Копчение косули горячим способом

Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Копчение косули

Копчение косули

GreenWood » 17 сен 2013, 14:21

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 06:06

Засол : куски примерно по 1 кг натер солью и поместил в холодильник с температурой примерно +4. За ночь мясо охладилось. Приготовил раствор для шприцевания : на 1,5 литра воды 45 грамм соли, вскипятил, за пять минут до окончания кипячения добавил 5 листиков лаврушки и три разных сорта душистого перца. Полутора литрами охлажденного посолочного раствора прошприцевал примерно 5 кг мяса. Поставил до сегодняшнего утра обратно в холодильник. Сегодня утром ТЕСТово отрезал пару небольших кусочков и поджарил на слабом огне только до стадии проварки. На вкус соленость выше среднего. ярковыраженый аромат лаврушки, слабый перцев. Но все резко может поменяться после копчения и охлаждения
В емкость хранения мяса за полсуток из мяса вытекло примерно 0,5 литра посолочного раствора- это нормально.
Сделал обвязку мяса и поместил в коптильную камеру. Установил диапазан температуры подогрева от 90 до 95. Из каких соображений выставил такую температуру: мясо нежное, нежирное, соленость выше средней, а значит при температуре свыше 100 вода будет испаряться/вывариваться, что увеличит концентрацию соли и высушит мясо.
Обезвоженное мясо лучше для длительного хранения, но зная заказчика знаю и то, что мясо будет употреблено максимум за неделю. При заданной температуре планирую коптить 2 часа, а затем выключить подогрев и еще 2-3 часа коптить на дыме с его естественной температурой (примерно температурой окружающей среды — 16-20)

ps
вообще то такое мясо должно провариться и при 70-75 градусах, но уж очень охота проэксперементировать с высоких температур
Тут еще такое дело — чем выше температура, тем быстрее и ярче происходит копченый окрас мяса. Но мясо темно-красное и потому любопытно посмотреть, как будет он выглядеть в отличии от окраса на белой свинине.

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 10:47

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 14:52

Только что уехал заказчик. Мясо попробовал и согласился, что немного солоновато, но ему очень понравилось. В общем очень довольный уехал. Но я себе ставлю по посолу оценку 3 с минусом (чуть продукт не загубил).

ps
при срезе мясистой части мяса локально наблюдалась посолочная жидкость в желеобразном состоянии — на вкус очень вкусно
Небольшие фрагменты чистого жира просолились очень сбалансировано — на отлично
Вкуса и запах специй пока не наблюдается (они обычно появляются на третьи сутки после охлаждения продукта до + 4-10)

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 16:48

Re: Копчение косули

GreenWood » 18 сен 2013, 16:52

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей

Источник

Приготовление дичи в домашних и полевых условиях

Приготовить дичь можно множеством способов, но вкуснее всего получаются копченые блюда. Коптить дома или на охоте можно холодным и горячим способом.

Засолка

Перед копчением дичь нужно замариновать в крутом соленом растворе. Для этого на литр воды берут 2 столовые ложки соли. Тушки делят пополам, на больших кусках делают глубокие разрезы. После засолки вытирают насухо и вешают в тень. Через несколько часов пришло время закоптить дичь горячим или холодным способом.

Копчение

В домашних условиях

Чтобы закоптить дичь в домашних условиях используют специальные покупные или изготовленные из подручных средств коптильни. В городской квартире можно вкусно приготовить дичь в духовке или не придумывать ничего и просто приготовить копченое мясо в домашней коптильне.

Копчение птицы

Для приготовления дичи холодным или горячим копчением используют щепу и опилки можжевельника или ольхи. Они придают птице потрясающий аромат. Также подойдут дуб, ясень, яблоня, груша. Допускается использование березы, но кору потребуется снять из-за высокого содержания дегтя. Не подходит древесина хвойных пород деревьев (ель, кедр, сосна), в них большое количество смолы.

Для копчения дерево измельчают на мелкие щепки длиною от 5 до 6 см. Также во время приготовления нужно использовать опилки. Чтобы сделать дым более ароматным, можно добавить небольшое количество розмариновых веток, миндальной скорлупы, лозы винограда.

После маринования, описанного выше, можно приготовить мясо дичи горячим копчением. Процесс длится два часа при температуре 150 °С. Птица сочная, вкусно пахнет, в меру соленая.

Блюда из дикой птицы приобретают самые разнообразные формы – от супа из гусей или куропаток до жаркого из страуса — продукта настолько необычного, что он удивит даже бывалого кулинара.

Копчение куропатки

• Куропатка — 1 шт.
• Мясной бульон — 1 л.
• Лук — 4 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Уксус — 3 ст. л.
• Перец.
• Соль.
• Корень петрушки.
• Укроп.

• Куропатку натереть солью, убрать в прохладное место на несколько часов;
• Лук, перец, укроп и корень петрушки нарезать, сложить в кастрюлю, налить бульон и поставить на огонь. После закипания варить 10 минут.
• Залить маринадом куропатку, добавить уксус, перемешать, оставить на 5 часов.
• Обсушивать птицу на протяжении 2 часов.
• Коптить куропатку горячим способом 3 часа. После приготовления птицу подвесить на час.

Копчение зайца

Приготовленный дикий заяц станет украшением стола где угодно, будь то кухня, пикник или дача.

• Заяц — три тушки.
• Сок лимона — 50 мл.
• Шпик — 300 г.

• Вода — 5 л.
• Лавровый лист.
• Можжевельник — 10 ягод.
• Сахар — 15 г.
• Соль — 200 г.
• Имбирь — 4 г.
• Перец красный молотый.

• Чтобы приготовить зайца, дичь разделать на четыре куска. Чеснок измельчить, добавить сок лимона. Натереть мясо и оставить на сквозняке подвешенным на 3-4 дня.
• Для рассола вскипятить воду, всыпать ингредиенты, варить 5 минут.
• Мясо сложить в подготовленную посуду, залить остывшим рассолом. Мариновать на протяжении двух дней, чтобы мясо пропиталось вкусом и ароматом рассола. Верхние куски регулярно убирать на дно посуды.
• Достать мясо, проветрить, высушить. Шпик мелко нарезать и нашпиговать тушки. Расплющить кости, отбив куски.
• Готовить дичь горячим копчением не менее 3 часов.

Копчение козы

• Коза — 1 шт.
• Чеснок — 10 зубчиков.
• Сахар — 30 г.
• Перец черный и красный молотый.
• Соль.
• Корица.
• Гвоздика.
• Кориандр.

• Чтобы приготовить козу, дичь разрубить пополам и нашпиговать чесноком.
• Специи смешать с солью, добавить сахар, втереть в тушу.
• Солить козлятину от двух до трех дней, убрав в холодильник.
• Коптить дичь от трех недель до месяца холодным способом.

Копчение косули

Чтобы приготовить косулю, дичь разделывают, ребра рубят на куски и откладывают для копчения. Горячим способом они приготовятся очень быстро.

• Ребра косули – 3 кг.
• Томатная паста.
• Соль.
• Красный и черный перец.

Как вкусно приготовить дичь — косулю:

• Порубленные на куски ребра поместить в посуду для маринования, добавить пасту, соль, перец. Тщательно перемешать. Поставить на ночь в холодильник.
• Коптить мясо в коптильне 40-60 минут горячим способом.

В лесу

Очень часто на охоту, например на кабана, отправляются на несколько дней. После того, как добыты первые трофеи, встает вопрос: как сохранить добычу? Чтобы заготовить впрок, можно закоптить дичь.

Сначала нужно засолить мясо дичи для горячего копчения. Для этого в котелке кипятят воду, добавляют большое количество соли, после чего погружают тушки. Мясо варят на протяжении 20-30 минут, затем достают, сушат и подвешивают в дыму костра на полтора часа. Закопченную таким способом дичь в течение долгого времени хранить не следует.

Вкусно приготовить дичь в лесу очень удобно с помощью переносной походной коптильни. На дно кладут древесные щепки и опилки, на решетках раскладывают маринованное мясо, нарезанное ломтиками. Конструкцию закрывают и ставят на огонь. Согласно рецептам охотничьей кухни, в течение трех часов продукт будет готов. Во время копчения крышку не поднимать, чтобы не нарушить процесс.

Бульон

Чтобы сделать вторые блюда из дикой птицы, с тушки срезают мясо. Из оставшихся костей можно приготовить бульон из дичи.

• Фазан, рябчик, тетерев — 1 шт.
• Морковь — 50 г.
• Корень петрушки — 20 г.
• Лук — 30 г.
• Вода — 2,5 л.
• Сельдерей.
• Соль.

• Птицу отварить, обрезать мясо, бульон сохранить.
• Кости и зачистки мелко порубить, переместить в кастрюлю.
• Поджарить (без масла) овощи, переложить к костям, добавить сельдерей.
• Залить содержимое кастрюли бульоном или водой, поставить на огонь.
• После закипания убрать пену, варить на маленьком огне 50-60 минут.
• Выключить огонь, посолить бульон и дать ему немного постоять. Затем процедить.

Каких змей можно употреблять в пищу

В пищу употребляют большинство змей – гремучих, кобр, гадюк, анаконд, питонов и других. Преимущество змеиного мяса в том, что оно богато белком. В Азии едят практически всю змею, а желчь и кровь применяют для изготовления лекарственных средств. Из кожи в ряде стран во фритюре делают вкусные чипсы. Там же деликатесами считаются такие блюда, как барбекю и снеки, жаркое, в основе которого – филе маринованной змеи.

Очень вкусной получается копченая гремучая змея. Это блюдо считается деликатесом в Мексике и США.

Готовить змею нужно свежей. Сначала отделить голову, затем снять шкуру и вспороть живот. Вытащить внутренности и дыхательное горло. Теперь змея готова к копчению.

Отравиться копченой змеей практически невозможно. Яд остается в голове, которая выбрасывается. Но, лакомясь этим блюдом, нужно остерегаться мелких косточек, которых в таком мясе больше, чем во многих видах рыб.

Источник

Как приготовить мясо косули для горячего копчения

Мало добыть дичь, нужно суметь её вкусно приготовить. Услуги по изготовлению копченых и варено-копченых деликатесов из сырья заказчика — удобный способ переработки мяса, добытого на охоте или купленного на рынке.

Цена услуги по копчению составляет 80 рублей за 1 кг (на входе) при весе одного куска до 1,5

От 1,5 до 3,5 кг — 120 руб/кг

Крупнокусковая целиком (на кости и без) весом от 3,5 кг — 140 руб/кг

Если общий вес небольшой, то цена фиксированная.

Особенности сырья

Мясо косули — это ценное сырье, животное не выращено на ферме, а обитает на воле. То есть, питается исключительно натуральными растительными кормами, а не потребляет добавки с гормонами роста и антибиотиками.

Продукт диетический, в нем небольшое количество жиров, зато много ценного белка, витаминов и ценных аминокислот. Мясо косули подходит для разнообразных блюд, но особенно вкусным оно получается в варено-копченом виде.

Косулятина имеет тёмный цвет и специфический запах, поэтому нужно уметь правильно её готовить. Если попытаться готовить, как обычную говядину, то мясо получится жестким и сухим. Не все умеют работать с дичью, поэтому проще заказать приготовление закуски из дичи у нас.

Маринование

Зачищенное от пленок мясо необходимо выдержать в рассоле. Рассол готовится по проверенному рецепту, составленному профессиональным технологом. В составе рассола только соль и натуральные специи, никаких искусственных добавок мы не используем.

Поскольку готовится крупнокусковое мясо, используется такой приём, как инъектирование. Рассол шприцом вводится вглубь мышечных волоков. Это необходимо, чтобы весь кусок просолился равномерно. Иначе в центре мясо останется пресным, недостаточно просоленным. Но тут важно не перестараться, чтобы конечный продукт не получился слишком водянистым. Поэтому инъектирование проводится только в самых толстых частях куска.

Затем мясо погружается в рассол и выдерживается в специальной камере при температуре +1-+3 градуса.Срок маринования дичи немного больше, чем мяса домашних животных, и составляет 6-7 дней.

Отваривание

Следующий этап приготовления варено-копченого деликатеса — варка. Для этого хорошо просоленное мясо помещается в формовочную сетку или плотно обвязывается шпагатом. Варка производится в специальных условиях при низких температурах. Это позволяет максимально сохранить сочность продукта. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 73 градусов.

Копчение

Следующий этап приготовления — сушка. Подготовленное сырье выдерживают в сушильных камерах, где они со всех сторон обдуваются теплым воздухом. Назначение этого процесса — удаление избытка влаги с поверхности и формирование на поверхности продукта тонкой подвяленной корочки, которая в процессе копчения запечатает соки внутри и не даст продукту пересохнуть.

Далее полуфабрикат направляется в коптильню. Мы используем профессиональное оборудование, при помощи которого поддерживаем выбранные параметры в течение всего времени обработки. Время копчения зависит от величины кусков.

Копчение происходит так:

• проводится обработка при максимальной температуре и при поддержании уровня влажности в камере не ниже 80% (снижение уровня влажности приведёт к пересыханию продукта);
• затем включается дымогенератор, который обдувает продукты дымом при том же режиме температуры и влажности;
• после того, как температура внутри кусков поднимется до 72 градусов, температура снижается и копчение ведется до полной готовности продукта.

Для копчения используется щепа из яблони, бука или ольхи.

• Ольха — универсальный вариант щепы, придающий мясу тонкий аромат и темно-коричневый цвет.
• Бук позволит получить продукт с классическим ароматом копчёностей и золотисто-коричневой корочкой.
• Яблоня дает дым с интенсивно выраженным ароматом, продукты приобретают красивый золотистый цвет.

Можно использовать один вид щепы или брать смесь. От выбора зависит аромат и цвет готового продукта.

Потери

При приготовлении мясо неизбежно теряет в весе. При приготовлении косули потери могут составить 10-15% от первоначального веса. На размер потерь влияют следующие факторы:

• вид мяса;
• процент содержание жира;
• было ли мясо свежим или подвергалось заморозке.

Экспериментальным путем было выявлено, что мясо дичи при копчении теряет больше, чем мясо домашних животных. А если косулятина была предварительно заморожена, то часть веса будет потеряна еще при разморозке, то есть, потери будут еще больше.

Для снижения потерь на производстве используют специальных влагоудерживающих добавок.. Кроме того, нередко то, что выдается за копченый продукт, даже не подвергался процессу копчения, а просто обрабатывается жидким дымом. Эти способы помогают сохранить вес, но негативно влияют на вкус. Кроме того, использование этих добавок вредит здоровью. Мы не используем эти методики, поэтому вес готового продукта будет отличаться от веса сданного сырья. Но зато мы гарантируем высокое качество и натуральность продукта.

Хранение и использование

Варено-копченая косуля — деликатес, который можно подавать отдельно, готовить с ним бутерброды. Можно добавлять копченое мясо в супы или вторые блюда, например, в соус для пасты.

Хранить долго варено-копченое мясо нельзя. Но в холодильнике он может пролежать до 7 дней. Для более длительного хранения необходимо поместить мясо косули в морозильник. Сроки хранения зависят от температурного режима:

Источник