Консервирование копчением
Копчение придает мясопродуктам специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла. При этом продукт пропитывается бактериостатическими веществами дыма (крезолами, фенолами, формальдегидом и пр.) и частично обезвоживается, благодаря чему увеличивается его стойкость при хранении. Различают горячий и холодный способы копчения. Горячий (температура 43-53 С) применяют при копчении нежирных продуктов, а холодный (19-25 С) — для жирных. При копчении мясопродуктов важное значение имеет качество дыма, особенно если хотят придать продукту прочность и аромат. Обычно дым от сжигания твердых пород деревьев лучше, чем от мягких; сырое дерево лучше сухого. Сравнительно лучшее качество дыма получают при сжигании дуба, бука, ольхи; гораздо хуже — березы, а ель и сосна непригодны для этой цели, так как продукт от них становится черным и приобретает скипидарный запах. Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевельных веток с ягодами, вишневых и дубовых листьев.
Дерево для копчения употребляется в виде стружек, опилок, мелких веток и щепок. При копчении дерево должно тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допускается лишь в сырую пасмурную погоду. В процессе копчения коптильные вещества дыма адсорбируются продуктом, что придаст ему своеобразный вкус и аромат, нежность и характерный темно-красный цвет. Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукт коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают коптильные вещества в продукт и тем в большей степени продукт обезвоживается. В результате мясо подсушивается и на его поверхности образуется корочка, устойчивая к воздействию микрофлоры. Однако копчение при высоких температурах вызывает нежелательные изменения в продуктах, особенно жирных.
В зависимости от вида продукта и метода копчения процесс длится от нескольких часов до нескольких суток. После копчения мясопродукты подсушивают в специальных камерах при температуре 10-12 С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 5-15 суток, в зависимости от вида копченостей и направления их использования.
Некоторые копченые изделия (окорока, ветчина, рулеты) подвергают варке или запеканию. При тепловой обработке инактивируется большинство микроорганизмов, но при этом из продукта выделяется часть мясного сока, содержащего белки и Другие пенные вещества. После варки окорока и рулеты охлаждают до температуры в толще продукта 8-10 С и направляют в реализацию. Запекают мясопродукты воздействием горячего воздуха. При этом продукты теряют меньше мясного сока, чем при варке, и они получаются с лучшими вкусовыми качествами и с более нежной консистенцией.
Изготовление копчено-вареных окороков. Свинину, предназначенную для изготовления копченостей, после посола вымачивают в холодной воде (24 ч), а затем промывают в теплой воде. После стекания воды их коптят 2-3 суток при 30-35 С, а затем сушат при 12 С и относительной влажности воздуха 75 % от 3 до 15 суток до уплотнения консистенции продукта, затем варят в воде (в котле) при 82 С. Длительность варки устанавливают из расчета 50-55 мин на 1 кг продукта. Охлаждают окорока 10-12 ч до 8 С внутри продукта.
Источник
Комбинированные методы консервирования продуктов
При комбинированных методах используют консервирующее действие нескольких факторов.
Копчение— это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.
В формировании, потребительских свойств копченой продукции наиболее важная роль принадлежит трем группам органических соединений: фенолам, карбонильным соединениям и органическим кислотам. Фенольные соединения (гваякол, метилгваякол, эвгенол и др.) способствуют формированию вкуса и аромата копченостей. Карбонильные соединения (формальдегид, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль) отчасти усиливают аромат копчености и формируют окраску продукта. Консервирующий эффект обусловливают фенолы и фурфурол.
Альдегиды и спирты обладают асептическим действием, способствуют гибели поверхностной микрофлоры.
В процессе обработки помимо веществ, придающих эффект копчености, в продукт переходят нежелательные химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами. К таким веществам относятся полуциклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (НА).
Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов:
температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50-80 °С), горячее (80-180 °С);
способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное.
При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного способов, т. Е. последовательная обработка полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состояниях; условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения). Электрокопчение (при температуре не выше 100°С) основано на осаждении продуктов неполного сгорания древесины в электрическом поле высокого напряжения постоянного тока. Электрокопчение применяют для получения свинокопченостей, рыбы горячего и холодного копчения, колбасных изделий и др.
Вяление – это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты. Вяленые продукты наряду с многими другими относятся к продуктам с промежуточной влажностью, так как они находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью 60-85%. Влажность таких продуктов 15-40%. Они хорошо сохраняются без дополнительной термической обработки, имеют мягкую консистенцию и пригодны для употребления непосредственно в пищу.
Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15?С до года и более.
Презервирование – представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов – презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами – солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения (6-8°).
Источник
Технологии копчения мяса: от древности до наших дней
Копчение известно испокон веков, как отличный способ консервирования мясных продуктов. Его принцип основан на частичном сгорании древесной массы, из-за чего образуется много дыма, содержащего природные консерванты. Проникая в ткани, консервирующие вещества подавляют жизнедеятельность вредных бактерий, а нагрев, в свою очередь, способствует испарению влаги, которая является для них питательной средой.
История появления
История копчения насчитывает более 1000 лет. Вероятными авторами этой технологии обработки мяса считаются сразу несколько народов: финны, галлы, римляне, славяне и даже высококультурные древние греки.
Одной из самых распространённых является легенда о финских охотниках. Однажды охотники решили прочесать лес после пожара. На земле то тут, то там им попадались полусгоревшие тушки животных. И тогда один из охотников по имени Суоменен принюхался к одной их тушек и почувствовал приятный запах. Решив изучить полусырую тушку, он взял её с собой и во время привала повесил возле костра. 
Под воздействием дыма и тепла, исходящего от горящих дров, она приобрела ещё более аппетитный аромат. Охотник догадался, что секрет кроется в дыме. Чтобы проверить свою теорию он решил отрезать кусок мяса и подержать его над костром несколько часов. После того как он отведал с друзьями подкопчённый кусок мяса, человечество узнало о новом способе приготовления мясных продуктов – копчении. Изначально наши предки коптили только мясо и лишь через время стали обрабатывать таким же образом рыбу. А вот технология копчения колбас, овощей и сыров появилась относительно недавно. Специалисты оценивают её возраст всего в несколько веков.
На Руси копчением мяса занимались испокон веков, так как в летний период даже в северных княжествах продукты портились очень быстро. Было принято подвергать копчению все излишки мяса. В этом случае в условиях прохладных погребов они могли сохранять свою свежесть на протяжении нескольких месяцев.
Первые коптильни строились из камней или металла. Они имели форму высокого столбца, верхняя часть которого закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках столба проделывались два отверстия с плотно закрывающимися крышками или дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе – для подвешивания мяса.
Современная технология копчения
Сегодня копчение мяса проводится в специальных коптильных камерах с использованием опилок ольхи, бука или дуба.
Подготовка мяса
Всё начинается с посола, рецепт которого зависит от типа мяса. Грудинки натираются посолочной смесью, в которой содержится около 90-93% соли 5% сахара и небольшое количество нитрата натрия. После этого они помещаются в специальные ёмкости и заливаются рассолом. В таком состоянии мясо находится до 12 дней. После выемки из ёмкости грудинкам дают стечь в течение суток и отправляют в коптильную термокамеру. 
Окорока шприцуют слабым соляным раствором, содержащим до 2% растворённой поваренной соли, и 0,02-0,03% натриевой соли. С каждой стороны делается по два укола, после чего мясо укладывается в тару и посыпается солью. Уложенные окорока заливаются рассолом и выдерживаются в таком состоянии 3-4 суток. После выемки мясу дают стечь в течение 24-48 часов и на несколько часов укладывают в тёплую воду.
Корейки, как и окорока, сначала шприцуются. Затем их натирают посолочной смесью, аналогичной той, что используется для натирания грудинок, и укладывают в ёмкости. По прошествии 2-3 суток, мясо промывается тёплой водой и на 10-12 дней укладывается в ёмкости с рассолом. После выемки из рассола корейкам дают стечь в течение 48-72 часов. Затем мясо промывают тёплой водой и перед помещением в коптильную камеру дают высохнуть.
Копчение
Специалисты различают холодное и горячее копчение. Первое проводится при температуре 18-22 °С в течение 5-7 дней. Рекомендуемый температурный режим для горячего копчения составляет 32-50 °С, а продолжительность – от 24 до 72 часов. 
Грудинки и корейки проходят горячее копчение при температуре 30-35 °С. Мясо, предназначенное для выпуска в копчёном виде, коптится в течение 2-3 суток. Грудинки, предназначенные для варки, коптятся не более 6 часов, после чего варятся при температуре 70 °С в течение 30 минут. К концу варки температура в толще мяса должна достигать 63-65 °С. Корейки варятся в специальных котлах, наполненных водой с температурой 68-72 °С. Продолжительность варки составляет 45-60 минут. Перед отгрузкой мясо проходит сушку в коптильных камерах при температуре 12-15 °С. Продолжительность сушки составляет от 3 до 10 суток в зависимости от желаемого срока хранения продукта.
Окорока могут проходить холодное или горячее копчение, в зависимости от целевых характеристик продукта. Продолжительность нахождения в коптильной камере составляет 2-3 суток для сырых продуктов и около 6 часов для мяса, которое планируется впоследствии варить.
Любопытные факты
Мясо не рекомендуется есть сразу после выемки из коптильной камеры. Если все вредоносные бактерии убиваются дымом во время копчения, то гельминты легко выдерживают такую обработку. Но в то же время они не способны долгое время существовать и размножаться в неживом мясе. Поэтому по прошествии 2-3 суток свежую корейку или окорок можно без опаски употреблять в пищу. 
Благодаря современным технологиям учёным удалось изобрести метод безопасного копчения. Речь идёт о «жидком дыме», из которого в процессе производства выводятся все канцерогенные вещества. После обработки такой жидкостью мясные продукты приобретают свойства копчёных и при этом являются полностью безопасными для здоровья. Правда, многие гурманы считают, что копчение жидким дымом не может сравниться с традиционным по вкусовым качествам конечного продукта.
Несмотря на очевидный вред копчёного мяса, кроме превосходных вкусовых качеств, оно обладает одним весомым преимуществом. Дело в том, что дым от тлеющих опилок не привносит дополнительных жиров и холестерина, как это бывает при жарке. Поэтому при употреблении копчёного мяса наш организм получает только естественные животные жиры.
Копчение было, есть и ещё долгое время будет оставаться популярным способом получения вкусного мяса. Технологии не стоят на месте и, возможно, через несколько лет специалистам удастся создать безопасную технологию копчения, при помощи которой можно будет делать такие же вкусные продукты, как и в обычной камере.
Источник
