

Холодное копчение подразумевает обработку дымом низкой температуры – до 20 градусов. Процесс занимает до 1 недели. Это хлопотно по времени, но зато срок годности полученного продукта довольно долгий. Во время готовки из мясопродукта утрачивается влага, но внутри куска накапливаются коптильные вещества, которые и «консервируют» его.

Процедура горячего копчения очень часто проводится в домашних условиях, поскольку процесс довольно простой и оперативный. На мясопродукт воздействует дым повышенной температуры – до 50 градусов, готовка занимает несколько часов. Блюдо получается очень сочным, поскольку данный вид копчения не изымает из продукта влагу, делая его мягким и наполняя специфичными ароматами. Минусом является лишь недолгий срок хранения такого продукта.

Подготовка к копчению

1. Чтобы добиться наиболее пикантного вкуса, необходимо уделить отдельное внимание этапу подготовки;
2. Если купленный мясной кусок имеет шкуру, её необходимо снять и отчистить от оставшихся ворсинок;
3. Далее следует промывка куска. Мыть необходимо под холодной проточной водой до полного удаления грязи или волос;
4. Для пущей нежности говядины опытные кулинары советуют отбить кусок специальным кухонным молотком;
5. После этого нужно разрезать мясопродукт на кубики или небольшие прямоугольники размером примерно 15*10*10 см.

Далее последует процесс мариновки, так что не стоит сразу класть мясо в коптильню.

Маринование мяса

Для нормального копчения и достижения отличного вкуса сырьё нужно продержать какое-то время в засоле, простыми словами – замариновать. Для приготовления мяса горячего копчения кусок в маринаде держат от 3 до 5 часов, для холодного – около 2 дней. Для приготовления маринада понадобится:

1. 40-70 граммов укропа или петрушки;
2. 4-6 зубчиков чеснока;
3. 100-150 граммов (1 головка) лука;
4. 200-250 миллилитров белого вина;
5. 2 литра воды;
6. 3 лавровых листа;
7. соль;
8. перец.

Количество продуктов рассчитано на 2-2,5 кг мяса. При необходимости количество ингредиентов на другую массу можно рассчитать самостоятельно.

• Чеснок натирается на мелкой тёрке, лук нарезается или натирается на более крупной тёрке.
• Воду нужно поставить на плиту и довести до кипения, затем в неё отправляются лук, чеснок, петрушка или укроп, две или больше щепотки соли, 2-5 граммов перца. Сверху нужно положить лавровые листы.
• Далее – дать смеси прокипеть 30-40 минут, потом дать остыть и залить в неё белое вино.
• После этого в смесь кладутся куски так, чтобы мясо заняло всю площадь миски, а маринад покрыл каждый кусок.
• Потом миска с мясом и маринадом ставится в холодильник на разное время в зависимости от вида копчения.
• До того, как начать коптить мясопродукт, надо дать кусочкам просохнуть, чтобы на них не осталось видимого рассола.

Для получения варёно-копчёного мяса подготовка должна быть несколько другой. Все выше представленные вспомогательные продукты нужно разом положить в воду (залить водой) и довести до кипения, после чего поместить туда мясопродукт на 10-15 минут, затем вынуть и положить в морозильный отдел холодильника на 1-2 дня, и только выдержав срок, начать копчение.

Для засола кусочки натираются солью, корицей и перцем (по вкусу), оборачиваются пищевой плёнкой и отправляются в холодильник на 1-2 дня, после чего их можно коптить.

Горячее копчение

Горячее копчение мяса в домашних условиях должно происходить по определённым правилам. Во время копчения может образоваться большое количество дыма, так что процесс лучше проводить на природе. Для приготовления потребуется специальная коптильня, которую можно купить в любом магазине бытовой техники. Если цена коптильни не устраивает, её можно сделать самостоятельно из подходящей металлической ёмкости с крышкой.

Сначала разводится костёр, затем на него ставится ёмкость для копчения. Перед копчением мясо желательно отварить, благодаря этому действию куски приобретут желаемый вид и не будут перегорать на коптильне, причём сам процесс приготовления займёт меньше времени.

На днище коптильни нужно разместить щепки деревьев, лучше фруктовых, поскольку они дают меньше дыма. На щепки кладётся решётка, а на неё – куски продукта. Их лучше поместить на расстоянии примерно 5-10 см. друг от друга, поскольку в противном случае они будут пригорать и склеиваться. Далее ёмкость закрывается крышкой, а мясо начинает обрабатываться дымом.

Чтобы предотвратить лишнее задымление и перегорание пищи, нужно открывать крышку и переворачивать куски. Подобное действие требуется повторять каждые 30-40 минут. Так же рекомендуется каждые 15 минут обрызгивать мясо небольшим количеством воды для предотвращения недостатка влаги.

Коптить свинину потребуется примерно 3-4 часа, говядину 5-6 часов, оленину 4-5 часов, баранину 5-6 часов, крольчатину 2-3 часа.

Когда мясо приобрело красноватый цвет и корочку, его нужно достать из коптильни, предварительно потушив огонь, и положить на чистую поверхность или подвесить на несколько часов. После этого продукт готов к употреблению в пищу.

Холодное копчение

Поскольку этот способ копчения более сложный и более затратный в плане времени, для него потребуется особое оборудование. Конечно, создать прибор для холодного копчения можно и самому, но это достаточно сложно, и не всегда под рукой найдётся специально предназначенное для этого оборудование. Поэтому лучше всего купить готовую коптильню. Она представляет собой особый металлический шкаф, к которому проведена специальная труба от кострища или мангала. Подобная трубка, благодаря специальному строению, охлаждает дым, что и является главным условием для холодного копчения.

Мясо для холодного копчения берётся обычно тушами по 2-4 килограмма. Для начала нужно замариновать тушу. Для создания маринада потребуется:

1. 30-40 граммов чеснока (2 головки);
2. 70-90 граммов укропа или петрушки;
3. 550 граммов мёда (1 чайная ложка);
4. 20 граммов луковой шелухи (6-7 столовых ложек);
5. 10-15 граммов соли (2-3 шепотки);
6. 5 граммов перца (1 шепотка);
7. 20-30 граммов горчицы.

Продукты указаны на 1 килограмм мяса, при большем количестве планируемого блюда массу ингредиентов можно подсчитать самостоятельно.

• Все компоненты необходимо варить в большой кастрюле, чтобы туда поместились большая туша мяса и 3 литра воды.
• Когда смесь закипит, нужно положить туда мясо и варить на медленном огне около часа. После тушу вынуть и вымазать кориандром.
• Потом дать ей полежать в холоде 2-3 часа. Проделать такую операцию с нескольким кусками мяса.
• Затем туши потребуется подвесить на специальные крючки в железном шкафу и при желании обернуть пищевой плёнкой.

Затем под трубой разводится костёр, и в шкаф поступает охлаждённый дым. Главное, чтобы температура дыма была от 20 до 25 градусов, иначе приготовление не получится. Для холодного копчения потребуется 2-3 дня, а лучше 5-6, причём нужно будет несколько раз в день проверять мясо и поддерживать огонь в костре.

После этой процедуры туши снимаются с крюков и подвешиваются на улице или в место с хорошим проветриванием. В таком состоянии мясо остаётся висеть несколько недель (некоторые выдерживают его целый месяц). После этого продукт готов к употреблению в еду.

Хранение и употребление в пищу копчёного мяса

Для того чтобы копчёное мясо оставалось вкусным и свежим, надо соблюдать особые правила хранения. Мясо должно храниться в помещении, которое хорошо проветривается, и в которое не попадают солнечные лучи. Лучше что бы мясо хранилось при температуре 5-8 градусов. При отсутствии чердака или погреба мясо можно держать в холодильнике. Если же мясопродукт планируется съесть за одну-две недели, то его можно хранить почти где угодно.

Употреблять копчёное мясо в пищу можно в виде отдельного блюда, без закусок, или с хлебом. Оно может стать частью любого подходящего блюда, например, борща, солянки или щей. При желании с таким мясом можно делать пиццу или бутерброды. Либо употреблять его с гарниром в виде жареного картофеля или макарон.

Источник